Дамская кулинария – 1

Я обратил внимание, что еду едят все возрасты. Покорно. Дамское молоко – младенцы, кашу – Маша, кишки – детишки, старцы – если им есть есть еще чем и зачем – яйца в рубашке, или «выпускные»…

В кипяток, подсоленный и чуть подкисленный лимонным соком, аккуратно разбив, выпускают содержимое яйца. Ровно на 180 секунд. Извлечь шумовкой. Прямо скажем – сильно на любителя. Но! Если посолить, поперчить, почесночить; если вложить в сырую помидорку с соответственно вычерпнутым содержимым, или – в заранее запеченную тыквочку, или – в «чушку» маленького запеченного же кабачка; или – вложить в розетку с икрой, или… Ну, в общем – ясно. Я знал старца, поедающего яйцо в рубашке с чудовищным количеством йоркширского соуса с добавлением для крепости «Табаско», то есть «огнестрельного соуса» из красного стручкового перца точно того же наименования. Старичок, дай бог ему здоровья, утверждал, что яйцо «в рубашке» – питание диетическое и очень полезное гериатрикам. Ему – в его девяносто – виднее…

… Девушки пьют (1 чайная ложка на стакан) уксус для энтэрэсной бледности и неразбавленную уксусную эссенцию, если бледность не проканала, мальчики (см. главы про «афродизиаки») едят петушиные яйца, самцы – борщ. Но женщины?! Женщины, где женщины, которым я почти всем обязан в этой жизни?

Конечно, можно себе представить:

«Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафитничек водки, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… И в это время позвонили. А Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – „мозговая кость“… Никакор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера ее, кость, треснувшую вдоль». (Михаил Булгаков. «Мастер и Маргарита»)

Конечно, можно себе представить.

Гораздо трудней себе представить, что на месте этого чудовища, этого антигероя (если с феминистской точки зрения, конечно, – антигероини), выпивающего раз – лафитничек, два – лафитничек, жадно вглатывающегося в сельдь под сезамовым соусом…

Филе сельди иваси или любой другой, например, «Матиас», лук, кунжутное (сезамовое) масло, черный перец, яблочный уксус, жареное сезамовое же семя, жженый или коричневый сахар (1/2 чайной ложки), 1 чайную ложку горчицы, репчатый лук кольцами, гарнитур: сырые яблоки дольками и редис.

… и влекущего кость – на месте этого питекантропа сидела современная женщина трудной профессии – редактор, например, или юрист, или банкир – в костюме от Кардена, с хорошим лицом. Чтоб миндальным молочком мытыми руками подносить к очерченным помадой «Лапидус» очертаниям отлично починенного дорогим дантистом рта – подносить лафитничек?! Выдуть и – еще лафитничек?! Ой в'авой! А об влечь «то, чего вкусней нет в мире», – увольте! Нет места фемине за этим столом и за всеми столами подлунного мира, если дело поставлено с эдаким головотяпством! Так что же – я противоречу сам себе? И место женщине – вопреки моему утверждению, что только через мой труп, – на кухне? Кроме – как помыть посуду? Нет. И еще раз нет. Место женщины, конечно, за столом, вкушая еду дела рук «мужа, друга и – как писала поэтесса Гарнизон – соседа». Это в идеале.

А поближе к нашей реальности вашего быта – место женщины (этой неумейки холеной, этой веселоглазой хохотуньи), безусловно, на кухне, где она готовит для себя, хохотуньи, соответствующий чаяньям вечно женского своего – харч. А не какой-нибудь чолнт.

И, чтоб не быть голословным, подкреплю эту тезу авторитетами даже покруче моего, хотя в гастрономии – бог.

«И велел народу возлечь на траву, и, взяв пять хлебов и две рыбы, воззрел на небо, благословил и, преломив, дал хлебы ученикам, а ученики – народу.

И ели все и насытились; и набрали оставшихся кусков двенадцать коробов полных;

А евших было около пяти тысяч человек, кроме женщин и детей». (Мф. 14:19-21).

Ну? Всё ясно? Во-первых – «ученикам», а не ученицам – отличницам и умницам. Во-вторых, «пять тысяч человек, кроме женщин и детей»! То есть мужики лопали, а дамам и детям – фиг. Потому что не женское это дело – лопать, возлегши на траву, бутерброды с хеком. Всухомятку.

А еще одно доказательство о заботе об женском полу, об диете – прямо в тексте. Потому что – если б вышеперечисленное меню сожрали дамы – осталось бы еще двенадцать коробов недоеденного? То-то же. Правда, есть разночтения:

«Тогда велел народу возлечь на землю, И, взяв семь хлебов и рыбы, воздал благодарение, преломил и дал ученикам Своим, а ученики – народу.

И ели все, насытились; и набрали оставшихся кусков семь корзин полных;

А евших было четыре тысячи человек, кроме женщин и детей». (Мф. 15:35-38).

Пять хлебов и две рыбешки с одной стороны и семь буханок и черт его знает сколько рыб – с другой, но тыща-то осталась голодной. Вместе с женщинами и детьми. Поэтому и осталось не целых двенадцать коробов, а семь каких-то плевеньких корзинок с невкусными кусками.

Но общая тенденция налицо. Женщины должны знать свое место. В обществе. И, сидя на своем месте, есть и готовить свое – женское, а не кусочничать, бегая вокруг травы и клянча объедки.

Из личных наблюдений я вывел и отложил в память следующее.

