Первые блюда
Бульон из свежих грибов
Свежие грибы очистить, промыть, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне 20–30 минут. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками и положить в бульон или использовать для приготовления других блюд.
На 500 г свежих грибов – 1 л воды.
Бульон из сушеных грибов
Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 4–5 часов, затем положить на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Воду, где замачивались грибы, осторожно, не взбалтывая, процедить через марлю в посуду и положить в нее подготовленные грибы. Варить без соли в течение 40–50 минут до готовности. Затем грибы вынуть из бульона, мелко нашинковать и использовать для заправки супов. Бульон процедить и использовать как основу для приготовления первых грибных блюд и соусов. Прозрачный грибной бульон можно подавать отдельным блюдом в бульонных чашках, с гарнирами в тарелках. Гарнировать можно отварным рисом, лапшой, ушками, пельменями, грибами, яйцом, гренками и др. Солить по вкусу.
На 50 г сушеных грибов – 1 л воды.
Бульон грибной с луком
Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и обжарить с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить обжаренные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
На 50 г сушеных белых грибов – 1–2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, зелень укропа и петрушки.
Бульон грибной с ушками
Сушеные грибы отварить, бульон процедить, заправить сливочным маслом и поставить на огонь. Пока бульон прогревается, приготовить ушки – муку высшего сорта просеять, положить в нее сырое яйцо, влить немного воды, замесить тесто и тонко раскатать. Тесто нарезать квадратиками 4×4 см, на середину каждого квадратика положить фарш, концы свести вместе и склеить, придав изделию форму ушка. Ушки отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить грибным бульоном, посыпать зеленью укропа и петрушки и заправить сметаной по вкусу.
Приготовление фарша: отваренные грибы мелко нарубить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, мелко нарубленное крутое яйцо, зелень укропа, соль, перец. Все хорошо перемешать.
На 100 г сушеных белых грибов – 3–4 головки репчатого лука, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 2 яйца, сметана, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Бульон грибной с домашней лапшой
Приготовить грибной бульон, процедить, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши.
Приготовить домашнюю лапшу. Для этого нужно взять пшеничную муку высшего сорта, просеять, положить в нее сырое яйцо, немного воды и замесить. Тесто раскатать тонко, подсушить, а затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить, выложить в грибы и перемешать. При подаче на стол в тарелки положить лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
На 50 г сушеных белых грибов – 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Бульон грибной с фрикадельками
Отварить грибы и мелко изрубить. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и нагреть до кипения.
В грибы добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и намоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Муку обжарить в сливочном масле до золотистого цвета и развести горячим молоком так, чтобы был густой соус. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить два сырых яйца и все хорошо перемешать. Из полученной массы чайной ложкой сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
На 50–70 г сушеных белых грибов – 6 головок репчатого лука, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, четверть стакана молока, 50 г белого хлеба, соль, перец, зелень по вкусу.
Грибной бульон с гренками
Свежие грибы помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 минут. Развести бульоном слегка поджаренную муку, влить в суп, добавить специи и варить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Нарезать белый хлеб для гренок. Грибы пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на масле лук с морковью, перец, немного сухарной крошки, сметану и яичный желток, посолить. Все перемешать, ломтики хлеба намазать этой массой слоем в 1 см, сверху смазать взбитым белком и жарить в духовке на смазанном маслом противне, пока они не подрумянятся (7–10 минут).
Для бульона можно использовать и сушеные грибы.
На 1 кг свежих или 100 г сушеных грибов – 2 моркови, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 3 л воды, 10 горошин перца, петрушка, сельдерей, соль, молотый перец, лавровый лист.
Бульон с грибными клецками
Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и пропустить их через мясорубку вместе с луком. Добавить взбитые яйца и муку, посолить, тщательно перемешать и положить в холодное место на 20–30 минут. Затем из полученного фарша чайной ложкой сделать клецки, опустить их в кипящий бульон и варить 5–10 минут, пока они не всплывут на поверхность. При подаче на стол заправить сметаной.
На 500 г свежих грибов – 1 луковица, 5 столовых ложек муки, 1–2 столовые ложки сливочного топленого масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист.
