Если плита, духовка и холодильник относятся к основному кухонному оборудованию, то все остальные девайсы факультативны и служат скорее для облегчения труда, ускорения процессов готовки.

Давайте разберемся, что из мелкой кухонной техники действительно необходимо, а что просто украшает жизнь и помогает разнообразить наше меню.

Для начала хорошо бы осознать, что многофункциональная профессиональная аппаратура нужна только для приготовления пищи в промышленных масштабах. Если вы не готовите ежедневно хотя бы на 8–10 человек, то комбайн с чашей в 2–3 л вам ни к чему, потому что взбить в ней пару яичных белков для крема или сливки для кофе вы точно не сможете.

Именно кухонные комбайны, универсальные и многофункциональные, чаще и быстрее других отправляются на самую дальнюю полку. Спустя пару недель после их покупки оказывается, что смешать для утреннего омлета два яйца с молоком по-прежнему сподручнее венчиком или даже просто вилкой, а одну морковку проще натереть на обычной терке, чем собирать этот сложнейший агрегат, делать «вжжжик», потом его разбирать, чистить, мыть, сушить и убирать на место…

Стоит принять во внимание, что многофункциональность не всегда гарантирует одинаково высокое качество выполнения различных операций.

Какую бы технику вы ни выбирали, следует учитывать:

• насколько просто с ней работать;

• легко ли она собирается и разбирается;

• легко ли ее мыть или дезинфицировать (и можно ли мыть рабочие инструменты в посудомоечной машине).

• Мясорубка. Современные приборы бывают самых различных конфигураций – с насадками для набивки домашних колбас, для формовки печенья или макаронных изделий, c соковыжималками, терками, шинковками. Но дополнительные насадки можно докупить и позже, если вы поймете, что они вам действительно необходимы. А изначально нужна именно мясорубка, потому что с ее функцией не справится ни один сверхмощный блендер, который скорее мнет и рвет мясо, чем перемалывает его.

Мясорубка также поможет вам подготовить (без дополнительных насадок) панировочные сухари и измельчить твердые овощи для начинок или котлет. Картофельные драники, тыквенные оладьи, пельмени с фаршем из редьки или капусты – приготовление всех этих блюд не отнимет у вас много времени и сил. Кроме того, мясорубка измельчает рыбу, не пропустив ни одной косточки (даже самые мелкие остаются по ту сторону решетки).

Многие мясорубки снабжены кнопкой «Реверс», благодаря которой можно провернуть в обратную сторону шнековый вал. Эта кнопка гарантирует легкую очистку мясорубки по окончании работы, но при достаточной мощности такая функция просто не нужна.

• Блендер и миксер как раз могут представлять собой «два в одном» или даже «три в одном»: погружной блендер, блендер-стакан плюс венчик для взбивания.

Блендер-стакан нужен для приготовления молочных коктейлей, смузи, паштетов, для измельчения орехов, зелени, чеснока. В нем можно даже колоть лед – если это позволяет мощность агрегата и есть нож специальной конфигурации.

Погружной блендер годится для измельчения только влажных продуктов (зелени, но не орехов или сухих специй), зато им можно работать прямо в кастрюле, в которой, например, варился суп. Только не стоит при помощи блендера пытаться сделать картофельное пюре: вместо пушистой воздушной массы вы рискуете получить вязкий сероватый клейстер (при тщательном измельчении крахмал клейстеризуется). Картофель лучше просто размять толкушкой (вилкой, ложкой), добавить горячее молоко и взбить до пушистости миксером, но точно не блендером.

Насадки для миксера также бывают разные: венчик для взбивания кремов, соусов, яиц и жидкого теста, а также лопатки или спиральки для вымешивания густого теста. Достаточно мощным миксером яичные белки взбивают в крепкую устойчивую пену за 3 минуты, а майонез с его помощью готовят за 5 минут.

• Например, для любителей завтракать бутербродами незаменимы тостер, ростер, бутербродница и вафельница. Бутербродницы бывают различной модификации, со сменными панелями, позволяющими, помимо горячих бутербродов, выпекать мягкие (бельгийские) вафли, блинчики и даже грилировать мясо или рыбу. Только стоит помнить, что грили должны быть изготовлены из более прочных материалов, нежели простой тефлон для бутербродниц.

