Книга: Малоизвестные съедобные грибы
Назад: Семейство Больбитиевые – Bolbitiaceae
Дальше: Семейство Энтоломовые – Entolomataceae

Семейство Сыроежковые – Russulaceae

Род Млечник (Lactarius)

Груздь осиновый (груздь тополевый)
Lactarius controversus (Pers.: Fr.) Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром до 20 см, плотномясистая, сначала выпуклая, с завернутым краем, затем вогнуто-распростертая, слабовдавленная, голая, белая, светло-кремовая с расплывчатыми розовыми или красноватыми пятнами, часто с узкими водянистыми концентрическими зонами. У груздя осинового края шляпки не мохнатые, а только чуть опущенные. Пластинки приросшие шли коротконисходящие, кремовые с розовым оттенком, бледно-розовые. Мякоть толстая, с белым очень едким млечным соком (на воздухе цвет не изменяет). Ножка короткая, твердая, часто сужена к основанию, гладкая, сплошная, с розовато-лиловыми пятнами. Растет в осинниках, ольшаниках и смешанных лесах, там, где произрастают тополя, ивы, осокоря, ольхи разных видов. Встречаются нечасто, но местами, например в Поволжье и на Урале, обильно.
Приготовление. Съедобный гриб. Используется в основном соленым после отваривания около 10-15 минут, реже в свежем виде во вторых блюдах.

 

 

Груздь дубовый (млечник дубовый, рыжик дубовый, груздь групповой, дубовый; подрыжик)
Lactarius insulsus (Fr.) Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром до 15 см, мясистая, выпуклая, затем широковоронковидная или вдавленная, внизу с волнистым гладким краем, влажная, рыжеватая, с более темными концентрическими кругами. Пластинки редкие, слабонисходящие по ножке, беловато-кремовые, затем бледно-охряные, выцветающие. Мякоть толстая, ломкая, белая, а затем желтоватая, на изломе буроватая. Млечный сок водянисто-белый, едкий, на воздухе цвет не изменяет. Ножка расширенная к основанию, сплошная, у зрелого гриба полая, беловатая, обычно с буроватыми вдавленными пятнами. Растет в широколиственных (с дубом, лещиной) лесах на глинистых почвах. Плодовые тела образует одиночно и небольшими группами в августе – сентябре.
Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб. Используется соленым после предварительного отваривания около 15-20 минут.

 

 

Груздь перечный (млечник перечный)
Lactarius piperatus (Fr.) S. F Gray

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 6-16 см, в раннем возрасте округло-выпуклая с завернутым краем, затем распростертая, вдавленная, позднее пшроко-ворончатая, белая, потом с желтоватым оттенком. Пластинки очень частые (характерный признак), иногда вильчатые, коротко нисходящие, между ними виднеется множество коротких пластиночек, беловатожелтоватые пятна. Мякоть белая, на разрезе голубоватая. Млечный сок белый, очень обильный и жгучий, на воздухе голубеет, синеет, зеленеет, вкус остроперечный. Ножка короткая, сплошная. Растет преимущественно в затененных дубравах, смешанных и хвойных лесах небольшими рядами или кругами с июля по сентябрь.
Приготовление. Груздь перечный – самая низкосортная разновидность крупных съедобных груздей, однако после тщательного отваривания их можно солить, соленый приятно хрустит, хотя привкус горечи иногда в какой-то мере все равно сохраняется. Некоторые грибники сушат его и растирают в порошок, используя потом вместо перца.

 

 

Волнушка белая (белянка, белянка пушистая)
Lactarius pubescens Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 4-7 см, тонкомясистая, сначала выпуклая с завернутым мохнатым краем, затем вогнуто-распростертая, слегка вдавленная в центре, вся пушисто-шелковистая, с возрастом обычно голая, сухая или слизисто-липкая, беловатая, кремовая, с желтоватой серединой, без концентрических кругов. Пластинки частые, иногда вильчатые, приросшие или слабонисходящие, беловатые, слаборозоватые, палевые. Мякоть белая с розоватым оттенком под кожицей (кутикулой). Млечный сок обильный, белый, острый, горький, соприкасаясь с воздухом, окраску не меняет. Ножка тонковатая, ломкая, часто сужена к основанию, сплошная, затем ячеистая, почти полая, кремовая с охряно-буроватыми пятнами. Встречается в смешанных лесах, чаще всего в молодняке березовых лесов на опушках и полянах, в сырых местах, вдоль заброшенных лесных дорог и тропинок. Плодовые тела образует в августе – октябре.
Приготовление. После предварительного отваривания употребляются в пищу свежими, маринованными и солеными.

 

 

Млечник нейтральный (млечник дубовый, груздь дубовый, млечник спокойный)
Lactarius quietus (Fr.) Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая или плоскораспростертая с загнутым краем, слабовдавленная, позже воронковидная, с заметными концентрическими зонами, кирпично-охряная, коричневато-красноватая. Пластинки частые, слабонисходящие, бледно-охряные, с возрастом в буро-ржавых пятнах. Мякоть белая, по мере роста гриба приобретает рыжеватый оттенок. Млечный сок не обильный, слегка горьковатый, водянисто-белый, на воздухе цвет не меняет. Ножка высотой до 10 см, сплошная, у старого гриба полая, ломкая, ровная или изогнутая, одного цвета со шляпкой, в основании красновато-ржавая. Растет небольшими группами в широколиственных и смешанных лесах с примесью дуба, вокруг немолодых дубов в невысокой траве и на лесной подстилке, образует микоризу с дубом. Плодовые тела образует в июле – октябре.
Приготовление. После предварительного отваривания этот млечник можно солить.