Чорба из грибов со шпинатом
Грибы отварить в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить с мукой и маслом, добавить молотый сладкий перец, развести в полстакане бульона и влить в кастрюлю с бульоном. Добавить мелко нарезанный шпинат или щавель и отваривать до готовности (3–5 минут). Перед подачей на стол заправить мелко нарубленным крутым яйцом, зеленью и черным молотым перцем.
На 200 г свежих грибов – 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 200 г шпината или щавеля, 1 вареное яйцо, зелень укропа и петрушки, молотый сладкий перец, соль, молотый черный перец.
Суп из свежих грибов с рисом
Свежие грибы нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 минут. Затем добавить рис и варить еще 20 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно положить зелень петрушки и черный перец.
На 200 г грибов – половина лимона, 1 столовая ложка кислого молока, 6 столовых ложек масла, 2 столовые ложки риса, 2 яйца, зелень петрушки, черный перец, соль.
Вместо риса в суп можно положить вермишель или манную крупу. Свежие грибы можно заменить сушеными (40 г).
Суп из грибов с картофелем
Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30–40 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком.
Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.
На 200–300 г грибов – 2–3 картофелины, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сметаны или полстакана молока, зелень петрушки, укроп и соль по вкусу.
Грибной суп с ветчиной
Копченую свинину нарезать соломкой и обжарить, добавить нарезанные грибы, томатную пасту и снова обжарить. В конце обжаривания добавить мелко нарезанный лук. Все выложить в кастрюлю, залить кипятком, добавить нарезанный брусками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей заправить суп сметаной и рубленой зеленью.
На 200 г соленых или маринованных грибов – 100 г ветчины, 1 луковица, 3–4 картофелины, 1 л воды, 1 столовая ложка томатной пасты, 3–4 столовые ложки сметаны, 1–2 лавровых листа, зелень, соль, перец.
Грибной суп по-грузински
Свежие грибы сварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле, залить грибным отваром и немного потушить. Грибы и лук положить в бульон. Когда он закипит, развести муку в половине стакана бульона и вылить в суп. Варить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, соль, толченый чеснок и стручковый перец. Кипятить еще 5 минут, затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей заправить свежей зеленью.
На 500 г свежих грибов – 2–3 луковицы, полстакана очищенных грецких орехов, 1 столовая ложка кукурузной муки, кинза, петрушка, укроп, чеснок, перец, соль.
Суп-пюре из грибов
Очищенные и промытые грибы пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, положить разрезанную вдоль на две половинки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой и тушить 40–45 минут. Затем влить стакан воды и прокипятить. Отдельно в суповой кастрюле обжарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести их 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15–20 минут. В конце варки суп посолить, заправить маслом и двумя яичными желтками, добавить стакан сливок.
На 600 г свежих грибов – 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан сливок, соль.
Суп грибной с помидорами
Свежие грибы нарезать ломтиками и отварить. На сливочном масле обжарить лук, муку, красный перец и свежие помидоры, положить в грибной бульон, посолить по вкусу, добавить вермишель и варить до готовности. Перед подачей заправить сметаной, зеленью и перцем.
На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 50 г сливочного масла, 1–2 луковицы, 2–3 помидора, 50 г вермишели, 3–4 столовые ложки сметаны, красный перец, петрушка, соль.
Суп молочный с грибами
Свежие грибы положить в кастрюлю и отварить до полуготовности, затем вынуть шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло и немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон налить молока и вскипятить, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 минут до готовности положить в суп тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить в суп и дать закипеть.
На 200 г свежих белых грибов – пол-литра молока, 600 г картофеля, 2–3 головки лука, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Вместо свежих грибов можно взять сушеные (40 г).
Суп-лапша домашняя со свежими грибами
Нарезанные кружочками лук, морковь и петрушку отварить в воде или в курином бульоне до полуготовности. Затем положить грибы, нарезанные кусочками, и варить на слабом огне 10–15 минут. Добавить отдельно сваренную лапшу и заправить сливочным маслом, солью и зеленью петрушки.
На 400 г свежих грибов – 2 луковицы, корень петрушки, морковь, 2 л куриного бульона или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 120–140 г лапши, соль, зелень петрушки.
Грибная лапша
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистой корочки.
