Вторые блюда
Грибы – зонтики жареные (зонтики пестрые, зонтики краснеющие, зонтики белые)
Первый вариант. Шляпки зонтиков промыть, посолить, обвалять в панировочных сухарях или яйце и обжарить в жире. Подавать целыми, горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Второй вариант. Грибы очищают, промывают в воде, нарезают, солят и жарят на сковороде с нашинкованным луком. Когда вода, выделяемая из грибов, выкипит, добавляют масло и снова жарят. На стол подают с отварным картофелем.
Ингредиенты. 500 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, зеленый лук, соль.
Грибной шницель
Грибы очистить, протереть чистой салфеткой, крупные шляпки разрезать на части, жесткий бугорок на шляпке срезать. Яйца хорошо взбить. Приготовленные шляпки посыпать солью, по собственному усмотрению можно добавить и перец, обмакнуть в яичную массу, обвалять в муке и жарить в масле до появления румяной корочки с обеих сторон. Подавать к картофельным блюдам или блюдам с макаронами.
Ингредиенты. 4-5 шляпок свежесобранных грибов-зонтиков, 2-3 ст. ложки растительного (сливочного) масла, 1-2 яйца, 0,5 стакана муки, соль, перец.
Грибной порошок из грибов-зонтиков
Очищенные сухие грибы нарезают тонкими ломтиками и высушивают до твердости. Остывшие грибы измельчают в кофемолке или в мельнице для перца. Если полученный грибной порошок недостаточно мелок, его просеивают, более крупный просушивают еще раз и снова промалывают. Мелкий порошок лучше сохраняется и усваивается. Грибной порошок хранят в сухом месте в закрытых банках, бутылках или пластиковых мешочках. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды, где он разбухает в течение 20-30 минут, затем добавляют в пищу и варят 10-15 минут. Грибной порошок – отличная приправа к супам, соусам, тушеным мясным и овощным блюдам.
Сморчки, жаренные в масле (сморчки настоящие, сморчки конические, сморчковые шапочки и другие сморчки)
Свежие сморчки отваривают в течение 15-20 минут, откидывают на дуршлаг и отжимают, воду сливают, а грибы промывают в холодной воде. Затем нарезают, заправляют солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и жарят до образования румяной корочки.
Ингредиенты. 500 г свежих грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, сок лимонный.
Сморчки в сметане
Сморчки (или сморчковые шапочки) очистить, промыть и положить на 10 минут в кипящую воду. Затем воду слить, грибы снова промыть в холодной воде, нарезать дольками, посолить, сложить на сковороду и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Ингредиенты. На 500 г свежих сморчков – 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.
Сморчки тушеные
Сморчки или сморчковые шапочки варить 10-15 минут в подсоленной воде, чтобы устранить вредные вещества. Отвар вылить. Отваренные грибы промыть, положить в кастрюлю, добавить масло и поджарить. Затем посыпать мукой, добавить воду, сметану и тушить.
Ингредиенты. 500 г грибов, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль.
Сморчки жареные
Тщательно промытые свежие сморчки отварить в подсоленной воде. Воду слить, крупные грибы отложить, а мелкие, нарубив, поджарить с мукой в сливочном масле. Прибавить нарезанные крутые яйца. Этой начинкой наполнить крупные сморчки и поджарить их в масле. В начинку можно положить лук, перец, петрушку.
Ингредиенты. На 500 г сморчков – 3-4 яйца, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
Пирог со сморчками в сметане
Из муки, маргарина, яиц, воды, соли, соды замесить пресное тесто, раскатать два пласта. Грибы промыть, отварить 15-20 минут, откинуть на дуршлаг, нарезать, посолить и обжарить в масле, полить сметаной и остудить. Подготовленную начинку разложить на пласт теста, накрыть вторым пластом, смазать яйцом и запечь в духовке до появления румяной корочки.
Ингредиенты. Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, сода, соль.
Для начинки: 500 г свежих сморчков, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо.
Грибной гуляш
Подготовленные мелко нарезанные грибы и лук подрумянивают в жиру, добавляют нашинкованный соломкой сладкий перец, кружочки помидоров, сметану, лавровый лист, соль и тушат на слабом огне 45 минут. Подают на стол с отварным картофелем или картофельным пюре, с салатом из овощей.
