Уходя из Сарагосы
В то время как у бесценного моего, дорогого моего, какого-никакого моего, но все-таки – читателя, вне всякого сомнения, одна единственная головная боль (по 1 шт. на 1 гол.) – где достать хлебный квас, дабы назло мне выполнить молчаньем обойденные окрошки – мясные, рыбные, вегетарианские и ботвиньи в трех модификациях, – меня обуревает страсть. Вероятно, я его убью, моего многознатца-персонажа, некоего анонима, некоего Фигнера, создателя альтернативы, вернее – псевдоальтернативы «ботвиньи по Фигнеру», тучного едока и гурмэ, самовзволокнувшегося в предыдущей главе на горние высоты моей мансарды, дабы вкусить пущинский холодник! Убью. Потому что абсолютно не представимо, что с ним делать после третьей добавки, второй бутылки и неиссякаемого рецептурного холодных супов фонтана, бьющего петродворцово-версальским великолепием. И – между прочим – убийство отнюдь не обещает легкость, бескровность и безнаказанность, ибо Фигнер не фантом, а вполне реальный местный господин, вот он сидит, не отвлекаясь, обратив взор в себя, в бездну своей гастрономической памяти, и бубнит. Записывайте, записывайте! Причем записывайте, имея в виду тот обнадеживающий факт, что навряд ли я и в этой главе доберусь до безусловно фаворитки Двора Холодных Супов – Свеклы, ибо генеалогическое древо свекольников касается кроной поднебесья, а корни прорастают до Австралии. Убью Фигнера. Но дам рецептуру еще трех больших семей холодных наших супов, внимайте.
Условно же обозначим эти семьи, эти роды по самым знаменитым имяносцам: род Таратора, род Гаспачо, род Таратуты. Давай, Фигнер!
Супы рода Таратора и Тратора – это холодные супы, основой которых являются кисломолочные продукты.
Классический таратор (тратор) – блюдо балканской кухни, но с незначительными вариациями и под иными псевдонимами присутствует в доброй полусотне национальных кухонь – от Монголии до Британских морей.
Болгарский таратор
В 1 литр йогурта влить 1 ст. ложку оливкового (лучше – неочищенного) масла, добавить 100 г сметаны, взбить, вбить 2 желтка, еще раз взбить, влить 1/2 литра зельтерской воды (содовой), еще раз взбить. Заправить 5 дольками толченого чеснока, 50 граммами толченых грецких орехов, рубленой зеленью укропа. Полкило очищенных свежих огурцов и пару соленых – нарезать кубиками, залить йогуртом, посолить, сдобрить черным и красным перцем, дать отстояться полчаса на холоду, подавать с горячими гренками с тертым сыром, помидорами и чесноком. Всё.
С этого момента начинаются вариации разной сложности.
Далматинский суп. В принципе это таратор, но вместо содовой воды добавляют томатный сок, орехи не кладут, а перчат до слез кайенским перцем, сдабривают кинзой и базиликом.
Турецкая алга. Йогурт или простокваша без воды и помидоров, добавляют брынзу или острый козий сыр.
Алга (деликатесный вариант). Добавляют жареный миндаль вместо грецких орехов.
Тартор (Балканы). Таратор с кубиками свеклы и стаканом свекольного отвара.
Барселона. Таратор со сливами (алычой), побольше чеснока и 100 г белого перетертого хлеба.
Саламанка. Йогурт без содовой, добавляют «лебене» – вариант совсем жидкого сыра, любимого арабами и евреями (в полевых условиях России можно добавить сметану).
Пестрый холодный суп по-македонски
Варится простенький овощной суп: картофель, рис, морковь, сельдерей. За 10 минут до готовности выкладываются в суп протертые помидоры. Суп охлаждается, смешивается с йогуртом (50 на 50), заправляется зеленью, перчится.
Пестрый холодный суп «Триест». То же, что македонский, но вместо помидоров в уже охлажденный отвар выкладываются соленые огурцы.
