Добыча
Раненое и пойманное животное может быть опасным. Прежде чем приближаться, проверьте, мертво ли животное.
Используйте копье или привяжите к длинной палке нож, чтобы уколоть крупного зверя в главные мышцы и шею. Потеря крови ослабит животное, и можно будет подойти ближе, чтобы добить его ударами дубинки по голове.
Если вы с партнером, то крупное животное будет легче нести, если надежно привязать его к толстому суку или шесту, который можно положить на плечи, но не следует приносить все животное в лагерь, где оно будет привлекать мух и животных-падальщиков.
Даже крупных зверей можно перетащить в более удобное место, если перевернуть их на спину. Если у животного есть рога, то отрежьте ему голову, иначе они затруднят перетаскивание.
Положите шест вдоль живота добычи и с помощью выбленочного узла свяжите обе пары ног. Примотайте животное к шесту и закончите привязывание выбленочным узлом вокруг шеста. Если у животного есть рога, то подвяжите их так, чтобы они не мешали транспортировке туши.
Желательно разделывать всю добычу прямо у ловушек. Это будет привлекать хищников и падальщиков, которые, в свою очередь, сами могут оказаться пойманными. Внутренности используйте для новой приманки. В лагерь несите только то, что сможете, без излишних усилий. В холодном климате оставшееся спрячьте, чтобы забрать потом.
СОХРАНЕНИЕ ДОБЫЧИПодвесьте тушу на суку достаточно высоко, так, чтобы хищники не могли достать ни с земли, ни с ветвей. Развилка дерева поможет уберечь добычу от наземных хищников, но легко досягаема для кошек и других умеющих лазать по деревьям животных.
Там, где есть грифы и другие падальщики, защитить добычу от них практически невозможно, поэтому уносите, сколько сможете. В жарком климате то, что вы оставите, тоже вряд ли сохранится.
Кровь – ценный пищевой продукт, содержащий необходимые минералы. Имейте с собой емкость, чтобы забрать кровь в лагерь. Держите ее закрытой, в прохладном состоянии и вне досягаемости мух.
ВНИМАНИЕ!Опасно для здоровья – больные животныеВ щеках животных есть лимфатические железы (более заметны у крупных животных). Если они увеличены или изменили цвет, то это признак заболевания. Мясо любого животного с деформированным телом или имеющего неестественный окрас в области головы необходимо варить – тогда снижается риск получить вместе с едой инфекцию, но следует быть осторожным и при обработке такого животного. Очень важно изолировать все ссадины и порезы на коже при разделке туши или мяса, поскольку через них инфекция в животном получает легкий доступ в ваш организм.
Обработка добычи
Ни одна часть туши не должна пропасть зря. Тщательная разделка придаст наибольшую питательную ценность вашей добыче и позволит максимально использовать те части, которые вы не можете есть. Делайте это в четыре этапа.
– Спустить кровь, что важно, если мясо должно будет храниться, и если этого не сделать, мясо будет иметь сильный привкус.
– Снять шкуру, чтобы кожа или мех могли быть использованы для укрытия и одежды. (Со свиней шкуру не снимают, так как у них под кожей находится слой полезного жира. Птиц ощипывают, но шкуру, как правило, не снимают.)
– Выпотрошить, чтобы удалить кишки и получить голье и субпродукты.
– Разделать тушу, чтобы получить удобные в обращении куски для разных способов приготовления.
Спускание крови
Кровь не должна пропадать. Она богата витаминами и минералами, включая соль, которая в другом виде может и отсутствовать в чрезвычайной ситуации. Кровь крупного рогатого скота является важной частью диеты многих африканских скотоводов. У каннибалов, которые пьют кровь своих врагов, улучшается зрение и общее состояние здоровья и проходят приступы головокружения из-за недостатка витаминов: кровь дает необходимые организму витамины и минералы.
