Глава 11

Мифы о здоровом питании

Отличный аппетит – современный грех

Укоренившиеся в нашем сознании предрассудки о продуктах питания поражают больше, чем не так давно заполонившие рынок и вызывающие множество споров у ученых, врачей и обывателей витамины. Некоторые из этих предрассудков, ставшие почти традиционными, есть смысл рассмотреть поподробнее.

С огромным букетом сомнений и критики существующей концепции «здорового питания» обращается к своим слушателям на немецком радио Kultur химик-пищевик, научный журналист Удо Полльмер (Udo Pollmer), передачи которого под рубрикой «Приятного аппетита» неизменно вызывают бурю дискуссий, не оставляя камня на камне от так называемого здорового образа питания, считая все современные диеты насилием и призывая есть то, на что есть аппетит.

По мнению Полльмера, наша жизнь стала бы намного проще и счастливее, если бы мы распрощались с убеждением о существовании некоего «здорового питания» для всех. Разумеется, при этом не следует бойкотировать статистические данные – нужно уметь правильно ими пользоваться. Статистика – прекрасный инструмент для наглядного выявления взаимосвязей, которые должны быть подвергнуты научной обработке для установления факторов, которые можно связать посредством корреляционных коэффициентов. В отношении к нутрициологии – науке о питании – эти данные намеренно и массивно приглаживаются и подгоняются. Недавний анализ сотен исследований на тему повышения или снижения риска онкологических заболеваний в зависимости от образа питания, проведенный известным гарвардским биостатистиком Д. Иоаннидисом (J. Ioannidis), «имеет ценность использованного презерватива». Его почти пародийные высказывания призывают не верить ничему, что рассказывают гуру от питания. Наши наклонности естественны, индивидуальны и разнообразны, а представления о питании зависят от того, в какой части света мы родились и выросли. Традиционная трапеза эскимосов – заметьте, не дневной рацион, а именно отдельная трапеза – легко включает в себя до пяти килограммов тюленьего жира. Рацион жителей тропических стран состоит по большей части из пищи растительного происхождения по той причине, что добыть свежие фрукты – бананы, авокадо, кокосовые орехи – не представляет для них особого труда. То, что в деревнях на юге Германии с аппетитом поедаются мясо и колбаса, обусловлено климатическими факторами: зеленые луга подножий Альп благоприятствуют разведению скота, а не ананасов.

Приверженцы и друзья вегетарианства нередко считают себя выдающимися представителями человеческой расы, выделяющимися из толпы, вынужденной есть мясо для восполнения сил после тяжелого физического труда. Между тем мы принадлежим к классу млекопитающих, и высока вероятность того, что необходимые для жизни вещества мы можем получить прежде всего из других вкусных млекопитающих. Во всяком случае, нам явно недостаточно пищи, растущей по обочинам дороги.

В ходе проводимых в рамках ВОЗ исследований Monica Studie было отмечено увеличение продолжительности жизни участников мужского пола, ежедневно употребляющих количество алкоголя, равное половине бутылки сухого вина. Начиная с целой бутылки – с медицинской точки зрения, дозы алкоголика – продолжительность жизни относительно уравнивается с непьющими людьми. Во Франции или Италии с подобной установкой можно рассчитывать на популярность, равную президенту страны. В Германии, например, эта информация не особенно распространена, что, очевидно, объясняется протестантским прошлым страны, когда любое наслаждение приравнивалось к искушению. Из этой позиции проистекают и многие актуальные убеждения. Тому, что мы едим или пьем, не придается особого значения. И только то, что доставляет нам удовольствие, немедленно объявляется вредящим здоровью.

Следует заметить, что продукты или напитки, которые охотно употребляет большинство людей, никогда еще не были признаны полезными, а те, что большинство терпеть не может, – вредными. Взять хотя бы брокколи, которую ненавидит большинство детей, – здоровее овоща для малышей не найти. Если бы детишки так же ненавидели пиццу – она была бы провозглашена здоровейшим продуктом. Еще бы – изготовленное из высококачественной муки тесто, сдобренное хорошим оливковым маслом и богатым кальцием сыром, а также разнообразными и полезными овощами, рыбой, ананасами или небольшим количеством ветчины, пицца – верх полезности кулинарного искусства. Но нет – дети обожают пиццу, значит, она от лукавого.

