Глава 12

Приготовление и употребление пищи вчера и сегодня

От королевских застолий к маминому борщу

Многие взрослые еще помнят вкус простой, но необыкновенно вкусной еды, которую готовили их матери. В то время не было и речи о современных приборах и приспособлениях для приготовления пищи, ее сервировке, еде быстрого приготовления или о бесчисленных пищевых добавках. Производителям пищевых продуктов не нужно было ничего «обогащать», как это принято сегодня. Так, например, в пшеничную муку вводятся витамины группы В, железо и кальций. Полезные вещества, ставшие жертвой промышленной переработки, снова, на сей раз искусственно, возвращаются в ее состав. Эффект такого «обогащения» особенно сомнителен именно в случае с мукой, которая изначально содержит около 22 жизненно важных элементов.

Наверное, многим еще приходит на память воскресное пюре из картофеля, хранящегося в погребе, размятого с помощью деревянной толкушки. Из остатков пюре назавтра готовился картофельный пирог. Супы готовились из свежих овощей. Не каждый был обладателем холодильника с морозильной камерой, поэтому продукты покупались ежедневно или хранились в подвале. На расстоянии одного километра от дома располагались не более двух продуктовых, один хлебный, молочный и овощной магазины. Такую рассредоточенность сегодня трудно себе представить.

Меню на завтрак, обед и ужин составлялось ежедневно. И хотя совсем непросто было его разнообразить при небольшом ассортименте продуктов, имеющихся в распоряжении, нашим матерям всегда это удавалось. Меню не было монотонным, блюда были всегда свежеприготовленными.

Сегодня гораздо легче питаться так же здорово, вкусно и разнообразно, если наделить процесс приготовления нужным приоритетом – не уделять время, а поставить цель, так как время можно всегда найти, а вот поставить перед собой цель – на это у нас как раз нет ни времени, ни желания.

Раньше вся семья часто собиралась за столом, чтобы вместе поесть. Это было то время, когда женщины целиком посвящали себя домашнему хозяйству.

История оставила на своих страницах много описаний застолий и торжеств с точным описанием всех процедур и протоколов наполнения пищей желудков гостей. Обратимся к некоторым из них. В январе 1077 г. Генрих IV пешим пришел в итальянскую крепость Каносса, где жил папа римский Грегор VII, чтобы завершить с духовным главой длительную борьбу за власть, признать свое поражение и заключить мир. Стол был накрыт роскошно, и папа ел с большим аппетитом, но его гость, король Генрих IV, к еде не прикасался – он молчал, нервно постукивая пальцами по столу. Приняв приглашение к трапезе, он сигнализировал о своем смирении и повиновении. Его поведение за столом демонстрировало истинное отношение короля к новому распределению власти, хотя его присутствие уже являлось своего рода распиской в принятии нового порядка .

До XI столетия договоры между людьми заключались в форме совместной трапезы. Общество, собиравшееся за столом, взамен бумаги, пера и чернил, олицетворяло собой выражение единогласия, взаимности и ответственности в выполнении принимаемых на себя обязательств – как во дворцах, так и в крестьянских избах.

Когда вновь коронованный монарх приглашал герцогов на праздничный обед, место за столом занимали только те, кто намеревался исполнять свои обязанности в королевстве. Впиться зубами в куриный окорочок было равнозначно безграничному рвению приступить к работе – своего рода трудовому договору.

Совместное застолье являлось и завершением процедуры продажи земли или дома.

В течение последующих столетий трапезы потеряли силу юридического акта, не утратив, однако, своего символического значения. Успешные переговоры или заключения союзов по-прежнему заканчивались пышными застольями. Так, в середине XVII века подписание Мюстерского договора, положившего конец тридцатилетней войне между Испанией и Нидерландами, завершилось в честь перемирия банкетом в Нюрнберге.

Недооценивать символическую силу ужинов с участием глав государств невозможно и сегодня. Так, президент Франции Шарль де Голль и федеральный канцлер ФРГ К. Аденауэр встретились в 1962 г. за частным обедом в Баден-Вюртемберге. Наслаждаясь томатным крем-супом и запивая изысканные блюда из морского языка красным вином, они строили планы объединенной Европы. Годом позже, почти день в день, ими был подписан Елисейский договор, скреплявший дружбу между бывшими врагами, послуживший примером для других стран и ставший краеугольным камнем на пути к Европейскому союзу.

Совместная трапеза объединяет и сплачивает, устанавливает чувство близости и служит источником доверия – все это не под силу перу и бумаге. Процесс приема пищи – действо частное и очень личное. Позволяя чужим принять участие в мероприятии, предназначенном для очень тесного круга родных и очень близких друзей, мы оказываем им большую честь и проявляем доверие и благосклонность – будь то в политике, на деловых встречах или в частных контактах. Кто не ест вместе с другими – оказывается в изоляции.

Мощь и влияние совместной трапезы оказывает свое ритуальное влияние на многие вопросы, которые деликатным образом, становясь очень важными, подчиняются этикету: кто с кем сидит рядом, что и в каком количестве ест. Застолье – древнейшая форма сближения людей – до сегодняшнего дня остается важнейшим актом единения. В то время как наши предки во время общих обедов делились друг с другом пищей (не каждому охотнику удавалось загнать «своего» буйвола), сегодня в экономически развитых странах практически не осталось объективных причин, призванных собирать людей за общим столом. Изобилие готовых и замороженных блюд позволяет каждому единолично обеспечить себя едой. Тем не менее мы пользуемся каждой возможностью окружить себя компанией для приема пищи: за ужином в кругу семьи, в ресторане, в обществе друзей или за обедом с коллегами. Стремление есть в кругу других людей заставляет нас искать или собирать группы для удовлетворения этого внутреннего желания. Одно и то же блюдо имеет совсем не тот вкус, если есть его в одиночестве, поэтому, не найдя компаньонов, мы включаем радио, телевизор или мобильный телефон.

