Глава 25
После обеда мне позвонил Нерензовский – идейный вдохновитель, архитектор и создатель Roon – лучшего бара в городе. Предложение прозвучало коротко, но ярко: в бар Roon срочно требуются завтраки. Нерензовский решил не откладывать дело до осени и воспользоваться коротким московским летом на полную катушку – выставить столы на улицу в восемь утра и до полудня усиленно предлагать страждущим кашу, омлет, скрамбл и жареный бекон. Специалистов по жареному бекону у него в друзьях немного – точнее, одна я. Не могу с этим не согласиться. Я не только пожираю хрустящий бекон в бешеных количествах по утрам, но еще и умею его жарить так, чтобы от жирных кусков оставались только хрустящие румяные ломтики.
К тому же пару дней назад обнаружились идеальные круассаны – в нашем городе это целое событие. Обычно никто не парится и не печет круассаны собственноручно. Все торгуют размороженной выпечкой. В лучшем случае эта продукция французского производства. А тут судьба занесла меня в район станции метро «Академическая». Знакомые хипстеры посоветовали найти подпольную, как они думали, лавку с итальянскими сыром и колбасой. Зная непреодолимую тягу хипстеров ко всему съестному и заграничному, в разгар продуктовых санкций я не смогла проигнорировать эту информацию.
Вместо джемов я сварила варенья-пятиминутки: из клубники с кориандром и перцем; из апельсинов с брютом и чили, вишневое с ванилью и английский заварной лимонный крем – на радость себе и хипстерам, они без lemon curd вообще не живут.
В лавке действительно торговали сокровищами: пекорино с трюфелем, пекорино с шафраном и черным перцем, буратта, запеченная рикотта, прошутто и салями «Милано». Плюс жаренные на гриле артишоки, вяленые томаты, чернила каракатиц, мелкие оливки без косточек, заправленные оливковым маслом, лимоном и перцем чили, – ради этого стоило выйти из золотого квадрата «Большая Никитская, Патрики – Петровка» и прокатиться на метро. Продавцы давали пробовать все, что ни попросишь, варили кофе «с собой» и выдавали за вменяемые деньги абсолютно идеальные круассаны – обычные и миндальные. Классический круассан лоснился, пружинил и рассыпался на миллион сливочных крошек, стоило только отломить первый кусок. Миндальный – а я вообще-то ненавижу миндальные круассаны за то, что они в большинстве случаев мокрые, липкие и приторно сладкие, – представлял собой идеальный объект. Поджаристая верхняя корочка была запорошена тончайшей сахарной пудрой и присыпана лепестками жареного миндаля. Внутри же находился крем той консистенции, от которой начинаешь себя чувствовать счастливым парижским ребенком. К слову, чтобы найти похожие круассаны в Париже, новичку надо, без преувеличения, стереть пару балеток.
В голове моей все сложилось удачно и быстро. На завтрак в Roon надо организовать небольшой шведский стол – только самое необходимое. Бекон, маленькие котлетки, скрамбл – это на горячее. На льду – подкопченная красная рыба, натуральный йогурт собственного производства (мацони, по-нашему), фруктовый салат, соленое и сладко-сливочное масло. Тосты из хорошего хлеба (резать ломти и подрумянивать их посетители должны самостоятельно). Круассаны. Потому что я выпытала у хипстеров из итальянской лавки, откуда они их берут. Дело оказалось в отдельно стоящем хлебобулочном производстве одного очень маститого ресторатора! Вернее, в идеальном соединении отменных пекарей и дорогостоящего громоздкого оборудования. Снимаю шляпу, честное слово.
Загадка еще в том, что именно хлеб и круассаны получаются идеальными. Остальные плюшки с изюмом – так себе. Предполагаю, что на плюшках стоит другой сотрудник, с регулярно неподходящим настроением.
Кроме микроскопического шведского стола надо будет еще сварить три каши: пшенную с вываренным в роме апельсином, рисовую на кокосовом молоке с помело в сиропе из бурбона, розового перца, корицы и ванили и мою фирменную овсянку с бурбоном украсить карамелизированным в меду грецким орехом – не все же постояльцам «Доколе», где она тоже на завтрак подается, жизни радоваться.
Нерензовский предложил еще полбагета подавать с маслом и сетом из джемов. Забегая вперед, скажу, что вместо джемов я сварила варенья-пятиминутки: из клубники с кориандром и перцем; из апельсинов с брютом и чили, вишневое с ванилью и английский заварной лимонный крем – на радость себе и хипстерам, они без lemon curd вообще не живут. А в связи с тем, что консервы из Англии в нашу страну вообще перестали привозить, жизнь хипстеров как класса оказалась под угрозой.
