Черная кулинария

Предуведомление: курсанты, курсантки и дети их семей!

Ни один из рецептов, ниже приведенных, не воспроизводился мной на практике, что принципиально отличает этот раздел от прочих курса «Общества чистых тарелок». Особ впечатлительных, подростков до двадцати двух лет, ветеранов труда и зарплаты, сатмарских хасидов, ипохондриков, носящих под сердцем, искусствомэтров, психопатов, шойхетов, адептов веди, вуду, вени, види, вици и общества защиты животных просят не беспокоиться. Автор не несет ответственности буквально ни за что. Автор приносит благодарность. Автор имеет честь.

А честь автора состоит в посильном – на пределе возможного – беспристрастии в освещении темных, ежели не черных аспектов Высокого Искусства – Кулинарии. Если мы действительно состоим из того, что едим, то я из нижепроцитированного меню не состою, что, собственно, не более чем дело вкуса (моего, безукоризненного).

Многие культурные герои, литературные и исторические персонажи жрали чего ни попадя (индеец Джо из Тома Сойера питался свечками, Дракула пил кровь, Виннету съел сердце врага, один мой знакомый зэк подозрителен на предмет антропофагии, нижеширокопроцитированные антропологи, естествоиспытатели и прочие миклухо-маклаи утоляли гастрономическое любопытство по-своему, и порой нетривиально). Но, как говорится, «каждый пьет свое какао на сгущенном молоке», не судите и не едимы будете. Гастрономические ограничения весьма эфемерны, особенно с голодухи. Ведь одно только доказательство того, что черт жует жвачку, сделало бы черта (с точки зрения кашрута) пригодным в пищу гурмана Моисеева закона, посудите: чешуя – есть, копыто – раздвоено. Бытует эзотерическое подозрение, что пережившее Всемирный потоп человечество – в лице мишпахат Hoax (семейства Ноя) – схарчило (по причине бескормицы) самку Левиафана, отчего чудище стал страшно одинок, так одинок, что вымер. И заканчиваю предуведомлением на высокой гастрономической ноте: соль!

… Довелось мне года четыре назад путешествовать из Петербурга в Москву в обществе моего большого друга, классика израильской поэзии Хаима Гури. Сидим мы с ним в дребезжащем купе «Красной Стрелы». После литконцерта в тогда еще Ленинграде провожали нас с подъемом… Что там говорить, жажда мучит. И извлекаю я полдюжины пива. И воблину И отбиваю я воблину об столик, и чищу ее на глазах изумленного убеленного классика, и разнимаю я ее с ностальгическим артистизмом трудных детства, юности и молодости. «Старинный русский обычай, – провозглашаю я. – Vobla!!! Делишес! Оттягивает! С икрой! Сам не ел, копил для лучшего друга! Ялла, Хаим!»… Хаим щепотно берет кусочек…

Позднее, за столами, Хаим рассказывал эту историю как козырный номер своей опаснейшей и увлекательнейшей экспедиции в далекую заснеженную Московию (родину его предков…): «… И тогда этот безумец, этот дервиш (имелся в виду, как вы уже догадались, я, Миша Генделев), этот мишуга вытащил мертвую сухую рыбу. И стал ее бить. Рыба очень пахла. Он ее разорвал с трудом. И дал мне обломок. Это была каменная соль. А если долго жевать – соленый картон. А он, мишугинер, – ее ел!!! Жевал!!! Она (рыба) умерла еще при царизме. Чудовищная страна. Мне пришлось выпить всё пиво, чтобы отбить вкус соли на языке! Нет, русских понять нельзя. Люди этого не едят».

Компания степенных сабров сочувственно кивает в такт экспансивному повествованию, ахая на патетических периодах. Хозяйка подает чай с арабскими сластями. Гости оставляют в сладчайшей замазке мосты и прочие челюсти. «Некому березу поломати», – пою я про себя, чувствуя на себе испытующие, хотя и вежливо-косые взгляды сливок израильского общества. Вечереет. Очень хочется воблы.