В кипящий грибной бульон положить обжаренный лук, лапшу, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности лапши. Перед подачей добавить вареные грибы и зелень петрушки.
На 50 г сушеных грибов – 1 луковица, 50 г сливочного масла, 100 г лапши, зелень петрушки, соль, перец.
Суп грибной с овощами
Очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать соломкой и обжарить в жире вместе с нарезанным луком. В кипящую воду опустить грибы, нарезанные соломкой овощи и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки добавить сметану, зелень лука, укропа или петрушки.
На 200 г свежих грибов (белых, шампиньонов, рыжиков) – 1 луковица, 2 столовые ложки жира, корень петрушки, морковь, небольшой кочан кольраби, 3–4 картофелины, зеленый лук, зелень петрушки или укропа.
Суп из кабачков с грибами
Петрушку, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, в конце поджаривания добавить зеленый лук. Промытые грибы нарезать мелкими кусочками, положить в кипящую воду и варить 20–30 минут. В бульон добавить кабачки и картофель, нарезанные ломтиками, и слегка поджаренные овощи, и варить еще 10–15 минут. В конце варки положить специи, соль, можно добавить помидоры, нарезанные дольками. При подаче на стол суп заправить зеленью.
На 250 г грибов – 5–6 клубней картофеля, 300–400 г кабачков, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 1 помидор, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль.
Суп грибной холодный
Сушеные грибы отварить, отвар охладить. Грибы, мясо, яйцо и огурцы мелко нарезать кубиками. Лук растереть с солью до выделения сока. Все продукты смешать, залить охлажденным бульоном из грибов, добавить сметану, соль и сахар, мелко нарезанную зелень и укроп.
На 100 г сушеных белых грибов – 200 г жареного мяса, 1 крутое яйцо, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, соль, сахар, 1,5 л воды.
Грибной суп на мясном бульоне
Приготовить бульон из телячьих костей. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и потушить в сливочном масле, затем посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и положить в бульон. Яичные желтки растереть со сметаной и влить в бульон при помешивании, не кипятить.
На 500 г свежих грибов – 1 кг костей, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 5 сырых яичных желтков, 200 г сметаны, зелень, перец, соль.
Суп с маринованными грибами
В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы, затем положить картофель, нарезанный брусочками, и варить до готовности. Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5–10 минут.
На 400 г маринованных грибов – 400 г картофеля, 60 г крупы, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, соль.
Суп грибной кислый
Свежие грибы нарезать брусочками и слегка поджарить в жире. Добавить нашинкованный лук и муку, слегка подрумянить. Залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. Положить помидоры или соленый огурец и яблоко, нарезанные тонкими ломтиками, прокипятить еще несколько минут. При подаче на стол в суп положить сметану, зелень укропа или лука.
На 200 г свежих грибов – 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1–2 помидора или 1 соленый огурец, половина яблока, 1 л воды, 1–2 ложки сметаны, соль, укроп или зеленый лук.
Суп грибной с галушками
Приготовить грибной бульон, грибы вынуть шумовкой. Муку просеять через сито, добавить четверть стакана воды, яйцо, соль. Изготовить крутое пресное тесто, раскатать до толщины 1 см, нарезать галушки.
Картофель очистить, нарезать дольками, опустить в грибной бульон и варить 10–15 минут, затем в отвар добавить нарезанные соломкой и слегка обжаренные коренья и лук, а также мелко нарезанные отварные грибы, галушки, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол заправить зеленью.
На 50 г белых сушеных грибов – 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 600 г картофеля, по одному корню моркови, петрушки, пастернака, 1 луковица, черный перец, лавровый лист, зелень, соль.
Суп из соленых рыжиков
Соленые рыжики отварить. Воду слить, грибы нарезать соломкой. В кастрюлю для варки супа налить молоко, положить грибы, слегка обжаренный лук, мелко нарезанный картофель, соль, сливочное масло, затем поставить на огонь и варить до готовности. Перед подачей заправить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
На 300 г соленых рыжиков – 1,5 л молока, 3–4 картофелины, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль, перец.