• Хлебопечка – нужная вещь для большой семьи любителей хлебобулочных изделий. Позволяет фантазировать и сочинять различные рецепты со всевозможными добавками (морковный хлеб, банановый, картофельный и многое другое). Но хлебопечка довольно часто оказывается в кладовке после пары месяцев экспериментов (чаще всего потому, что количество поедаемого вкуснейшего теплого хлеба начинает грозить талии). Стоит также помнить, что свежий хлеб рекомендуется употреблять после того, как его температура достигнет комнатной, именно тогда он считается «созревшим», а горячий хлеб нашим организмом усваивается с трудом.

• Соковыжималка. Если вы любите сок из цитрусовых, можно использовать механические прессы (которые мало чем отличаются от электрических). Однако для прочих плодов соковыжималки нужны только при масштабной заготовке овощей и фруктов, выращенных на приусадебном участке.

Если говорить о здоровом питании, то следует понимать, что даже в свежевыжатых соках витаминов и прочих полезных веществ гораздо меньше, чем в самих овощах и фруктах. Соки, лишенные клетчатки, – это удар быстрых углеводов (сахаров) прямо по поджелудочной, а витамин С, который мы более всего ценим в свежих фруктах, во время измельчения в значительной степени разрушается.

• Электросушка необходима только тем, кто делает запасы на зиму, – для быстрого и равномерного высушивания грибов, ягод, фруктов, зелени и пр.

И напоследок отметим приборы, которые на первый взгляд кажутся мечтой хозяйки, а на деле зачастую оказываются на кухне лишними.

• Пароварка (рисоварка) легко заменяется конструкцией, которая представляет собой мелкую решетку или дуршлаг, положенные на кастрюлю с кипящей водой.

• Аэрогриль гораздо менее функционален и удобен, чем духовой шкаф с грилем.

• Маринатор – вещь довольно бесполезная, производители обещают «быстрое маринование мяса, рыбы, птицы против обычных 10–12 часов», но ни мясо, ни рыбу и не стоит мариновать так долго, 30–40 минут вполне достаточно.

• Йогуртница заменяется обычным термосом.

• Фритюрница гарантирует огромный расход масла (трудно найти фритюрницу с чашей менее 2 л, а хранить и использовать то же масло раз в несколько дней категорически не стоит).

• Электрооткрывалка может вам понадобиться в том случае, если вы и ваша семья питаетесь исключительно консервами и вам приходится открывать по 10–12 банок в день (на завтрак, обед и ужин), хотя в наше время большинство консервов уже оборудовано специальным кольцом, так что и механическая открывалка не так уж часто бывает нужна.

• Скороварка. В прошлом веке она была двух типов: электроскороварка и прибор для нагревания на плите. Обращались с ними очень осторожно, при работающей скороварке детям не позволяли шуметь, кричать и бегать – «а то вдруг взорвется». Современные скороварки уже не столь взрывоопасны и чаще в наши дни встречаются все же электрические.

Принцип работы скороварки довольно прост: за счет тяжелой герметичной крышки создается эффект избыточного давления, пар скапливается внутри посуды, таким образом повышаются температура и соответственно скорость приготовления продуктов. Отличный вариант для быстрого тушения жесткого мяса, кислой капусты, бобовых, твердых круп типа перловки.

То, что в обычной кастрюле варится 2–3 часа, готовится в скороварке за 40–45 минут.

• Медленноварка. В ней применяется совершенно иной способ термообработки: длительное томление при низких значениях температуры (60–80 градусов). В медленноварке можно делать блюда, очень похожие по вкусу на те, которые готовятся в русской печи. В ней отлично получаются смешанные блюда – жаркое, мясо с овощами, мясо с крупой, потому что все продукты закладываются одновременно, но ни один из них не разваривается в кашу (низкая температура не нарушает клеточную целостность продуктов). И еще – совершенно изумительные прозрачные бульоны, особенно крепкие типа аспика или фюме.

Несмотря на абсолютно различные принципы работы, у скороварок и медленноварок есть одно общее преимущество – они помогают максимально сохранить количество витаминов в пище: первые за счет скорости нагрева, вторые – низкой температуры.