Эта лицемерная логика дестабилизует людей и пробуждает в них чувство вины. Аппетит превратился в современный грех. Чувство вины – недобрый бизнес.

☝Наш организм требует то, что ему необходимо. Было бы это не так – не произошло бы успешной эволюции человека. Чувство аппетита настолько сильно, что рано или поздно оно побеждает доводы рассудка.

Каждая молодая женщина, решившаяся на бедную жирами диету, смогла убедиться на собственном опыте, что, как только подходит время менструации, всем лучшим намерениям приходит конец: с удовольствием проглоченная семейная упаковка мороженого восполнит недостаток необходимых организму жиров.

Подобные примеры дают нам возможность осознать тот факт и сделать соответствующие выводы, что жир жизненно необходим и «обезжиренная» философия делает нас не стройнее, а, наоборот, грузнее. Тем не менее большинство из нас упрямо продолжает пытаться пробить стену головой.

То, что все как один знатоки здорового образа жизни настаивают на бедном жирами питании, в значительной степени можно объяснить обычной злонамеренностью. Среди появившихся за последние 30 лет рекомендаций по питанию не существует ни одной, которая могла бы предъявить какое бы то ни было научно обоснованное преимущество.

Следует отметить, что профессионалы питания практически не рассматривают в качестве своих клиентов мужчин. Если мужчине рекомендуют выпивать в день три литра, этот посыл обладает для него совсем иным педагогическим смыслом, чем для женщины. Докладывая поздно вечером жене об оприходованных в пивной трех литрах, он считает свою задачу добросовестно выполненной, а тему закрытой.

Гуру правильного питания направляют всю мощь своей энергии против женщин. Именно «против» – так как это насилие женщин над другими женщинами злонамеренно дестабилизирует, а порой и вовсе разрушает их.

Если врач советует вам, здоровому взрослому человеку, соблюдать диету с целью немного сбросить вес – покажите ему язык и отправляйтесь есть мороженое, лучше со сливками. Избыточный вес – понятие весьма сомнительное, так же как и сверхинтеллигентность. Чтобы, взяв за исходные данные рост и вес тела, с помощью какой-либо произвольной формулы вывести некое число и по шкале от 15 до 50 предсказать здоровье человека – нужно быть или ненормальным, или бессовестным. Якобы научно рассчитанный индекс массы тела (ИМТ) или body mass index (BMI) можно уподобить подсчету коэффициента интеллекта на основе обхвата черепа и роста человека. Все здоровые люди старше тридцати лет имеют повышенный BMI в соответствии с биологическим процессом старения организма.

Система, «денно и нощно» сохраняющая температуру на уровне 36–37 градусов, требует огромных энергетических затрат. Не случайно калории являются единицами количества теплоты. Долговязые люди с тонким слоем подкожного жира плохо «изолированы», нуждаются в большем количестве энергии и для «согрева» должны усиленно питаться. Если им в голову придет идея соблюдать диету со сниженным содержанием калорий, их организм будет вынужден компенсировать недостаток энергии за счет замедления кровообращения в конечностях. Результат выравнивания теплообмена – холодные руки и ноги.

Объяснить этот феномен можно действием множества регуляционных систем, например гормона стресса кортизола. Кортизол – глюкокортикоидный гормон-разрушитель, который в ответ на стресс – физический или эмоциональный – вырабатывается корой надпочечников. Его задача – «успокоить» организм, заставить его подавить иммунный ответ и менее активно реагировать на проблему. Организм – мудрая саморегулирующаяся система. Однажды испытав стресс, он запасает глюкозу и аминокислоты – строительные материалы для восстановления. В состоянии стресса он использует энергию как бы «вхолостую». Поэтому, запуская распад белка, кортизол приостанавливает его синтез – ведь ломать и одновременно строить невозможно.

Таким образом, в состоянии стресса организм экономит энергетические ресурсы, снижая их расходование мышечной тканью, и стремится восполнить утраченные за счет, например, гликогена в печени.