Кровь с любого животного спускается легче, если его подвесить вниз головой. Привяжите веревки за коленки задних ног (НЕ за лодыжки – оттуда веревки соскользнут) и подвесьте на сук или сделайте для этого раму.
Для рамы вам потребуется прочная конструкция. Вбейте в землю пары столбов в форме треугольников и прочно свяжите их в местах перекрещивания. Затем сверху положите перекладину.
Спускайте кровь, перерезав яремную вену или сонную артерию на шее животного. Когда животное будет подвешено, они заметно набухнут, и их будет хорошо видно. Надрез можно делать либо за ушами, делая его на одной линии с ушами, чтобы перерезать вены на обеих сторонах головы, или ниже на шее, в области ключичной впадины, до раздвоения артерии. Если у вас нож не типа стилета, то лучше второй способ. Другой вариант заключается в том, чтобы разрезать шею от уха до уха. Его недостаток в том, что при этом перерезается дыхательное горло, и пища из желудка может попасть в кровь, которую вы стараетесь собрать, но, если у ножа нет острого кончика, это может оказаться необходимым.
Особенно важно хорошо спускать кровь у свиней. Если кровь останется в их тканях, которые содержат много воды и жира, то это ускорит порчу мяса.
Снятие шкуры
С любого животного легче снимать шкуру, когда туша еще теплая, как только сойдет кровь. Прежде всего, удалите пахучие железы, которые могут испортить мясо. У некоторых оленей они располагаются на задних ногах сзади колена. У кошачьих и хищников они находятся по обе стороны заднего прохода. Разумно удалить яички у самцов животных, так как они также могут испортить мясо. Перед тем как снимать шкуру, прорежьте ее, как показано пунктирными линиями на основной иллюстрации.
1. Сделайте кольцевой надрез вокруг задних ног чуть выше колена. Будьте осторожны – не перережьте удерживающую веревку.
2. То же сделайте с передними ногами.
3. Сделайте разрез по внутренней стороне задних ног до промежности, осторожно вырезав круг вокруг гениталий.
4. Продолжите разрез дальше по центру тела до шеи. Не разрежьте желудок и кишки: приподнимите кожу и засуньте под нее два пальца. Между ними вставьте клинок ножа острой кромкой вверх и медленно ведите его вниз, разрезая кожу изнутри наружу. (См. детализированную иллюстрацию.)
5. Сделайте разрезы на внутренней стороне передних ног.
Делая разрез таким способом, вы не разрежете преждевременно брюшную полость. Пальцы приподнимают кожу в начале разреза, а нож вставляется между ними режущей кромкой наружу и режет шкуру. Не торопитесь. Не порежьтесь. Осторожность окупится позже, когда вы захотите использовать эту шкуру.
Теперь отделите шкуру от мягких тканей на задних ногах. Ножом пользуйтесь как можно меньше. Отверните шкуру наружу так, чтобы мех заворачивался внутрь на мех еще не снятой части шкуры, и тяните ее вниз.
Очистив задние ноги, сделайте разрез вокруг хвоста (вы уже сделали круговой разрез вокруг гениталий). Как только вы сможете просунуть правую руку под шкуру со стороны спины, пальцами отделяйте кожу от мягких тканей. Затем отделяйте шкуру от передних ног. У вас получится целая, одним куском, шкура. Резким поворотом отделите голову от туши. Оставшиеся соединяющие ткани перережьте.
Действия в одиночку
Поднять крупное животное достаточно тяжело. Если вы охотитесь в одиночку, то, возможно, придется обрабатывать тушу на земле. Чтобы она не перекатывалась, отрежьте у копытных животных копыта и подложите их под тушу.
Положите тушу на естественный уклон, выкопав соответствующую ямку в земле, куда можно поставить банку или другую емкость для сбора крови. Сделайте такие же надрезы на коже животного и снимите шкуру с одной стороны до спинного хребта, затем расстелите ее и перекатите на нее тушу, чтобы снимать шкуру со второй половины – такой способ предохранит мясо от контакта с землей.