 

 

Горькушка (груздь горький, млечник горький, груздь горчак, горькуха)
Lactarius rufus (Scop.: Fr.) Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 3-10 см, плоско-выпуклая с подвернутым краем, затем выпукло-распростертая, воронковидная, с выступающим в центре сосочком, сухая, гладкая, шелковистая, без концентрических колец, равномерно окрашена в темно-коричневый цвет, Пластинки у молодых грибов светлые, у зрелых желтовато-бурые, часто с беловатым налетом от спор. Мякоть беловатая. Редко бывает червивой. Млечный сок обильный, белый или бесцветный, едкий, жгучий. Ножка сплошная, с возрастом становится полой, нередко с дуплом, у основания беловато-войлочная. Растет с июля по октябрь в хвойных и смешанных лесах большими группами. Образует микоризу с сосной и березой. Горькушку собирают в больших количествах из-за ее широкого распространения, высокой урожайности, устойчивости к поражению личинками насекомых.
Приготовление. Используются для соления горячим способом, в противном случае горький вкус не исчезнет, Горькушка годится и для маринования.

 

 

Краснушка (млечник сладковатый, попута)
Lactarius subdulcis (Pers.: Fr.) S. F. Gray

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 3-7 см, сначала выпуклая с бугорком и загнутым краем, затем выпукло-распростертая, иногда вдавленная, затем становится воронкообразной, гладкая, матовая, сухая, без концентрических кругов, красно-бурая, бордовая, коричнево-бурая, с возрастом выцветает, Пластинки частые, приросшие или чуть нисходящие по ножке, кремово-желтые, бледно-красноватые, затем буровато-красные. Мякоть тонкомясистая. Млечный сок водянисто-белый, сладковатый, при высыхании не желтеет; у старых – горький, едкий, оставляет горькое послевкусие. Ножка высотой 3-6 см, ровная иди слабоизогнутая, позже полая. Растет в июле – сентябре в лиственных, хвойных и смешанных лесах около берез, во мху на лесной подстилке одиночно или группами, иногда в больших количествах.
Приготовление. Используется для засола, иногда для маринования после предварительного отваривания.

 

 

Волнушка розовая (волжанка, волнянка)
Lactarius torminosus (Schaeff.: Fr.) Pers.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 4-13 см, сначала выпуклая, плоская с ямкой в центре, с круто завернутым вниз пушистым краем, затем раскрывается до широковоронковидной, розовато-красноватая с более темными концентрическими кругами, позднее выцветающая. Пластинки частые, перемежаются промежуточными пластиночками, приросшие к ножке или слабонисходящие по ней, беловатые, желтовато-розовые, кремовые. Мякоть беловато-розоватая, острая на вкус. Млечный сок обильный, едкий, белого цвета, вызывает жжение на языке. Ножка сплошная, затем ячеистая, почти полая. Растет иногда целыми гнездами в смешанных лесах, особенно часто встречается в молодых разреженных березняках, так как образует микоризу с березой. Плодоносит наиболее обильно в августе – сентябре. Редко бывает червивым.
Приготовление. Условно съедобный гриб, хорош для засолки, но после предварительного отваривания. Известно, что правильно заготовленная соленая волнушка – очень вкусный гриб.

 

 

Млечник обыкновенный, гладыш (желтая дуплянка, груздь сизый, ольшанка, желтая свинушка)
Lactarius trivialis (Fr.: Fr.) Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 5-15 см, плотномясистая, из первоначально выпуклой становится вогнуто-распростертой с подогнутым волнистым краем, обычно без зон или со слабыми концентрическими кругами, гладкая, слизистая. Гриб с очень изменчивой окраской: лиловато-сизая, синевато-серая, свинцово-фиолетово-серая, серовато-красновато-желтая, с возрастом приобретает охряно-розовый или фиолетовый оттенок, иногда с водянистыми пятнами, в местах надавливания становится коричневой или буроватой. Поэтому гриб долго не поддается определению. Пластинки приросшие или слабонизбегающие по ножке, беловатые, с возрастом светло-охряные, с ржавыми пятнами. Мякоть толстая, беловатая, к зрелости желтеющая. Млечный сок на воздухе становится зеленовато-желтым. Ножка высотой 4-12 см, слизистая, гладкая, полая, обычно посередине или внизу вздутая. Растет в хвойных и смешанных лесах, преимущественно под елями и березами, по краям болот среди мхов с августа по октябрь.
Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется для соления. В засоле гладыш приобретает ярко-желтую окраску.