Пестрый холодный суп «Иллирик». То же, но добавляется томатный сок, а вместо картофеля отваривают фасоль.
Марсель. Предыдущий суп на нежирном рыбном бульоне заправляется отварной рыбой, мидиями. Никакой зелени!
Овдух (азербайджанская кухня)
Вместо йогурта – мацони. Режут кубиками отварную говядину или телятину, свежие огурцы, крутые яйца (хотя в классическом рецепте их и нет). Зелень – кинзу, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок – рубят.
Еще более некошерны азербайджанская довга и иранский дог.
Азербайджанская довга
Мацони (йогурт) смешивают с мукой и осторожно прогревают, чтобы йогурт не свернулся, помешивая и не доводя до кипения. Делают фрикадельки из баранины с луком и черным перцем. Варят гороховый суп (можно на мясном бульоне), в который – по готовности – вкладывают вышеперечисленные ингредиенты и доваривают до готовности. Заправляют зеленью – кинзой, укропом, рубленым щавелем и шпинатом, охлаждают. Кладут лед.
Дог, в который вместо шпината выкладывают соленые огурцы и редьку, я не пробовал. А от довги я лично не в восторге.
Самый же простой таратор – гагаузский. Это малосольные огурцы с зеленью, зеленым луком, рублеными яйцами, залитые смесью простокваши с рассолом и черными тертыми сухарями. Вообще-то я мог бы и не продолжать, тем паче Фигнер уснул где-то еще на далматинском варианте.
Я все ж таки предложу вашему вниманию пару-другую отдаленных родственников таратора.
Болгарский суп с творогом
Творог перетереть с томатным соком. Добавить 1 ложку (чайную!) оливкового масла, сахар, соль, черный перец, паприку, тмин, сок 1/2 лимона. Посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом.
Одинцовский суп. То же, но берется брынза, никакого тмина, но зато орех и чеснок.
Шипка. Брынза, рубленый сельдерей, заправляется холодным мясом, а вместо томатного сока – протертые помидоры – стоп!!!
Ибо мы на рубеже, на границе. Вот он – вал Траяна. Вот он – редут. Вот она – Курская дуга. Ибо мы – уже где-то в отчужденных землях непрочерченного полуграничья и полстопой на земле иного суверена. В зоне Гаспачо!
– Фигнер, я тебе по-русски говорю: gaz-pa-cho!
– Ого! – сказал Фигнер…
Но я не буду потакать тебе, гурман и гурмэ. Я предамся…
В Сарагосе (а в Сарагосе я был по причине культ, любопытства: некогда я переводил чудовищной сложности шедевр Шломо ибн Габироля (Гвироля) «Уходя из Сарагосы» и решил взглянуть на дорогое сердцу каждого сефарда место в Сарагосе, где моя смуглая морда обрела наконец уютную неброскость в толпе бесчисленных мавро-иберо-вандало-вестготских отражений) я заказал гаспачо. Кубики льда, которые были вложены в суп, меня потрясли эти кубики лимонного льда в алом супе! Суп знобило от собственной свежести. Испания Сервантеса, Гвироля и гаспачо! Viva Espania! Pasaran, обязательно пасаран…
Гаспачо
Ошпарьте кило помидоров, кабальеры. Ошпарьте и снимите с них кожицу, выньте семена. Перетрите их в блендере с обилием чеснока, кайенским и душистым перцем, сахаром и микроскопической долей шафрана! О! Перетрите! Влейте 1 столовую ложку масла олив и 1 ст. ложку сока лимона и втирайте в смесь мякоть сухого белого хлеба до консистенции сметаны. Втерли? А теперь подготовьте приправу: свежие и маринованные огурцы и репчатый лук. И много красного перца!
О! Гаспачо? Гаспачо. Остальное – веер, нет, взрыв возможностей. Сыр? Сыр – любой, но лучше попикантней. Мясо? Мясо – но лучше покопченей. А если еще и охотничьи колбаски на спирту или горячие острые колбаски «кабанос»?! Но, естественно, на приставной тарелочке!