• Су-вид (от французского sous-vide, «под вакуумом») – достаточно новый агрегат на наших кухнях, и даже не столько агрегат, сколько технология: приготовление пищи в вакууме, причем при низких значениях температуры (также около 70 градусов). Продукты запечатывают в пластиковый мешок с клапаном для откачки воздуха, а потом долго томят при низкой температуре (под воздействием горячего воздуха или воды). При этом продукт не теряет природной сочности, его аромат и вкус остаются концентрированными; питательные вещества не экстрагируются во внешнюю среду; в вакууме не происходит окисления, и структура продукта сохраняется довольно хорошо даже при длительной термообработке.

В технологии су-вид сочетаются принципы работы медленноварки и вакууматора (приспособления для откачки воздуха из пакета, которое, кстати, может пригодиться и для хранения свежих продуктов или готовых блюд). Профессиональные машины (ресторанное оборудование) носят название циркулятор, в домашнем обиходе используются су-вид-печки. Есть и простые погружные термостаты типа кипятильников, нагревающие воду до нужной температуры и не выше.

Но даже без специального электроприбора технологию су-вид возможно применить в домашних условиях. Необходим только термометр, и даже вакууматор необязателен: достаточно использовать простые застегивающиеся пакеты, герметичные контейнеры и пр.

Готовить при низких значениях температуры лучше всего на водяной бане, так проще регулировать нагрев. Для этого можно воспользоваться и электродуховкой (при нагреве до 70 градусов).

Имейте в виду, что готовка по методу су-вид займет очень и очень много времени (правда не требуя вашего участия), но в некоторых случаях результат того стоит. Я бы не советовала варить таким образом «идеальные» яйца-пашот, потому что вы потратите на это целый час. Но вот мясной рулет или даже просто крупный жилистый кусок мяса (готовится в вакууме от 6 до 10 часов) не заставят вас пожалеть о потраченном времени.

С осторожностью отнеситесь к готовке мяса, рыбы, птицы при температуре ниже 70 градусов (во многих рецептах рекомендуется 52 градуса) на протяжении нескольких часов – в этом случае вам могут угрожать анаэробные бактерии, способные развиваться в бескислородной среде.

• Мультиварка. Когда китайцы наводнили рынок своими паро– и рисоварками, выяснилось, что их охотно покупают в восточных же странах, а в Европе они большим спросом не пользуются. Поэтому китайцы приделали к пароварке еще пару кнопок, назвали ее мультиваркой и заявили, что в ней теперь можно готовить не только рис, но вообще что угодно. Сейчас мультиварки имеют самые различные мощность, конфигурацию и уровень управляемости – до фантастического, когда вы можете «общаться» с этой «умной» кастрюлей по телефону или Интернету (выезжая с работы, дистанционно ее включить, чтобы к вашему приезду был готов горячий ужин).

Мультиварка выполняет функции гриля (если оснащена специальной насадкой с верхним нагревательным элементом), пароварки, скороварки и медленноварки (а значит, в ней можно готовить и по технологии су-вид).

В принципе, не всегда надо полагаться на запрограммированные режимы данного агрегата, допускаются эксперименты: жарка мяса в режиме «Выпечка» или приготовление супа на кнопке «Плов».

Настоящий плов эта шайтан-машина, конечно, не сделает, но приготовить на пару овощи (брокколи, цветную капусту или романеско, спаржевую фасоль и пр.) может за 3–4 минуты. В режиме «Скороварка» мультиварка меньше чем за полчаса управится с тушением кислой или свежей капусты, жесткого мяса – крупным куском или нарезкой, за четверть часа запечет для салатов и винегретов такой «долгий» корнеплод, как свекла. В режиме «Медленноварка» сварит за ночь идеальный прозрачный бульон – для супов или холодца. А режим «Выпечка» даже поможет вам «изобразить» вполне сносный кекс или бисквит. В мультиварке можно готовить и йогурты (некоторые модели уже снабжены набором керамических стаканчиков для порционирования), отлично получаются и творожные пудинги. Не составит труда сварить в мультиварке рассыпчатый рис или другую крупу – вам не придется ни тщательно помешивать, ни приглядывать за процессом.

Чего мультиварка делать не может, так это готовить многокомпонентные блюда, ингредиенты которых нужно подготавливать по отдельности – обжаривать или припускать. Забудьте про кнопку «Плов»: заложив одновременно и мясо, и коренья, и рис, вы получите рисовую кашу с мясом, но никак не плов.

Если речь не идет о режиме «Медленноварка», не стоит использовать этот прибор для длительного многочасового нагрева, крахмалистые крупы или нежные овощи будут безнадежно испорчены при режиме «Подогрев».