 

 

Скрипица (груздь войлочный, гриб бархатистый, скрипун, скрипач, скрипуха подскребыш)
Lactarius veilereus (Fr.) Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Называют этот гриб так потому, что шляпка издает характерный специфический: скрипучий звук. Убедиться в этом нетрудно, стоит только потереть две шляпки друг о друга или провести краем шляпки по зубам. Шляпка диаметром 5-20 см, сначала выпуклая, с завернутым вниз пушистым краем, затем вдавленная, позже глубоковоронковидная, покрыта мелким ворсом, белая, позднее охристая с разбросанными слабозеленоватыми или желтоватыми пятнами, с возрастом охристокоричневая. Пластинки слабонисходящие по ножке, редкие, перемежающиеся короткими перемычками, белые, кремовые, затем желтоватые. Мякоть плотнорезинистая, толстая, с очень обильным белым едкогорьким млечным соком, который на воздухе медленно приобретает серо-желтый оттенок. Ножка плотная, жесткая. Растет в лиственных и смешанных лесах.
Приготовление. Условно съедобный гриб, пригодный для засолки горячим способом. Пользуется у грибников меньшей популярностью.

 

 

Груздь желтый (млечник желтый, подгруздь желтый, поскребыш)
Lactarius scrobiculatus (Fr.) Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 7-15 см, округло-выпуклая, затем распростертая, вдавленная, позже становится воронковидной с завернутым опущенным мохнатым краем, поля долго остаются загнутыми и шерстистыми, слизистая липкая, яркозолотисто-желтая с более темноватыми концентрическими зонами. Пластинки частые, слабонисходящие по ножке, иногда с перемычками около ножки, беловатые, кремовые, затем желтоватые с розовым оттенком, при надавливании рыжеют, со временем покрываются красно-бурыми пятнами. Мякоть плотная, беловатая, с острым и жгучим белым, желтеющим на воздухе млечным соком. Ножка высотой 4-6 см придает грибу коренастый и крепкий внешний вид, внутри полая, светло-желтая с более темными пятнами. Встречаются в смешанных и хвойных, преимущественно во влажных еловых лесах, часто большими группами под прикрытием опавших листьев, хвои, мха и верхних слоев почвы. Образует микоризу с елью.
Приготовление. Используется для засолки и маринования после предварительного отваривания. По вкусовым качествам груздь желтый отнесен к первой категории грибов.

 

 

Груздь золотисто-желтый, синеющий (груздь золотисто-желтый, лиловеющий, млечник представительный, груздь собачий)
Lactarius repraesentaneus Britz.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 6-16 см, толстомясистая, выпуклая, затем вдавленная, с бугорком и подвернутым краем, слизистая, охристо-желтая, без заметных зон. Пластинки низбегающие по ножке, с промежуточными пластиночками. Мякоть толстоватая, на изломе слегка лиловеет, с белым, на воздухе при подсыхании лиловеющим млечным соком, горьковато-слабоострым на вкус. Ножка твердая, раздутая, со временем полая, слизистая, с темноватыми углублениями. Растет в березняках, в хвойных и смешанных с сосной лесах под березами в августе – сентябре. Отличается характерным фиолетовым млечным соком, такой же оттенок и в его пластинках и ножке. Эта необычная окраска часто отпугивает сборщиков грибов.
Приготовление. Многие, считают, что этот условно съедобный мясистый и крупный гриб обладает высокими вкусовыми качествами в засоле и маринаде, Некоторые грибники используют его и в свежем виде для жарки (после предварительного отваривания).

 

 

Груздь черный (груздь оливково-черный, дуплянка черная, чернушка, черныш, цыган)

 

Lactarius necator (J. F Gmel.: Fr.) Pers.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 6-20 см, вначале выпуклая, затем плоская, широковоронковидная с завернутым вниз лохматым краем, оливково-коричневая, желто-бурая, черно-бурая. Пластинки с темно-бурыми пятнами, сначала светлые, позже соломенно-желтые. Мякоть беловато-палевая, позже становиться коричневатой, на вкус не острая, в то же время водянисто-белый млечный сок – жгуче-едкий. Ножка полая, оливково-буроватая. Растет в лиственных и смешанных лесах с примесью березового или елового древостоя, в светлых местах, на опушках.
Приготовление. Хотя черный груздь не относится к малоизвестным съедобным грибам, но засоленный с чесноком и специями он нисколько не уступает, например, желтому груздю. В засоле гриб приобретает красивый темно-вишневый цвет. Характерной особенностью черных груздей является то, что в засоле они очень стойки, могут храниться годами, не теряя крепости и вкуса.

 

 

Млечник белый
Lactarius musteus Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 4-10 см, сначала выпуклая с загнутым краем, затем распростертая, вдавленная, широковоронковидная, гладкая, слизистая, при высыхании блестящая, желтовато-белая, со слабозаметными водянистыми зонами или пятнами. Пластинки нисходящие по ножке, вильчато-разветвленные, беловатые или с кремоватым оттенком, при надавливании становятся лиловато-охристыми. Мякоть мясистая, белая, кремовая, желтая. Млечный сок водянисто-белый, неедкий или чуть горьковатый. Ножка высотой 3—6 см или часто суженная к основанию, внутри полая. Живет гриб в мшистых сосняках или смешанных с сосной ельниках, нередко по краям верховых болот. В Тюменской области очень популярен своей урожайностью, местные жители называют этот гриб груздем белым. Плодоносит в августе – сентябре.
Приготовление. После отваривания или ошпаривания кипятком млечник белый можно жарить, тушить, солить.

