Глава 5. Русские напитки

Принято считать, что Россия вплоть до XIX века была голодной, неустроенной, дремучей. Да и что хорошего тогда могло быть? Мрак, отсталость, антисанитария. Но так ли все на самом деле? Ведь объем хроник тех времен ничтожно мал. Есть только кадры первых советских столовых. А потому давайте заглянем в знаменитые русские трактиры сами. Ведь кухня — это часть культуры народа. В XIX веке трактиры для горожан были вторым домом. Здесь встречались, обсуждали новости, читали газеты, слушали музыку, пили чай и, конечно же, ели.

Были трактиры попроще, для извозчиков и прислуги, где обедали копчеными сельдями, тертой редькой, щами да кашами, блинами да киселями. А были трактиры для господ. Там для аппетита предлагалось отведать красную зернистую и черную паюсную икру, тыкву и соленые огурцы вместе с говяжьим деликатесом на черном хлебе. После этого за милую душу кушался раковый суп или налимья уха с расстегаями и телячьи отбивные. А суточные щи ели с кашей и поросенком, зажаренным на водке, чтобы лучше хрустел.

Цыганский хор пел задушевные русские романсы, неожиданно переходя в пляс с прихлопом, притопом и звонкими бубенцами.

Половые с гордой осанкой подносили едокам паровую стерлядь и солоноватую семгу, пряную баранину и нежную крольчатину, перепелов и рябчиков, пироги и сладкую гурьевскую кашу.

А что же пили наши прапрадедушки за обедом и ужином? Иностранные историографы создали убедительный образ: пили только водку. Мол, она чуть ли не главное наше национальное достояние.

Но так ли это? Известный журналист Владимир Гиляровский описывает ягодные водки, но они больше напоминают сладкие или терпкие наливки средней крепости, а не сорокаградусный напиток. И как-то у Гиляровского все больше едят, чем пьют. Странно. Непонятно и другое. Почему молва о русском беспробудном пьянстве зародилась в момент ухудшения отношений с западными странами в Первую мировую войну? Вдвойне удивительно — ведь в это время в России был введен «сухой закон».

«Ну кто говорит о том, что Россия была алкоголизирована? — удивляется Алексей Диашев, доктор биологических и технических наук. — Да не было никогда у нас этого. Наоборот, на Руси была культура пития… Да, готовили всевозможные сбитни, медовухи, всевозможное пиво, щи кислые и другие напитки, которые приятны на вкус, немножко растормаживают, дают возможность пообщаться».

Обратимся к более древним литературным источникам. Оказывается, до прихода к власти династии Романовых русские люди, в отличие от европейцев, вообще не знали вкуса крепких алкогольных напитков и были самой здоровой нацией в мире — что, кстати, отмечено в дневниках многих иностранных путешественников XV века. К тому же крестьяне-общинники не могли праздновать, когда захочется. Пиры были неотъемлемой частью сакрального ритуала. Только по великим праздникам, восхваляя Бога, употребляли питейные меды, брагу, сбитни, хмельные квасы.

Эльмира Меджитова, историк русской и советской кухни, считает: «Можно говорить и о том, что русский народ был здоровее, потому что он достаточно долго не знал крепких напитков».

Известно, что на рубеже XIV–XV веков водка была завезена к нам из Италии. Также известно, что долгое время она оставалась под запретом. Русские князья не хотели допускать в своих вотчинах того беспредела, который творился на Западе. Они знали, что именно алкоголизм был самым распространенным пороком в Европе со времен Древнего Рима. Обратимся к документальным свидетельствам.

VI век. Указ правителя Англии Гольдаса Мудрого: «Каждого монаха, напившегося до состояния того, что не может петь на службе, — лишать ужина».

VIII век. Король франков Карл Великий повелевает запретить появление в суде пьяных прокуроров и свидетелей.

XVI век. Мартин Лютер, лидер протестантов, пишет: «Германия зачумлена пьянством. Мы кричим! Мы проповедуем! Не помогает!»

А ведь это Швеция, Испания, Франция, Англия. Жители этих стран если уж садились за стол, то пили до потери памяти, а иногда и пульса. По-другому там пить просто не умели. По этой причине, между прочим, классики литературы прозвали XVI век «пьяным столетием».

