Полезные жиры

Все натуральные жиры представляют собой смесь из жирных кислот, обладающих разной длиной углеродной цепи, разной насыщенностью и разным влиянием на здоровье человека. Некоторые жирные кислоты являются незаменимыми, то есть мы должны получать их в необходимом количестве из потребляемой пищи. Существуют жиры, полезные для здоровья, но есть и те, которые увеличивают риск развития различных заболеваний, особенно сердечно-сосудистых.

Особенно полезными являются мононенасыщенные жиры (оливки, авокадо, орехи) и омега-3 жирные кислоты (рыбий жир), в то время как насыщенные жиры усиливают опасность возникновения заболеваний сердца. Полиненасыщенные жи-ры занимают промежуточное положение, так как они обладают не только полезными, но и вредными свойствами.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Все жиры можно разделить на две большие группы: насыщенные и ненасыщенные жиры. Ненасыщенные жиры, в свою очередь, делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Насыщенность определяется содержанием углерода в жире. Насыщенные жиры содержат в себе столько углерода, сколько они в состоянии в себя вместить, иными словами, они «насыщены» им. Мононенасыщенные жиры не содержат углерод на одном из участков, а полиненасыщенные – на двух или более участках. Полиненасыщенные жиры подразделяются на группы в зависимости от того, в каком месте отсутствует углерод, например, на омега-3 и омега-6 жирные кислоты.

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты представляют собой жидкости, в то время как большинство насыщенных жиров остаются твердыми при комнатной температуре. Чтобы сделать жидкие жиры (например, кукурузное или соевое масло) твердыми (например, для изготовления маргарина), необходимо их гидрогенизировать. Гидрогенизация делает жир более насыщенным. В ходе этого процесса могут образоваться трансжирные кислоты, потребление которых увеличивает риск возникновения заболеваний сердца.

Таким образом, большинство насыщенных жиров, включая трансжирные кислоты, связаны с увеличением уровня холестерина в крови. Врачи рекомендуют потреблять как можно меньше насыщенных и гидрогенизированных жиров. Мононенасыщенные жиры считаются полезными для сердца, из-за чего их необходимо включать в рацион. Омега-3 жирные кислоты особенно хороши для здоровья сердечно-сосудистой системы. Остальные полиненасыщенные жиры не провоцируют повышение холестерина в крови и считаются относительно полезными для сердца. Потреблять жир нужно в умеренном количестве (он должен составлять 25–35 % дневной нормы калорий), выбирая постное мясо, рыбу и птицу, а также нежирные и обезжиренные молочные продукты (чтобы сократить потребление насыщенного жира).

Старайтесь есть рыбу несколько раз в неделю, так как в ней содержатся омега-3 жирные кислоты.

Добавляйте в блюда умеренное количество масел, богатых мононенасыщенными жирами, ешьте орехи и семечки. Ограничьте потребление трансжиров и жареной пищи.

Подробнее о жирах и здоровье

Как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жиры борются с повышенным холестерином. Мононенасыщенные жирные кислоты особенно хороши тем, что они не снижают уровень полезного холестерина, известного как липопротеины высокой плотности (ЛВП). Полиненасыщенные жирные кислоты снижают содержание в крови как вредного, так и полезного холестерина. Кроме того, они менее устойчивы к окислению, что является их недостатком. Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы организму, но в умеренном количестве.

Отдельным типом полиненасыщенных жирных кислот являются омега-3 жирные кислоты, в большом количестве содержащиеся в рыбе (например, докозагексаеновая кислота (ДГК) и эйкозапентаеновая кислота (ЭПК)).

Исследования показали, что люди, регулярно потребляющие рыбу и рыбий жир, подвержены меньшему риску смерти от сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака.

Более того, рыбий жир снижает опасность заболевания диабетом, уменьшает концентрацию триглицеридов в крови, устраняет холестериновые бляшки, борется с депрессией и воспалительными процессами. Омега-3 жирные кислоты также содержатся в льняном семени и грецких орехах, однако результаты последних исследований свидетельствуют о том, что только небольшая часть этих жирных кислот преобразуется в ДГК.

Я не выступаю ни за, ни против приема рыбьего жира в капсулах. Помните о том, что перед началом приема пищевых добавок необходимо проконсультироваться с терапевтом или квалифицированным диетологом. Если вы принимаете лекарства для разжижения крови, например, варфарин или плавикс, рыбий жир может подвергнуть вас опасности кровотечения или геморрагического инсульта. То же самое относится и к другим лекарствам и добавкам, например, к аспирину, витамину Е, чесноку и Гинкго Билоба, уменьшающих закупоривание артерий. Некоторые исследования выявили несовместимость рыбьего жира с некоторыми препаратами против диабета. Если вы хотите начать прием этой добавки, проконсультируйтесь с терапевтом (или квалифицированным диетологом).

