Рыба

Книга: Я умею и люблю готовить

Назад: Печень

Дальше: Морепродукты

Отвар для варки рыбы

Ингредиенты:

2 стакана воды

2 стакана сухого белого вина

1 большая луковица

1 морковь

Корень петрушки

3 веточки сельдерея

1,5 ч.л. соли

4 горошины черного перца

1 гвоздика

1 лавровый лист

0,5 ч.л. чабреца

Способ приготовления

1. Лук и морковь мелко нарезать.

2. Смешать все ингредиенты и кипятить на медленном огне примерно 30 минут.

3. Готовый отвар процедить.

Тушеная белая рыба

Ингредиенты:

1 кг белой рыбы (судак / рипус / салака)

0,5 кг лука

1 ч.л. молотого черного перца

2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли

0,5 стакана подсолнечного масла

1/3 стакана яблочного уксуса / лимонного сока

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды. Рыбу нарезать на порционные куски.

2. Уложить рыбу в глубокую латку. Лук нарезать кольцами и выложить на рыбу. Добавить молотый черный перец, сахар и соль, 0,5 стакана растительного масла и 0,5 стакана воды, смешанной с 1/3 стакана яблочного уксуса или лимонного сока. Жидкость должна покрывать рыбу на 1/3. Довести до кипения и тушить на небольшом огне примерно 40 минут. Блюдо подавать холодным.

Заливное из палтуса в белом вине

Ингредиенты:

1 кг филе палтуса / карпа / налима

1 л белого сухого вина

1 морковь

1 луковица

Соль, черный перец

Сахар

2 ч.л. желатина

1 лимон

Способ приготовления

1. Рыбу нарезать на куски и отварить с 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, черным перцем. Добавить мелко нарезанную морковь и лук. Варить все вместе примерно 20 минут. По желанию, можно добавить немного белого вина.

2. Бульон процедить, смешать с 2 ч.л. желатина, разведенными в 50 мл холодной воды.

3. Выложить рыбу на блюдо и залить бульоном. Украсить листиками петрушки, кружочками лимона и моркови.

5. Убрать в холодильник на сутки. Блюдо подавать холодным.

Карп, тушеный с овощами

Ингредиенты:

1-2 карпа, каждый весом около 1,2 кг

2-3 луковицы

2-3 моркови

2-3 свеклы

Лавровый лист

Душистый перец-горошек

Золотистая шелуха луковицы

Отвар для варки рыбы

Способ приготовления

2. Сырые лук, морковь и свеклу нарезать кружками толщиной примерно 0,5 см.

3. В глубокую латку уложить кружки лука, моркови и свеклы. Сверху выложить рыбу. На рыбу положить еще овощи, нарезанные кружками, и немного луковой шелухи (для цвета).

4. Залить холодной водой / отваром для варки рыбы (см. Отвар для варки рыбы). Жидкость должна почти покрывать рыбу. Посыпать душистым перцем-горошком, добавить лавровый лист.

5. Закрыть латку крышкой, довести до кипения и на небольшом огне тушить примерно 2,5 часа. Под конец варки приоткрыть крышку, чтобы влага испарялась. Выключить, извлечь луковую шелуху.

6. Блюдо подавать холодным.

Белая рыба с брокколи

Ингредиенты:

1 белая рыба / филе рыбы (например, судак)

1 луковица

¼ стакана соевого соуса

Соль

Травы для рыбы / белый перец

1 кочан брокколи

2 дольки чеснока

1 стакан сухого белого вина

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Разрезать рыбу на куски и замариновать в тертом луке с соевым соусом. Оставить на холоде примерно на 2 часа.

3. Выложить рыбу в форму на фольгу. Добавить 2–3 ст.л. сухого белого вина и накрыть фольгой. Запекать в духовке при 20 °C примерно 30 минут.

ИЛИ

Обвалять куски рыбы в панировочных сухарях / муке и обжарить.

4. В качестве гарнира отдельно на сковороде обжарить 2 дольки чеснока и соцветия брокколи. Залить 1 стаканом сухого белого вина и потушить примерно 20 минут под крышкой.

