Книга: Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
Назад: Салатные заправки
Дальше: Фаршированные изделия
Закусочный стол
(фуршет)
Закусочный стол – отличный пример того, как можно подавать холодные и горячие закуски во всем их разнообразии и всевозможных сочетаниях. Салаты, бутерброды, пирожки, рулетики, тартинки, шашлычки и десерты – какие возможны варианты, каков должен быть расчет закусок и какие существуют правила «фуршетной подачи».
Фуршет – прекрасный вариант организации застолья, так как в таком формате возможно принимать гораздо больше гостей, чем на званом обеде. Он помогает сэкономить мебель, столовое белье, посуду и само пространство и в большей степени, чем застолье, располагает к общению: можно не ограничиваться разговором с непосредственным соседом. Фуршет не означает отсутствия развлечений – игр, конкурсов, танцев. Это отличный способ устроить не только домашний, но и офисный праздник.
Есть несколько несложных правил организации закусочного стола а-ля фуршет. Фуршетные закуски легко можно цеплять на вилку – fourchette в переводе с французского означает «вилка» – или брать рукой. Они не требуют приборов, а иногда и посуды, поэтому надо следить как за тем, чтобы блюда не были жидкими или содержали много соуса, так и за тем, чтобы порции были маленькими. Закуски должны быть разнообразными, яркими, но в первую очередь удобными для такого формата. Сервировать их стоит равномерно по всей площади стола. Если вы все же хотите использовать тарелки при подаче, выбирайте посуду со специальным креплением для бокала – и тогда у гостя одна рука всегда будет свободной. Не надо забывать о большом количестве салфеток.
Итак, главное правило фуршета: порции – маленькие, но ассортимент – большой.
В качестве самой популярной фуршетной закуски выступают обычный бутерброд, а также его многочисленные варианты.
Бутерброд согласно своему буквальному значению хлеб с маслом (от немецкого Butterbrot). По легенде намазывать хлеб маслом придумал и велел подчиненным Николай Коперник в XVI веке, будучи комендантом осажденной крепости. Причем сделал он это не ради создания гастрономического изыска, а из соображений гигиены, потому что на масле заметнее грязь, если хлеб падает и потом его поднимают.
Но это все лирическое отступление из серии исторических анекдотов, а мы вернемся к правилам составления бутербродов. Бутерброды бывают открытые, закрытые, многослойные. Простой бутерброд – это хлеб плюс масло плюс один наполнитель. Для фуршета такой вариант довольно скучноват. Но бутербродные торты или бутербродные башни тем более не подходят.
Идеальный фуршетный вариант – миниатюрные бутерброды, канапе. Канапе не должны быть слишком громоздкими и многослойными, ведь подаются они без приборов: двух-трех ингредиентов уже достаточно.
Основой для канапе служит поджаренный или подсушенный ломтик хлеба различной формы (круг, квадрат, треугольник), но не более 5 сантиметров длиной/диаметром. Подсушивать хлеб – обязательно, чтобы он держал форму и не размокал от сока других ингредиентов. Не стоит использовать слишком мягкий пористый хлеб, скрепляющая шпажка просто не будет на нем держаться.
Гренок для канапе можно смазать сливочным маслом или плавленым сыром. Также делают зеленое масло, для мясных канапе масло ароматизируют горчицей. Масло не используется в случае особо жирных продуктов.
Канапе должны выглядеть достаточно нарядно, и, как правило, для верхнего слоя берут яркие ингредиенты или бутерброды украшают зеленью, оливками, половинками перепелиных яиц.
Для канапе используют:
• различные сыры – как пресные (адыгейский, моцарелла и пр.), так и острые. Не стоит брать сыр, который легко крошится (например, сыры с голубой плесенью), его лучше оставить для других закусок;
• мясные продукты: ростбиф, ветчину, шпик, корейку, копченую грудинку, колбасу, отварной язык, копченое куриное филе и т. д.
При выборе ингредиентов надо избегать слишком жестких продуктов (например, суджук не подходит для бутербродов) или крошащихся (типа буженины).