Клубника с кориандром и перцем
2 чашки клубники – очистить от хвостиков, помыть, обсушить и разрезать каждую крупную ягоду пополам; чашка сахарного песка; половина или целая чайная ложка молотых семян кориандра; столовая ложка розового перца.В сотейнике смешиваем клубнику с сахаром и на медленном огне доводим смесь до кипения. Добавляем кориандр, дожидаемся характерного запаха, попробуем. Можно добавить розовой гималайской соли, чуть-чуть. Раздавим в руках горошины розового перца или подавим их лезвием широкого ножа и отправим перец в клубнику. Увариваем до некоторого загустения, помешивая деревянной ложкой с длинной ручкой. Пробуем. Должно получиться сладко и деликатно-остро одновременно. Перельем варенье в банку – остужаться. Храним в холодильнике не больше одной недели.Апельсины в брюте с чили
4–5 апельсинов очистить от кожуры и белых пленок, разделить на дольки; чайная ложка апельсиновой цедры; чашка сахара; ½ бокала брюта; ½ стручка чили, нарезанного мелкими кубиками.Смешаем в сотейнике апельсиновые дольки с сахаром и доведем их до кипения на медленном огне, дождавшись, когда апельсины пустят сок. Добавим чили и цедру. Перемешаем и снова доведем до кипения. Плеснем в сотейник брют. Дождемся характерного запаха и снимем сотейник с огня. Перельем в банку – пусть остужается. Это своеобразный вариант «пьяных апельсинов», безопасных для детей и взрослых. Храним в холодильнике до одной недели.Вишня с ванилью
Пара чашек вишни с косточками – промыть, обсушить; чашка сахарного песка; семена одного стручка ванили; ½ чайной ложки молотой корицы.Смешаем в сотейнике вишню с сахаром и доведем до кипения на медленном огне, дождавшись, когда вишня пустит сок. Выскоблим семена ванили из стручка и добавим их в сотейник вместе с корицей. Доведем до кипения и уберем с плиты. Переливаем в банку, остужаем и храним в холодильнике до одной недели, как обычно.Английский лимонный крем, или lemon curd
½ стакана лимонного сока; лимонная цедра от 3–4 лимонов; стакан сахарного песка; 5 желтков; 120 граммов сливочного масла.Смешаем желтки с сахаром. Вольем в эту смесь лимонный сок и добавим цедру 3–4 лимонов. Помешивая, будем варить крем на водяной бане примерно 8 минут, до консистенции обычного заварного крема. Смесь в сотейнике приобретет приятный желтый цвет. Снимем сотейник с огня и добавим сливочное масло, постепенно вмешивая все разрезанные на кусочки 120 граммов. Как следует размешаем, и лучший крем на свете готов! Хранить lemon curd надо в стерильных стеклянных банках в холодильнике. Но долго они не залеживаются. Этот крем исчезает мгновенно, сколько его ни свари.Пшенная каша с помело или грейпфрутом в пряном ромовом сиропе
1 чашка пшенной крупы, сваренной до полуготовности; 3 чашки молока; ½ чашки сливок; столовая ложка сахара; кусок сливочного масла толщиной два пальца от 200-граммовой пачки; морская соль на кончике ножа; 3–4 ломтика помело в сиропе.Как следует промоем пшенку холодной водой и удалим всплывшие зернышки. Зальем четырьмя чашками воды и сварим до полуготовности. Причем сольем лишнюю воду, прямо как при варке макарон. Разогреем в сотейнике треть сливочного масла, запустим туда еще не совсем готовую пшенку. Хорошенько перемешаем. Зальем крупу горячим молоком и доведем до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Добавим сахар и соль по вкусу, а также масло и сливки. Как только каша покажется вам бархатистой и чрезвычайно привлекательной – дело сделано. Выкладываем ее на тарелку и украшаем по центру помело или грейпфрутом в пряном ромовом сиропе.Рисовая каша на кокосовом молоке
Чашка риса с белыми и длинными зернышками; банка кокосового молока; кусок сливочного масла толщиной в палец от 200-граммовой пачки; семена ванили на кончике ножа; 1–2 столовые ложки сахара; морская соль по вкусу; пара ломтиков свежего манго, а если их нет, то моим пряным ромовым сиропом можно залить на некоторое время апельсиновые дольки, и они отлично подойдут к этой каше.Сварим рис до полуготовности в большом количестве кипящей воды. Откинем рис на дуршлаг и промоем холодной водой. Дадим остаткам воды стечь. Тем временем разогреем кокосовое молоко в сотейнике на медленном огне и доведем до кипения. Погрузим в него рис. Перемешаем и снова доведем до кипения. Добавим сахар, соль, сливочное масло. Последнее надо добавлять осторожно – по вкусу. Главное – не переборщить и не сделать кашу слишком жирной. Выскребем семена из стручка ванили и отправим их в кашу немедленно. Минуту-другую пусть все как следует проварится. Не забываем помешивать кашу! Без нашего неусыпного контроля она загнется за пару секунд.Густота рисовой каши у каждого своя. Поэтому, если вам она покажется слишком жидкой, подмешайте туда еще немного полуготового риса. Если наоборот, добавьте сливок из коровьего молока 10-процентной жирности. Пробуем. Рис должен быть готов, и, значит, все в порядке – пора завтракать. Выкладываем кашу на тарелку, украшаем манго или парой долек апельсина, пропитанного ромовым сиропом.