Но при чем здесь Россия? Ведь русские люди к столетнему европейскому пьянству никакого отношения не имели.

«Какие напитки были характерны для русской кухни до того, как у нас не появилась водка? — задается вопросом Эльмира Меджитова. — Вот «История водки», которую Похлебкин написал. Все знают эту книгу. Были квасы, были меды, позже были сбитни, травяные настойки, заварки — их сейчас мы называем травяные чаи. Основу составляли эти напитки. Из алкогольных были меды».

Технология изготовления традиционных русских «питных медов» была близкой к изготовлению вина. В мед добавляли клюкву, бруснику, рябину, смородину, вишню или малину, иногда хмель. Напиток выдерживали в засмоленных бочках от пяти до сорока лет. Нередко готовили и вареные меды, которые созревали за две недели.

По словам повара Нины Почитаевой, рецепт старинного русского напитка медовуха прост. На три литра воды берется один литр меда и варится на медленном огне, при этом надо снимать пенку.

«Монастырский мед» можно было употреблять, потому что там все ингредиенты, разрешенные в пост, потому что там минимальный градус, он зависит от того, сколько дней этот напиток настаивается. Свежий, охлажденный, он не имеет вообще никаких градусов», — замечает Яна Питкевич, ресторатор.

Ученые сделали вывод, что небольшой процент спирта, содержащегося в медовухе натурального брожения, полезен, поскольку близок по своей структуре спирту, который возникает в организме человека как промежуточный продукт обмена веществ. А вот водка содержит спирт в большой концентрации, что абсолютно лишнее. Это подчеркнул Михаил Бородачев, генетик: «Алкоголь в большой концентрации разрушает мозговую ткань, вымываются медиаторы, которые связывают нейроны между собой.

Они сначала блокируются, а потом часть из них разрушается и вымывается».

Сегодня мы видим, что заметный вклад в создание мифа о вечно пьяной России внесла в XX веке западная пропаганда, в частности Голливуд, имеющий особенность показывать русского мужика с балалайкой, непременно вкушающего на завтрак, обед и ужин водку и соленые огурцы.

Впрочем, государственные лидеры, сделавшие водку в нашей стране основой экономики, тоже способствовали расцвету пьянства, особенно в шестидесятых-семидесятых годах прошлого столетия.

Хорошо известны слова одного из секретарей обкома КПСС: «Если политик не пьет — он либо хворый, либо подлюга». Это говорит о том, что подавляющее большинство партийных и советских работников высшего состава не желали становиться убежденными трезвенниками.

Выпить с гостями рюмочку-другую крепкого напитка на кремлевском банкете было святым делом даже для генеральных секретарей и членов Политбюро. Но многим уже было далеко за семьдесят, и почти каждый из них уже пережил инфаркт или инсульт.

Об одном из партийных банкетов рассказывает очевидец — Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России. В день банкета столы были украшены по высшему разряду.

Свиная корейка, буженина, вырезка, фаршированная яйцом, судак под маринадом, руле-тики из красной рыбы, икра и многое другое, что сразу привлекало внимание — но только не членов Политбюро.

«Была строгая диета, — говорит Виктор Беляев, — и диету соблюдали даже на столе президиума, даже во время приемов. Если, допустим, на все столы подавали филе куриное жареное с какими-то специями, то им на стол ставили курицу отварную. Но так ее закамуфлировали зеленью, что не было заметно».

Во время банкета в зале было принято кричать здравицы в честь вождей. Официанты воспринимали этот сигнал, как их учили: пора разливать спиртное.

«Ну как — воду, что ли, наливать? — продолжает Виктор. — Идут тосты, здравицы в честь руководителей, в честь партии, правительства, стоит стол президиума на самом видном месте. Что, еще раз доказать, что они старые, дряхлые? Нет, надо что-то придумать — придумали. Брали бутылку коньяка молдавского, рядом ставили пустую такую же бутылку и варили напиток из шиповника. А чтобы коньяк блестел, добавляли лимонный сок».

Приготовление безалкогольного «коньяка» по кремлевскому рецепту занимало менее суток. Предварительно повар заворачивал ягоды шиповника в хлопковое полотенце. Затем обычным молотком или скалкой измельчал шиповник и засыпал в термос из расчета две столовые ложки ягод на литр кипятка.