Снятие шкуры с мелких животных
С кроликов и других мелких животных шкуру можно снимать, сделав небольшой надрез на животе (будьте осторожны – не разрежьте внутренние органы). Вставьте большие пальцы и тяните наружу – шкура легко снимается. Освободите лапы и сверните голову.
Если у вас нет ножа, чтобы сделать первый надрез, то сломайте нижнюю часть лапы и в качестве режущего инструмента используйте острый край кости.
Потрошение
Пока туша все еще подвешена, удалите кишки и заберите субпродукты. «Защипните» брюшину как можно выше и в этой складке сделайте такой разрез, чтобы можно было вставить два пальца. Не колите ножом в мясо, чтобы не повредить внутренние органы. Вставьте два пальца и используйте их в качестве направляющего приспособления для ножа, чтобы сделать разрез в сторону ануса (заднепроходного отверстия). Теперь таким же образом режьте вниз, рукой удерживая внутренности, которые начнут вываливаться наружу (см. иллюстрацию). Разрез делайте до грудной кости.
Первый надрез сделайте, «защипнув» часть брюшины, таким образом, чтобы туда можно было вставить два пальца. Режьте так же, как при снятии шкуры (предыдущая иллюстрация). Сначала вверх, затем вниз (тыльная часть руки не дает выпасть внутренностям).
Дайте внутренностям вывалиться и пусть они свисают, так чтобы можно было осмотреть их. Вырежьте две почки и печень.
Грудная полость закрыта диафрагмой и может легко быть пропущена у малой дичи. Разрежьте диафрагму и удалите сердце, легкие и трахею (дыхательное горло).
Проверьте, чтобы заднепроходное отверстие было свободным – чтобы сквозь него можно было смотреть (у крупной дичи проткните его рукой). Теперь туша очищена.
Разделка туши
Туши крупных животных можно разделить на четверти, сначала разделив их вдоль позвоночника, а затем разрезав каждую половину между десятым и одиннадцатым ребром. Задние четверти будут состоять из мяса для жаренья и мяса отборной категории, мясо передней половины более жилистое и требует более длительного процесса готовки, чтобы сделать его нежным.
Части, на которые разрезается туша, различаются в соответствии с видом животного и предпочтениям кулинара.
1 Вырезка. Наиболее нежное мясо – всего 1 % относится к вырезке. Идеальна для хранения.
2 Филе. Следующая по нежности часть. Куски без жира можно нарезать полосами для хранения.
3 Мякоть поясничной части. Идеальна для жарки, готовится быстро. Также можно сушить полосами – для хранения.
4 Бедро (огузок). Мясо мышц верхней части бедра, готовится долго, может быть довольно жестким. Нарезайте кубиками для варки.
5 Подбедерок. Мясо мышц передней части бедра. Используйте так же, как бедро.
6 Мякоть задней части. Мясо мышц верхней (внешней стороны бедра). Хорошо подходит для жаркого.
7 Пашина. Брюшная часть, отлично подходит для тушения и запекания «в горшочке».
8 Голяшка задняя. Жесткое и жилистое мясо, режьте кубиками и варите.
9 Задняя часть грудинки. Мышечное продолжение брюшной части. Отлично подходит для тушения. Обычно довольно жесткое мясо, чтобы сделать нежным, следует долго тушить или томить.
1 °Cредняя часть грудинки. Основная грудная часть.
11 Голяшка передняя. Коленная часть ноги, ее лучше всего нарезать кубиками и тушить.
12 Шея.
13 Передняя часть грудинки. Отлично подходит для тушения. Менее жилистое, чем голяшки. Готовьте долго.
14 Мякоть лопатки. Достаточно мягкое мясо, но обычно разрезается на куски для тушения.
15-18 Ребра. Идеальны для жарки, но готовятся долго.
