Виноградный сок – один из важнейших и наиболее ценных в пищевом и диетическом отношении компонент питания. Основные сахара виноградного сока – глюкоза и фруктоза – усваиваются организмом непосредственно.

Яблочная и винная кислоты обусловливают диуретические свойства сока. Кроме того, весьма ценным является наличие в соке винограда биологически активных веществ и витаминов.

Виноградный сок можно готовить из всех сортов винограда, однако лучше для этой цели использовать технические сорта. Наиболее легкие и свежие соки получаются при содержании в них 15–20 % сахара и 7 – 10 г/л титруемых кислот. Для отжима выбирают здоровые чистые виноградные грозди, ягоды отделяют от гребней, помещают их в мешочек из плотной ткани или двух слоев марли и отжимают. Отжать сок можно и небольшим прессом. После этого сок отстаивают, благодаря чему он освобождается от крупных частичек кожицы, мякоти и т. п. Кроме того, при отстаивании улучшаются его аромат и вкус. Для получения окрашенного сока используют сорта винограда с красными ягодами, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо нарушить ее целостность путем обваривания гроздей кипящей водой. Воду нагревают до кипения и опускают в нее на 5 минут грозди, помещенные в небольшие корзинки. После этого виноград складывают в стеклянную или алюминиевую посуду, сверху закрывают крышкой или брезентом. Из остывшего винограда отдавливают сок обычным способом.

Чтобы сок не забродил, его пастеризуют. С этой целью сок нагревают до 70–75 °C и выдерживают при такой температуре в течение 30 минут. Пастеризацию повторяют дважды. Чтобы тепло равномерно распространялось на дно и боковые стенки бутылок с соком, на дно кастрюли кладут деревянную подставку, на которую ставят бутылки. Деревянную подставку можно заменить слоем стружек, бумаги или соломы. Во время пастеризации кастрюлю следует накрыть плотной тканью. Посуда, предназначенная для разлива сока, должна быть совершенно чистой и без всяких запахов. Ее тщательно моют сначала холодной, затем горячей водой с содой и без нее и наконец дважды ополаскивают чистой холодной водой. Концентрация содового раствора – 1–3 %.

Лучше всего пастеризовать сок в бутылках из-под шампанского. Перед мытьем каждую бутылку внимательно осматривают, отбраковывают бутылки с запахом, с воздушными пузырьками в стекле, надбитыми краями горлышка. После мытья бутылки ставят вверх дном, чтобы стекла вода. Наполненные соком бутылки закрывают стерильными пробками. Лучше для этой цели применять новые пробки высотой 37–40 мм. Пробки тщательно моют водой, затем в течение 30–40 минут выдерживают в кипящей воде. После этого их ополаскивают чистой водой и пропаривают в течение 20–50 минут (в зависимости от качества пробки). Для этого пробки подвешивают в какой-либо посуде, на дно которой налита вода. Посуду прикрывают неплотно. При кипении воды пар проходит через пробки. Очень хорошо пропаренные пробки стерилизуют путем вымачивания в 96 %-ном спирте в течение 2–3 часов. При первой пастеризации натуральные пробки можно заменить ватными.

Для пастеризации виноградный сок после отстаивания разливают в бутылки, наполняя последние до середины плечиков, и закрывают пробками. Чтобы пробки при нагревании сока не вылетели из горлышек, на них надевают держатели или привязывают их к бутылкам проволокой, шпагатом. После этого бутылки устанавливают в пастеризатор. В одну из них опускают термометр со шкалой до 100 °C, который будет показывать температуру сока при пастеризации. Затем в пастеризатор наливают воду, которая не должна доходить до пробки, однако превышать уровень сока в бутылках. При использовании натуральных пробок бутылки можно укладывать горизонтально и заливать полностью водой, которую нагревают постепенно. Нагревание прекращают после повышения температуры до 70–75 °C. При этой температуре бутылки выдерживают 30 минут. По окончании пастеризации их вынимают, предварительно снизив температуру до 40 °C, и размещают для охлаждения и осветления. Через 2–4 дня после первой пастеризации сок винограда становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления. Чтобы полностью избавиться от осадка, сок пастеризуют вторично. С этой целью через 2–3 недели после первой пастеризации сок осторожно сливают с осадка. Если осадок нарушен, сок необходимо профильтровать через фланель. Фильтр делают в виде конусообразного мешочка и подвешивают за петли на деревянных рейках, прикрепленных к стенке.

Виноградный сок разливают в чистые бутылки, наполняя их до середины плечиков, закрывают стерильными (только натуральными) пробками. Температура сока при повторной пастеризации – 68…72 °C, время – 30 минут. Для пастеризации рекомендуют укладывать бутылки горизонтально. Если они установлены вертикально, каждую из них необходимо перевернуть вверх дном. Делается это для того, чтобы смочить пробки соком, благодаря чему они лучше обеззараживаются. Режим нагревания воды тот же, что и при первой пастеризации. Бутылки вынимают из воды после того, как температура сока снизится до 40 °C. После охлаждения бутылок пробки срезают на уровне горлышек, опускают верхушки бутылок в расплавленную смолу, воск или парафин. Это предупреждает проникновение в сок микроорганизмов и влаги. При недостаточном осмоле и низком качестве пробок сок приобретает плесневатый вкус и запах.

Для хранения сока наиболее пригодны помещения с постоянной температурой и невысокой влажностью. Хранят бутылки в горизонтальном положении. Появление кристаллического осадка во время хранения не отражается на вкусовых и питательных качествах сока винограда, который, будучи пастеризован, может сохраняться в течение нескольких лет.