Перманентный стресс вызывает усиленную выработку кортизола, что является причиной «отращивания» брюшка, а вместе с этим и увеличения риска диабета, сердечного инфаркта, разрушения суставов и ряда других заболеваний. Считать причиной этого жир ошибочно: общим источником всех этих недугов, как и появление самих жировых подушек, являются гнев, злость, отчаяние, неудовлетворение, раздражение.

Чтобы квалифицировать такое понятие, как избыточный вес, приведем пример: если у кого-либо повышена температура, его состояние не определяется как «избыточная температура», и для приведения его в норму не прибегают к помощи охлажденных помещений. Пациента тщательно обследуют, устанавливают диагноз – например, «воспаление легких» – и назначают соответствующее лечение. Так и людей с избыточным весом следует не сажать на диету, а прежде всего подвергнуть дифференцированной диагностике.

Вес тела имеет мало общего с пищевыми привычками человека. Наибольшее количество энергии расходуется не на движение, а на поддержание температуры тела.

Рекомендации специалистов по питанию «есть пять раз в день овощи и фрукты» в такой же степени существенны для улучшения здоровья, как и совет «пять раз в день впиваться зубами в сосиску» для предупреждения венерических заболеваний. Бесчисленное количество раз повторенное утверждение, что запах жареного – это запах рака, заставляет некоторых из нас шарахаться от одного упоминания, а тем более от вида аппетитного шашлыка. Остальные продолжают есть то, что и прежде, но с нечистой совестью или даже со страхом, пытаясь привить своему здоровому аппетиту другие нравы и обычаи, в надежде быть вознагражденным за свои муки долгой жизнью.

Однако спустя шесть недель подобной овощно-фруктовой диеты скорее всего вы попадете с плохим самочувствием к гастроэнтерологу. Но даже это часто не побуждает людей отказаться от этой модели питания – и опять же в основном это оказались женщины. Свою неудачу они списали на слабость и непоследовательность своего характера и с удвоенным рвением набросились на овощи и фрукты – пять раз в день.

Разумеется, не все советы специалистов по питанию лишены здравого смысла. Но прежде, чем им следовать, следует разобраться в том, могут ли они навредить, какие возможны побочные эффекты и, наконец, насколько они действенны.

Так, в течение нескольких десятилетий нам вбивали в голову, что кофе обезвоживает организм, но согласятся ли с этим домохозяйки, которые знают: чтобы выпить кофе, нужно наполнить кофейник водой и вскипятить ее. Пустой кофейник однозначно означает, что выпит целый кофейник воды. И когда эксперты здорового образа жизни станут уверять ее, что она сейчас лишила свой организм воды, женщина начнет сомневаться в их умственных способностях. Потребность сходить в туалет после чашки кофе нельзя сравнивать с ситуацией, когда мы не пьем вовсе, и если вместо чашки кофе выпить стакан воды, эффект будет таким же.

Советы и рекомендации раздаются всем поголовно. Но обмен веществ каждого человека индивидуален, и генетически мы отличаемся друг от друга в большей степени, чем можно себе представить. Например, пользуясь этими советами, все молодые мамы пытаются приучить своих детей к свежим фруктам. При этом один ребенок обожает кислые ягоды с йогуртом и с удовольствием ест их каждый день, а другой съедает максимум одно яблоко в неделю. Одна мама гордится своим разумным чадом, другая впадает в отчаяние. Вместо того чтобы раскрыв рот смотреть передачи о здоровье, где раздаются находящиеся на грани здравого смысла советы, следует включить голову и прекратить этот «фруктовый цирк».

Поведение обоих детей обусловлено степенью кислотности желудочного сока. Первый ребенок со сниженной концентрацией кислоты в желудочном соке вынужден восполнять ее с помощью кислых ягод, а у другого такое количество кислого будет только раздражать стенки желудка, поэтому он совершенно оправданно отказывается от него.

Тот, чье питание посвящено исключительно мнимому поддержанию здоровья, ведет себя так же враждебно по отношению к самому себе, как и человек, занимающийся сексом из ортопедических соображений – с целью разгрузки позвоночника. И все же удивительно, с какой фатальной последовательностью и настойчивостью люди следуют сомнительным рекомендациям, мешающим им наслаждаться жизнью!