«Официанты, метрдотели наливали этот «коньяк» Брежневу, Косыгину, Суслову и всем остальным членам Политбюро. Они выпивали за здравицу, крякали, а все гости думали: «Почему? Какие старцы? Ну коньяк как хлещут — как молоко!!!» — смеется Виктор.

В русских трактирах XIX века кроме помещения для чаепития были еще залы, где знаменитые купцы имели персональные столы, которые до известного часа не могли быть никем заняты. В знаменитом трактире Тестова один из столиков у окна был зафрахтован миллионером Чижовым — бритым толстеньким стариком. Каждый день он обедал часа по три и дремал между подачами блюд. Всех впечатлял его привычный однообразный рацион: порция холодной осетрины с хреном, две тарелки ракового супа, тарелка селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Напоследок Чижов заказывал либо гурьевскую кашу, либо байдаковский пирог. Это такая кулебяка размером с большую миску и с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и заканчивая слоем костных мозгов в черном масле. При этом крепкого алкоголя Иван Васильевич Чижов не пил — ограничивался за обедом двумя бокалами красного или белого сухого вина, никогда не болел и дожил до преклонных лет.

Алексей Диашев, доктор биологических и технических наук: «То есть люди ели, и ели вкусно, красиво и хорошо. Когда читаешь Гиляровского, у нормального человека слюнки текут, насколько это было красиво, приятно. Даже сами названия ласкали слух. И при этом нигде не написано, что кто-то упился до полусмерти. Это редчайшие случаи».

Еще одним свидетельством могут стать книги Николая Васильевича Гоголя. После сытного обеда его герои заказывали не крепкие горячительные напитки, а всего лишь бутылку кислых щей.

Говорит Максим Сырников, кулинар: «Гоголь пишет, что день Чичикова заканчивался бутылкой кислых щей. Вот это современного читателя вводит в ступор — как это кислые щи могут помещаться в бутылку? На самом деле во времена Гоголя кислыми щами назывался не суп из квашеной капусты, который мы сейчас называем щами. Щи кислые — это был солодовый напиток, который никакой капусты вообще в себе не содержал, это был такой род насыщенного кваса, приготовленного из нескольких видов солода, сильно газированного».

Русский квас по своей способности утолять жажду, освежающему действию, содержанию витаминов, углекислого газа, молочной кислоты, благотворно влияющей на микрофлору кишечника, и легкоусвояемых углеводов является лучшим безалкогольным напитком в мире.

В 1913 году русские ученые доказали, что в квасе гибнут возбудители тифа. А чуть позже выяснили, что небольшое содержание в этом напитке алкоголя оказывает на организм тонизирующее воздействие.

О свойствах кваса говорит Наталья Ильяшенко, доцент Московского государственного университета пищевых производств: «Квас — очень полезный напиток, но поскольку это продукт брожения, по ранее, так сказать, разработанным стандартам в нем допускалось содержание спирта до 1,5 %, сейчас его снизили где-то до 1 %. Поэтому квас тоже, в общем-то, алкогольный, точнее, слабоалкогольный напиток. К слабоалкогольным напиткам можно отнести и кефир, потому что там есть полпроцента спирта».

Квас на Руси готовили на основе опары из хлеба или фруктов, а также из ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки. Для аромата клали в напиток пучок ошпаренной мяты. До XII века делали особый квас, сваренный. Это был алкогольный напиток вроде современного пива, и употребляли его только по праздникам. В обычные дни русские люди пили квас естественного брожения.

Вот что писал Казанова о русском квасе: «В России есть восхитительный напиток. Он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, дают пить не воду, а этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Реконструировать кислые щи, любимый напиток Чичикова, оказалось непросто. Мало кто уже помнит рецепт этого газированного кваса. Нам помогла Вера Леонтьева, шеф-пекарь: «Для приготовления кваса в первую очередь нам нужно сделать закваску, чтобы у нас была готова закваска.

Но и это еще не все. Закрытые бутылки должны постоять три дня в теплом месте, и столько же дней квас дозревает уже в холодном месте».

Максим Сырников, кулинар, уточняет: «Заливали его в бутылки из-под шампанского, чтобы сильно газированный напиток не разорвал просто бутылку из обычного стекла. И вот именно эти самые кислые щи перед сном выпивал гоголевский Чичиков».