 

 

Млечник лиловеющий (груздь лиловатый, груздь серый лиловатый, млечник мокрый лиловеющий, млечник влажный)
Lactarius uvidus (Fr.: Fr.) Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром до 12 см, выпуклая с загнутым краем, гладкая, влажная, клейкая, в центре часто вогнутая до воронковидной, фиолетово-серая, серовато-лиловатая. Иногда с плохо выраженными концентрическими зонами. Пластинки частые, приросшие или слабонизбегающие по ножке, белые, затем кремово-желтоватые, при надавливании лиловеют или синеют. Мякоть белая, у основания ножки желтоватая, горькая. Выделяемый млечный сок белый, на изломе быстро становится лиловым (характерный признак). Ножка вначале сплошная, затем полая, у основания войлочно-лиловатая, при прикосновении лиловеет. Растет в лиственных (с березой, осиной, ивой, ольхой) лесах, во влажных местах, в низинах одиночно и группами, но встречается не часто. Плодовые тела образуют в августе – сентябре.
Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб, употребляется в пищу после предварительного отваривания соленым.

 

 

Серушка (дуплянка серая, млечник серый, млечник извилистый, груздь серо-лиловый, серянка, лазянка, путик, подорожница, потропинник, подорешник, подорешница)
Lactarius flexuosus (Pers.: Fr.) 5. F. Gray

 

Шляпка диаметром 5-15 см, сначала выпуклая, затем вогнуто-распростертая с загнутыми краями, бывает асимметричная по отношению к ножке, лилово-серая. Пластинки часто извилистые, сначала светло-желтые, затем охряные. Мякоть беловатая. Млечный сок обильный, водянисто-белый, очень едкий, горький, однако при отваривании этот вкус исчезает. Ножка иногда вздутая, сначала сплошная, затем полая, серая. Встречается в березняках, осинниках, в смешанных и хвойных лесах, около зарослей лещины, на обочинах лесных дорог и тропинок. Плодоносит с июля по октябрь.
Приготовление. Гриб условно съедобный, но хорошего вкуса, идет на засолку после предварительного отваривания. В смеси с другими грибами серушка придает грибному солению густой, очень приятный аромат.

 

 

Груздь ароматный (млечник ароматный, млечник душистый, млечник пахучий, млечник кокосовый
Lactarius glyciosmus (Fr.: Fr.) Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 3-7 см, вдавленная, ямчатая, в центре с маленьким бугорком – сосочком, с неровной поверхностью, малозаметными темными узкими концентрическими зонами, ее окраска варьирует от серо-сиреневой до розово-коричневой, в сырую погоду клейкая. Пластинки приросшие к ножке зубцом, слобонисходящие, палевые, бледно-охряные, позднее коричневатые, при надавливании желтеют. Мякоть хрупкая, беловато-кремовая, у молодого гриба с запахом кокосового ореха (характерный признак). Млечный сок водянисто-белый, сладковато-ароматный, не меняет цвет на воздухе или слегка зеленеет. Ножка высотой до 7 см с кремовым оттенком, с возрастом желтеющая, иногда бывает сплюснутой. Растет в увлажненных листопадных и смешанных лесах, часто с березой, среди спада. Плодоносит летом и осенью.
Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб, но не высокого качества, употребляется в пищу после отваривания свежим или соленым.

 

 

Рыжик еловый, еловик
Lactarius deterrimus Groger

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Одним из видов рыжика является рыжик еловый. Его отличие – шляпка с синевато-зеленым оттенком, тонкая и высокая ножка. Шляпка диаметром 3-10 см, в раннем возрасте – выпуклая, распростерто-вдавленная и наконец воронкообразная. Идущие по шляпке концентрические круги зеленоватые. Пластинки низбегающие, рыжевато-желтые с зеленоватыми пятнами. Мякоть ломкая, рыхлая, на изломе ярко-оранжевая, затем зеленеющая, с морковно-красным млечным соком, который окрашивается в винно-красный цвет, затем в зеленоватый. Ножка оранжевая, часто имеет темноватые пятна. Растет в симбиозе С елями, обычно группами в августе – сентябре. При благоприятных условиях (не жаркое влажное лето) может плодоносить через 5-6 дней после сбора грибов несколько раз подряд.
Приготовление. Хороши жареные, а соленые обладают необыкновенным вкусом. При засоле они не требуют отваривания, в них не кладут ни укроп, ни чеснок, ни другие приправы. Только рыжики и соль. Получается отменное лакомство.