Вывешивание
Субпродукты следует съесть как можно быстрее, а остальное мясо лучше всего оставить в подвешенном состоянии для определенной выдержки. В умеренном климате туша может висеть 2–3 дня. В жарких условиях лучше обработать мясо для хранения или приготовить сразу же.
Когда животное убито, выделяющиеся в мышцы кислоты помогают разложению их волокон, что делает мясо мягче. Чем оно дольше провисит, тем станет нежнее и вкуснее и его будет легче резать, а кроме того, погибнут содержащиеся в мясе вредоносные бактерии. Необходимо защитить мясо от мух: если они отложат в него свои личинки, оно быстро испортится.
Субпродукты
Печень
Печень лучше съесть как можно быстрее. Удалите из середины желчный пузырь. Он достаточно прочен и обычно вынимается без труда – но будьте осторожны, поскольку желчь испортит мясо, на которое попадет. Если животное больно, то это проявится в печени. Не используйте печень с крапинками или белыми пятнами, отрежьте ее и ешьте остальное.
Печень – полноценная пища, содержащая все необходимые витамины и минералы. Если ее есть сырой, то не теряются никакие ценные элементы. Готовится быстро.
Желудок (рубец)
Желудок (рубец) очень хорошо переваривается, поэтому является хорошей едой для больных или раненых. Удалите содержимое желудка (что является отличным «диетическим питанием»), вымойте рубец и томите на медленном огне с приправами из трав. Содержимое желудка представляется чем-то малопривлекательным, но может спасти жизнь раненому, поскольку животное уже проделало основную тяжелую работу по перевариванию пищи. Слегка прокипяченное содержимое желудка очень питательно и легко переваривается.
В некоторых странах свиней кормят перед убоем только яблоками. Их готовят не удаляя желудок. Нежный аромат яблок пропитывает все мясо. После приготовления желудок удаляется, и содержимое используется в качестве соуса.
Почки
Почки являются важным источником питательных веществ и отличным ингредиентом для жаркого. Варите с травами. Окружающий их белый жир (почечное или нутряное сало) представляет собой очень питательный продукт. Растопите его, чтобы потом использовать для приготовления пеммикана.
Селезенка
Селезенка – довольно большой орган у крупных животных. Ее питательная ценность невелика, поэтому вряд ли стоит с ней возиться в случае мелкой добычи типа кроликов. Лучше всего жарить.
Легкое
Легкие животного – хорошая еда, но их питательность невысока. Любые легочные заболевания животного оставляют свои следы в легких. Не ешьте легкое с черными или белыми пятнами. Здоровые легкие имеют розовый цвет и не имеют физических дефектов. Лучше всего варить. Можно отложить как наживку для рыбы или приманку для ловушек.
Сердце
Сердце представляет собой плотную мышцу без жира или с очень малым его содержанием. Делайте из него жаркое или используйте его отчетливый вкус при тушении.
Кишки
Кишечник состоит из трубок разного диаметра, и лучше всего использовать его в качестве оболочки колбас. Выверните их и промойте. Затем хорошенько проварите. Смешайте жир и мясо в соотношении один к одному и подмешайте к смеси кровь. Набейте эту массу в оболочки и как следует прокипятите. Перед тем как положить их в кипящую воду, добавьте немного холодной, чтобы она перестала кипеть, – это поможет предотвратить лопание оболочки. Так готовится очень питательная еда, которая, если ее прокоптить, еще и долго хранится. Высушенные кишки можно использовать в качестве тонких веревок.
Поджелудочная и зобная железы («сладкое мясо»)
«Сладкое мясо» – это поджелудочная и зобная железы, хорошо заметные у крупных животных. Многие считают их деликатесом, и они очень вкусны в вареном или жареном виде.
Хвост
Снимите кожу и варите – получится замечательный суп, так как здесь много мяса и желатина.