Готовят канапе и с рыбой – маринованной, слабой соли или холодного копчения, шпротами, а также с морепродуктами – креветками, мидиями, кальмарами.
Помимо сыра, мяса или рыбы, в таком многослойном бутерброде участвуют свежие и маринованные овощи – кружочки свежего огурца, помидорки черри, ломтики сладкой (свежей или маринованной) паприки, оливки, каперсы, корнишоны, маринованный лук, – а также салатные листья, веточки рукколы, укропа, петрушки.
Для канапе с малосольной рыбой отличным дополнением является ломтик лимона, копченые мидии прекрасно сочетаются со свежим огурцом, сыр – с помидорами, колбасные изделия – с паприкой, отварной язык – с оливками, копченая курица – с консервированными ананасами, пряная килька – с вареным яйцом.
Можно добавлять и грибы – мелкие маринованные шляпки лесных грибов или обжаренные свежие шампиньоны. Грибы неплохо сочетаются с сырными и мясными канапе, но украшать ими рыбу не стоит, для бутербродов с рыбой и морепродуктами лучше подойдут перепелиные яйца. Сыр, красную рыбу, икру, морепродукты подают на пшеничном хлебе, мясные, колбасные изделия – также и на ржаном, а шпроты и селедку – только на ржаном.
Основа вовсе не обязана быть хлебной. Самый простой и распространенный вариант коктейльной закуски – кубики сыра и светлый виноград без косточек, скрепленные шпажкой. Шарики моцареллы нанизывают на зубочистки, чередуя с копчеными колбасками в форме бусинок и оливками. Основанием для канапе с сельдью могут стать ломтики отварного картофеля, для закусок с морепродуктами – ломтики огурца (а украшением – перепелиное яйцо). Базой также могут служить кусочки свежей паприки.
Канапе подают из расчета 10–15 штук на каждого гостя, если нет других закусок, а если есть – три – пять штук. Канапе можно скреплять специальными коктейльными пластиковыми шпажками, подбирая их по цветовой гамме, или простыми деревянными зубочистками. У последних есть один серьезный недостаток: они могут расщепляться в ходе приготовления бутербродов или уже в процессе еды. Ни в коем случае не используйте ароматизированные зубочистки с ментоловым кончиком: ментол может очень сильно изменить вкус закусок. И также неприемлемы оливки или виноград с косточками.
Другой вариант мини-бутербродов – тартинки. Их отличие от канапе заключается в том, что это монозакуска, в качестве наполнителя используется только один, реже два ингредиента, как правило, кремовой консистенции. Тартинки делают с паштетами, форшмаком, сырными соусами, творожными муссами, зеленым, икорным или анчоусным маслом, готовят тартинки и с икрой (но тогда надо их обязательно смазать маслом или масло выложить поверх икры – розочкой при помощи кондитерского шприца). Украшают такие бутерброды веточками свежей зелени. Основой могут служить не только подсушенный хлеб, но также крекеры или начосы (кукурузные чипсы). Тартинки не скрепляются шпажкой, слой наполнителя должен быть практически равен слою хлебной основы.
Помимо классических бутербродов, канапе и тартинок, в формате фуршета вполне уместно такое блюдо, как сэндвич – закрытый бутерброд. Сама история его изобретения в XVIII веке рассказывает о том, как насытиться, не используя приборов. Заядлый картежник лорд Джон Монтэгю, четвертый граф Сэндвич, желая перекусить, не хотел при этом покидать карточный стол, поэтому велел подать ему стейк между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать рук.
Кроме бутербродов на фуршетах пользуются популярностью тарталетки, корзиночки из песочного или вафельного теста с различными наполнителями. Чаще всего их заполняют салатами – картофельным, крабовым или сырным, салатом с печенью трески и т. д., – то есть теми, что заправлены майонезом. Салаты из свежих овощей (типа греческого) не подходят для тарталеток, так как овощи дают много сока и тесто просто размокает. Тарталетки также начиняются различными паштетами, муссами, кремами (в том числе и десертными). Есть миниатюрные тарталетки – они предназначены для подачи красной икры. Для этой же цели используют и половинки вареных яиц. Тарталетки готовят из расчета три-четыре штуки на каждого гостя. Чтобы тесто не размокло, их не стоит начинять заранее, а также хранить (даже в холодильнике).
