Британская кухня

Британская кухня также в последние годы переживает небывалый ренессанс во многом благодаря гастропабам и ресторанам, которые «апгрейдят» традиционные национальные рецепты и используют британские продукты.

Если хотите найти самый старый из ныне действующих ресторанов Лондона – вам прямая дорога в Rules, что в Ковент-гардене (35 Maiden Lane). Ресторан был основан в 1798 году и за 200 с гаком лет непрерывного существования сменил хозяев лишь дважды, последний раз – в 1984 году. Ресторан, с самого начала прославившийся, по свидетельствам современников, своими устрицами, английскими пирогами и «превосходной интеллигенцией, составлявшей его клиентуру», до сих пор держит марку. Помимо устриц, здесь подают галантин из курицы, тушеные свиные щечки, бараньи ноги и антрекоты, а осенью – добытую в охотничий сезон дичь с предупреждением о том, что в ней может попасться свинцовая дробинка. У ресторана есть своя ферма в горах Пеннинах на севере Англии, откуда поступают свежие мясопродукты. Эль и портер здесь разливают в серебряные кружки, а фирменный коктейль The Rules из джина и ликера «дюбонне» – почти один в один с любимым напитком королевы Елизаветы II. Другие коктейли тоже имеет смысл попробовать, поскольку таких рецептов больше не найти нигде.

В разные годы Rules служил пристанищем многих знаменитостей – сюда захаживали писатели Чарльз Диккенс и Уильям Теккерей, он становился местом действия шпионских романов Грэма Грина и Джона Ле Карре, выполнял роль «зеленой комнаты» для актеров кино и театров Вест-Энда, включая Чарли Чаплина и Кларка Гейбла. Сюда стоит зайти, даже если вы не собираетесь обедать в чинном английском стиле, чтобы подняться на верхний этаж и взглянуть на комнаты Грэма Грина или Джона Бетчемана и рассмотреть афиши, статьи и карикатуры, в изобилии развешанные на стенах и лестницах.

Ресторан St John имеет несколько отделений – в Фаррингдоне, близ рынка Спиталфилдс, и в Бермондси – и специализируется на использовании мяса и субпродуктов домашнего скота, а также выпекает собственный хлеб и кондитерские изделия. Чуть демократичнее по ценам сеть ресторанов Bumpkin с несколькими точками по всему городу – от Кенсингтона до Стратфорда – и уникальным сезонным меню, которое меняется каждые несколько месяцев в зависимости от доступности ингредиентов.

Британские сетевые рестораны со здоровой едой получают все большее распространение. Остановиться хотелось лишь на двух сетях – Leon и Natural Kitchen.

Первая была основана в 2004 году несколькими молодыми энтузиастами, которые хотели совместить эффективность и быстроту «Макдональдса» с полезными ингредиентами и семейными рецептами. Так родился Leon, где предлагаются оригинальные салаты, бутерброды-рэпы, каши и завтраки, а также интересная выпечка и напитки, плюс можно сидеть и читать книжки с бабушкиными рецептами.

Natural Kitchen появилась в 2007 году как магазин органических продуктов, а уже потом стала готовить «здоровую» еду для посетителей ресторана и на вынос. Это хорошее место, чтобы попробовать разнообразные салаты, «пастуший пирог» (картофельную запеканку с фаршем из баранины), киш с лососем, фруктовые соки и смузи и другие блюда современной британской кухни из локальных ингредиентов.

Традиционную рыбу в кляре с жареной картошкой, гороховым пюре и соусом «тартар» (классический вариант еще предусматривает сбрызгивание рыбы уксусом из бутылки), конечно, лучше всего пробовать на морском побережье. Но и в его отсутствие в Лондоне есть возможность отыскать неплохие «фиш-энд-чипс». Во‑первых, стоит попробовать отыскать один из нескольких уцелевших магазинов некогда крупной сети Fishworks. Во‑вторых, два неплохих заведения есть в Кэмдене – Poppies и Hook, где в соответствующе-винтажной обстановке подают самые разные вариации жареной рыбы и дополнительных гарниров к ней, от соленых огурцов до отваренных солоноватых на вкус побегов морского растения критмум (по-английски – samphire). В‑третьих, это ресторан Sea Shell на улице Лиссон-гроув, неподалеку от вокзала Мэрилебон.

Если уж речь зашла о «сифуде», то в Лондоне стоит побывать и в популярных здесь устричных барах. Когда-то устрицы считались едой бедняков, однако теперь это часть «высокой» кухни.

Шотландскую кухню в Лондоне попробовать можно в нескольких ресторанах и пабах. Одним из мест, где можно насладиться хаггисом (желудком, фаршированным субпродуктами, луком и овсянкой) под аккомпанемент настоящего шотландского виски, является ресторан Boisdale (с отделениями в Белгравии, на Ливерпуль-стрит и в Кэнэри-Уорф). Хороший выбор рыбных блюд и необычных комбинаций, вроде черно-белого сочетания кровяной колбасы (черного пуддинга) и белых морских гребешков, предлагает ресторан Loch Fyne на рынке Leadenhall Market в Сити, который сам по себе достоин посещения как образец викторианского рынка, перестроенного в современную торговую улицу с сохранением старинного колорита.

Два блюда британской кухни, которые были изобретены в XX веке и стали широко распространены, – это морковный торт (carrot cake) и «коронационный цыпленок» (coronation chicken).

Морковный торт появился в годы Второй мировой войны, когда продукты распределялись по карточкам. Сахара, муки и масла было мало, а побаловать семью сладким хотелось. Так изобретательные британские хозяйки и придумали торт, в котором основой теста стала тертая морковь. После войны он не утратил популярность, а получил в свой состав грецкие орехи и глазурь из сахара и сливочного сыра. В 2011 году в результате общенационального опроса морковный торт был признан самым любимым тортом британцев. Попробовать его можно практически в любом кафе или пекарне. Можно продегустировать версии, которые предлагают пекарня Gail’s или сеть британских кафе Peyton and Byrne. Особенно вкусными оказываются наиболее приближенные к оригиналу торты с пониженным содержанием сахара и отсутствием глазури. Такие можно найти, например, в сети кафе Natural Kitchen, которая уже упоминалась выше.

«Коронационный цыпленок» – блюдо, придуманное к коронации Елизаветы II в 1953 году, которая проходила в Вестминстерском аббатстве. Оно должно было удивить гостей праздничного банкета, отразить характер Британского Содружества и пойти в массы. Изобрели его две женщины – Констанс Спрай и Розмари Хьюм – ведущие повара лондонской кулинарной школы, приглашенные для подготовки королевского банкета. Блюдо представляет собой кусочки вареной куриной грудки в соусе на основе майонеза с добавлением порошка карри, миндальных хлопьев и изюма. Таким образом, задача была выполнена по всем пунктам, и сейчас «коронационный цыпленок» является популярной начинкой для сэндвичей или запеченного картофеля либо подается как салат, и попробовать его можно в тысячах кафе по всему городу.