Или – «Гранада»! Это с рыбой. «Бискай» – с анчоусами. Или – «Малага»! Это с отваром тыквы и чернослива…
У греков – с орехами, с маслинами. Без хлеба.
У ливийцев и тунисцев с сыром, обжаренным в кунжуте (у тунисцев – заправка зеленым луком). И перец, перец!
Французы выдрючиваются – кладут мускат, и – пусть!
В Мексике – вместо хлеба – маис, ну и ладно.
Венгры – тертое яблоко.
Какие-то трансильванцы (им. графа Дракулы) аж заправляют рублеными потрохами и добавляют гвоздику – сервус!
Жадины-единоверцы обходятся без хлеба, но кладут гору зелени: бэчвакаша! То есть – пожалуйста!
Какие-то сумасшедшие йеменцы кладут тимьян, но так перчат, что лед тает, – бисмилла!
Персы сластят – исполать, персы!
Латыши кладут ржаной черный хлеб – банзай!
Немцы сливают с отваром ревеня – я пробовал – и заправляют сметаной: труд облагораживает.
О, гаспачо, гаспачо. В хороший погожий денек, заткнись, Фигнер. Я не могу продолжать, я млею, я слабну.
Но – чтоб лед был из замороженного лимонного сока – чтоб лимонный лед, я требую, я настаиваю, кабальеры.
Ох, что, собственно, осталось нам? По пути к свекольнику? А остались нам таратуты, то есть супы, примыкающие к тараторам, но с иной стороны – это супы не на кисло-, а на просто молочной основе. Их много, но сначала мы дадим канон.
Таратута
Запеките тыкву, нарежьте кусками, залейте молоком. Доведите до кипения, подсластите, поперчите, посолите, добавьте тертого чеснока. Охладите.
Вкусно, черт побери!
Повторите с черными сухарями.
То же – с рисом.
Рецепт «а-ля дебил»: банку консервированной кукурузы в кипящее молоко, чуть соли, охладить! Посыпать пармезаном. Отварить шампиньоны в молоке, посолить. Вывалить туда же.
«Аттила»
Толченые с чесноком грецкие орехи (200 г) – в кипящее молоко, посолить, поперчить. Охладить. Заправить зеленью петрушки и рублеными вареными яйцами, чуть мускатного ореха, черный перец.
Леденец
Нежирную рыбу (филе) отварить в смеси молока с водой (50 на 50) и репчатым луком. Луковицу извлечь. Остудить. Заправить бульон зеленым луком, укропом и рубленым яйцом.
Белорусский леденец – то же самое, но втереть в бульон черные сухари.
Таратута с рыбой – практически это супружество просто таратуты с леденцом.
Волжский леденец – то же, но с саго.
Онежский леденец – то же, но со снетками (эк я хватил. Снетки, да в Димоне, совсем потерял голову!)
Ах да.
Суп орловский – белорусский леденец, но вместо черного хлеба – каленая гречневая каша.
И, наконец – супчик с отличным названием: темник.
Темник
Тыква, репа, сушеные яблоки – отвариваются совместно в молоке. Солятся, заправляются холодной курятиной (белым мясом) и изюмом…
А чтоб совершенно не предстать лаптем щи хлебающим – пожалте: прекрасная Франция.
Артишоковый суп
В смеси молока с водой в присутствии лука и моркови отвариваются артишоки. Бульон процедить. Артишоки протереть в пюре, добавить белого хлеба, яйцо, черный перец, соль, тертый сыр. Сделать клецки, отварить в бульоне, охладить, подать, подзаправив сливками…
И называется красиво: «Отель разбитых сердец». А по-моему – типичный таратута. (Особенно если учесть мелкими буковками примечание: «вместо артишоков можно использовать картофель»). Вот тебе и французы, заткнись, Фигнер!
Далее будем проходить свекольник. Запасайтесь мангольдом, поварята!
