Почти все описываемые блюда необременительны, требуют почти так же мало времени, как пресловутые фастфуды, но, в отличие от последних, являются пищей, которой можно насладиться. Исключением (в смысле хлопот и времени) являются лишь борщ и яичница с физалисом, но это блюда-праздники, и готовятся они по праздникам скорее для души, чем для тела, а также в честь желанных-прежеланных гостей.

Объем закладки ингридиентов в таблице указан для 6-литровой кастрюли.

Рецепт можно соблюдать гибко, не обязательно один к одному. Чего-то может не оказаться под рукой – не считайте это достаточным основанием для отказа от приготовления борща. Во-первых, начинка борща столь разнообразна, что «отряд не заметит потери бойца» (к примеру, иногда я просто забываю о фасоли, но еще никто ни разу не спросил, почему, дескать, борщ без фасоли). Кроме того, некоторые из ингредиентов содержатся в заправке, и потому можно обойтись, к примеру, без моркови или перца. И даже без самой заправки – ее можно заменить томатной пастой или помидорами, поскольку морковь и перец закладывают отдельно. К тому же подчас нетрудно найти адекватную замену. Нет, к примеру, ни маслин, ни терна – чернослив достойно заменит и то, и другое. Наконец, иногда приходится по одежке протягивать ножки и среди зимы не убиваться в поисках свежего перца.

Я не докучаю указаниями, когда огонь прибавить, когда убавить, какую где паузу делать, – почти все это определяется автоматически – самой кипящей кастрюлей и интуицией повара или поварихи. Но есть несколько критических требований, при нарушении которых можно сварить, возможно, и лучший, но уже не этот борщ:

● «до полуготовности капусты» – имеется в виду, что капуста, переставая кипеть, еще доходит (гидролиз углеводов продолжается, пока температура не опустится до 70 °C); любители хрустящей капусты могут после двух последних закладок лишь довести борщ до кипения и сразу снять кастрюлю с огня;

● свекла нужна насыщенного цвета (сортов «бордо», «цилиндра», «детройтская», «носовская плоская» и т. п.); так называемая борщевая свекла (с белыми и розовыми прожилками) придает борщу нерадостный цвет – не яркий и сочный, а блеклый, лилово-худосочный;

● бросать свеклу нужно только в крутой кипяток – этим определяется натуральный цвет самой свеклы в борще;

● соль и заправку можно бросать только при начавшем развариваться картофеле.

Можно, конечно, есть этот борщ со сметаной (или даже, не дай бог, с майонезом), но не торопитесь, как говорил один из героев «Белого солнца в пустыне», «портить сразу два продукта». Кстати, летом этот постный борщ отменно хорош прямо из холодильника.

Память хранит такие посиделки, когда из-за нашего борща все убранство стола (кроме бутылок) оставалось нетронутым.

Для тех, кто готовит яичницу с помидорами, рецепт несложен: просто замените половину помидоров физалисом. Но насколько они различны – яичница с помидорами (спору нет, вкусное блюдо) и яичница с физалисом (необыкновенно вкусное блюдо)! Описание такого яства не втиснешь в прокрустову таблицу, и потому опишу его добрым старым способом, согревая словами.

Приготовьте (для 2 порций) 2 луковицы-репки, 15–20 плодов спелого физалиса, 400 г помидоров, пару стручков сладкого перца, десяток нежных стручков бамии (с пальчик), 4 яйца и свежую зелень (базилик, змееголовник, чабер, петрушку, укроп) – по вкусу. Плесните на сковородку растительного масла, на сильном огне обжарьте до светло-золотистого цвета мелко нарезанные луковицы, затем уменьшите огонь, бросьте в сковороду нарезанный соломкой перец и бамию, нарезанную тонкими кружочками, и жарьте 2–3 минуты, помешивая. Потом добавьте нарезанные пластинками помидоры и физалис, перемешайте и тушите овощи до мягкости, а затем посолите. Разумно, но не очень скупо – до ощущения сладости соуса.

Теперь вбейте (сверху) яйца, сохраняя целыми желтки, бросьте на них по паре крупинок соли, дождитесь, пока белки свернутся, а желтки достигнут желанной готовности, посыпьте мелко нарезанной зеленью и снимите сковороду с огня. Выждите минутку-другую, чтобы зелень слегка обмякла. Но не накрывайте сковороду крышкой – иначе желтки покроются белой пленкой и блюдо утратит гламурность. Выложите яичницу в тарелки, добавьте по малосольному огурчику, и… будьмо!

Этот завтрак не для тех, кому доступны лишь яйца из супермаркета. И не для тех, кто знается с так называемыми «домашними» яйцами, снесенными курами, которые пасутся у шоссе (типичная деревенская идиллия). Яйца должны быть такими, чтобы их без опаски можно было пить сырыми или сваренными «в мешочек», то есть доведенными до кипения и немедленно вынутыми из воды. Именно такие, абсолютно надежные яйца с настоящим, сбалансированным наполнением, несут наши куры, коротающие дни в загоне и получающие лишь хороший корм.

Так вот, если вы располагаете такими яйцами, то можете приготовить завтрак очень быстро. Надо взять два сырых (или сваренных «в мешочек»), яйца, зеленую луковицу с пером и сделать бутерброд с салом. Все это запить кофе.

Это еще один быстрый завтрак. Даже картошку в мундирах варить дольше. Срезал пару десятков 6 – 7-дневных стручков бамии, обвалял их в кляре, обжарил на несильном огне, заварил пару чашечек кофе и – прошу, дорогая бабулька, к столу. Только пальчики не проглоти!

Нарежьте кольцами лук-шалот, плесните ложечку-другую уксуса, слегка посолите, посыпьте молотым черным перцем – и вот вам закуска. Она готовится очень быстро, но исчезает со стола еще быстрее.

Этот необыкновенно спорый рецепт я привез из Болгарии. Если к вам внезапно пожаловали гости, а у вас исправна духовка и на каждого едока есть по глиняному горшочку, по 60–80 г брынзы (по-болгарски си́рены), по 20–30 г сливочного масла и по паре спелых помидоров, то – за дело.

Зажгите духовку, разогрейте в ней горшочки, бросьте в них по кусочку масла, дайте растаять, нарежьте тем временем брынзу кубиками, а помидоры – пластинками, уложите все это вперемешку в горшочки, поставьте в очень горячую духовку примерно на 5 минут, но может быть и меньше, и больше. Блюдо готово, когда у кубиков брынзы оплыли уголки, а пластинки помидоров потемнели. Брынза бывает упругая и рыхлая. Упругая не подходит – она как бы спекается, становится «резиновой». А рыхлая, крошащаяся брынза – в самый раз.

Гости уже вымыли руки? Тогда горшки с пылу, с жару – на стол, к ним – чайные ложечки и хлеб, и, как говорят в Украине, смачного!