Ингредиенты. 500 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла или жира, 1 шт. сладкого перца, 0,5 стакана сметаны, 3 помидора, лавровый лист, соль.
Грибы тушеные
Свежие сыроежки без горечи после кипячения в подсоленной воде опускают в кастрюлю с разогретым маслом, добавляют 2-3 ложки мясного бульона и тушат минут 30. При подаче на стол посыпают мелко нарубленной зеленью.
Ингредиенты. На 500 г свежих грибов – 3 ст. ложки сливочного масла.
Омлете грибами
Для приготовления омлета обычно используют свежие грибы. Рядовки лиловоногие и другие грибы нашинковать, поджарить в масле, смешать со взбитыми яйцами, посолить и запечь. Перед подачей посыпать мелкой зеленью петрушки или укропа.
Ингредиенты. 150 г рядовок, 2 яйца, 10 г масла, соль, зелень петрушки и укропа.
Яичница с вёшенкой на копченом сале
Нарезанное кубиками копченое сало подрумянить до золотистого цвета, добавить нашинкованную вёшенку, посолить и тушить до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Аккуратно, чтобы не растеклись желтки, разбить яйца и вылить их на сковороду Посолить по вкусу и посыпать сверху мелко нашинкованным луком. Подавать к столу с поджаренным картофелем.
Ингредиенты. 200 г вёшенок, 50 г копченого сала, 2 яйца, лук, соль.
Печеночница с овощами
Печеночницу обыкновенную разрезать на дольки и варить в слегка подсоленной воде до мягкости. Отваренные грибы нарезать на тонкие полоски, посолить, смешать с вареными или тушеными овощами, полить маслом и подать с вареным картофелем. К этому блюду подать горчицу или тертый хрен.
Ингредиенты. На 600 г печеночницы – 350 г овощей (моркови, цветной капусты), отварной фасоли, 50 г масла, соль и приправы по вкусу.
Грибы по-деревенски
Картофель отварной в мундире охладить, очистить, нарезать кружочками, половину его уложить на дно сковородки, смазанной жиром. Соленые грибы отделить от рассола, промыть, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, соединить с обжаренным в растительном масле нашинкованным репчатым луком, поперчить, посолить, положить в сковородку поверх картофеля и покрыть еще одним слоем картофеля. Грибы с картофелем залить сметаной, перемешанной с мукой, и запечь в духовке до готовности. Блюдо подать горячим в той же посуде, посыпав зеленью укропа.
Жаркое из зайчатины (кролика)
Приготовить маринад: воду смешать с винным уксусом, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль, сахар, прокипятить и остудить.
Разделать зайчатину. Нашинковать репчатый лук, измельчить чеснок. Смешать мясо с луком и чесноком, залить маринадом и оставить на 12-24 часа. Из говядины сварить бульон на 1 л воды. Промаринованное мясо нашпиговать салом, обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковороде в масле до образования румяной корочки. Нарезать дольками грибы, цукини (кабачок) и сладкий перец, кружочками морковь. Мясо уложить в утятницу, поверх последовательно слоями положить нарезанные грибы, морковь, перец, цукини. Сметану смешать с мукой и этой смесью залить содержимое утятницы. Затем добавить говяжий бульон, положить специи: душистый перец, гвоздику и сушеные травки, залить вином и тушить до готовности.
Ингредиенты. 4 кг зайчатины (лучше задняя часть), 200 г свиного сала, 500 г сметаны, 200 г пригодных для жарения грибов, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан сухого красного вина, 1 ст. ложка сахара, 1 шт. перца красного сладкого, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 3 шт. гвоздики, 3 лавровых листа, 4 шт. душистого перца, 1 л воды, 2-3 головки чеснока, 200 г говядины, 200 г кабачков цукини.
Курица, запеченная с томатами и грибами
Курицу нарезать на кусочки средней величины и обжарить. Лук порезать и обжарить. Грибы почистить, нарезать и отварить. В форму сначала положить курицу, затем последовательно лук, грибы, порезанные тонкими ломтиками помидоры, зелень, тертый сыр. Запекать в духовке примерно 30 минут.
Ингредиенты. 1 кг курицы, 300 г томатов, 300 г грибов, 200 г твердого сыра, 3 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки петрушки, 2 чайные ложки подсолнечного масла, 2 головки репчатого лука.