Исследования, проведенные в семьях, показывают, что завтраки, обеды и ужины с папой и мамой благоприятствуют физическому и психическому развитию ребенка.

Канадские ученые, исследовавшие привычки питания более чем 26 тыс. подростков, выяснили, что дети и подростки, обедающие в кругу семьи не менее трех раз в неделю, питаются здоровее и реже имеют проблемы с весом. Их сверстники, в семьях которых отсутствуют традиции совместного застолья, не только значительно чаще страдают избыточным весом, среди них гораздо больше так называемых «трудных» – легко возбудимых и агрессивных подростков. При этом защитную функцию играет не принимаемая пища, а социальная близость. За едой родители могут распознать проблемы своих детей и своевременно принять меры к их разрешению. В свою очередь, дети в этот очень важный момент семейной жизни могут получить одобрение и советы своих родных. То, какие блюда стоят на семейном столе, также оказывает немаловажное влияние на дальнейшую жизнь: семейные обеды определяют, какой пище человек будет отдавать предпочтение в течение всей жизни. У каждого человека есть своего рода «вкусовая родина» – вареники по рецепту бабушки или мамин борщ. Ощущение родины настигает нас и за тысячи километров от отчего дома, когда мы готовим знакомые и любимые блюда. Лежа в постели с температурой 39 °, нам хочется не деликатесов изысканной кухни, а маминого супчика, который она всегда приносила нам в постель.

Своим вкусовым привычкам люди остаются верны и тогда, когда они живут в странах с абсолютно другой культурой питания. А тот, кто вырос в крестьянской среде, будет предпочитать сытную и простую пищу независимо от полученного образования и карьерных достижений.

Еда может как сближать людей, так и разъединять их. Двое, не имеющие общности во вкусах, обречены на страдания. Трудно представить, что убежденный вегетарианец с удовольствием полакомится жареными колбасками, которые так обожает его партнер.

Если близкий друг вдруг решил пересмотреть свое отношение к питанию, это может оказаться настоящим испытанием для товарищеских отношений. Хорошо знакомый и прежде такой желанный гость вдруг отодвигает на край тарелки гарнир, соскребает соус с жаркого, а то и вовсе оставляет свою порцию практически нетронутой. Это обижает хозяев, мешает наслаждаться процессом еды и возводит барьер между людьми.

Диеты – имеют ли они своей целью похудение, соблюдаются ли из любви к братьям нашим меньшим – разобщают. Те, кто избегает каких-либо продуктов по причине заболеваний, располагают весомыми аргументами и не исключаются из круга друзей. Тот же, кто добровольно «сидит на диете», покидает общее застолье и изолирует себя от остальных.

Наиболее отчетливо это разграничение проявляется в таких экстремальных случаях, как, например, анорексия. Когда эти больные вообще что-то едят, они делают это в основном в одиночестве. Вид принимающих пищу людей вызывает у них отвращение. Но и здоровые люди чувствуют себя в присутствии анорексичных персон напряженно: чувствуя их взгляд, они зачастую бессмысленно тыкают вилкой в тарелку, теряя аппетит и всяческое наслаждение от еды. Таким образом, больные анорексией вынуждены либо искать себе круг единомышленников, либо есть в одиночестве.

Абсолютно очевидно, что такая ситуация нехороша ни для тела, ни для души. Ученые из Кореи оценили эффект изолированного питания, изучив пищевые привычки 250 студентов. Одни участники теста жили в отдельных апартаментах, другие делили квартиры с друзьями. Живущие отдельно студенты по большей части ели в одиночестве, реже готовили свежую горячую еду, чаще пользовались готовыми, замороженными блюдами и растворимыми супами, употребляли меньше фруктов, чем их товарищи, живущие в группах. Означает ли это, что лучше и здоровее есть в обществе других людей? И да, и нет – все имеет свою цену. Живущие в группах студенты ежедневно «съедали» примерно на 400 калорий больше, чем «одиночки»: в целом на 250 г больше риса, тофу, овощей, фруктов, чипсов и сладостей. Этот феномен ученые наблюдают уже давно: независимо от того, с кем мы едим – с членами семьи, друзьями или коллегами, – мы съедаем больше, чем если принимаем пищу в одиночестве. В обществе одного человека мы «проглатываем» на треть больше, чем без него. Каждый дополнительный участник трапезы еще больше увеличивает нашу порцию. С тремя участниками застолья мы едим почти на 50 % больше. Обед с семью персонами заставляет нас практически удвоить количество съеденного.

Насколько легко подвергнуть нас соблазну, можно убедиться на следующем примере. Американские ученые предложили молодым студенткам взять себе в буфете порцию еды, чтобы перекусить во время просмотра короткометражного фильма. Роль «подсадной утки» играла ассистентка исследователя. В первый раз она, переодетая в костюм толстухи, положила себе на тарелку только две разные закуски, в другой – в виде стройной девушки – около тридцати. В результате участники из второй группы основательно «приложились» к угощению, взяв себе в среднем на восемь закусок больше, подражая изящной ассистентке и не обуздывая свой аппетит.

За столом подражание другим идет еще дальше: мы невольно поддаемся темпу еды и пищевым привычкам своих соседей. Зачастую сигналом к окончанию еды служит не степень наполнения собственного желудка, а поведение нашего спутника: положил он прибор на тарелку или все еще поглощает остатки порции. Разговоры за столом также отвлекают нас, мешая почувствовать насыщение, особенно в тех случаях, когда собирается круг дорогих нам людей.