Суп из лисичек
Очищенные лисички (крупные разрезать на 2–4 части, мелкие целиком) ошпарить кипятком и потушить с маслом. Положить грибы, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель в кипящую воду или бульон и варить до готовности. Перед подачей на стол в суп влить горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 200 г лисичек – 3 картофелины, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 100 г ветчины, 1 луковица, зелень, соль.
Суп из свежих опят с гречневой крупой
Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
На 200–300 г опят – 3–4 столовые ложки гречневой крупы, 1 луковица, полстакана молока или 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль.
Брюссельский суп из шампиньонов
Очищенные и промытые шляпки шампиньонов пропустить через мясорубку, потушить в масле вместе с луком в течение 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить мясной бульон, посолить, приправить перцем и прокипятить. При подаче на стол положить сливки, зелень петрушки и крупно нарубленные яйца.
На 500 г шампиньонов – 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л бульона из костей, 1 стакан сливок, 2 яйца, соль, перец, зелень петрушки.
Суп из свежего трутовика пестрого (или из вешенки)
Грибы нарезать мелкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 минут. Добавить поджаренный лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готовности.
На 200 г трутовика или вешенки – 75 г крупы или лапши, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, укроп, зелень петрушки, соль.
Суп из трутовика пестрого с клецками
Грибы промыть, нарезать крупными кусочками и варить в подсоленной воде 30 минут, затем вынуть, пропустить через мясорубку, положить в бульон, в котором они варились, и поставить на огонь, добавив поджаренный лук и масло. В кипящий бульон опустить клецки, приготовленные обычным способом. Когда клецки всплывут, суп нужно кипятить еще 10–15 минут. В тарелки с супом положить зелень.
На 200–300 г трутовика пестрого или вешенки – полстакана муки, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль.
Суп из сморчков
Сморчки предварительно отварить 10–15 минут, отвар слить, грибы несколько раз промыть горячей водой и отжать.
Поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук, затем добавить сморчки и слегка поджарить, чтобы удалить из них воду. Затем сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 минут. Готовый суп процедить через сито.
Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растереть с вареными сморчками, смешать с процеженным супом, добавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол.
На 500 г сморчков – 150 г масла, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, полстакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 столовые ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок, мускатный орех, соль.
Суп картофельный с мозгами и грибами
Мозги отварить, вынуть из бульона, положить туда картофель и грибы, нарезанные кусочками. Варить до готовности. Перед подачей на стол положить в суп кусочки мозгов, заправить сметаной и зеленью.
На 400 г свежих или 40 г сушеных грибов – 2 столовые ложки сметаны, 200 г мозгов, 8 картофелин, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 столовые ложки жира, зелень, соль.
Мясной суп с грибами
Сварить мясной бульон. Мясо вынуть и разрезать на мелкие кусочки. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезать тонкими брусочками и тушить в жире. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса и тушить до полной готовности. Положить эту смесь в бульон, варить 10 минут, добавить соль и перец по вкусу. При подаче на стол положить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
На 100–150 г свежих грибов – 2 моркови, корень петрушки, 150–200 г говядины или телятины с косточкой, 1 л воды, 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Суп с грибами и жареным мясом
Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать кусочками. Мясо нарезать поперек волокон на 4–5 кусков, отбить и слегка обжарить с обеих сторон. Затем положить его в кастрюлю, туда же слить жидкость, образовавшуюся на сковородке при жарке мяса, залить грибным бульоном (1 л) и варить до полуготовности. Потом положить картофель, корень петрушки и варить до полной готовности. За 10 минут до конца варки положить приправы, нарезанные кусочками, – соленый огурец, отваренные грибы. Суп на стол подать прозрачным или со сметаной. Сверху посыпать зеленью.
На 200 г свежих грибов – 350–400 г мягкой говядины, 1 столовая ложка жира или сливочного масла, 1 корень петрушки или сельдерея, 3–4 картофелины, 1–2 соленых огурца, соль, перец, зелень, сметана.
Суп из куриных потрохов с грибами
Потроха залить водой и варить до готовности. Грибы поджарить на сале, незадолго до готовности добавить к ним мелко нарезанные лук, морковь и петрушку. Затем добавить туда красный перец, мелко нарезанную зелень и положить в бульон с потрохами. Перед подачей на стол заправить сметаной.