Салаты и паштеты иногда кладут также в профитроли (пресные заварные пирожные) и слоеные корзиночки – волованы. Лучше всего для каждого вида салата, паштета или мусса подобрать свой вид корзиночки.
Удобна и коктейльная подача: салаты раскладывают по бокалам очень мелко нарезанными, но без заправки. Различные соусы и заправки в таком случае предлагаются отдельно.
Еще один вариант – рулеты. «Обложкой» закусочных рулетов может служить лист тонкого лаваша, который смазывают различными муссами (например, смесью рикотты и лосося горячего копчения). Или же на лист выкладывают салаты, лаваш заворачивают и делят на порции. Помимо лаваша, можно использовать блины, также наполнив их начинкой и разрезав на небольшие порции. Блины особенно хороши к начинкам с рыбой, морепродуктами, икрой. Делают и овощные рулетики, например, из обжаренных ломтиков баклажана, но для фуршета это не самый лучший вариант, овощные рулеты все же требуют тарелки и приборов. А вот ветчинные рулетики с сырной начинкой вполне подойдут.
На фуршетах можно увидеть шашлычки – холодные и горячие закуски, нанизанные на небольшие деревянные шпажки (10–15 см). Причем лучше использовать такие сочетания, которые не теряют при остывании своих качеств и не требуют соуса. Фуршеты, как правило, не предполагают перемены блюд, и все закуски подаются одновременно, поэтому экспериментировать с горячим не стоит. В качестве холодных закусок могут выступать шампиньоны, мидии, другие копченые или маринованные морепродукты, мясные копчености, сыры, перемежаемые свежими или маринованными овощами (помидорками черри или оливками, например), – блюдо несколько похожее на канапе на шпажке, но более увесистое. Возможны и десертные шашлычки – с различными фруктами или ягодами.
Также подают пирожки со всевозможными начинками, но, как и в случае с бутербродами, надо помнить, что порции должны быть маленькими, а ассортимент – большим. Пирожкам с различными начинками придают различную форму или в процессе лепки декорируют их рельефными фигурками грибов, рыбок, курочек, символизирующими начинку.
Из выпечных изделий для фуршета отлично подходят и разнообразные пиццы.
На фуршете не бывает перемены блюд, поэтому рассчитывайте площадь стола, чтобы на нем уместились все закуски одновременно. Единственная возможная перемена – десерт, сопровождающийся подачей горячих напитков – чая и кофе. Расчет продуктов на гостя примерно 500–600 г. Расчет алкоголя: бутылка вина на двух гостей, бутылка крепкого алкоголя – на четыре-пять человек
В качестве десертов на фуршете используют, как правило, фрукты, миниатюрные пирожные, а также отличный вариант – это сырное плато с виноградом и орехами.
Фуршетное меню не ограничивается лишь закусками. Выбирая ингредиенты для них, стоит понимать, какие напитки вы будете предлагать. Если на столе есть водка, то уместны и сельдь, и килька, и большое количество маринованных овощей. Если же предполагаются только сухие вина, то бутерброды с селедкой или салом будут смотреться сомнительно.
Фуршетное меню на 10 человек
• Канапе на ржаном хлебе с ветчиной, мягким сыром и помидорками черри – 20 штук.• Канапе на пшеничном хлебе со свежим огурцом, копчеными мидиями и перепелиным яйцом – 20 штук.• Тартинки на несоленых крекерах с утиным паштетом – 30 штук.• Волованы с салатом из печени трески (печень, вареные яйца, зеленый лук) – 20 штук.• Тарталетки с картофельным салатом – 20 штук.• Профитроли с сырным муссом – 20 штук.• Пирожки с капустой – 20 штук.• Пирожки с грибами – 20 штук.• Десертные шашлычки с фруктами (ананас, клубника, банан) – 20 штук.• Мини-эклеры с заварным кремом – 20 штук.
Назад: Салатные заправки
Дальше: Фаршированные изделия