– Я вырос на кумысе! – говорил мне неоднократно один мой неуважаемый коллега. Вы знаете, я ему верил безоглядно. Меня всегда отчетливо тошнило от его беллетристики, пользующейся, впрочем, успехом у монголоидов. Но что далеко ходить за примерами, цитирую:

От яйцеклада произведите (лучше обычными острыми ножницами) разрез по сторонам, чуть выйдя за пределы брюшка. Острым ножом, подцепив кожу, но не трогая жировой ткани, взрежьте шкурку до основания головы. Шкурка легко отделится. После чего погрузите нож на глубину не более 1/3 диаметра туши и произведите надрез от яйцеклада до половины длины, вскройте брюшную полость и осторожно удалите потроха. На отдельном блюде разберите их, отделите печень, стараясь не повредить окружающей ее пленки. Уложите печень в миску, залив смесью коровьего молока с равным объемом рисовой водки, и оставьте на 1-1,5 часа в холодном месте (12-15 градусов Цельсия). Отступив на 10-15 см от головы, сильным ударом секача отделите голову с ребрами капюшона (несъедобные части). Промойте тушку в проточной воде, произведите надрезы по брюшной части, достигающие позвоночника, но не пересекающие его. Подготовленную тушку кобры сверните (с хвоста) в тугую спираль. Скрепите деревянными (лучше сосновыми) шпильками. Между витками спирали уложите пластинки сладкого перца, молодого бамбука, черные подготовленные грибы «фа». Спрысните соевым маслом, аккуратно выложите на решетку. Через 20 минут проверьте готовность прилегающей к решетке поверхности проколом деревянной вилкой. Если сок не выделяется – переверните и обжаривайте еще 10 минут. Подается с рисом. Соус произволен…

Печень кобры, отмоченную в молоке и водке (см. выше), пластуется на куски-кубики 5-7 см. Жарится не более 3-4 минут на металлической плите. Обжаренная подается с соевым соусом…

Это «Кухня народов Таи»…

Ну и что – «печень кобры», «печень кобры»?… В конце концов, печень как печень. Кобра не пьет, не курит, ведет здоровый образ жизни, а значит, вкусная. Я, например, не могу себе представить кобру, вожделеющую моей печени. Я бы ее поостерег.

Меж тем доводилось мне как-то съесть вполне, и даже очень вполне сносное жаркое в одном ресторанчике в Пирее. Печенка на вертеле. И лишь по выходе я протер плохонастраивающиеся (пили рецину – тигриножелтое вино с запахом сосновой смолы и вкусом яркосинего счастья) очи: ресторанчик назывался «Прометеус». А эмблемой ресторана была птичка. В профиль. С куском известно чего, зажатого в ногтистом кулаке.

С печенью связано множество казусов анатомическисоциального свойства. Свиная, не в пример, печень – гистологически очень близка человеческой. А консервы

«Собачья печень» один раз скормили мне под видом дальневосточных деликатесов, хотя мой гид утверждал, что то была печень морской собаки, что меня совершенно не успокоило. Печень, значит… Ну ладно.

«Эффект, произведенный „Весенним Деликатесом“ на местных гурманов, столь же показателен, сколь не поддается описанию, кроме как в специальной терминологии. Печень самца-нерпы (выбираются, в присутствии старцев, особенно пригодные именно для этой процедуры экземпляры) следует подавать „на стол“ еще дымящейся, не позднее четверти часа после умерщвления. Разделывают печень обязательно костяным ножом. На каждого едока приходится порция от трех до пяти и более килограммов. Едят руками, и моя попытка воспользоваться складной вилкой была воспринята как кощунство. Никаких приправ, кроме контрабандного спирта, меню не учитывало» (Н. Мокуш. «Окончание ночи»).

Далее, понятно, автор не удерживается и во вполне корректных, если не сказать – пуританских, не «спецтерминах» описывает эффект приема внутрь свеженьких 3-5 кг отборной печенки. Будучи всё ж не специалистом по био– (и секс-) стимуляторам, я не могу отвергнуть или подтвердить результаты снятия пробы. Хотя и спрашивал одного своего знакомца, прожившего пару лет на Таймыре. На вопрос относительно «весеннего деликатеса» мой корреспондент вдруг ни с того ни с сего до неправдоподобия покраснел… Ему виднее.

А вот еще одна полярная разблюдовка.

«Обдерите шкурки и выпотрошите мышей, но не удаляйте голов; затем вымойте, положите в кастрюлю и залейте спиртом так, чтобы тушки были покрыты, и оставьте примерно на два часа. Нарежьте бекон маленькими кусочками и поджаривайте до тех пор, пока не вытопится жир. После этого выньте тушки и обваляйте в муке с солью и перцем, бросьте на горячую сковороду и поставьте на огонь минут на пять (не перегревайте сковородку, иначе нежное мясо пересохнет, станет жестким и волокнистым). Теперь влейте чашку спирта и добавьте по вкусу шесть или восемь зубчиков чеснока. Накройте и слегка прокипятите в течение пятнадцати минут. Крем-соус приготовляется по одному из стандартных рецептов. Когда соус будет готов, полейте им тушки, плотно закройте кастрюлю и дайте постоять минут десять в теплом месте, прежде чем подавать на стол (Фарли Моуэт. «Не кричи: волки!»).