На изготовление кваса, который, по словам писателя Гиляровского, и «в нос шибает, и похмелье вышибает», понадобится ровно десять дней.

Почему же такой распространенный в прошлом русский напиток не дожил до сегодняшнего дня? Наверное, длительный процесс изготовления отбивает у предпринимателей желание производить здоровые «кислые щи». Конечно же, гораздо быстрее, дешевле и проще создавать пищу и напитки из вредных химикатов. Какие там щи, если даже производители популярного в Азии соевого соуса давно отказались от традиционного и безопасного природного брожения! Чтобы ускорить и удешевить процесс, сою стали варить в серной или соляной кислоте, а затем гасить щелочью. И этот полусинтетический продукт попадает к нам на стол.

Говорит Татьяна Кучменко, доктор химических наук: «Производители не любят народ. Они делают все для того, чтобы получить выгоду. Что добавляют в продукты?! Поговорите с пищевиками, специалистами-технологами, только они знают, что туда добавляют».

1861 год памятен в истории России не только отменой крепостного права, но и выходом в свет сборника кулинарных рецептов, составленного домохозяйкой Еленой Молоховец. Эта книга, содержащая полторы тысячи рецептов, стала кулинарным бестселлером того времени. На столах у зажиточных людей царило изобилие. Даже во время вечернего чая подавали пять видов хлеба, телятину, ветчину, дичь, язык, четыре сорта сыра. И это не считая печенья, варенья, булочек, ватрушек, лимонов, сахара, а также разных фруктов.

Питье китайского чая на Руси вошло в быт лишь в начале XVIII века, наряду с традиционными целебными напитками наших предков. Русские чаи были земляничные, брусничные, малиновые, ежевичные, смородиновые, мятные, из душицы, чабреца, липового цвета и других растений, произрастающих на лугах, в полях, огородах и лесах.

Русские чаи согревали население страны в суровые зимы, охлаждали жарким летом, а после бани были просто незаменимы. И пусть отсутствовал в них возбуждающий кофеин, как в нынешнем, китайском, зато русские чаи были богаты витаминами, помогали при лихорадке, простудных и других заболеваниях.

И все же, как выясняется, главной бедой для русского народа стали не столько кофеинсодержащие напитки, сколько табак и крепкий алкоголь, которые яростно, посредством строжайших указов, насаждал в стране Петр I.

При Петре водка появляется везде. Ее привозят из Швеции и Польши и продают в харчевнях, трактирах, питейных домах и даже на станциях смены лошадей. Попирались древние православные традиции степенности и трезвости. Слабоалкогольные меды стали уступать место крепким напиткам.

«До появления водки на русском столе крепких напитков Россия, Русь не знала», — подчеркивает Эльмира Меджитова.

С какой же целью Петр I собственным примером заставлял людей пьянствовать? Зачем он это делал? Может, государственная казна была разорена, а водочная монополия приносила баснословные прибыли? А может, Петр понимал, что людьми, сломленными алкоголем, проще управлять? Или была какая-то другая, тайная, причина спаивания русских людей?

Все больше исследователей склоняются к мысли, что Россией правил не Петр, а его двойник. Подмена произошла на Западе, когда истинный царь учился в Европе.

«Многие современники считали, что Петра Первого подменили, у него даже пропала родинка, которая была на лице, — говорит историк Александр Серегин. — И он в письмах своих, еще не будучи измененным, очень добрые слова писал своей жене, а когда приехал с Запада — это был совершенно другой человек».

В марте 1697 года молодой Петр уехал в полуторагодичную поездку по Западной Европе. Молодой царь был ростом выше среднего, плотного телосложения, здоровый, имеющий родинку на левой щеке, прекрасно образованный, любящий все русское. Известно, что он писал нежные письма любимой жене и скучал по родине.

Вернулся же из-за границы совсем другой человек: болезненный, без родинки, плохо говорящий по-русски и не умеющий писать, ненавидящий все русское. Царь вдруг начал называть жителей своей страны животными и, даже не повидавшись с семьей, приказал заточить жену, царицу Евдокию, в монастырь, а по сути, в тюрьму. Следом он уничтожил собственное Московское стрелецкое войско, по которому, кстати, уже поползли упорные слухи, что царя подменили.

