Лещины. Настоящими орехами, т. е. плодами сухими, односемянными, нераскрывающимися и с околоплодником в виде скорлупы, являются плоды лещин (род Corylus) из семейства Betulaceae. Наиболее известна лещина Авеллана, или орех лесной, – Corylus Avellana L., – который широко распространен в лесах средней и южной частей Европейской России и в Крыму. Эта же лещина растет и на Кавказе, где, кроме того, встречается лещина древовидная, или медвежий орех – Corylus colurna L. – с некрупными, сплюснутыми с боков и очень толстокорыми орехами. Высокий кустарник – лещина разнолистная – Corylus heterophylla Fisch – встречается густыми зарослями по увалам и склонам в Хабаровском и Приморском краях. Ее орехи, не вполне прикрытые колокольчатым покрывалом плюски, имеют очень твердую скорлупу и съедобное ядро, созревают в первой 1/2 сентября. Лещина маньчжурская – Corylus manschurica Max – растет в подлеске смешанных и хвойных лесов Дальнего Востока и имеет более мелкие орехи с тонкой скорлупой и с колючей плюской, мешающей освобождению ореха.

Дуб. Орехами являются также желуди, снабженные плюской, – плоды многочисленных у нас видов дуба (род Quercus) из семейства Fagaceae. Наиболее распространен дуб черешчатый – Quercus robur L., – образующий леса и дубравы в лесостепной зоне и на юге лесной зоны европейской части России; затем дуб грузинский – Quercus iberica Stev – на сухих южных склонах в горах Кавказа; дуб крупнопыльниковый – Quercus macranthera F. M. – высокое дерево до 20 м высоты, в горах Кавказа в зоне 800–2400 м над уровнем моря; наконец, дуб монгольский – Quercus mongolica Fisch, – являющийся важной лесообразующей породой Дальнего Востока. Желуди всех наших дубов съедобны, но лишь после длительной обработки. Сбор их надо производить осенью после первых заморозков, когда они опадают с деревьев, так как незрелые желуди ядовиты. Для приготовления крупы и муки очищенные от кожуры желуди разрезают на четыре части и вымачивают в воде 2 суток при тройной суточной смене воды, после этого желуди варят, воду сливают, тщательно их промывают, затем измельчают, просушивают, перемалывают в пудру и делают из нее лепешки, прибавляя соду. Более простой способ – вымоченные и разделенные на две половинки желуди поджарить, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка.

Каштан посевной

Каштан посевной — Castanea sativa L. – обладает самыми вкусными в этом семействе плодами. Это дерево, достигающее 30-м высоты, растет на Кавказе в широколиственных лесах. Кожистая колючая обертка-плюска заключает в себе один-три ореха с кожистым околоплодником, которые съедобны в вареном, печеном виде и размолотые в муку.

Бук. Третий представитель того же семейства – бук восточный – Fagus orientalis Lipsky – тоже имеет плод, состоящий из 1–2-трехгранных орехов в обертке с щетинистыми выростами. Бук образует леса в Крыму и на Кавказе, и семена «буковые орешки» в большом там употреблении; они содержат некоторое количество алкалоида – фагина, и потому следует есть их только в поджаренном, а не в сыром виде.