Еще, конечно, нужны омлеты и яичницы. Идеального завтрака не бывает без сваренных по твоему капризу яиц. Всмятку, вкрутую или яйцо бенедикт под шапкой бархатистого сливочного соуса с добавлением хорошего белого вина и так, чтобы сначала тост из рижского хлеба, потом пара ломтиков подкопченной форели, немного припущенного шпината, а сверху бенедикт под соусом, чуть-чуть пришпаренным горелкой (горелку обычно используют для обжигания сахарной корочки крем-брюле, но тут она тоже очень кстати). Попробуйте. Если на рыбу у вас вдруг аллергия, то вместо нее кладите любимую ветчину, только тост в этом случае лучше сделать из белого хлеба.
Пожалуй, я рано собралась отдыхать. Голова-то моя еще работает. Нерензовский очень просит завести завтраки до отпуска, а потом уж с чистой совестью во все тяжкие. Это он так называет мое ежегодное уединение на Корфу. Не верит, гад, в интровертность как явление.
Яйцо бенедикт
Для новичка это блюдо покажется чудовищно сложным, но ради вдохновения надо будет попробовать в проверенном месте уже готовое яйцо бенедикт, и тогда все может получиться и у вас на кухне. Не с первого раза, а, возможно, с пятого, но оно того стоит. Необходим максимум внимания и скорости. Для первого раза лучше всего готовить вчетвером. Один жарит гренку. Другой припускает шпинат. Третий варит яйцо пашот. Четвертый занимается соусом. Командная работа и приключение одновременно.Этап 1. Яйцо пашотНальем в широкую кастрюлю холодную воду – глубиной со средний палец. Добавим 1–2 столовые ложки яблочного уксуса (он все-таки лучше пахнет, чем обычный) и доведем воду до кипения. Приготовьтесь взять в левую руку половник, а в правую деревянную ложку с длинной ручкой. В половник надо умудриться разбить яйцо и держать все вместе наготове.Теперь ложкой делаем в кастрюле с кипящей водой воронку и быстро выливаем туда яйцо из половника. Как только белок схватится, засекаем время и варим пашот еще 2 минуты. Бережно достаем его шумовкой и пристраиваем шумовку на какую-нибудь пустую емкость типа кастрюли, чтобы освободить руки и дать стечь лишним каплям воды.Этап 2. Гренка из бородинского хлебаОтрезаем от буханки квадрат толщиной 1,5 сантиметра. Разогреваем сковородку с каплей оливкового масла. Смазываем хлеб с двух сторон тонким слоем сливочного масла. Выкладываем хлеб на сковородку, прижимаем ко дну лопаткой. Когда нижняя сторона зарумянится, переворачиваем и подрумяниваем вторую сторону до золотистой корочки. Тут важно не обуглить гренку. Выкладываем гренку на тарелку. Сверху пристраиваем 1–2 ломтика красной рыбы.Этап 3. ШпинатОтрезаем от пучка слишком длинные стебли, промываем то, что осталось с листьями, обсушиваем кухонным полотенцем, припускаем в сливочном масле (чайная ложка). Сворачиваем кружком и выкладываем на рыбу. Сверху водружаем яйцо пашот.Этап 4. СоусНа водяной бане взобьем 2 желтка и 30 миллилитров сухого белого вина (от вкуса вина зависит крутизна соуса, поэтому дешевые и кислые варианты исключаем сразу). Как только желтки с вином превратятся в пену, вливаем 50 граммов растопленного сливочного масла. Продолжаем взбивать. Солим и перчим. Добавляем немного лимонного сока, не прекращая взбивать. Еще секунда – и поливаем соусом нашу пирамидку из гренки, рыбы, шпината и яйца пашот. Если вдруг у вас есть горелка для крем-брюле, слегка обожгите ею соус до светло-коричневого цвета. Если горелки нет, то пирамидку на несколько секунд можно поставить под уже работающий верхний элемент нагрева в духовке.