 

Род Сыроежка (Russula)

Сыроежки – самые многочисленные и разнообразные. Существует около 120 видов сыроежек на территории России, встречающихся в наших местах. Названия многих сыроежек присходит от окраски их шляпок. Например, сыроежка зеленая, сыроежка темно-красная, сыроежка розовая, сыроежка желтая, сыроежка фиолетовая и т.д. Видовую принадлежность той или иной разновидности сыроежек практически установить непросто. К тому же окраска меняется с возрастом, иногда под солнцем шляпки выцветают. Различия устанавливают только специалисты при помощи микроскопических и химических анализов. Различить сыроежки очень трудно, и это не требуется массовому грибнику. Важно другое: знать, какие из них самые ценные, а какие – горькие. Горьковатый вкус исчезает при отваривании. При сборе сыроежки нужно пробовать на вкус (пожевать маленький кусочек шляпки). Лучшими считаются те сыроежки, в окраске которых меньше красного цвета, а больше зеленого, синего, желтого. Среди сыроежек ядовитых нет, все они съедобны, только технология приготовления блюд из них разная. Едко-горькие сыроежки нужно предварительно отваривать. Неедкие сыроежки можно варить, жарить, солить сразу, не отваривая. Сыроежки одинаково хороши соленые, отваренные или жареные. Большинство сыроежек – съедобные грибы третьей и четвертой категории качества. Сыроежка – хорошая добавка к березовикам, осиновикам, маслятам. Они вберут в Себя часть влаги из этих грибов и будут приятно похрустывать. При засолке очень быстро просаливаются, иногда через сутки становятся пригодными к употреблению, вероятно, поэтому эти грибы стали называться сыроежками. В неурожайные годы сыроежки помогут избежать грибного дефицита на столе. Сыроежки неприхотливы. Ни засухи, ни мокрой погоды не боятся, теплолюбивые и хладостойкие. Нетребовательные поселенцы всевозможных типов хвойного, лиственного и смешанного лесов. Сыроежки плохо переносят транспортировку, так как они хрупкие, легко ломаются и крошатся, поэтому их ошпаривают кипятком. Перед приготовлением по мере возможности кожицу шляпки нужно снимать. Сыроежки образуют микоризу со многими деревьями. У всех сыроежек ножки никогда не имеют кольца (манжетки) и клубневидного утолщения с воротничком у основания гриба. Млечного сока нет. Эти признаки являются отличительными и легко запоминаются. Охотно собирают этот гриб жители Урала, называя все их синявками.
Подгруздок черный (сыроежка черная)
Russula adusta Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 5-10 (до 15) см, сначала выпуклая, затем плоско-вогнутая, с загнутым, позднее поднятым краем, иногда ворончатая, часто сильно волнисто изогнутая, клейкая, серовато-коричневая, грязно-буроватая, до темно-бурой с оливковым оттенком. Пластинки желтовато-белые, затем грязно-сероватые, часто с коричнево-рыжими или темными пятнами. Мякоть белая, на изломе медленно окрашивается в серовато-розовый, а затем в черный цвет. Старые грибы имеют своеобразный неприятный кисловатый запах плесени. Гриб очень часто червивеет начиная с ножки. Найти крупный и не червивый гриб практически невозможно. Ножка короткая, сплошная, затем полая, при надавливании темнеет. Растет одиночно или небольшими группами в сосновых лесах на песчаных почвах в июле – октябре.
Приготовление. Гриб можно использовать в основном для засолки, но только в смеси с другими грибами. Соленые подгруздки чернеют.

 

 

Сыроежка зеленая (сыроежка синевато-зеленая, сыроежка бледно-зеленая, сыроежка зеленая большая, сыроежка медно-зеленая)
Russula aeruginea Lindbl.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 5-10 см, мясистая, выпуклая, по мере роста гриба становится распростертой, слабоворонковидной, вогнутой, синевато-серовато-зеленая, часто с бурым оттенком, быстро выцветающая. Пластинки с пластиночками и анастамозами, кремовые с ржаво-бурыми пятнами по краю. Мякоть плотная, белая, на вкус замедленно островато-горьковатая. Возможная горечь полностью исчезает в процессе приготовления. Ножка сплошная, с возрастом губчатая, сетчатая (продольно-морщинистая), белая, внизу буроватая с пятнышками, при надавливании сереет. Растет массово в августе – сентябре в березовых, хвойно-широколиственных лесах на песчаных почвах, в траве, во мху, на опушках, около тропинок, лесных дорог. Образует микоризу с березой.
Приготовление. Съедобный гриб, ценимый за хорошие вкусовые качества. Употребляется свежим, соленым и сушеным. Особенно хорош жареным на сливочном масле.

 

 

Сыроежка золотистая (сыроежка золотая, сыроежка золотисто-красная, позолоченная)
Russula aurea Pers. (Syn. Russula aurata (With.) Fr.)

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром до 13 см, мясистая, выпуклая, с ростом распростертая, с углублением в центре, с опущенным краем, иногда с волнистым рубчатым краем, вначале слабоклейкая, затем сухая, матовая, ярко-желтая, золотисто-желтая, оранжево-желтая. Пластинки частые, почти свободные, без пластиночек, беловатые, кремовые, светло-желтые, затем желтые, с лимонно-желтыми краями. Мякоть белая, под кожицей (она снимается плохо) – ярко-желтая. Ножка ровная или слегка изогнутая, сплошная, затем с полостями, рыхлая, с тонким желтым налетом или желтая разных оттенков. Эта красивая сыроежка встречается редко, растет с лета до поздней осени в лиственном и хвойном лесу на известковых почвах, в траве или почве небольшими группами.
Приготовление. Хороший съедобный гриб, его едят в жареном, вареном и соленом виде.