Еще до приезда Петра при загадочных обстоятельствах умирают его наставники и друзья. Потом царь прикажет убить своего сына Алексея. Для чего? Чтобы никто не разоблачил подмену?..

Глеб Носовский — российский математик, известный как соавтор другого математика, Анатолия Фоменко. Их сенсационные исследования доказывают, что хронология исторических событий составлена неверно, что факты подтасованы и многое происходившее на Руси требует переосмысления.

«Мы давно слышали о том, что царя Петра считали подложным, но никогда в это не верили, потому что это были слухи. Да, об этом говорили стрельцы, об этом много кто говорил, но, в общем-то, это считалось слухами. Слухами, сплетнями», — поясняет Глеб Носовский.

Серьезные научные исследования не должны базироваться на сплетнях. Но случилось так, что фигура Петра I неожиданно всплыла при изучении других исторических материалов.

«Считали, что все-таки не могло такого быть, что царя подменили. Однако, занимаясь совершенно другим вопросом, а именно эпохой Ивана Грозного, мы пришли к выводу о подмене», — говорит Носовский.

Алексей Константинович Толстой в романе «Князь Серебряный» подробно описывает один из пиров, устроенный Иваном Грозным для своих опричников. Сотни жареных лебедей на золотых блюдах, верченые почки, баранина и исполинские рыбы, пойманные в Студеном море: «Затейливое искусство поваров выказывалось тут в полном блеске. Осетры и шивриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с распростертыми крыльями».

Благодаря древним источникам и произведениям великих писателей сегодня мы имеем представление, какими были пиры в древности.

Вот только из личных вещей Ивана Грозного почти ничего не осталось. Есть, правда, костяной походный престол, выставленный в Оружейной палате. И на нем, как ни странно, были нанесены зодиакальные знаки.

Глеб Носовский: «Мы обнаружили Зодиак на день рождения Ивана Грозного, гороскоп. Значит, в XVI веке было достаточно модным составлять гороскопы на дни рождения правителя, это хорошо известно. Считается, что это было очень распространено в Западной Европе, действительно, это так, хотя скорее всего у нас тоже такое было».

С давних времен наши предки поклонялись Солнцу, а их жизнь строилась в зависимости от расположения планет и фаз Луны. К примеру, целебные травы собирали не когда кому-то вздумается, а когда по гороскопу они набирали нужную силу. По этому же принципу косили траву, сеяли, жали, собирали урожай, квасили капусту, мололи зерно, женились, рожали и т. д.

Говорит Каринэ Диланян, президент союза профессиональных астрологов России: «Что такое гороскоп? Вот представим себе: астролог делает некий чертеж, который соответствует положению планет на небе в момент рождения человека и распределению этих планет между так называемыми астрологическими домами, и это связано с местом рождения и точной минутой рождения человека. Таким образом, мы учитываем место, точное время, расположение планет и их ориентацию относительно горизонта земного — ночью или днем родился человек».

Изучая гороскоп Ивана Грозного, исследователи пришли к выводу, что он родился на четыре года раньше, чем считает официальная наука.

Глеб Носовский развивает тему: «Это сразу сняло множество вопросов, над которыми историки гадали. Ну, например, почему новорожденного царевича Ивана притащили для участия в какой-то пышной парадной церемонии? Ему два-три месяца всего. А если ему четыре года, это совсем другое дело. Или почему он слишком рано женился, еще не был совершеннолетним, там же были порядки какие-то, и вот он постоянно нарушал буквально на несколько лет».

Сразу же возник логичный вопрос: почему во всех русских летописях фигурирует неправильная дата рождения Ивана Грозного? Получалось, что все они вышли из одной мастерской и не являются независимыми источниками. Ниточка потянулась дальше.

Знак Зодиака позволил выяснить настоящее имя Ивана Грозного, данное ему при крещении. Оказалось, что он Парфений. Историки знают, что Иван Грозный подписывался под своими сочинениями очень редким именем — Парфений Юродивый. Считалось, что это псевдоним, выдумка, блажь самодержца.

Но взгляните на родословные русских царей XV–XVI веков. Как удивительно повторяются имена: Иван, Василий, Василий, Иван, снова Василий и снова Иван.

