Микроволновая печь

Книга: Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Этот кухонный прибор я намеренно вынесла отдельным блоком. Да, микроволновки появились практически на каждой кухне (как на профессиональных, так и на домашних и даже офисных), но чаще всего их используют всего лишь для разогрева пищи или для приготовления горячих бутербродов. Хотя на самом деле даже в обычной СВЧ-печке (без гриля и прочих дополнительных функций) можно полноценно готовить.

Принцип работы. Как и при традиционных методах тепловой обработки, в микроволновой печи нагревается только поверхность продукта – но не за счет нагрева посуды или горячего воздуха, а благодаря сверхчастотному излучению. Причем нагреваются в первую очередь молекулы воды (а также жиров и сахаров).

Микроволны поглощаются продуктом, проникая в него на небольшую глубину (порядка 2,5 см), более глубинный нагрев обеспечивается теплопередачей. Надо учитывать, что микроволны воздействуют именно на влагу, а не на сухие продукты, поэтому иногда возникает ощущение, будто продукт нагревается изнутри, например в пирожке скорее нагреется влажная начинка, чем сухая оболочка, пропускающая микроволны.

Любимая тема противников микроволновок – изменение молекулярной структуры продукта при таком способе обработки. Однако излучение в микроволновой печи не является ионизирующим и способно производить только нагрев. Также не стоит бояться структурных изменений органических соединений, в этом и есть суть процесса приготовления – будь то варка, жарка или запекание – при помощи микроволн.

Преимущества и недостатки СВЧ-излучения. Микроволновая кулинария в большей степени, чем традиционная, позволяет сохранять полезные качества продукта, витамины и минеральные вещества. Это достигается благодаря скорости приготовления. По той же причине (а не из-за «опасного излучения») при данном способе тепловой обработки быстрее погибают болезнетворные бактерии.

Пищу в микроволновке можно не бояться «сжечь» или «переварить». Единственная опасность: при несоблюдении рекомендуемого режима мощности еда может оказаться пересушенной, поэтому, если вы готовите какой-либо продукт без добавления воды, бульона или соуса, то лучше ставить рядом стакан с обычной водой, а также пользоваться крышками, колпаками, защитными пленками или специальной фольгой (особенно это важно для малых порций).

Отличия от плиты и духовки. Время приготовления зависит не только от структуры продукта, но и от его количества. Варка на плите двух картофелин займет столько же времени, сколько приготовление шести; запечь одну форель или сразу три – разницы нет.

С микроволновой печью дело обстоит не так. Не стоит готовить один бутерброд или чашку овсянки на полной мощности. Для разогрева пары сосисок достаточно минимальной мощности, но если вы хотите приготовить их килограмм, тогда вам потребуется высокая мощность при тех же 3 минутах. Просто не надо для маленьких порций продуктов (до полукило) выставлять высокую мощность, время вы этим не сэкономите, а результат вас расстроит. Очень часто люди, готовящие по «четким проверенным» рецептам для СВЧ, берут продуктов вдвое-втрое меньше, но оставляют ту же мощность (как правило, максимальную), что была указана в рецепте. Нередко режим работы микроволновки просто выставляют на максимум, а варьируют только время приготовления. Это в корне неправильный подход, надо пробовать и учиться работать со всеми возможностями этого агрегата.

Имеет значение и расположение в СВЧ-печи продуктов: они должны быть распределены не просто равномерно по поворотному столу, но и равномерно удалены от его центра (особенно если речь идет про такие простые «быстрые» вещи, как разогретые сосиски или горячие бутерброды).

Печем в микроволновке. Добиться румяной корочки в самой обычной микроволновке – без гриля и конвекции – довольно сложно.

Однако для этого все же есть несколько уловок (и я не о специальных «порошках для СВЧ», а о более естественных приемах):

• торты, кексы, булочки смазать сахарным сиропом;

• мясо, птицу, рыбу смазать соевым соусом (можно также с добавлением сахарного сиропа или меда).

В микроволновке легко и быстро готовят бисквитные пироги, например шарлотку. Для того чтобы она не выглядела белоснежным блином, алгоритм действий таков:

• карамелизовать сливочное масло с сахаром в стеклянной или силиконовой формах;

• на слой карамели выложить яблоки, нарезанные дольками, сверху залить бисквитным тестом и запечь;

• при подаче пирог перевернуть, чтобы карамельная корочка оказалась сверху.

При запекании бисквитных коржей для будущих тортов отсутствие корочки, наоборот, служит плюсом. Так сказать, баг превращается в фичу. С бисквита, сделанного в микроволновке, не придется срезать корочки, он пропекается равномерно и всего за 7 минут. Но еще интереснее готовить в СВЧ шоколадные кексы или маффины (их можно запекать прямо в чашках).

При обжарке в микроволновке рыбы или мяса можно легко получить хрустящую румяную корочку, запанировав продукт в сухарях и сбрызнув маслом. Для жарки в СВЧ-печах существует специальная посуда – керамические блюда с особым составом глазури, помогающие создать нужный эффект.

Как бы ни пугали нас страшилками о том, что еда, приготовленная в СВЧ-печи, способствует развитию рака, надо понимать, что в блюде, которое готовилось на плите в кипящем (горящем) масле, гораздо больше канцерогенов.