Примечание Ф. Моуэта: «На закладку: дюжина упитанных мышей (пол безразличен), чашка муки, кусок бекона, соль, перец, чеснок, этиловый спирт; следует заметить, что бекон вполне можно заменить обычной свининой…»

Я бы, конечно, по обыкновению, присоветовал заменить и бекон, и свинину исключительно кошерной копченой индюшачьей гузкой. Но вот чем заменить этиловый спирт, ума не приложу.

А меж тем Фарли Моуэт, автор столь замечательной книжки, поедал мышей из научного интереса – он решил экспериментально установить, может ли просуществовать на строго мышиной диете плотоядное млекопитающее весом до 70 кг (вес полярного волка). Чем и реабилитировать люпусов по обвинению в кровожадности.

Вообще всё дело, наверное, в спирте. Если воспринимать улиток, фалафель, сушеную каракатицу, водоросли, трепангов, пищевых мартышек, кускус, рябчиков «жуй», черепаховые и прочие яйца, соловьиные языки, раковые шейки, конфеты «птичье молоко», колбасу ливерную, птицу киви и просто киви, дамское молоко, диету 5-й стол, сычуг, чолнт, гербалайф, ласточкины гнезда – как закусь к этилу или утопить их в этиле той или иной концентрации алкоголя разнообразного происхождения – пальчики оближете. Вот:

«Каково же было наше удивленье, когда чернокожий стюард подал ледяное баварское. Бокалы-галлоны обставлялись лакомыми заедками – жареной саранчой. Саранчу вялят на солнце, окунают в океанскую воду и жарят на ореховом масле с медом и перцем» (Л. Кармон. «Корнелиус»).

Мед и акриды… А ведь согласитесь – аппетитно…

Иное дело – тумбукту О, тумбукту!

«Если не знать, как приготовляют тумбукту, – у этого, условно говоря, „жаркого“ весьма приемлемый вкус, напоминающий телятину под кислым соусом. Конечно, вид лучшей, хоть и пожилой, половины человечества, усевшейся кружком и беззубо перемалывающей просо, отплевывая в чаны кашицу, не способствует выделению голодной слюны у наблюдателя. Мясо пекари (филейные части) отваривают в пиве (что, по мысли местных поварих, усиливает и облагораживает вкусовую гамму), потом расщепляют на волокна. <…> Пир начинается с зарей и заканчивается с последним лучом заката» (М. фон Бруннер. «Деревянный бог»).

Но какой же пир без хорошего гриба? Поганки?

«Прелестный гриб – капринус (навозник). Он растет на зеленой траве, похожий на свечку с белыми перышками. Кстати, им в старину лечили алкоголиков: если съесть навозник со спиртным, наступит отравление. А если через неделю выпить только спиртное, отравление всё равно повторяется…

Из этого нежнейшего гриба я вынимаю ножку, мелко ее рублю, добавляю мягкое сливочное масло, соль, чеснок, петрушку, смешиваю всё в однородную массу и заполняю образовавшуюся в капринусе дырку. Потом оборачиваю каждый гриб фольгой и 6-10 минут запекаю в духовке (если готовить на сковородке – от него ничего не останется)…

О мухоморе тоже, кстати, полезно знать. Между прочим, это любимый гриб Цезаря! Красный – с точками – ядовит, конечно, а вот розовый королевский (у него бурая шляпка, а на изломе – розового цвета) готовят по-китайски…» (Роза Лемперт. «Рецепты от Колобка»).

Кухни китайские, корейские, индейские, чукотские… Знаете, дабы опровергнуть досужее обвинение в целевом, ксенофобическом цитировании, я мог бы – во вполне легитимных терминах описания операций – создать впечатляющее полотно: «Изготовление Тефтели». Так, чтобы тефтелю вам расхотелось навсегда. Но я, воспитанный не на кумысе, а на самой гуманнейшей в мире литературе, делать этого не стану.

Хотя – иногда рука так и тянется к перу, тем паче – богатейшая экспозиция предшественников-садистов. Мне тут читательница Рита Р. прислала описание своего персонального способа мариновать садовых улиток.

Одного я не понял – надо ли извлеченных улиток бить тяпкой, пока не позеленеют, для придания особых вкусовых качеств, или можно обойтись. Аналогично обстоит с безгласными беззащитными патиссонами по рецепту Олега Ш. из Рош-Пины.

Впрочем…