«На самом деле крестные имена, даваемые при крещении, и царские имена, под которыми мы их знаем, — это разные имена. Например, Ивана III крестное имя было Тимофей, у царевича Дмитрия крестное имя Иоанн. У Василия III крестное имя Гавриил, то есть у них у всех крестные имена были другие, и Василиями и Иванами их вообще не называли. Василий и Иван — это были царские имена. Вот когда он становился царем, тогда ему давали царское имя, и царские имена у них были вплоть до конца XVI века, когда появился Федор вдруг ни с того ни с сего. Но с точки зрения новой хронологии мы понимаем почему. Там просто другая ветвь пришла к власти, там была смена власти на самом деле», — говорит Глеб Носовский.

Исследователи стали проверять последующих царей из рода Романовых. Ведь имена тогда давали при крещении, в зависимости от дня и месяца рождения. И вот результат: имена всех царей рода Романовых совпадают по новой хронологии с днем появления их на свет — кроме одного царя, Петра Алексеевича, то есть Петра I, которого именно иностранные историографы в будущем провозгласят Великим.

Его настоящее имя при крещении, оказывается, соответствует имени Исаакий. Стало понятно, почему Петр Великий заложил первый камень именно в строительство Исаакиевского собора, хотя по традиции этот собор должен был называться именем святого Петра.

«И тут уже совершенно по-другому зазвучали подозрения о подмене. Раз Петр был подменен и его настоящее имя было Исаакий, день рождения — это день рождения подмененного царя, и возник разрыв. Тем не менее свое родное имя Исаакий-самозванец не забывал, и собор Исаакиевский он не забывал», — рассказывает Глеб Носовский.

После этого исследователи стали сверять портреты молодого Петра и Петра более позднего периода. Это были абсолютно разные антропологические типы. У молодого, как и у отца и деда, было удлиненное лицо, у более старшего — круглое.

Историк Милюков в своей статье, опубликованной в энциклопедии Брокгауза и Ефрона, выпущенной в начале XX века, в каждой строчке намекает на то, что Петр — ненастоящий, это ставленник западной элиты, осуществлявший геноцид русского народа.

Глеб Носовский: «Становится понятно, почему Петр убил своего сына. Не своего сына он убивал — он убивал сына настоящего Петра. Почему этот сын вел себя очень странно, прочему он убежал? Он же убежал, он скрывался в Неаполе. Была целая операция по его извлечению домой. Его привезли обманом: сказали, что готовится восстание за него, что надо приехать, возглавить войска и стать царем, — то есть он не просто приехал к отцу, его обманули».

Начинают по-новому раскрываться некоторые факты. К примеру, Емельян Пугачев, оказывается, был не просто бунтарем-самозванцем, а Петром Федоровичем — внуком подлинного Петра.

Каждая строчка официальной истории тех времен несет в себе долю неправды. Считается, что Петр I внедрил в России картофель, а наивный русский народ не знал, как им питаться, путал вершки с корешками и ел вместо корнеплодов ботву, травился, устраивал картофельные бунты вплоть до середины XIX столетия. Действительно, картофельные бунты были. Но не потому что картофель был несъедобным, а совсем по другой причине.

В середине XIX века в трактирах Москвы и Петербурга уже было модным блюдо под названием «картофель по-пушкински».

Поясняет Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России: «Картофель «Пушкин» — это отварной картофель, потом обжаренный в сливочном масле до золотистой корочки. И лук фри, тоже золотистый».

Вареный, тушеный, печеный картофель был уже повсюду в России любимым лакомством. В чем же причина картофельных бунтов? Оказывается, царь Николай I был заядлым виноторговцем. Он приписывал целые деревни крепостных крестьян к своим винокуренным заводам, выгоняя их с насиженных мест, разрывая семьи. Все ради того, чтобы они выращивали картофель — необходимое сырье для перегонки и получения спирта в государственных масштабах.

Против царского гнета, а не против картофеля бунтовали крестьяне, уже хорошо знакомые с ценной культурой.

«Дело в том, что о нашей исторической кухне, которой сотни лет, мы знаем не очень много. Это даже не только проблема именно кухни как таковой и кулинарии. Это общая проблема русской истории», — говорит Павел Сюткин, историк русской и советской кухни.

Не только Петр I, но и последующие представители династии Романовых пытались споить народ, уничтожить его историю и самобытность. Им это не удалось. Уже в XIX столетии в России было организовано неформальное движение за трезвый образ жизни. Лев Толстой и его сподвижники обратились к нации через газеты и журналы, объясняя преимущества жизни без алкоголя.

