Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми качествами, используется как закуска и приправа к мясным блюдам. Для этой цели наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью.

Гроздь винограда делят на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. После тщательного мытья их ополаскивают кипяченой водой и плотно укладывают в чистую посуду. Для маринования пригодны небольшие дубовые бочонки, стеклянные бутыли, а также банки. Посуду доверху заполняют ягодами и заливают маринадом так, чтобы его слой над ягодами составлял 2–3 см. Для заливки посуды вместимостью 10 л необходимо 5–6 л маринада. Во избежание всплывания ягод при заливке необходимо положить небольшой гнет на уложенные в бочонке ягоды или вставить в горлышко бутыли два прутика или две дощечки, сложенные накрест. Для предохранения от окисления маринад заливают растительным маслом (лучше оливковым) слоем 0,5–1 см. После этого посуду закрывают пергаментной бумагой, которую покрывают чистой тряпочкой и плотно обвязывают шпагатом. Маринование винограда длится около месяца. В этот период его хранят при температуре не выше 10 °C.

Готовый виноград при хранении в сухом месте и при указанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев. Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксус, который должен содержать не менее 4 % уксусной кислоты и до 1 % спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя. Если возможно хранение маринада в помещении с температурой воздуха не выше 2…3 °C, он может содержать не более 0,6–0,8 % уксусной кислоты. При таком ее количестве виноград обладает наиболее приятными вкусовыми качествами. В случае хранения маринованного винограда при температуре выше 3 °C, но не выше 10 °C количество уксусной кислоты в маринаде следует довести до 1,25 – 1,5 %. Кроме уксуса, маринад должен содержать 15–20 % сахара, 1 % соли и 0,2–0,3 % пряностей.

Маринад, не содержащий уксуса, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Для этого в необходимое количество воды добавляют сахар и соль, раствор доводят до кипения, кипятят 10–15 минут, после чего горячий раствор через сито наливают в посуду, в которую предварительно налили необходимое количество уксуса. Посуду накрывают плотной тканью или крышкой. Таким образом поступают для того, чтобы уничтожить имеющиеся в маринаде микроорганизмы.

Другой способприготовления маринада: в воду вливают уксус, добавляют сахар, соль, пряности. Раствор разливают в бутыли, которые в пастеризаторе нагревают до 90 °C. Пастеризацию производят тем же способом, что и для приготовления виноградного сока. На 1 кг винограда берут 2 стакана воды, по 1 стакану 3 %-ного уксуса, сахара-песка и 1 чайную ложку соли. К раствору добавляют 5–6 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, кусочек корицы и щепотку гвоздики.

Для приготовления маринада с горчицей сначала делают «сладкую заварку». Для этого 50 г пшеничной муки запаривают 1 стаканом кипятка и оставляют в теплом месте на 2 часа. Полученную «заварку» вливают в 10 л холодной кипяченой воды. Предварительно во время кипения в ней растворяют 250–500 г сахара (по вкусу). В полученный раствор добавляют 25–50 г горчицы и 50 г соли. После тщательного перемешивания маринад готов к употреблению.