Ассорти
Все продукты, предварительно помытые и очищенные, нарезать тонкими ломтиками, сыр натереть на крупной терке, зелень мелко порубить. На смазанный маслом противень уложить подготовленные продукты слоями в следующем порядке: мясо, картофель, грибы, кабачки, помидоры, зелень. Лук можно уложить одним слоем между мясом и картофелем или распределить его в каждый слой. Каждый слой посолить по вкусу, а при желании поперчить. Сверху все посыпать тертым сыром и залить смесью сметаны и майонеза. Поставить в разогретую до 150°С духовку и запекать до готовности.
Ингредиенты, по 500 г картофеля и свинины, 300 г свежих грибов, 2 ст. ложки сметаны, 50 г твердого сыра, 400 г помидоров, 100 г майонеза, 6 головок репчатого лука, зелень петрушки, соль по вкусу.
Дубовики, запеченные с картофелем
Очищенные и промытые дубовики оливково-бурые и дубовики крапчатые нарезать на мелкие кусочки, потушить в масле вместе с луком и щепоткой тмина. Сырой картофель нарезать, поджарить в масле, смешать с тушеными грибами, залить молоком и запечь в духовке.
Ингредиенты. На 400 г дубовиков – 750 г картофеля, 70 г масла, 25-30 г репчатого лука, 0,5 л молока, тмин, соль по вкусу.
Грибы по-селянски
Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками и смешать с шинкованным репчатым луком. Все заправить растительным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.
Ингредиенты. 200-250 г соленых грибов (волнушек, рыжиков, валуев, рядовок), 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень.
Рядовки фиолетовые с макаронами
Репчатый лук нарезать и слегка поджарить на жире. Свежие рядовки очистить, промыть, отварить кусочками (отвар слить). Затем их смешать с поджаренным луком, посолить, посыпать перцем, добавить петрушку и тушить до готовности. Отварить в подсоленной воде макароны, процедить их, смешать с грибами, выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный панировочными сухарями, сверху залить яйцом, взбитым со сметаной, и запекать в духовке в течение 30 минут.
Ингредиенты. На 400 г рядовок – 200 г макарон, 1 ст. ложка жира, 25 г репчатого лука, 1 яйцо, 200 г сметаны, 1 ст. ложка панировочных сухарей, сало, специи, зелень по вкусу.
Рядовки, тушенные в сливках
Подготовленные рядовки нарезать крупными кусочками (маленькие шляпки оставить целыми) и отварить в подсоленной воде (отвар слить), откинуть на сито, дать стечь воде. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и тушить пока грибы не станут мягкими. Добавить муку и сливки и тушить до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Ингредиенты. 500 г рядовок (серых, фиолетовых), 40 г масла, луковица, стакан сливок, 300 г муки, соль, укроп или петрушка.
Рядовка зеленая (зеленушка), тушенная с яблоками
Шляпки очищенных и промытых грибов оставляют целыми или разрезают на четыре части, ножки нарезают тонкими кружочками и тушат в масле. К полумягким грибам добавляют нарезанные кусочками яблоки и продолжают тушить еще некоторое время. Муку смешивают с небольшим количеством холодной воды или отвара, добавляют к грибам и как следует проваривают. Затем грибы заливают сметаной, доводят до кипения и заправляют. На гарнир подают свежий отварной картофель и салат из свежих помидоров.
Ингредиенты. 500 г свежих зеленушек, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2-3 кислых яблока, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана отвара, 0,5 стакана сметаны, соль, укроп, зелень петрушки.
Зеленушки, жаренные с луком
Свежие зеленушки надо тщательно очистить от лесного мусора, песка и земли между пластинками, промыть несколько раз под струей воды. Затем нарезать мелкими ломтиками. Соединить с нарезанным соломкой луком, посолить и жарить на растительном масле 20-25 минут. Перед подачей на стол посыпать сверху черным перцем и нарезанной зеленью петрушки.
Ингредиенты. 450 г грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, соль, перец молотый, зелень.
Рядовка майская тушеная
Грибы порезать в виде лапши и тушить в масле, постепенно добавляя мясной бульон. Затем добавить нарезанный лук, перец, соль, и снова тушить до готовности. Перед подачей на стол украсить зеленью.
