Наша книга посвящена человеческим удовольствиям, поэтому подробнее остановимся на нескольких алкогольных напитках, которые на протяжении тысячелетий приносят удовольствие и пользу – конечно же, если не злоупотреблять. Если соблюдать культуру пития, то вино будет приносить только радость. Ведь без вина в культурах у многих народов не представляется возможным сесть за стол, особенно в компании.

В древние времена уже культивировали сотни сортов винограда. Сейчас виноградарство занимает первое место в общемировом производстве плодов и почти вдвое превышает количество цитрусовых (они на втором месте). Ведь неспроста же производится такое количество винограда! Некоторые источники указывают 2000 сортов культурного винограда, другие доходят до 4000. Международное бюро виноградарства и виноделия, основанное в 1924 году, издает Международный регистр сортов винограда. В 1855 году император Наполеон III утвердил классификацию вин, в которой эталоном были объявлены бордосские вина, название которым дал французский город Бордо. Название науки ампелографии, изучающей виды и сорта винограда, происходит от греческого слова «ампелос», виноград по-гречески. Увология изучает строение виноградной грозди и ягод (виноград на латыни – uva).

Греки и римляне предпочитали темное красное вино, поэтому возделывали соответствующие сорта винограда. До наших дней дошли многие античные руководства по ведению сельского хозяйства, важнейшую их часть составляли правила возделывания винограда – как основы виноделия, ведь виноделие уже в древние времена было самой доходной отраслью сельского хозяйства.

Отметим Луция Юния Модерата Колумеллу, который оставил после себя труд «О сельском хозяйстве» из 12 книг. Это настоящая сельскохозяйственная энциклопедия, в которой подробно рассматриваются земледелие, виноградарство, плодоводство и животноводство. Колумелла также остался в истории благодаря усовершенствованному им устройству (изобретатель неизвестен), которое называлось «аист» и использовалось для проверки выкопанных под посадки виноградных саженцев траншей – проверялась глубина, ширина и расстояние между вертикально высаживаемыми лозами. Также до нас дошел трактат «Земледелие» Марка Порция Катона Старшего, написанный во II веке до н. э.

Сбор винограда с древних времен был большим праздником для крестьян и сопровождался многочисленными обрядами. Праздники сбора винограда нашли широкое отражение в искусстве. Изображение праздничных процессий во главе с Дионисом началось в древности и прослеживалось до христианской эпохи. На протяжении многих столетий виноград давили ногами, этот процесс сопровождался музыкой – то есть танцевали на винограде. Кое-где до сих пор используют эту технологию в развлекательных целях, но в серьезном виноделии задействованы специальные прессы.

Какое-то время торговля вином была привилегией Римской империи и всячески поддерживалась императорами. Римское вино привозили в Скандинавию, в Индию, оно пользовалось огромной популярностью у кельтов, правда, обходилось дорого: за каждую амфору им приходилось отдавать раба (раб-виноградарь стоил втрое дороже раба-земледельца).

Римляне высаживали виноградники на завоеванных или подчиненных территориях, в частности во Франции и Германии. Например, считается, что на территории города Бордо виноград был посажен как раз ими – и еще до нашей эры. Территорией Бордо почти два века владели англичане, и поэтому, утверждают некоторые источники, значительная часть производимых в наши дни бордосских вин до сих пор поставляется полюбившим их англичанам. Открытием уксуса человечество также обязано бордосским винам – считается, что когда при перевозке этих вин целая партия скисла, она впервые была использована в качестве кулинарной приправы.

В свою очередь европейцы заложили виноградники на всех захваченных ими территориях, пригодных к виноделию. Таким образом, вино стали делать в Северной и Южной Америке, Австралии и Южной Африке.