На 100 г свежих грибов – потроха двух кур, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 100 г сметаны, 20 г сала, зелень петрушки, красный перец, соль.
Суп из сушеных грибов с помидорами
Сушеные грибы перебрать, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Слегка поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп положить рис, или вермишель, или нарезанные соломкой тушеные овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами. Перед подачей на стол поперчить и посыпать зеленью петрушки.
На 150 г сушеных грибов – 3 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 помидора, 2–3 ложки отваренного риса, вермишели или тушеной овощной смеси, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стакан кислого молока, 2 яйца, черный перец, зелень петрушки, соль.
Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. В процеженный грибной бульон положить грибы, мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на растительном масле, слегка поджаренную муку и довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, кружок лимона и варить до готовности.
На 100 г сушеных грибов – 600 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 6 столовых ложек растительного масла, чернослив, изюм, кружок лимона, соль.
Суп грибной с пшеном
Сушеные грибы отварить, вынуть и нашинковать, положить обратно в бульон и поставить на огонь. Перебрать и вымыть пшено, всыпать в кипящий бульон и варить до полуготовности, добавить нарезанный картофель, поджаренные морковь с луком, корешок петрушки и варить до готовности овощей. Посолить и заправить маслом. При подаче на стол в суп добавить молоко или сметану, посыпать зеленью петрушки и укропа.
На 100 г сухих грибов – 140 г пшена, 400 г картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 3 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны или стакан молока, зелень укропа, петрушки, соль.
Грибной суп с перловой крупой
Сушеные грибы варить 1 час. Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить подсушенную муку, еще немного поджарить при постоянном перемешивании, положить в кастрюлю с грибами и варить до готовности. Готовые грибы вынуть, нарезать соломкой, отвар процедить.
В процеженный отвар положить нарезанный соломкой картофель, полуотваренную перловую крупу, нарезанные грибы, перец, соль и варить до готовности. При подаче на стол заправить сметаной и зеленью петрушки.
На 50 г сушеных грибов – 50 г перловой крупы, 400 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 2 столовые ложки пшеничной муки, 4 горошины душистого перца, соль.
Грибной суп с перловой крупой по-польски
Сушеные грибы замочить, нарезать кусочками, смешать с луком и нарезанными корнями петрушки и сельдерея, немного потушить в масле и варить в бульоне до полной готовности. Когда суп остынет, добавить яичные желтки, смешанные со сметаной, небольшим количеством бульона и соком лимона. Отдельно отварить перловую крупу до готовности и положить в суп. Затем суп прогреть еще раз, не доводя до кипения, чтобы яичные желтки не загустели. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
На 20–30 г сушеных грибов или грибного порошка – 100 г перловой крупы, 1 корень петрушки, часть корня сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 2 столовые ложки сметаны, 1 л бульона, половина лимона или 1 столовая ложка уксуса, соль, зелень укропа и петрушки.
Суп гороховый с грибами и гренками
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Сварить горох или фасоль, смешать с грибным бульоном, добавить туда мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный в жире, положить нашинкованные грибы и варить 10–15 минут. К супу подать гренки из пшеничного хлеба.
На 50 г сушеных грибов – 100 г гороха или фасоли, 2 луковицы, 3–4 столовые ложки жира, соль.
Суп харчо с грибами
Сушеные грибы промыть и замочить на 3–4 часа. Когда они станут мягкими, их нужно крупно нарезать, положить в ту же воду, где их замачивали, добавить рис и варить 40–50 минут. Чеснок истолочь с солью, мелко нарезанный лук с томатной пастой обжарить на масле. Все положить в суп незадолго до готовности, добавить сливы, соль и перец по вкусу. Готовый суп заправить зеленью укропа и петрушки.
На 50 г сушеных грибов – 2 луковицы, 2–3 столовые ложки сухого риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 5 кислых слив, 2–3 дольки чеснока, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Суп-пюре грибной
Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, разрезанную вдоль морковь, целую луковицу и тушить до готовности под крышкой (40–50 минут), затем добавить стакан воды и прокипятить.