Рыба, тушеная с овощами

Ингредиенты:

1 кг свежей рыбы (карп / сазан / судак)

2 моркови

2 луковицы

1 болгарский перец

3 помидора или банка помидор в собственном соку

2 дольки чеснока

Соль, черный перец

Укроп, петрушка

Способ приготовления

2. Морковь порезать тонкой соломкой, потушить до полуготовности примерно 15–20 минут.

3. Добавить мелко нарезанный лук и болгарский перец и потушить еще примерно 10 минут.

4. Помидоры натереть на терке и выложить на овощи. Добавить чеснок и зелень, посолить и присыпать черным перцем.

5. Кусочки рыбы обмыть в воде и выложить в форму для запекания. Сбрызнуть лимонным соком. Сверху выложить овощи.

6. Запекать в духовке при 18 °C примерно 20–30 минут.

Сибас, запеченный в виноградных листьях

Ингредиенты:

1 сибас

Соль, черный перец, шафран

Консервированные виноградные листья

Домашний майонез

1 красная луковица

Способ приготовления

1. Сибас помыть, почистить, посыпать солью и черным перцем. Плотно обернуть рыбу виноградными листьями. Уложить рыбу в форму на фольгу и запечь под грилем, не накрывая.

2. Соус: домашний легкий майонез смешать с тертым красным луком и щепоткой шафрана. Готовую рыбу полить соусом.

Сибас, запеченный в фольге

Ингредиенты:

1-2 сибаса

1 ст.л. соевого соуса

1-2 ст.л. белого сухого вина

Лимон

Пальчик свежего имбиря

Укроп, петрушка, кинза, базилик

2 дольки чеснока

Соль, белый перец / приправа для рыбы

2-3 ст.л. сметаны

Тертый сыр

Кунжут

Способ приготовления

2. Сделать на рыбе косые надрезы, вставить ломтики лимона и кусочки имбиря.

3. Смешать 1–2 ст.л. белого сухого вина, 1 ст.л. соевого соуса, 2–3 ст.л. сметаны, мелко нарезанный укроп, петрушку, кинзу, базилик (травы по желанию) и 2 дольки чеснока. Добавить тертый сыр.

4. Полученной смесью полить рыбу снаружи и изнутри. Посыпать рыбу семенами кунжута.

5. Выложить рыбу на фольгу в глубокий противень. Завернуть рыбу в фольгу и запекать при 190-20 °C примерно 30 минут.

Рыба по-матросски

Ингредиенты:

1 кг филе речной рыбы

1-2 луковицы

Грибы

Соль, черный перец

Мука

1-2 стакана красного сухого вина

Способ приготовления

1. Рыбу посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Рыбу нарезать порционными кусками, присыпать мукой, добавить черный перец и быстро обжарить с двух сторон.

3. Отдельно на сковороде обжарить до готовности мелко нарезанный лук. Добавить грибы.

4. Обжаренную рыбу выложить на лук с грибами и заправить винным соусом. Потушить под крышкой примерно 10–15 минут.

5. Винный соус: 1–2 стакана красного сухого вина нагреть, добавить соль и черный перец. 1 ст.л. муки с горкой размешать в 1–2 ст.л. холодного красного вина, добавить рыбный бульон, сваренный из голов и хребтов рыбы, или теплой воды. Смесь добавить в горячее красное вино. Соус должен немного загустеть.

6. Вариант подачи: на горячих гренках с чесноком.

Треска по-гречески

Ингредиенты:

1-1,5 кг трески

0,5 кг лука

400 г моркови

1 стакан томатной пасты / 2 стакана томатного сока

1 стакан растительного масла

5-6 лавровых листьев

5-6 долек чеснока

Соль, черный перец, красный перец

Базилик, петрушка, тимьян (по желанию)

2 ст.л. сахара

Уксус / лимонный сок

Отвар для варки рыбы

Способ приготовления

2. Отварить рыбу в отваре для варки рыбы (см. Отвар для варки рыбы).

3. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить до готовности.

4. Соус: 1 стакан томатной пасты смешать с примерно 0,5 л воды, добавить 1–2 ст.л. яблочного уксуса / 2–3 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. сахара, соль по вкусу, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень, лавровый лист и давленые дольки чеснока. Добавить 0,5–1 стакан рыбного отвара и примерно 1 стакан растительного масла. Соус поварить, чтобы он загустел. Затем смешать соус с луком и морковью и поварить еще примерно 10 минут. Соус должен быть кисло-сладким.

5. Рыбу отделить от костей и уложить в глубокую емкость (например, в казан). Залить рыбу горячим соусом и поставить в духовку на 18 °C примерно на 1 час.

7. Готовое блюдо вынуть и дать остыть в емкости.

Треска с чечевицей

Ингредиенты:

175 г трески

225 г зеленой чечевицы

450 мл куриного бульона

Лавровый лист

2 ст.л. нарезанной петрушки

Способ приготовления

1. Чечевицу отварить в курином бульоне с лавровым листом примерно 30–40 минут, до мягкости. Добавить 2 ст.л. нарезанной петрушки.

2. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

Запечь рыбу в фольге в духовке при 20 °C примерно 20 минут, сбрызнув лимонным соком и белым сухим вином.

ИЛИ

Рыбу почистить от чешуи и внутренностей и отварить на пару без соли и специй примерно 20 минут. Готовую рыбу посолить, посыпать белым перцем / приправами для рыбы.

3. Рыбу выложить на чечевицу и сбрызнуть растительным маслом.

Рыба в кляре

Ингредиенты:

1 белая рыба / филе рыбы (например, судак)

Лимон

Соль

Панировочные сухари / мука

Кляр

Способ приготовления

2. Разрезать рыбу на куски и обвалять в кляре, затем в панировочных сухарях / муке и жарить 12–15 минут.

3. Приготовление кляра см. Кляр (раздел «Соусы»).

Рыба по-корейски

Ингредиенты:

2-3 сибаса / палтуса

1 дайкон

2-3 луковицы

150-200 г шампиньонов

Красный перец

Черный перец

Соевый соус

3 дольки чеснока

1-2 стакана риса

Упаковка проросших соевых бобов

1-2 болгарских перца

Кунжут

Кунжутное масло

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды. Нарезать рыбу на порционные куски.

2. Выложить на дно кастрюли кусочки дайкона. Сверху выложить куски рыбы, перемежая их с полукольцами лука и порезанными ломтиками грибами. Посыпать черным и красным перцем в горошке. Добавить нарезанные дольки чеснока. Залить соевым соусом, смешанным с водой в пропорции примерно 1 к 1. Жидкость должна почти покрывать рыбу.

Довести до кипения и тушить под крышкой примерно 20 минут.

3. 1–2 стакана риса залить кипятком с солью на 2 часа. Затем рис промыть холодной водой и обжарить на растительном масле. Добавить соль и черный перец. Налить кипяток в 2 раза больше, чем риса (2–4 стакана, соответственно). Тушить на небольшом огне под крышкой примерно 15–20 минут, пока рис не впитает полностью воду. Выключить, подложить под крышку влажное полотенце или белую бумагу и оставить на 20 минут.

4. Соевые бобы отварить, промыть холодной водой. Добавить кунжутное масло, соевый соус, молотый черный и красный перец. Украсить красным болгарским перцем и поджаренными семенами кунжута.

5. Рыбу подавать с рисом и салатом из соевых бобов.

Маринованная рыба «Хе» по-корейски

Вариант I

Ингредиенты:

1 нежирная белая рыба

Соль

Красный перец

Молотый кориандр

Уксус

Соевый соус (по желанию)

Способ приготовления

1. Нежирную рыбу почистить от внутренностей и чешуи. Обвалять в соли, через 30 минут смыть соль водой и тщательно обсушить рыбу полотенцем.