Пищевые источники жиров

Существует множество причин включить разные типы жиров в ваш рацион. Выбирая продукты, содержащие жиры или сами жиры для добавления в пищу, вы можете руководствоваться их вкусом, стоимостью, устойчивостью к нагреванию и влиянию на здоровье.

Насыщенные жиры

Продукты животного происхождения, например, говядина, свинина и молочные продукты, являются главным источником насыщенных жиров. Однако в последнее время появилась возможность покупать свинину и говядину с меньшим содержанием жира.

Нежирные или обезжиренные молочные продукты дают вам возможность потреблять достаточное количество кальция, избегая при этом чрезмерного количества насыщенного жира.

Приведенная ниже таблица свидетельствует о том, что насыщенные жиры содержатся не только в продуктах животного происхождения. Например, кокосовое и пальмовое масла также имеют в своем составе высокую их концентрацию. После кокосового масла следует молочный жир, то есть жир, входящий в состав всех необезжиренных молочных продуктов. Вы можете заметно снизить уровень холестерина в крови, заменив жирные молочные продукты обезжиренным замороженным йогуртом и молоком, а также нежирными творогом и сыром.

Типы жирных кислот в популярных жирах и маслах

Для многих людей может стать открытием то, что сегодня в продаже есть множество постных видов свинины и говядины, которые легко могут стать частью здорового рациона. Такие сорта мяса не содержат большого количества насыщенных жиров и отличаются таким же содержанием холестерина, как и птица без кожи. В приложении А вы найдете подробную информацию о жирности и калорийности различных видов мяса, рыбы и птицы, что поможет вам сделать правильный выбор в магазине.

Мононенасыщенные жиры

Оливковое масло и масло канолы считаются лучшими источниками мононенасыщенных жиров. В оливковом масле их концентрация немного выше, чем в масле канолы, но в нем также выше и содержание насыщенных жиров. К прекрасным источникам мононенасыщенных жиров относятся авокадо, орехи и семена, а также некоторые масла. Если вы любите арахисовое масло, выбирайте натуральные его разновидности, которые не прошли гидрогенизацию. Храните открытую банку арахисового масла в холодильнике, чтобы оно не прогоркло. Ешьте его в умеренном количестве: одна порция составляет ¼ чашки. В одной порции содержится столько же белка, сколько в 30 г мяса, и столько же калорий, сколько в 90 г мяса.

Полиненасыщенные жиры

Соевое и кукурузное масла являются самыми известными источниками полиненасыщенных жиров. Они также содержатся в сафлоровом и подсолнечном масле, а также в масле семян льна. Сейчас в продаже есть новая разновидность сафлорового масла, обогащенная олеиновой кислотой, которая является мононенасыщенной жирной кислотой.

Жирные, но не слишком калорийные продукты

• оливки, 5 маленьких штук – 20 ккал

• авокадо, 30 г – 50 ккал

К двум незаменимым жирным кислотам (необходимым для здоровья) относятся линоленовая и линолевая кислоты.

Омега-3 жирные кислоты

Омега-3 жирные кислоты являются подгруппой полиненасыщенных жирных кислот. Лучшими их растительными источниками считаются грецкие орехи, льняное масло и соя.

Растительные масла богаты такой незаменимой жирной кислотой, как альфа-линоленовая кислота (ALA). Организм преобразует часть ALA в ДГК и ЭПК, которые являются полезными омега-3 кислотами, содержащимися только в жирной рыбе. Считается, что только маленькая часть ALA преобразуется в ДГК, поэтому рыба остается оптимальным источником. (Ознакомьтесь с приложением В, чтобы узнать о содержании омега-3 в разных видах рыбы.)

Льняное семя и его масло легко становятся прогорклыми, поэтому храните их в прохладном и темном месте. Лучше покупать их в маленьком количестве, чтобы успевать использовать свежими. Льняное семя рекомендуется перемалывать непосредственно перед употреблением в пищу.

Гидрогенизированные жиры

Маргарин – самый известный источник гидрогенизированных жиров. На самом деле любое растительное масло, приведенное в твердое состояние путем гидрогенизации, может содержать трансжиры.

Этикетки дают надежную информацию о содержании в продукте гидрогенизированных жиров.

Посмотрите, есть ли в составе продукта гидрогенизированные жиры или частично гидрогенизированные жиры. В основном вся выпечка (крекеры, булочки, печенье) содержит такие жиры, так как тесто для этих изделий изготавливается на основе маргарина.

Некоторые виды арахисового масла также имеют в своем составе трансжиры. Не забывайте, что внимательное чтение этикеток поможет вам избежать покупки продуктов с большим содержанием вредных жиров.

Мягкий маргарин для намазывания на хлеб имеет в своем составе меньше трансжиров, чем его твердый аналог. Так как сегодня производители обязаны ставить на упаковке товара маркировку о содержании в нем трансжиров, из состава многих продуктов вредные жиры либо были исключены, либо их содержание было сведено к минимуму. На этикетке всегда будет указано, содержит ли продукт с большим содержанием гидрогенизированных жиров вредные трансжиры.