В суповую кастрюлю положить муку и 2 столовые ложки масла. Поджарить муку до золотистого цвета, развести горячим молоком и стаканом воды или овощного отвара, довести до кипения, положить туда грибы, убрав из них морковь и луковицу, посолить по вкусу и варить 15–20 минут. Готовый суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком или сливками. Отдельно подать гренки или белые сухарики.
На 500 г белых грибов или шампиньонов – 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 4 столовые ложки масла, 1 морковь, 1 луковица, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока, соль.
Суп-пюре из белых грибов
В кастрюле растопить масло, добавить мелко нарезанные белые грибы и поджарить их. Отдельно поджарить муку на масле, развести кипяченой водой, хорошо размешать и вылить в грибы. Добавить кипяток, посолить и кипятить до загустения. Сырые желтки растереть со сметаной, добавить в суп, хорошо размешать и поставить на огонь, не доводя до кипения.
На 500 г свежих белых грибов – 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 л кипятка, 1 стакан сметаны, 3 яйца.
Грибной суп с овощами
Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и порезать. Петрушку, часть моркови, лук нарезать соломкой и потушить в жире вместе с грибами.
Брюкву, капусту, картофель, морковь нарезать кусочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуготовности. Затем добавить тушеные грибы с овощами, нарезанные яблоко или помидор, посолить и варить до готовности. При подаче на стол добавить сметану, вареное яйцо, нарезанное ломтиками, и мелко нарезанную зелень.
На 200 г свежих или 25–30 г сушеных грибов – 1 луковица, 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 корень петрушки, морковь, 1 ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3–4 картофелины, 1 яблоко или помидор, 1 крутое яйцо, 1–2 столовые ложки сметаны, соль, зелень укропа, петрушки или лука.
Суп картофельный с солеными грибами
Морковь, петрушку нарезать ломтиками и слегка поджарить на сливочном масле. В кипящую воду положить картофель, обжаренные овощи и варить 15–20 минут. Когда картофель сварится, положить нарезанные соленые грибы, поджаренный лук и варить 15–20 минут. При подаче на стол суп заправить сметаной и посыпать зеленью.
На 50–100 г соленых грибов – 200–300 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, 1–2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль.
Рассольник со свежими грибами
Промытые свежие грибы отварить, затем в кипящий бульон всыпать рис или перловую крупу, варить до полуготовности. Добавить картофель, слегка поджаренные с мукой морковь и лук, варить до готовности овощей. В конце варки положить соленые огурцы и еще раз прокипятить. При подаче на стол рассольник заправить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.
На 100–200 г свежих грибов – 200–300 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки риса или перловой крупы, 2 чайные ложки муки, 2 соленых огурца, 1–2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.
Рассольник московский с белыми грибами
Свежие грибы, нарезанные соломкой, обжарить до светло-коричневого цвета. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать крупной соломкой. Нарезать крупными кусочками промытые листья щавеля или шпината. Петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый нашинковать и пассеровать на жире.
Сварить мясной бульон, процедить и поставить на огонь. Когда он закипит, положить туда обжаренные грибы и соленые огурцы. Через 10–15 минут положить пассерованные овощи, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить еще 15–20 минут. Можно добавить по вкусу процеженный огуречный рассол. Затем положить щавель или шпинат и довести до готовности. При подаче на стол рассольник заправить льезоном и рубленой зеленью.
Приготовление льезона: сырые яичные желтки и сливочное масло развести горячим (не выше 65 °C) молоком, нагреть на слабом огне (не допуская кипения) до получения однородной массы.
На 100 г белых грибов – 100 г костей для бульона, 1–2 корня петрушки, 1 пастернак, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 25 г щавеля или 25 г шпината, 1 соленый огурец, полстакана молока, 1 яйцо, 1–2 столовые ложки сливочного масла, соль, специи, зелень укропа.
Рассольник с сушеными грибами
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Корень петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в небольшом количестве жира. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне. В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда он вновь закипит, добавить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10–15 минут. Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения. Рассольник можно заправить слегка поджаренной мукой.
Перед подачей на стол положить в рассольник сметану и рубленую зелень петрушки и укропа.
На 50 г грибов – 500 г картофеля, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2–3 соленых огурца, 100 г щавеля, 3–4 столовые ложки жира, сметана, соль, специи.