 

 

Сыроежка темно-каштановая (сыроежка пурпурно-коричневая, сыроежка кедровая)
Russula badia Quel

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 5-12 см, плотномясистая, вначале полукруглая, выпуклая, с возрастом широковдавленная, вогнутораспростертая, с тупым, гладким, волнисто-изогнутым коротко-рубчатым краем. Вишнево-бурая, иногда неровноокрашенная, с более светлыми, желтовато-буроватыми пятнами; пурпурно-фиолетово-коричневая, в центре часто более темная до черной. Пластинки узкие, коротко нисходящие или приросшие к ножке зубчиком, толстые, вначале беловатые, затем желтые, с охряным, иногда с желтоватым оттенком. Мякоть плотная, белая, едкая, с запахом сырой древесины. Ножка цилиндрическая, сплошная, белая, иногда с грязно-розовым оттенком. Растет в хвойных, главным образом в сосновых лесах. Плодовые тела образует в августе -октябре. Попадается редко.
Приготовление. Пригоден для засола после обязательного предварительного отваривания.

 

 

Сыроежка сереющая (сыроежка выцветающая)
Russula decolorans (Fr.) Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 5-12 см, плотномясистая, сначала полушаровидная, затем выпуклая и плоская, вдавленная, слизистая, вскоре сухая, желтовато-красная, светло-оранжево-желтая, кирпично-красная, затем красно-оранжевая по краю, желтая в центре, неравномерно выцветает на солнце, поэтому на ней можно увидеть разбросанные красные пятна. Пластинки с редкими пластиночками и анастамозами, кремовые, часто с желтыми краями, с возрастом окрашивающиеся в серовато-желтый цвет, сереющие. Мякоть белая, сереющая, у старых грибов становится полностью пепельно-серой, может немного горчить. Ножка сплошная или с полостями, белая, но потом тоже сереющая и темнеющая. Растет в увлажненных хвойных лесах, на моховищах, на верховых болотах, образует микоризу с сосной, с июля по октябрь.
Приготовление. Употребляются в пищу свежими и солеными. Если свежий гриб пожарить и залить яйцом, то получится оригинальное блюдо.

 

 

Подгруздок белый (сыроежка белая, сыроежка приятная, сухой груздь, сухарь)
Russula delica Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 5-15 см, сначала выпуклая, с завернутым краем, затем вдавленная, вогнуто-распростертая, иногда с желтовато-буроватыми пятнами, воронковидная, с многочисленными налипшими частицами земли и лесного мусора. Пластинки частые, переходящие на ножки, иногда разветвляются, беловатые, с зеленовато-голубым, бирюзовым отливом. Мякоть белая, без млечного сока. Подгрузок белый относится к роду сыроежка, а не к млечникам. Ножка короткая, высотой 2-4 см, сплошная, затем полая, белая. Произрастает на почве в лиственных, хвойных и смешанных лесах, особенно около берез, часто «прячется» под опавшей листвой.
Приготовление. Гриб съедобный, высокого качества. Используется преимущественно для засолки. Многие знатоки считают предварительное отваривание перед посолом излишним. В соленом виде по вкусовым качествам не уступает груздю настоящему. Годится гриб для жарения и супов.

 

 

Сыроежка жгуче-едкая (сыроежка рвотная, сыроежка едкая)
Russula emetica (Schaeff.: Fr.) Pers.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 3-8 см, тонкомясистая, шаровидная, затем выпукло-распростертая, плоская, вдавленная в центре, с опущенным ребристым краем, гладкая, во время дождя слизистая, блестящая, ярко-красная, выцветающая до светло-розовой. Пластинки частые, с обильными анастамозами, белые с кремовым оттенком. Мякоть хрупкая, белая, на вкус жгуче-едкая, из-за этого гриб считается условно съедобным, кожицу шляпки можно легко удалить почти полностью. Ножка очень ломкая, мучнистая, вначале сплошная, со временем рыхлая, губчатая, белая или розоватая. Часто встречается на торфяниках и в самых сырых и болотистых хвойных и смешанных лесах, обычно под соснами. Плодовые тела образует в июле – сентябре.
Приготовление. Эту сыроежку можно использовать для засолки, но только после предварительного отваривания и удаления жидкости. Гриб обладает антибиотическими свойствами. Употребление в больших количествах может вызвать тошноту.

 

 

Валуй (бычок, кулачок, сопливик, сыроежка зловонная)
Russula foetens Pers.: Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 5-13 см, мясистая, сначала почти шаровидная, выпуклая, затем плоская и даже вдавленная, очень слизистая, рыжевато-охряно-коричневая. Пластинки с пластиночками, бледно-желтые, затем охряно-желтые, часто выделяющие капли-слезки. Мякоть белая, кремовая, на вкус горькая, с неприятным сильным запахом, который исчезает в процессе брожения, и гриб становится вкусным. Ножка нередко вздутая в середине и полая. Растет в различных лесах около берез большими группами. Собирают только молодые грибы, имеющие форму «кулачка» с нераскрывшейся шляпкой.
Приготовление. Условно съедобный гриб. Используют для засола после отваривания. Из крепкой мякоти гриба можно готовить грибную икру. Вкусны в соленом виде, но не всем могут понравиться их скользкие шляпки.

