Консервирование продуктов (копчение, засолка, сушка). Летом, при обилии рыбы или мяса, часть продуктов бывает необходимо законсервировать — хотя бы самым примитивным образом.

Холодное копчение производится при температуре 35–40 °C, дает хорошо хранящийся продукт, но процесс продолжается несколько дней. Хорошая коптильня получается из бочки, которую ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет отверстие со стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и дичь развешивают в бочке на палочках.

Рыбу, в небольшом количестве, можно коптить также в бочонке, из которого вынуты оба днища; его ставят вертикально, внизу разводят костер из сухих сосновых шишек, гнилушек и т. п., а рыбу помешают на проволочной решетке, вделанной приблизительно на середине высоты бочонка. Сверху бочонок прикрывают мешком. Копчение продолжается часа два.

Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в дымовой трубе, но качество продукта ухудшается.

Продолжительность копчения при этих способах зависит от величины тушек и от температуры, которая может приближаться то к холодному, то к горячему способу: в одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от 2 до 5 часов, а в других (например в банях и шалашах) копчение продолжается от 2 до 5 дней.

Рыбу перед копчением можно не солить, а только натереть внутри солью, но при таком способе продукт не выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее — так же, как и мясо — для увеличения срока хранения следует предварительно посолить. Выбирают жирную рыбу, потрошат ее обыкновенным способом или вынимают внутренности через жабры; чешую не снимают. У очень больших рыб надо сделать продольный разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, и оставить на сутки; перед копчением вытереть.

Свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли потребуется 40–50 г на 1 кг мяса, селитры —25 г на 1 кг соли. Посоленное мясо держать в теплом месте 12–18 часов.

Птицу надо ощипать сухой, выпотрошить, не промывая, отрезать голову и лапки, натереть обильно солью и снаружи, и изнутри и уложить в ящик или бочку, пересыпая солью; соли кладут от 50 до 70 г на 1 кг выпотрошенной птицы; продержать в соли от 3 до 4 суток, вынуть, хорошо сполоснуть водой, вывесить на ветру под навесом на 1–2 дня для провяливания, затем коптить. Но птицу можно коптить так же, как и мясо, продержав в соли только сутки, не провяливая.

Копченые сенного сала для получения шпика: сало, не снимая кожу, складывают в бочку, пересыпая солью, держат дней десять, обтирают от соли и коптят от 2 до 4 дней холодным способом.

Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел, пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение 10–12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь сито. В эту воду, цвета черного кофе, всыпают горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный кусок (окорок) — на сутки, мелкие куски на 4–5 часов. Затем мясо сушат на ветру.

Коурма (коурдак). В Туркмении и Казахстане широко распространено приготовление коурмы, или коурдака — жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо, разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо прожаривают, затем неплотно укладывают в посуду — глиняную, фаянсовую, в алюминиевые бидоны — и заливают горячим растопленным жиром, лучше бараньим. Жир заполняет все пространство между кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха. Если предполагается длительное хранение, следует застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на нее насыпать слой соли.

Сушка и вяление рыбы и птицы. Сушить и вялить можно только нежирную птицу. В мясистых частях надо сделать глубокие, до кости, надрезы и опустить тушки на две-три минуты в кипящий раствор соли (такой крепости, чтобы не тонула сырая картофелина). Затем птицу вывешивают на ветер и солнце (защищая от дождя) на 2–3 суток. Операция заканчивается в русской печи, куда птицу надо поставить после выпечки хлеба на 10–12 часов. Сушеная птица легче копченой; она пригодна в пищу и в сухом, и в вареном виде, но разваривать ее приходится очень долго.

Рыбу можно предварительно засолить, продержать 3 дня с солью в бочке, затем распластать, распереть лучинками и повесить вялиться на солнце.

Широко распространенную на Севере рыбу юколу («поземы») обычно предварительно не солят, а, вычистив и вырезав изнутри спинной хребет, распластывают, распирают лучинками и вялят на солнце. Чтобы при хранении юкола не плесневела, после вяления ее иногда слегка поджаривают на костре или подкапчивают. Но без предварительного засола вяление рыбы приводит часто к порче продукта насекомыми и дождем.

Вяленая рыба идет в пищу без дальнейшей обработки, сушеную рыбу надо вымачивать и затем варить.