Рассольник с солеными грибами
Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель, слегка поджаренные морковь и лук, довести овощи до готовности. Добавить соленые грибы, соленые огурцы и прокипятить. Перед подачей на стол положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
На 50 г соленых грибов – 200 г картофеля, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки масла, зелень, соль.
Щи из свежей капусты со свежими грибами
Нашинкованную свежую капусту варить 30–40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (4 столовые ложки муки поджарить с 4 столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10–15 минут после того, как щи закипели.
На 200–300 г свежих грибов – 250 г свежей капусты, 4 столовые ложки муки, 4 столовые ложки масла, лавровый лист, перец, соль.
Щи из свежей капусты с сушеными грибами
Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 часа, затем грибы вынуть и нашинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.
На 100 г сушеных грибов – 100 г капусты, 200 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 5–6 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2–3 луковицы, сметана, соль.
Щи ленивые с грибами
Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и варить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть, добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный брусочками картофель и кипятить 10–15 минут. Положить в суп отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанные ломтиками свежие помидоры, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки и дать покипеть 10–15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавить ложку сметаны и зелень петрушки и укропа.
На 100 г сушеных грибов – 250 г свежей капусты, 300 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 столовую ложку томатного пюре или 4 свежих помидора, по 4 столовых ложки сливочного масла и сметаны, соль, перец, зелень по вкусу.
Щи из квашеной капусты с грибами
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томатное пюре, масло, бульон и тушить до готовности. Добавить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки, репчатый лук и потушить еще немного. Грибной бульон вскипятить, положить туда тушеную капусту с кореньями и дать вскипеть.
Перед подачей на стол положить в щи нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью.
На 40 г сушеных грибов – 400 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 столовые ложки томатного пюре, по 4 столовых ложки масла и сметаны, соль.
Щи мясные с грибами
Свинину и квашеную капусту варить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленью лука.
На 100 г соленых или 30 г сушеных грибов – 500 г капусты, 100 г свинины, 1–2 луковицы, соль, тмин, зеленый лук, сметана.
Борщ постный с грибами
Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если она очень кислая – промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томатную пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с нагретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить в сотейнике с капустой и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8–10 минут, затем в сковородку влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томатную пасту, сахар и тушить еще 10 минут.
Сухие белые грибы промыть, ошпарить кипятком и на полтора часа залить холодной водой. Варить в той же воде 50 минут. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда тушеные овощи и варить 10 минут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут. Борщ настаивается 30–40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой и сметаной. Приготовленный на растительном масле борщ можно употреблять горячим или холодным.
На 40 г сухих грибов – 300 г кислой капусты, 150 г свеклы, 2–3 картофелины, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, 2–3 ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, сахар, соль, черный перец, зелень, сметана.
Летний борщ со свежими грибами
Свежие грибы нашинковать и варить 10–15 минут. Взять пучок свеклы с ботвой, отделить листья, корнеплоды нарезать ломтиками. Нашинковать морковь, вместе с ломтиками свеклы положить в грибной бульон и варить 10–15 минут. Затем добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль, перец и продолжать варить до полной готовности. Перед подачей на стол добавить в борщ сметану, простоквашу или кипяченое молоко.
На 200 г свежих грибов – пучок свеклы, морковь, 200 г картофеля, 1–2 помидора, 50–75 г зеленого лука, 4 столовые ложки сметаны, зелень петрушки и сельдерея, соль.
Солянка из свежих грибов
Очищенные и промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать и обжарить на топленом масле с томатной пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с обжаренным луком и тушить 5–6 минут. Маслины промыть, освободить от косточек.
В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, обжаренный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10–15 минут. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.
На 500 г грибов – 2–3 соленых огурца, 5 луковиц, 2 столовые ложки томатной пасты, 4 столовые ложки топленого масла, 12–16 штук маслин, 2–3 столовые ложки каперсов, одна треть лимона, 4 столовые ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
Солянка из сушеных грибов
Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томатом-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.
В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7–10 минут. Затем добавить туда вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиками лимона.
На 50–60 г сушеных грибов – 2–3 соленых огурца, по 2 столовых ложки каперсов и оливок, 8–12 штук маслин, 4 столовые ложки томата-пюре, 100 г сливочного масла, сметана, лимон, специи по вкусу.