 

 

Сыроежка цельная (сыроежка безупречная, сыроежка замечательная, сыроежка буро-красная)
Russula integra (L) Fr. ss. Maire

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 6-10 см, мясистая, выпуклая, плоская, вдавленная, с волнисто изогнутым, тупым ребристым краем, липкая, блестящая, темно-бурая, красно-коричневая, темно-лилово-бурая с шоколадным оттенком, по краю розово-лиловая. Пластинки выемчато-прикрепленные к ножке, частые, вильчатые с анастамозами, от кремовых до охристых. Мякоть плотная, белая, на вкус пресная, с фруктовым запахом. Ножка сужена внизу, иногда булавовидная, твердая, сплошная, затем губчато-полая, мучнистая, белая, иногда с ржавыми пятнами. Растет в лиственных, хвойных (с сосной и елью) и смешанных лесах, на известковых почвах, группами. Плодоносит в августе – сентябре.
Приготовление. Вкусный качественный гриб, его употребляют в пищу в жареном, тушеном, соленом виде, годится в суп. Как и почти все сыроежки, они вкуснее всего в посоле.

 

 

Сыроежка красивая (сыроежка розовидная)
Russula rosea Pers. (Syn. Russula lepida Fr., Russula rosacea (Pers.) S. F Gray)

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 4-8 см, толстомясистая, полукруглая, выпуклая, позже плоскораспростертая, в центре вдавленная, с тупым гладким краем, растрескивающаяся, часто волнисто изогнутая, вначале клейкая, вскоре сухая, матовая, бархатисто-войлочная, ярко-красная, кроваво-красная, неровноокрашенная в кровяно-красные или красно-розовые тона с выцветающим краем. Пластинки частые, вильчатые, приросшие к ножке, с перегородками, белые, кремовые, с красноватым краем. Мякоть плотная, твердая, белая, на вкус с горчинкой, но не едкая, без запаха. Кожица плохо отделяется от мякоти. Ножка короткая, твердая, слегка расширенная к основанию или булавовидная, прямая или согнутая, сплошная, затем полая, белая с розовым оттенком. Растет в августе – сентябре в лиственных и смешанных (с березой) лесах, на песчаных почвах, небольшими группами.
Приготовление. После предварительного отваривания используется вареной, жареной или для засола.

 

 

Сыроежка гладкокожая (сыроежка коричневая, сыроежка еловая, сыроежка древесная)
Russula mustelina Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 8-14 см, толстомясистая, в ранней стадии роста полукруглая, позже слабовыпуклая, вдавленная, с гладким вначале, затем ребристым краем, посередине обычно углубленная, клейкая в сырую погоду, матовая – в сухую, слегка бархатистая, охряная, охряно-коричневая, темно-бурая, иногда с оливковым оттенком. Пластинки толстые, вильчатые, с анастомозами и промежуточными короткими пластиночками, кремовато-белые, со временем покрываются красно-вато-бурыми пятнами. Мякоть плотная, белая, медленно приобретает светло-коричневый цвет, имеет приятный сладковатый ореховый вкус. Ножка высотой 7-11 см, очень крепкая, иногда с неглубокими ямочками, внизу суженная или веретеновидная, сплошная, вскоре полая, мучнистая, белая, затем с ржавыми пятнами. Растет летом и осенью в хвойно-широколиственных лесах, особенно под молодыми елями, предпочитает кислые почвы.
Приготовление. Относится к наиболее вкусным видам, годящимся для приготовления любым способом.

 

 

Сыроежка пищевая, съедобная (сыроежка замечательная)
Russula vesca Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 6-12 см, толстомясистая, выпуклая, вдавленная, с гладким, затем слегка ребристым, волнисто изогнутым краем. Кожица отделяется от мякоти почти полностью, после дождя слизистая, скоро сухая, матовая, винно-красная, кирпично-красноватая, буро-красная, в окраске преобладает красный цвет разных оттенков, иногда с зеленым оттенком, неровноокрашенная, обычно с большими беловатыми пятнами. Пластинки с пластиночками, частые, белые, чуть желтоватые, у старых грибов по краям нередко с мелкими ржавыми пятнышками, часто выделяющие капли-слезки. Мякоть плотная, мясистая, белая, слегка сереющая, на вкус пресная, запах нейтральный. Ножка внизу суженная или веретеновидная, вздутая, твердая, сплошная, белая с розовым оттенком, внизу возле земли желтовато-бурая. Растет в лиственных и хвойных лесах, под самыми различными древесными породами.
Приготовление. Пригоден для всех видов кулинарной обработки.

 

 

Сыроежка буреющая
Russula xerampelina (Schaeff.) Fr.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 5-12 см, мясистая, вначале выпуклая, затем плоская, вдавленная, со слегка ребристым краем, в сырую погоду слизистая, затем сухая, матовая и бархатистая, красная, темно-лиловая до фиолетового, темно-бурая, ореховая с оливковым или лиловатым оттенком или по краю розовая, в центре желтая, кремовая. Пластинки частые, выемчатые от ножки, с анастомозами, кремовые, охристо-кремовые. Мякоть плотная, белая, с ростом желтеющая и затем буреющая, на вкус пресная с запахом несвежей селедки. Кожица легко снимается со шляпки. Растет в различных типах лесов, преимущественно под соснами и елями. Гриб хорошего качества, пригоден в пищу в любом виде обработки. Полиморфный вид. Существует много разновидностей, которые различаются окраской плодовых тел.