Посуда для СВЧ должна пропускать микроволны, не нагреваясь при этом сама. Поэтому в микроволновке не стоит готовить в посуде, сделанной с использованием металла (например, украшенной золотым ободком). Однако можно пищевой фольгой (и специальной пористой фольгой для СВЧ) изолировать тонкие части продукта от излучения – и тем самым добиться равномерности приготовления. Так у цельной тушки птицы фольгой прикрывают крылышки и ножки.

Керамика, фаянс, фарфор без металлического декора прекрасно подходят для микроволновки, они пропускают микроволны и не нагреваются сами (разве что путем теплопередачи от продукта). Стекло лучше выбирать термоустойчивое, а обычное следует использовать на низких значениях мощности. Керамика же должна быть глазурована и снаружи и изнутри.

Картонные и бумажные упаковки прекрасно пропускают микроволны, единственное, они должны быть сухими: влажный картон сначала должен высохнуть сам, прежде чем пропустить излучение к продуктам.

Что же касается пластиковой посуды, особенно контейнеров, то, несмотря на маркировку «подходит для СВЧ», ее стоит использовать скорее для разогрева блюд или при кратковременной готовке на низких значениях температуры.

Если вы не уверены, подходит ли для микроволновки та или иная емкость, поставьте в нее стакан с водой – и грейте минуту при высокой мощности. Если вода нагреется, а внешняя емкость – нет, тогда посуда годится.

Яйца и другие герметичные предметы. Одна из первых заповедей в инструкции по приготовлению в микроволновке гласит: в СВЧ-печь нельзя ставить яйца. Действительно, в ней не стоит готовить и даже разогревать яйцо в скорлупе. Как не надо разогревать невскрытые консервные банки или любые другие герметично закрытые емкости (в том числе плотно закрытые пищевые контейнеры). При нагревании жидкости в замкнутом объеме – благодаря возникающему внутреннему давлению – яйцо (закрытая банка, контейнер) может «взорваться». Однако это не значит, что исключена готовка яиц без скорлупы или разогревание еды под крышкой.

При разогреве нескольких блюд не во все микроволновки помещаются сразу две тарелки. В таком случае одну из них можно поставить на чашку, создав таким образом «второй этаж»

В микроволновке за 1–2 минуты прекрасно готовят высокие пышные омлеты (на высокой, но не максимальной мощности), яйца-пашот (разбив яйцо в стакан, наполовину заполненный водой) или яичницу (вылив белок с желтком на блюдце, смазанном маслом). Для собственного спокойствия можно прокалывать желток, чтобы нарушить его цельность, но если не ставить на максимум, то и прокалывать необязательно.

Что касается готовки под крышкой, то существуют специальные колпаки для микроволновок, которые, во-первых, защищают от брызг жира и влаги само устройство, во-вторых, препятствуют высыханию продукта, в-третьих, способствуют более равномерному прогреву.

Довольно часто микроволновки используются для разогрева готовых обедов (будь то лазанья, или суп, или какое-либо другое блюдо) в запечатанных лотках. В этом случае необязательно полностью снимать верхнюю пленку с лотка, просто проколите ее вилкой или срежьте хотя бы с одного уголка – именно в целях сохранения герметичности.

Накалывать вилкой нужно и овощи – картофель, свеклу, баклажаны – при запекании их в микроволновке в мундире.

На сосисках, сардельках, колбасках лучше сделать надрез – или продольный, или на концах, тем самым вы убережете оболочку продуктов от разрыва при нагреве. Если вы хотите прогреть помидоры, чтобы с них было проще снять шкурку, то крестообразно надрежьте кожицу.

Микроволновка идеально подходит в случаях, когда необходимо:
• приготовить блюдо из большого количества (порядка килограмма) крупы. СВЧ-печь избавляет от необходимости постоянного помешивания. Килограмм риса, гречки, кукурузной крупы, перловки, пшенки и т. д. приготовится за 20 минут (на максимальной мощности; не лишне напомнить, если объем крупы меньше, то и мощность следует уменьшить);

• запечь большое количество твердых овощей и корнеплодов (например, для картофельных салатов и винегретов). На килограмм овощей (даже свеклы, которую надо запекать в духовке или варить на плите около часа) также уйдет минут 20;

• сделать мучные, крахмальные и яичные соусы. Вам не придется их усердно помешивать, и все равно они получатся без комочков. Отличный вариант: основной ингредиент (рыбу, мясо, птицу) можно быстро обжарить в сковородке, а потом довести в соусе до готовности в микроволновке, уже не обращая на него внимания;

• растопить масло, шоколад, нагреть замоченный желатин. Множество вспомогательных процессов, которые раньше предполагали использование водяной бани, теперь совершаются всего лишь за минуту на средней мощности;

• прогреть орехи, чтобы снять с них шелуху. Можно приготовить орехи в глазури: пересыпать их сахарным песком, корицей и добавить пару ложек воды;

• карамелизовать сахар;

• поставить дрожжевое тесто на расстойку;

• бланшировать овощи (белокочанную капусту можно прогреть на средней мощности за пару минут, чтобы с легкостью отделить листья для голубцов и прочего);

• нагреть цитрусовые (на низкой мощности). Прогретые апельсины, лимоны, грейпфруты легче очищаются от пленок и гораздо щедрее отдают сок;

• стерилизовать стеклянные банки для консервирования и бутылочки для детского питания.

Назад: Мелкая кухонная техника

Дальше: Заключение