Ингредиенты. На 180 г грибов – 30 г масла, 30 г муки, 6 г сахара, зелень.
Рядовка сросшаяся тушенная с сыром
Грибы очистить, промыть, отварить 10 минут. Порезать и положить их на разогретую с жиром сковородку, поперчить или посыпать красным перцем, посолить и тушить до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Добавить тертый сыр и яйца, дожарить и украсить сладким перцем. Подавать на стол с отварным картофелем.
Ингредиенты. 500 г грибов, 50 г жира, 200 г сыра, 2 яйца, перец, соль.
Кабачки с грибами и помидорами
Почистить кабачки, нарезать кружочками, освободить от семян, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Свежие грибы разные промыть и тушить на сливочном масле до полуготовности. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле. Помидоры ошпарить кипятком, после удаления кожицы разрезать на куски. Сложить в кастрюлю слоями кабачки, грибы, лук, помидоры. Каждый слой посолить, посыпать мелко рубленными луком-пореем, чесноком, зеленью петрушки, сельдерея. Залить все сметаной, держать в духовке, пока не зарумянится.
Ингредиенты. 1,5 кг кабачков, 400 г грибов разных, 500 г помидоров, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, сельдерей, петрушка, лук-порей, чеснок, соль.
Кабачки, тушенные с грибами
Свежие грибы разных видов ошпарить кипятком, нашинковать, смешать с луком, жарить 15 минут. После этого грибы сложить в кастрюлю, туда же – нарезанные небольшими дольками обжаренные кабачки и тушить до готовности, залить сметаной, положить помидоры и тушить еще 5-10 минут.
Ингредиенты. На 120 г грибов – 300 г кабачков, 100 г помидоров, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, полстакана сметаны или смешанного соуса.
Колпаки кольчатые, тушенные с яблоками
Грибы помыть, порезать и тушить в масле до полуготовности. Затем добавить порезанные кусочками яблоки и снова тушить. Муку смешать с холодным грибным отваром, добавить к грибам и хорошо проварить. После заправки сметаной довести до кипения. На стол подавать как самостоятельное блюдо или с отварным картофелем и салатом из помидоров.
Ингредиенты. 500 г свежих колпаков кольчатых, 3 кислых яблока, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, по 0,5 стакана грибного отвара и сметаны, зелень, соль.
Ежовики желтые с капустой
Ежовики промыть в холодной воде и быстро обжарить в сале, добавить к ним отварной рис, посолить, залить водой и тушить до мягкости. Капусту нарезать на куски, ошпарить соленым кипятком, отцедить, нарезать полосками. Половину уложить на противень, смазанный салом, разровнять, на слой капусты положить слой тушеных грибов с рисом, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки. Поперчить и закрыть слоем оставшейся капусты. Сверху полить сметаной, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Ингредиенты. 300 г свежих ежовиков (перед приготовением иголки можно удалить), 600 г свежей капусты, 200 г риса, 200 г сыра, 60 г сала, 40 г панировочных сухарей, 125 г сметаны, 20 г масла, специи, зелень, соль по вкусу.
Березовики розовеющие тушеные
Грибы очистить, тщательно промыть и нарезать кусочками. Поджарить на масле мелко шинкованный лук, добавить воды, соль и тмин. Все это тушить до готовности. Березовик розовеющий или окисляющийся собирают и употребляют в пищу вместе с другими видами березовиков.
Ингредиенты. На 500 г свежих березовиков – 3 ст. ложки масла, 5 г тмина, соль, перец по вкусу.
Польский гриб в сметане
Свежие грибы промыть и нарезать тонкими ломтиками. Добавить поджаренный лук, залить сметаной и посолить, заправить перцем и зеленью петрушки. Тушить на слабом огне до уваривания сока. Заправить мукой и довести до кипения. Подавать с яичницей.
Ингредиенты. 1 кг грибов, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 350 г сметаны, соль, перец, петрушка.
Говорушки жареные (говорушка ворончатая, говорушка душистая, говорушка бокаловидная, говорушка булавовидная и др.)
Грибы перебрать, очистить, промыть, отварить 5-6 минут, откинуть на сито, нарезать соломкой, пожарить в масле. Затем добавить обжаренный лук, посолить, залить сметаной, перемешать и прокипятить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Ингредиенты. 500 г грибов, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, соль, зелень.