Женщины не любят, помимо мозговой кости, треснувшей вдоль, истинно мужские еды: конскую колбасу, сало с чесноком большим шматом, черную редьку со шкварками, суп хаши в пять утра, суп из коровьей ноги с хильбе и чавканьем, балык кусом с жирными пальцами на газете под пивко, суп серого гороха с сарделькой по-бернски (самый простой рецепт, я делаю его так…).

Беру 1 ½ кг индюшачьих горлышек и 1 кг серого сухого гороха. Заливаю в большую кастрюлю 4 л воды. Через час кипения солю и вкладываю 2 луковицы. Еще через 2 часа полного игнорирования происходящего в баке без крышки я, наконец, отвлекаюсь от трудов праведных, ибо запах – ароматен дух до чрезвычайности! – я – раз-раз – жарю копчености с луком на сковородке, в число копченостей включив и «шпикачки» или их имитацию. Шпикачки жарю кружочками, а лук – чтоб похрустывал.

Далее я накрываю: селедка под соусом «Батый» – 1/2 стакана оливкового «прованского» масла, красный перец, мускатный орех, сухая гранатовая пудра, рубленая зелень петрушки, кинзы, укропа, вскипятить, но не более, охладить, вбить и вмешать 4 желтка на 1/2 кг сельди-филе, нарезанной кусками. Поставить в холодильник на 12 часов; так вот – «селедка батый», хлеб черный, масло повышеннохолестериновой содержательности, «прусский салат» – то есть нарезанная кубиками вареная картошечка, зеленый лук, щипаная копченая рыба – спинка макрели, зеленый горошек консервированный, соленые – кубиками – огурцы, крутые яйца – белки. Вареные желтки, немного хрена готового, белого, четверть стакана нерафинированного подсолнечного масла, соль, черный перец – смешать, залить салат… Продолжаю накрывать.

Слева установим тарелочку (потом объясню зачем). Смотрю на часы: с момента постановки брутального супчика прошло три часа. Я извлекаю из супа индюшиные горла и расчленяю их ножом по возможности. Засыпаю в суп жареные копчености, жареный же лук и шпикачки. Гружу обратно расчлененку. Хорошо перчу душистым и черным перцами варево. Жду еще 3-5 минут и выключаю газ. Потом… Потом, как вы уже догадались, я наливаю себе лафитничек…

Ах да, запамятовал – тарелочка – это для результата любовно обсосанных позвонков. А закусываю я после все-таки первого лафитничка, а также – совершенно невкусный, цвета старого дерева кусок, лучше – ножку, и – чтобы лопалась кожица – утки в черносливовом соусе:

Жарите в духовке утку, предварительно покрыв ее, матушку: 1/2 лимона, куркума или имбирь, паприка сладкая, крупно молотый мускатный орех и душистый перец, 1/2 ст. ложки сахара, соль. В процессе духовки обливаете до глазирования. Соус: собрать вытопленный жир и проварить с добавлением чернослива, отваренного в небольшом количестве воды, – воду, верней, отвар – туда же – в соус! Извлечь из чернослива косточки и чернослив перетереть!

… не любят женщины – а ничего себе предложеньице вытанцевалось – также: фуа-гра, жирную гусиную печенку на решеточке, рагу из зайца («жалко, такой пушистенький бегал»), оленя и лося жареных, вымя, варенное в соусе, свиные, пардон, щеки с хреном и мочеными яблоками, седло барана, жаренное на кости (сходите в старый город, уже можно). Ад меа ве эсрим – то есть, будьте вы здоровеньки до 120 лет!

Увидьте тушку молодого барашка. Попросите вырубить из нее – тушки – поясничную часть и отрезать от нее пашину. Черт знает, как на арабском будет «пашина», но, в общем, вы понимаете – что отрезать. Живым принесите поясничную часть домой. Отмыв до блеска и не отделяя (!) почек – натрите, натрите как следует эту поясницу давленым чесноком, солью и черным перцем. И – в духовку, на противень. На противень же рядом – некрупные отмытые картофелины и многочисленные половинки (нечищеные) луковиц. По готовности подать не разрезая, а почки напластовать и переложить помидорами, спрыснуть гранатовым или лимонным соком.

… не любят дамы также отварную солонину со строганым хреном, ростбиф по-ирландски с можжевеловыми ягодами, ростбиф по-уэльски с таким противным запахом виски, филе с костным мозгом…

Берем багет, лучше не очень свежий. Режем его на крупные ломтики, толщиной, чтоб вместились в тостер. Но помещаем их совсем даже не в тостер, а смазываем смесью маргарина с чесноком и укропом или плавленым сыром с теми же ингредиентами. И запекаем в микроволновке или в духовке. До корочки. И так – объеденье, но мы не останавливаемся на достигнутом, а выкладываем на диск этот кусочек постной ветчины, а то и языка, а то и – просто тончайшую пластинку куриной грудки. Далее – мозг!!! Его надо отварить минуты две-четыре в бульоне или просто в воде с кореньями. На 1 кг костного мозга – штук тридцать багетов, пожалуй, потребуется. Отварили. Теперь смело жарьте говяжье филе в любом жиру с добавлением красного вина. Обжаренное филе положить на пластинку ветчины (языка, грудки), в свою очередь покоящуюся на гренке. А уже на вырезку – от души вали горячие костные мозги и полей всё это – от души же – соусом, состоящим из жира, в коем жарилось филе, бульона, красного вина и каперсов. Я это делал, но мозга почему-то было очень мало…

… не любят и, как правило, не едят женщины также икру от воблы. Всё остальное они едят.