А картофельные бунты закончились народным ультиматумом. В 1850 году от алкогольных напитков полностью отказалась Ковенская губерния. Неожиданно для царя Николая I к ней присоединились Виленская и Гродненская. Тут и там вспыхивают стихийные антиалкогольные бунты и погромы кабаков. Правительство потрясено реакцией народа.

В срочном порядке принимается закон «О предоставлении сельским обществам права закрывать в пределах своих территорий питейные общественные места». Сразу же этим правом воспользовались десятки тысяч сельских общин.

К началу XX века «пьяная испокон веков Русь», как ее и поныне представляет Запад, была в самом хвосте по потреблению алкоголя в мире — три литра в год на душу населения. А в Первую мировую войну, когда был введен «сухой закон», этот уровень упал почти до нуля.

В советское время все изменилось. Произошли драматичные события. Были уничтожены знания о культуре русских застолий. Да и о каких застольях можно говорить, когда народ то воевал, то голодал, то недоедал, то испытывал тотальный дефицит.

О культуре пития рассуждает Алексей Диашев, доктор биологических и технических наук:

«Культура пития на сегодняшний день не прививается в детском или молодежном возрасте, никто не учит — как правильно пить, что от этого происходит, каковы могут быть последствия. Мы, будучи нахимовцами, пили портвейн в подъезде. Конечно же, это не научит качественно, красиво посидеть за столом и выпить прекрасный бокал красного вина. Я до сих пор не понимаю его вкуса, и я просто вообще не пью».

В 60-е годы прошлого столетия у руководителя Советского государства Никиты Сергеевича Хрущева были три великие мечты: построить коммунизм, засадить все поля кукурузой и гнать водку из нефти. Любопытно, что на короткий период у водочной продукции действительно появился вкус бензина. Прошел слух, что мечта Хрущева воплощена в жизнь. На самом деле пищевой спирт из нефти получить нельзя — по крайней мере, до сих пор это никому не удавалось. Эта идея Хрущева тоже оказалась утопической. А причиной бензинового вкуса стало то, что в скважину, откуда брали воду, каким-то образом попали нефтепродукты.

Пьянство в Советском Союзе не приветствовалось, оно просто не отрицалось. Алкоголь был основным элементом всех советских праздников. Взлет пьянства произошел с середины 1960-х по 1990-е, хотя даже тогда Россия занимала двадцатые места в рейтинге самых пьющих стран. Нас опережали и Америка, и Германия, и Англия, и Франция. Но с ростом алкоголизма надо было что-то делать, и Михаил Горбачев выбрал единственное, на его взгляд, правильное решение — ввести «сухой закон».

«В 1985 году, когда был у нас закон о пьянстве и алкоголизме, выезжала научная бригада на атомном ракетоносце в море в автономное плавание. И искали возможность замены красного сухого вина, которое дается подводнику на обед, соками, минеральными добавками, витаминами. Не получилось, потому что теряется аппетит, нарушается обмен веществ. И выводы были сделаны: заменить красное сухое вино в рационе подводников нельзя ничем. Поэтому говорить о том, что пить исключительно вредно, нельзя. Культура пития вина зиждется на отношении к людям — и, возможно, возродится наша любимая Россия, когда мы будем здорово питаться, пить хорошую воду и жить долго», — говорит Алексей Диашев.

Большинство старомосковских трактиров с исконно русскими традициями и кухней в советское время были разрушены. Так, на месте ресторана Тестова на Театральной площади стоит памятник Карлу Марксу, а на месте трактира Турина была построена гостиница «Москва».

Трудно и сегодня найти достойный ресторан с настоящей русской кухней. Но почему-то есть глубокая уверенность, что рано или поздно старорусская кухня возродится. Что вместе с правильно приготовленным раковым супом или налимьей ухой станут подавать нежную телятину или хрустящего поросенка с гречневой кашей. А к двенадцатиярусному пирогу, в котором булькает требуха и шкворчат разные начинки, принесут бутылку настоящих «кислых щей». И никто в этом заведении не будет называть водку национальным русским напитком. И все будут понимать, что разговоры об исконном пьянстве на Руси всего лишь навязанный Западом миф.