Ноги
Ноги отрубаются при разделке туши, но выбрасывать их не надо – сварите и получите хорошее тушеное блюдо. Очистите копыта или подушечки лап от грязи и удалите весь волосяной покров. Копыта дают питательное желе для заливного.
Голова
У крупных животных в голове содержится много мяса. Щеки являются очень вкусным блюдом. Язык очень питателен. Сварите его, чтобы он стал мягким, и очистите перед едой.
Все, что останется, или всю голову (у маленьких животных) следует отваривать.
Мозг
Мозг дает силу мышцам, а также полезен при консервировании кож.
Кости
Все кости следует варить для супов. В них находится костный мозг с ценными витаминами. Из них также можно делать инструменты.
ОБРАБОТКА БАРАНЬЕЙ И ИМ ПОДОБНЫХ ТУШСледуйте инструкциям для крупной дичи, а затем:1. Разделите на половины вдоль хребта, точно по середине позвоночника.2. Отделите заднюю ногу. Постарайтесь сделать это между головкой и впадиной сустава.3. Отделите переднюю ногу. Там нет кости, которую надо перерезать – режьте по линии лопатки.4. Отрежьте шею.5. Срежьте край (свободное мясо ниже ребер).6. Разрежьте между всеми ребрами и позвонками – получатся отбивные.7. Мякоть – в ягодицах – лучшая часть для хранения.
Обработка свиной туши
Не старайтесь снять шкуру со свиньи. Сначала выпотрошите ее, затем поместите над горячими углями костра и счистите щетину. Горячая вода – чуть горячее, чем вы могли бы вытерпеть, – поможет сделать щетину более податливой. Но более горячая вода затруднит удаление щетины. У свиней бывает много паразитов: клещи, лобковая вошь, глисты, – поэтому термическая обработка должна наверняка их убить. Поэтому лучшим способом приготовления свинины является варка.
Обработка мелких животных
Выполняйте базовую процедуру, как для крупных животных, – потрошение требуется для всех.
Обработка рептилий
Удалите внутренние органы, в которых может быть сальмонелла. Рептилий можно готовить в их собственной шкуре. Крупных змей можно разрезать на куски, их кожа также может быть полезна. При готовке змеи отрежьте голову подальше от ядовитых желез; держите нож режущей кромкой наружу, чтобы не повредить внутренности, и они сами вывалятся. Насадите ее на вертел для опоры и снимайте шкуру в направлении хвоста.
Обработка птиц
Птиц обрабатывают во многом так же, как и животных, – хотя обычно их ощипывают и готовят вместе с кожей, а не снимают ее. Следуйте следующему порядку указанных ниже действий.
Спускание крови
Умерщвляйте птиц вытягиванием шеи, затем перережьте шею и повесьте тушку головой вниз, чтобы стекала кровь. Либо режьте шею непосредственно под языком, перерезая главный нерв и главную артерию. Птица умирает легко, кровь сходит хорошо. Хищных птиц трогайте как можно меньше – они более подвержены инфекциям, заражению вшами и клещами.
Ощипывание
Легче всего ощипывать сразу после того, как птица убита, пока она еще теплая. Чтобы это было легче делать, можно использовать горячую воду, за исключением водоплавающих и морских птиц, у которых эффект будет противоположным. Сохраните перья для оперения стрел и как утеплитель. Начинайте с груди. Для ускорения обработки с птицы можно и снять кожу – но вы лишитесь пищевой ценности кожи.
Потрошение (удаление внутренностей)
Сделайте разрез от шеи до хвоста. Суньте туда руку и вытащите все внутренности. Сердце и почки сохраните. Отрежьте голову и ноги.
Готовка
Хищных птиц всегда варите на тот случай, если они имели какую-то инфекцию. Варка сделает мягче мясо старых жилистых птиц, но молодых можно жарить на вертеле или в какой-нибудь импровизированной «печи-духовке».
Назад: Охота
Дальше: Рыба и рыбная ловля