В 1960–70-е годы по всему миру наблюдался быстрый рост площадей, занимаемых виноградниками, за счет бывшего СССР, других социалистических стран, Аргентины и Северной Америки. В 1980-е годы началось сокращение площадей по разным причинам, включая вырубку виноградников на территории бывшего СССР, когда антиалкогольная кампания нанесла виноградарству огромный урон. В настоящее время виноградники занимают порядка 8,5 миллионов гектаров. Мировым центром виноградарства, как и в древние времена, остается Европа.

Виноградные ягоды разных сортов, а если точнее, их сок, содержит от 10 до 33 % сахаров. Винные сорта отличаются более высокой сахаристостью ягод и относительно тонкой их кожурой. Качество вина определяет не только сорт винограда, но и местность, в которой он выращивается. Именно этим фактором объясняется название многих знаменитых вин по месту производства.

Шампанское, как известно, производится во французской провинции Шампань, и его рождение принято связывать с деятельностью монаха-келаря аббатства Овийе, Пьера Периньона, что верно лишь отчасти. Судя по оставшимся в монастырях документам, дом Периньон (с такой приставкой принято обращаться к духовному лицу во Франции) считал игристость в вине пороком и чуть ли не дьявольщиной. Кто впервые признал пузырьки в шампанском одним из достоинств напитка, доподлинно неизвестно. Игристое вино, которое производится по технологии шампанизации, есть во многих винодельческих странах. В Германии такое вино называется Зект, в Италии – Франчакорта. Игристые вина такого типа производят даже в Великобритании и Африке. Классический французский способ со вторичным брожением в бутылках довольно дорог и занимает три года. При более массовом резервуарном способе, который применяется в случае большинства недорогих игристых вин вроде итальянского просекко, вторичное брожение и газация происходят в большой герметичной емкости. В мире производится около 150 видов игристого вина, но только производимое в провинции Шампань по строго утвержденному регламенту может именоваться словом Champagne.

Мадера первоначально производилась только на португальском острове Мадейра и в бочках отправлялась в тропические страны. Было замечено, что в процессе длительного морского путешествия под тропическим солнцем вино приобретает своеобразный вкус. Долгое время после начала производства этого вина в XVI веке мадеру получали именно таким способом, перевозя на судах. В настоящее время мадеру выдерживают в бочках на солнечных площадках.

Херес, который начали готовить в Средние века, получил свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера. Херес производится в дубовых бочках с использованием особых дрожжей, которые образуют на поверхности вина так называемую хересную дрожжевую пленку – флёр.

Кагор, имя которому дал город Каор на юге Франции, именуют церковным вином, поскольку его издавна используют в церковных ритуалах. Кагор, который в России принято пить на Пасху, – это сладкое вино, произведенное преимущественно в Греции, хоть предок кагора – сухое французское вино.

Портвейн, как вы догадались, происходит от города Порту. Некоторые специалисты считают, что портвейн появился примерно 350 лет назад при перевозке вина из Португалии в Англию. Вина портились при транспортировке, ведь быстрых судов в те времена не существовало. Для сохранности в еще недобродившее вино стали добавлять спирт. Когда брожение прекращалось, получалось крепкое сладкое вино. Именно на это вино стал расти спрос в Англии. Настоящие портвейны – одни из самых дорогих вин в мире. Так, бутылка коллекционного порто может по стоимости сравняться с самым дорогим компьютером.

Токай – вулканический массив на северо-востоке Венгрии, где много виноградников. Токайское вино до сих пор выдерживают в очень мрачных подвалах, вырытых 500–700 лет назад, их стены покрыты черной плесенью, которая питается винными парами и поддерживает определенную влажность.

Самое известное плодовое вино – яблочный сидр, он производится во Франции, Англии, США и Испании. В Англии популярны цветочные вина, не получившие широкого распространения больше нигде в мире. О таком вине писал Рэй Брэдбери.

В тропических и субтропических странах Америки, Африки и Азии делают пальмовое вино из сока надрубленных стволов пальм, соцветий, реже плодов. Технология получения пальмового сока различается в разных странах. В среднем каждая пальма в год дает от 300 до 400 литров сока или от 5 до 60 литров патоки. В результате получают пальмовый сахар или пальмовое вино. Его крепость 5–6 %.