 

 

Сыроежка болотная, поплавуха
Russula paludosa Britz.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 7-14 см, мясистая, выпуклая, затем распростертая, слегка вдавленная, с тупым короткоребристым краем, слизистая, в сухом состоянии матовая. Ярко-розово-красная, темно-красная в центре, может меняться от вишневого до бледно-красного с различными охряными и желтоватыми оттенками, выцветающая и приобретающая оранжевый цвет. Мякоть белая, на вкус не едкая, чуть кисловатая. Ножка жесткая, сплошная, иногда вздутая, беловатая с розоватым оттенком. Растет в увлажненных хвойных и смешанных с сосной лесах, по краям верховых болот, среди мхов на торфяно-песчаных почвах. Плодоносит с июля по октябрь.
Приготовление. Очень вкусны блюда из свежих поплавух, можно их и солить или хранить замороженными, а также сушеными.

 

 

Сыроежка охристо-желтая (сыроежка охристая, сыроежка бледно-желтая)
Russula ochroleuca Pers.

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 6-10 см, мясистая, округлая, выпуклая, слегка вдавленная, с тупым, ребристым, загнутым краем, распростертая, слизистая, в сухом состоянии матовая, светло-охряная, лимонно-желтая, охристо-желтая, буровато-охристая. Кожица от мякоти не отделяется. Пластинки выемчато-прикрепленные или слегка низбегающие, почти свободные, вильчатые, с редкими пластиночками и анастомозами, белые, кремовые, слабо-желтеющие. Мякоть твердая, ломкая, на срезе чуть темнеет, белая, на вкус остро-горьковатая. Ножка внизу суженная или веретеновидно-вздутая, сплошная, затем с полостями, мучнистая, белая, охристо-буроватая, сухая. Растет в августе – сентябре в сыроватых хвойных (еловых) и лиственных лесах во мху, на лесной подстилке, на окраинах моховых болот.
Приготовление. Используется свежим и соленым после предварительного отваривания.

 

 

Сыроежка переменчивая
Russula risigallina (Batsch.) Sacc. (Syn. Russula chamaeleontina Fr.)

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 3-6 см, выпуклая, вдавленная, с тупым, слаборебристым, часто подогнутым краем, сухая, бархатистая, неровно окрашенная, матовая, розовая, темно-красная в центре или охристо-оливково-желтая, светло-розовая по краю, с желтым оттенком или пятнами. Пластинки очень ломкие, прикрепленные к ножке, вильчатые, с анастомозами, кремово-охристые, желтые, часто с оранжевым оттенком. Мякоть тонкая, очень хрупкая, белая, с возрастом сероватая, не едкая, в пластинках слабоострая на вкус, без определенного запаха. Ножка внизу расширенная, очень ломкая, опущенная, белая с розовыми пятнами. Редко растущий гриб. Произрастает в широколиственных и еловых лесах, под дубом и березой, небольшими группами и единично, в июле -сентябре. Полиморфный вид, очень варьирующий по окраске шляпки.
Приготовление. Используется в пищу в свежеприготовленном и соленом виде.

 

 

Сыроежка березовая
Russula betularum Hora (Syn. Russula emetica var. betularum (Hora) Romagn.)

 

Шляпка диаметром 2-6 см, от коричневой до плоской, светлая, краснорозовая, с желтыми размытыми участками; край бороздчатый, часто бородавчатый; кожица шляпки легко снимается. Пластинки прикрепленные, белые, со слегка зазубренным краем. Мякоть ломкая, имеет резкий едкий вкус. Ножка белая, высотой 3-6 см. Эта небольшая, тонковатая сыроежка растет всегда около берез.
Приготовление. Условно съедобный гриб. После предварительного отваривания его солят. Употребление в больших количествах может вызвать тошноту.

 

 

Сыроежка светло-желтая (сыроежка желтая)
Russula claroflava Grove (Syn.: Russula flava (Rom.) Rom.)

 

Симбиотроф (микоризообразователь)

 

Шляпка диаметром 5-10 см, мясистая, сначала округлая, затем выпукло-распростертая, вдавленная, с тупым гладким или слегка рубчатым краем, слизистая, голая, желтая, лимонно-желтая, ярко-желтая, выцветающая. Пластинки почти свободные, белые, светло-желтые, с ростом гриба сереющие. Мякоть белая, на изломе розовеющая, затем сереющая, на вкус пресная или чуть горьковатая. Кожица легко снимается. Ножка утолщенная к основанию, сплошная, мучнистая, вскоре голая, белая, сероватая. Растет с июля до конца сентября в сырых лиственных (с березой), сосново-березовых, прибрежных лесах, по окраине болот, во мху, единично и небольшими группами, как правило, на торфяных почвах.
Приготовление. Используется свежим и соленым. Предварительное отваривание необязательно.

 

Назад: Семейство Больбитиевые – Bolbitiaceae
Дальше: Семейство Энтоломовые – Entolomataceae