В случае надобности можно использовать мясо различных животных: медведей, сурков, сусликов, белок и даже ондатры, лягушек и т. д. Предлагаем краткие сведения об особенностях приготовления мяса этих животных.

Тушу освежеванного зверя надо подвесить, чтобы из нее вытекла кровь, и мясо остыло.

Через несколько дней мясо оленей и медведей становится вкуснее; оно вкуснее в тушеном, а не в вареном виде.

Мелких четвероногих, гусей и крупную боровую дичь (если они недостаточно молоды и мясо их жестко), прежде чем жарить, надо варить от 10 до 30 минут (смотря по размеру).

Пахучие железы млекопитающих (мелкие, величиной с горох, красные и восковые шарики под передними ногами или по обе стороны крестца) и жировые железы водяных птиц (на хвосте) надо вырезать.

При приготовлении крупной и мелкой дичи обычно добавляют жир, так как только осенью животные бывают достаточно жирны.

У оленей и других жвачных и кабанов в пищу пригодны все внутренности. Почки надо вымачивать в холодной воде около часа и, разрезав на куски, хорошо промыть. При жарении и тушении печени оленей надо добавлять жир. Язык надо вымачивать около часа и затем промыть; положить в холодную воду и варить 2 часа или более.

У зайцев и кроликов надо отрезать голову, снять шкуру и выпотрошить, вырезать железы у основания передних ног; вымачивать около часа в холодной воде, вымыть холодной водой и обтереть. Зайцев и кроликов хорошо тушить с луком и перцем.

Мясо и жир сусликов и сурков очень вкусны; мясо можно варить, жарить и тушить; сурки особенно хороши, зажаренные в шкуре. Жир этих зверей при комнатной температуре не застывает; из сурка вытапливается 1000 г, из суслика — 100 г жира.

У ондатры (мускусная крыса) надо удалить пахучие железы; потрошить осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Тушить задние ноги и спинку, добавив жир.

Птицу надо сначала варить в небольшом количестве воды (разрезав на куски), пока мясо не сделается мягким; затем, добавив соль и перец, жарить в сале; в оставшийся на сковородке жир добавить муку и сделать подливку.

Чтобы улучшить вкус водоплавающей птицы, питающейся рыбой (прохали, бакланы и др.), следует жарить или тушить их, положив лук внутрь и обильно посыпав перцем снаружи и изнутри.

Крупную птицу (гуси, глухари) жарят на вертеле 2–3 часа, мелкую — на рожнах (утка — 45 минут, маленькие чирки, вальдшнепы, кулики — 15–20 минут).

Очень мелких птиц можно подвесить на мокрых веревочках у огня на горизонтально укрепленной палке, часто поворачивая.

Раков надо промыть, положить в котел, добавить много сухого укропа, 1 ст. ложку соли на 1 л воды, несколько зубочков чеснока и немного сливочного масла, залить кипятком и варить 10 минут, после закипания.

У лягушек пригодны в пищу задние лапки; надо снять кожу, вымочить мясо в течение часа с добавкой уксуса, или погрузить на две минуты в кипяток, в который также добавлен уксус; затем обсушить и жарить, обваляв в муке, на масле или сале, на слабом огне, добавив соль и перец.