2. Посыпать рыбу красным перцем и молотым кориандром. Сбрызнуть натуральным уксусом, разведенным с водой. По желанию, смешать уксус с соевым соусом.

3. Рыбу нарезать соломкой и добавить в салат с помидорами, красным перцем, зеленью.

Вариант II

Ингредиенты:

Филе судака без шкурки

Уксус 9%

1 луковица

Соль, черный перец

Растительное масло

Способ приготовления

1. Филе судака мелко порезать и залить уксусом на 10 минут. Слить через дуршлаг, хорошо промыть и тщательно обсушить рыбу полотенцем.

2. Выложить рыбу в салатницу, добавить мелко нарезанный лук, соль, черный перец и растительное масло. Дать постоять.

3. Подавать с салатами.

Красная рыба, запеченная в фольге

Ингредиенты:

1-1,2 кг форели / филе семги с кожей

1 луковица

1 морковь

Соль, черный перец

Приправа для рыбы

Укроп, петрушка

Лимон

3-4 ст.л. белого сухого вина

Способ приготовления

2. Кусочки рыбы / филе рыбы выложить в глубокий противень на фольгу.

3. Лук нарезать полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. Обжарить лук и морковь на растительном масле примерно 10 минут. Выложить на рыбу. Посыпать сверху черным перцем, приправой для рыбы, укропом и петрушкой, разложить кружки лимона.

4. Накрыть блюдо фольгой и запекать в духовке при 19 °C примерно 20–30 минут.

Рыба по-сицилийски

Ингредиенты:

1 крупная рыба (например, сазан, судак или горбуша)

1 лимон

1-2 луковицы

1-2 небольших кабачка

Грибы

2-3 картошки (по желанию)

Соль, приправы для рыбы / белый перец

2-3 ст.л. белого сухого вина

Способ приготовления

2. В целой рыбе ножом сделать боковые косые надрезы и вставить ломтики лимона.

3. Отдельно на сковороде обжарить лук, свежие грибы, кружочки кабачков и четвертинки картофеля.

4. Выложить рыбу на противень. Вокруг разложить овощи с грибами. При необходимости, добавить еще соли и белого перца. Добавить немного кипятка и 2–3 ст.л. белого вина.

5. Запечь в духовке при 20 °C примерно 30–40 минут.

Рыба по-монастырски

Ингредиенты:

1 форель (или любая другая красная рыба)

1 луковица

Грибы

Мука

Сливочное масло

500 мл сметаны

Соль, травы для рыбы / белый перец

Тертый сыр

Укроп

4-5 картошек (по желанию)

Способ приготовления

2. Филе или куски рыбы обвалять в муке, уложить в глубокую форму.

3. Отдельно обжарить на растительном масле 1 луковицу с грибами. Добавить к рыбе.

4. Залить сливочным соусом: 1 ст.л. муки обжарить в 40 г сливочного масла. Смешать примерно с 500 мл сметаны, добавить соль, травы для рыбы / белый перец.

5. Посыпать тертым сыром. Запечь в духовке при 190-20 °C примерно 30 минут. Готовое блюдо украсить укропом.

Примечание: По желанию, сверху выложить на рыбу картофель, нарезанный соломкой и обжаренный до полуготовности на растительном масле с солью.

Рыба по-монастырски в горшочке

Ингредиенты:

400 г форели (или любой другой красной рыбы)

1 морковь

1 брюква

Молоко

1 луковица

Мука

Сливочное масло

500 мл сметаны

Соль, травы для рыбы / белый перец

Укроп

Способ приготовления

2. Филе или куски рыбы обвалять в муке, уложить в горшочек.

3. Отдельно обжарить на растительном масле 1 луковицу. Добавить к рыбе.

4. 1 морковь и 1 брюкву порезать кубиками и потушить с солью в молоке примерно 30–40 минут до полуготовности. Добавить к рыбе.

5. Залить сливочным соусом: 1 ст.л. муки обжарить в 40 г сливочного масла. Смешать примерно с 500 мл сметаны, добавить соль, травы для рыбы / белый перец.