Вместо огурцов можно взять квашеную капусту.
Солянка грибная сборная
Отварить сушеные грибы до готовности и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Соленые грузди, рыжики и репчатый лук нарезать соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками. Репчатый лук обжарить со сливочным маслом, добавить в него томат-пюре.
В кипящий бульон положить соленые огурцы. Когда бульон вновь закипит, добавить подготовленные грибы, обжаренный лук, каперсы, оливки без косточек, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить 10 минут. Затем добавить маслины. При подаче на стол солянку заправить сметаной, положить ломтики лимона и посыпать мелко рубленной зеленью.
На 50–60 г сушеных грибов и по 100 г соленых груздей и рыжиков – 4 луковицы, 2–3 соленых огурца, 100 г томата-пюре, 4 столовые ложки сливочного масла, 80 г каперсов, 40 г оливок, 8–12 штук маслин, 100 г сметаны, 5–8 горошин перца, лавровый лист, лимон, зелень, соль.
Грибная солянка с мясом
Из костей, мяса, петрушки, моркови сварить бульон и процедить. Нашинковать лук, грибы и потушить их в масле с томатом-пюре. Мясо, ветчину, сосиски или сардельки нарезать мелкими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими пластинками. Все продукты сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить 10–15 минут, добавить специи, посолить по вкусу. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью, добавить ломтик лимона и сметану.
На 200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов – 300 г говяжьих костей, 100 г говядины, 50 г постной ветчины, 50 г сосисок или сарделек, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 соленый огурец, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, по 1 столовой ложке каперсов и маслин, 2 столовые ложки сметаны, 2–3 ломтика лимона, соль, перец, лавровый лист.
Грибная солянка с рыбой
Подготовленное рыбное филе нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить перец, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить. В растопленном масле и томатном пюре потушить кружочки лука, нарезанные соломкой свежие грибы, соленый огурец и яблоко. Через 10 минут добавить муку и перемешать, затем положить в кастрюлю с рыбным отваром и варить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол в солянку положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану.
На 200 г свежих грибов – 400 г рыбного филе, 1 луковица, 4 горошины перца, 1 столовая ложка муки, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко, 2–3 ломтика лимона, 2 столовые ложки сметаны, соль, зелень, лавровый лист.
Пельмени с грибами и гречневой кашей
Сушеные грибы отварить и нашинковать, бульон процедить. Сварить крутую гречневую кашу, смешать с нашинкованными грибами, добавить поджаренный лук и сливочное масло. Из этого фарша приготовить пельмени, опустить в кипящий грибной бульон и варить до готовности (5–6 минут). Бульон заправить маслом, посыпать молотым перцем, зеленью и добавить уксус.
На 100–120 г сушеных грибов – 100 г гречневой крупы, 1 яйцо, 1 луковица, 160 г пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, уксус, зелень.
Окрошка грибная
Соленые грибы промыть в холодной воде. Если они очень соленые, промыть их в горячей воде, затем откинуть на решето для стекания воды. Нашинковать грибы и свежие огурцы, нарезать кусочками зеленый лук и все перемешать. Отваренные морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.
На 100 г соленых грибов – 300 г хлебного кваса, 1–2 картофелины, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1 луковица, 2–3 столовые ложки сметаны, 1 яйцо. Горчица, соль, сахар и укроп по вкусу.
Грибной холодник
Свежие грибы потушить в собственном соку и нарезать брусочками. Мясо, огурец и крутое яйцо нарезать кусочками, нашинковать зеленый лук. Все продукты смешать со сметаной и залить хлебным квасом, заправить солью, сахаром и лимонным соком. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
Вместо мяса можно взять ветчину или колбасу, а вместо свежих грибов – сушеные. Сушеные грибы нужно отварить, а охлажденным бульоном залить холодник.
На 250 г свежих или 25 г сушеных грибов – 1 л грибного отвара, хлебного кваса или смеси, 150–200 г вареной говядины или телятины, 1 свежий или соленый огурец, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, полстакана сметаны. Соль, сахар и лимонный сок по вкусу.
