Чурчхела – восточная сладость, приготовляемая из сгущенного виноградного сока с добавлением муки, грецких орехов, фундука, миндаля и кишмиша. Чурчхела обладает характерным кисло-сладким приятным вкусом и тонким ароматом. Отличается высокими питательными свойствами благодаря высокому содержанию глюкозы и фруктозы (30–52 %), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1–2 %), азотистых и фенольных веществ, витаминов. Чурчхелу готовят в Армении и Грузии (кахетинская, имеретинская и другие сорта).

Для приготовления армянской чурчхелы свежевыжатый сок белых сортов винограда обрабатывают местной известковой землей (из расчета 250–300 г/дм³) с целью понижения кислотности и осветления. После отстаивания в течение 15 часов сок уваривают в медных или эмалированных котлах до сахаристости 50 %. Затем к остывшему бекмесу добавляют пшеничную муку с отрубями и снова варят до сгущения. В горячую смесь погружают нанизанную на нитки начинку. Операцию повторяют несколько раз до получения достаточной толщины слоя смеси. Для начинки используют ядра грецких или лесных орехов, миндаля, изюм, сушеные фрукты и т. д. Сухие орехи очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде и очищают от кожицы. Затем половинки грецких орехов разрезают на две части (мелкие орешки, изюм берут целыми) и нанизывают на нитки длиной 45–55 см. Посредине нитки оставляют свободное место (4–6 см), чтобы подвешивать для сушки. Сушат на солнце в течение 5–6 дней.

Кахетинскую чурчхелу также готовят с использованием сока белых сортов винограда, причем берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 минут, отстаивают 10–12 часов. Осветленный сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30–40 %. При необходимости проводят кислотопонижение сока путем добавления мела или мраморной муки (5 г/дм³). Сгущенный сок отстаивают 5–6 часов и сливают с осадка. Затем его подогревают до 30 °C, добавляют пшеничную муку и подогревают при непрерывном помешивании до необходимого сгущения. Готовность массы проверяют погружением в нее начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2–3 ч, затем погружение повторяют до образования слоя массы толщиной 1,5–2 см.

Сушат чурчхелу на солнце в течение 15–17 дней, затем укладывают в ящики, слои перекладывают тканью и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2–3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, кишмиш, ядра абрикоса, персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдет кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе.

Кроме кахетинской, в Грузии готовят и другие сорта чурчхелы. Технология их приготовления отличается по составу начинки, качеству применяемой муки и режиму подготовки сока.