Вёшенка осенняя тушеная
Грибы очистить, промыть, обдать кипятком, мелко нарезать и заложить в кастрюлю. Туда же добавить нарезанный репчатый лук, поджаренный на масле, немного воды, перец и тушить 40-45 минут. Заправить сметаной, тертым сыром, яичным желтком, измельченной зеленью укропа, прокипятить.
Грибной плов
Хорошо вымоченный рис варят в подсоленной воде, потом промывают холодной водой. Свежие молодые грибы (белые-дубравники или другие достаточно крепкие грибы), разрезанные на мелкие кусочки, на 10-15 минут опускают в кипящую подсоленную воду и, обсушив их, жарят в масле или сале. Обжаренные грибы смешивают с отварным рисом, добавляют жир, перец, солят и несколько минут держат в духовке. Готовый плов накладывают на блюдо горкой и подают к столу с соусом.
Ингредиенты. На 500 г свежих грибов – 1,5 стакана риса, 1 луковица, 50 г соуса, 2-3 ст. ложки масла.
Плов с грибами
Сухие грибы промыть, замочить на 2-3 часа, снова промыть. Грибной настой процедить и сварить в нем до готовности грибы. Порезать и обжарить лук. Морковь порезать и обжарить с томатом. Грибы нарезать крупной соломкой, обжарить. Рис перебрать и промыть. Смешать грибы с луком, морковью, добавить бульон, рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Ингредиенты. 10-12 шт. сушеных грибов, 1 стакан риса, 3 ст. ложки масла, 0, 5 стакана бульона, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, томат-пюре и соль по вкусу
Блинчики с грибами
Грибы замочить на 1-2 часа в холодной воде, затем нашинковать и обжарить в масле. Добавить слегка обжаренный в масле лук, перец, зелень петрушки, все перемешать. Поджарить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть, смазать яичным белком и обжарить в масле.
Ингредиенты. 200 г соленых гладышей, краснушек и других соленых грибов, 1 стакан муки, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, зелень петрушки, перец, соль.
Макароны с грибами и ветчиной
Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить в масле. Затем в поджаренную ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить и смешать с макаронами.
Грибные галушки
Рогатики (желтые или аметистовые) промыть, мелко нарезать и потушить в жире. Сырой картофель натереть на терке, смешать с грибами, добавить сырое яйцо, муку, толченый тмин и мелко нарезанный лук. Все перемешать, сделать из этой массы галушки, обжарить их в сале с обеих сторон. Подать теплыми.
Ингредиенты. На 400 г картофеля – 200 г рогатика, 1 яйцо, 20 г муки, 1 луковицу, 150 г сала, тмин, соль по вкусу.
Пельмени с солеными волнушками, краснушками
Грибы промыть в холодной воде, пропустить через мясорубку вместе с луком, развести фарш жидкой сметаной до желаемой густоты и скрепить яйцом. Делают сочни из приготовленного пресного теста, готовят пельмени, варят в подсоленной воде, откидывают на сито, обжаривают на сковородке. При подаче заливают сметаной.
Ингредиенты. 500 г соленых волнушек или краснушек, 200 г сметаны, 1-2 яйца, 3-4 луковицы, тесто для пельменей.
Навозник белый жареный
Этот стройный, нежный, хрупкий гриб очень быстро портится, поэтому употребляют его в день сбора в молодом возрасте, пока пластинки еще белые. Навозники очистить, вымыть, осушить салфеткой, нарезать полосками или ломтиками и жарить со сливочным маслом 8-10 минут, время от времени помешивая, пока не подрумянятся. Всыпать мелко нашинкованный лук и муку, продолжая жарить 2-3 минуты. Поперчить и посолить, влить сметану и воду и непрерывно помешивать, пока соус не загустеет. Прикрыть крышкой и тушить на слабом огне еще 3-5 минут. При употреблении с алкоголем возникает риск отравления. Финны, чехи считают этот гриб одним из вкуснейших.
Ингредиенты. 300 г свежих навозников-копринусов, 1 луковица, 1,5 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана воды, перец, соль.
Зонтики ореховые (лепиоты) жареные
Грибы промыть, отрезать ножки, крупные шляпки порезать дольками, а мелкие целиком обжарить в масле на среднем огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить густые сливки или сметану и прокипятить, сбрызнув лимонным соком. Грибы можно подать с отварным или жареным картофелем, рисом.