6. Горшочек поставить в духовку на 190-20 °C примерно на 30–40 минут. Готовое блюдо украсить укропом.

Рыба с гарниром на праздник

Ингредиенты:

1 треска или лососевая рыба

Домашний майонез

3-4 луковицы

1-2 моркови

Соль, черный перец

Лавровый лист

1 стакан белого сухого вина

Петрушка

Способ приготовления

2. Рыбу нарезать порционными кусками и отварить в отваре для рыбы (см. Отвар для варки рыбы) или в кипятке с белым вином примерно 20 минут. Добавить соль, черный перец, лавровый лист. Освободить рыбу от костей и выложить на блюдо на майонез.

3. Отдельно обжарить на растительном масле лук и морковь до готовности. Добавить соль, черный перец и мелко нарезанную петрушку. Обжарку выложить сверху на рыбу и помазать легким майонезом.

4. Поставить готовое блюдо в холодильник на 3–4 часа, чтобы оно пропиталось. Блюдо подавать холодным.

Осетрина под ореховым соусом Бажа

Ингредиенты:

500-700 г осетрины

Соус Бажа (приготовление см. Соус Бажа)

Способ приготовления

1. Осетрину отварить в воде без соли и специй примерно 20 минут. Остудить, очистить от кожицы, разрезать на порционные куски, выложить в глубокую емкость и залить соусом Бажа. Поставить рыбу под соусом в холодильник на несколько часов. Блюдо подавать холодным.

2. В качестве гарнира можно использовать кукурузные лепешки с соленым сыром:

Кукурузную муку развести чуть теплой водой, чтобы тесто было крутое. Слепить лепешки и обжарить их. Сверху посыпать зеленью и тертым соленым сыром.

Семга, запеченная с грибами

Ингредиенты:

400 г филе семги

200 г шампиньонов

Соль, черный перец

Петрушка

Тертый сыр

2 яйца

Молоко

Способ приготовления

1. Рыбу нарезать кубиками и выложить на глубокую сковороду или противень.

2. Сверху выложить ломтики шампиньонов, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной петрушкой и тертым сыром.

2 яйца смешать с небольшим количеством молока и залить рыбу.

3. Поставить в духовку на 18 °C под крышкой на 10 минут. Затем снять крышку и оставить еще на 10 минут.

Филе лосося с имбирем и кунжутом

Ингредиенты:

1 кг филе лосося

2 ст.л. соевого соуса

2 ст.л. меда / сахара

Пальчик имбиря

2 ч.л. семян кунжута

2 дольки чеснока

2-3 ст.л. белого сухого вина

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды.

2. Выложить рыбу целиком или кусочками на противень на фольгу. Сбрызнуть оливковым или растительным маслом.

3. Соус: смешать 2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. меда / сахара, тертый имбирь, 2 ч.л. семян кунжута, 2 давленные дольки чеснока и 2–3 ст.л. белого сухого вина.

4. Залить рыбу соусом, закрыть фольгой и запекать в духовке при 20 °C примерно 30 минут.

Молоки в белом вине

Ингредиенты:

500-700 г свежих / замороженных молок лососевых рыб

2 помидора или банка томатов в собственном соку

1 ч.л. лимонной цедры

Душистый перец

Соль

Петрушка

4 ст.л. сливочного масла

0,5 стакана сухого белого вина

0,5 стакана хлебных крошек

Способ приготовления

1. Молоки помыть и положить в смазанную сливочным маслом форму.

2. Сверху выложить ломтики помидоров, посыпать 1 ч.л. лимонной цедры. Посолить и добавить щепотку душистого перца. Петрушку мелко нарезать и выложить на молоки. Добавить 4 ст.л. мягкого сливочного масла, 0,5 стакана сухого белого вина и присыпать пшеничной крошкой.

При необходимости, добавить немного кипятка. Жидкость должна покрывать молоки на 1/3.

3. Поставить блюдо под крышкой в духовку на 190-20 °C примерно на 10 минут.

4. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным, на белом хлебе.

Назад: Печень

Дальше: Морепродукты