Остановимся еще на одном очень специфическом сор те вина – так называемом «Вине Мариани», названном в честь его создателя, французского химика итальянского происхождения Анжело Мариани. Он решил заняться производством вина после изучения работ итальянского врача Паоло Мантегаццы, который, побывав в Перу, вернулся с листьями коки и начал эксперименты на себе, а потом опубликовал результаты: собственные ощущения, испытанные при жевании листьев; а также высказал предположения об их использовании в медицине. Анжело Мариани изготовил винную настойку на листьях коки, она попала в продажу в 1863 году под названием «Вино Мариани». Алкоголь (бордо) способствовал выделению кокаина из листьев коки. Это вино быстро приобрело популярность и в Европе, и в Америке. Восторженные отзывы о нем оставили, в частности, Александр Дюма, Артур Конан Дойл, Жюль Верн, королева Виктория и несколько американских президентов. В годы Первой мировой войны это вино было повсеместно запрещено к продаже. В 100 г вина содержалось 20 мг кокаина.

У виноградного вина уникальная картина взаимодействия с организмом, которая отличается от эффекта любого другого алкогольного напитка. Эффект вина во многом обусловлен уровнем содержания алкоголя, кислот, фенолов и серы. Соотношение всех этих веществ в каждом вине уникально.

В связи с глобальным потеплением виноград начинает вызревать интенсивнее, наращивая содержание сахара, что сказывается на проценте алкоголя. Например, на виноградниках Бургундии средняя температура воздуха возросла за последние 30 лет на 1,5 градуса, что добавило 2–3 % спирта в каждую новую бутылку.

Единственный разрешенный в производстве вина консервант – диоксид серы (SO₂). При превышении доз это вещество провоцирует тошноту, головокружение, першение в горле и сонливость, но производители тщательно контролируют процент содержания SO₂ в вине. В Европе, например, установлен максимум содержания серы в 1 литре вина: до 160 мг для сухих красных и до 300 мг для сладких белых. Однако даже этот ничтожный процент может вызывать отторжение у чувствительных к сере людей. Как правило, недорогие или произведенные в жарком климате вина содержат больше SO₂. Качественным красным требуется меньше серы, поскольку их мощные танины и кислоты делают полдела, консервируя продукт.

В вине содержатся десятки органических кислот, но самые важные – винная, яблочная и молочная. Они уравновешивают вкус и образуют сложные эфиры, делая вино более ароматным. Кислоты повышают секреторную функцию желудка и способствуют пищеварению, однако высококислотные вина могут вызвать у некоторых изжогу. Известно, например, что Наполеон Бонапарт разбавлял вино водой, поскольку у него была повышенная кислотность желудка. А итальянцы всегда пьют вино за едой отчасти потому, что оно помогает желудку работать.

Танины – вещества, относящиеся к группе фенолов, которые содержатся в кожуре винограда, преимущественно красного. Танины отвечают за терпкость, вязкость и сухость во рту. Танины – это важная составляющая гармонии вина, его органолептический скелет. Неправильная работа винодела с танинами превращает недорогое вино в шероховатое и сушащее. Танины густого красного вина, например, из сорта шираз, на время окрашивают язык темно-синий цвет и довольно агрессивно влияют на зубную эмаль.

Дешевые и плохо сделанные вина часто портят представление человека об этом напитке, демонстрируя только негативные стороны продукта. Серьезное вино способно доставить наслаждение даже не посвященному в винный мир человеку. Вино дарит счастье, душевную гармонию и гастрономический восторг.

В мире за год производится свыше 30 млрд литров вина, это примерно 4–5 литров в год на каждого жителя нашей планеты. Почему столько? Да потому, что вино приносит радость и люди хотят получать от него удовольствие.