Ингредиенты. 300 г зонтиков ореховых, 25 г масла, 75 г сливок 33%-й жирности, мука, лимонный сок, перец, зелень.
Грибы с сосисками
Грибы хорошо промыть, нарезать крупными кусочками. В кастрюле разогреть жир, обжарить мелко нарезанный лук, добавить грибы, влить бульон или воду и тушить под крышкой 10 минут. Нарезать сосиски кружочками, картофель кубиками, положить их к грибам, добавить немного натертого чеснока или тмина, соль и продолжать тушение до полной готовности. При подаче на стол можно добавить сметану.
Ингредиенты. 400 г свежих грибов разных видов, 400 г сосисок, 100 г жира, 2 головки репчатого лука, 6 картофелин, соль, молотый перец, чеснок или тмин.
Запеканка из аурикулярии уховидной
Сухие грибы аурикулярии размолоть в электромельнице или кофемолке до состояния порошка. В растопленном жиру слегка обжарить муку до образования желтоватого или коричневатого цвета. Грибной порошок и обжаренную муку выложить на разогретую жиром сковороду добавить вино, томатный сок, взбить яйца и тщательно размешать. Выпекать в несильно нагретой духовке в течение 30-40 минут. Когда запеканка подрумянится, блюдо готово. Перед подачей на стол посыпают зеленью. На гарнир подают сборный овощной салат.
Ингредиенты. 100 г сухих грибов, 3 яйца, 100 г сладкого вина, 100 г томатного сока, 3-4 ст. ложки муки, соль и молотый красный перец – по вкусу.
Ивишень с вином в сметане
Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить свежие грибы в течение 5 минут. Добавить полусухое вино и держать на сильном огне еще 2 минуты. Потом убавить огонь, грибы посолить, положить черный и красный перец, перемешать, добавить сметану и тертый сыр, мешать до тех пор, пока смесь не загустеет.
Ингредиенты. 125 г свежих грибов подвишенников, 80 г полусухого вина, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, 20 г сыра, соль и специи.
Куриные потроха со свежими грибами
В подсоленной воде сварить куриные печенку, желудок, сердце, крылья и шею. Вынуть из бульона и мелко нарезать. Нашинковать полосками грибы и обжарить в сливочном масле. Чуть обжарить муку с маслом, развести бульоном, довести до кипения, прибавить грибы, потроха и тушить 10-15 минут. Подать на стол горячим, посыпать черным молотым перцем.
Ингредиенты. На потроха одной курицы – 250 г грибов, пригодных для жарения, 6 ст. ложек масла, 2 ст. ложки муки, перец, соль по вкусу.
Лисички желтые, лисички бледные, тушенные в мясном бульоне
Свежие лисички бледные и лисички желтые очистить, промыть, прокипятить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить мясной бульон, накрыть крышкой и тушить около 30 минут. При подаче на стол посыпать рубленной зеленью.
Ингредиенты. 500 г лисичек, 3 ст. ложки масла, 2-3 ст. ложки мясного бульона, соль, рубленная зелень.
Морской окунь, запеченный с грибами
Нарезанного на куски морского окуня солят, перчат, панируют в муке и обжаривают. Затем выкладывают на противень, сверху кладут грибы, обжаренные с луком, и нарезанные дольками вареные яйца, а вокруг рыбы выкладывают обжаренный картофель. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают. При подаче блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.
Ингредиенты. 600 г филе морского окуня, 1 ст. ложка муки, 90 г кулинарного жира, 200 г грибов, 2 вареных яйца, 2 луковицы, 2 стакана сметанного соуса, 10 г тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, черный молотый перец, соль, картофель.
Грибные галушки
Рогатики (рамария золотистая, рогатик желтый, клавулина пепельно-серая и аметистовая) промыть, мелко нарезать и потушить в жире. Сырой картофель натереть на терке, смешать с грибами, добавить сырое яйцо, муку, толченый тмин и мелко нарезанный лук. Все перемешать, сделать из этой массы галушки, обжарить в сале с обеих сторон. Подать теплыми.
Ингредиенты. На 400 г картофеля – 200 г рогатиковых, 1 яйцо, 20 г муки, 1 луковица, 150 г сала, тмин, соль по вкусу.
