Нет точных сведений о времени одомашнивания дикого чая. Первые упоминания о чае относятся к IV веку до н. э. Он упоминается в китайских трудах, но как лекарственное растение. Также в древнекитайских трудах о нем писали как о стимулирующем напитке. Так что, вероятно, вначале его использовали только в медицинских целях. В Китае чай стал национальным напитком к Х веку, в Японии широко распространенным – в XVII веке, хотя много веков до этого использовался как культовый. В Европу чай попал в XVI столетии, причем завезли его португальцы, а потом поставками занимались исключительно англичане и голландцы. У англичан даже были специальные быстроходные парусные суда для перевозки чая из колоний и Китая, их называли чайными клиперами.

Английским грузчикам XIX века мы обязаны маркировкой сортов чая разными цветами. Именно они придумали рисовать полосы на мешках с чайными листьями для определения сорта груза. Лучший сорт – оранжевая, чуть хуже – фиолетовая, красная означает сорт выше среднего, желтая – средний, синяя – ниже среднего. В XVII веке чай попал в Россию, пройдя путь из Китая через Монголию в Москву.

В период до Первой мировой войны Россия ввозила ежегодно до 75 тысяч тонн различных сортов чая. В 1847 году в Москве было более сотни специальных чайных магазинов и трактиров.

Китаю – родине чая – не удалось сохранить на него монополию, однако секрет некоторых сортов сохраняется до сих пор. Например, «Цзюнь-Шань Инь Чжень» (Серебряные иглы с горы Бессмертных), входящий в десятку самых знаменитых китайских чаев. До начала XX века даже вывоз этого чая из Китая карался смертной казнью. Цена чая составляет порядка 8000$ за 1 кг.

Чай – многолетний вечнозеленый кустарник или, реже, дерево. Сортов у чайного куста нет, но в литературе встречается упоминание двух основных разновидностей, относящихся к одному роду: китайский чай и индийский, или ассамский. Все разнообразие чая является результатом многовекового скрещивания двух основных разновидностей. Высота дерева китайского чая обычно не превышает 3 м, ассамский – дерево высотой 10–15 м, известны экземпляры, выросшие до 18 м в провинции Ассам в Индии. У ассамского чайного дерева более длинные листья по сравнению с китайским. Крупнейшим в мире экземпляром является растение в Северном Вьетнаме: на одной его ветке могут разместиться несколько человек. Известны деревья, возраст которых достигает 300 лет – спилы со стволов представлены в китайских музеях. Культивируемые растения обычно не выше 2 м (из-за регулярной подрезки). Вероятно, отсюда и пошло название «чайный куст».

Крупнейшие производители чая в наши дни – Китай, Индия, Шри-Ланка. Для производства чая собирают верхушки однолетних побегов с 2–3 листьями и почкой. Существует много современных чаеуборочных машин, но лучшие сорта чая по-прежнему получают при ручном сборе листьев, в тропических странах он производится 4 раза в год. В почве для чая не должно быть застоя воды, поэтому очень часто плантации располагаются «ступеньками» на склонах гор (террасах), чтобы потоки дождевой воды могли омывать корни и быстро стекать вниз.

Основные полезные вещества чая – кофеин, танины и катехины. Их больше в молодых листьях, поэтому чаеводы обычно и говорят, что собирают два верхних листочка и почку.

Для получения черного чая снятые верхушки побегов подвяливают на солнце, потом мнут и скручивают или вручную, или с помощью специальных машин – чтобы из листьев выступил сок. После этого листьям дают бродить. Ферментированный скрученный чай сушат естественным путем на солнце или в сушилках, пока он не почернеет. Для получения зеленого чая свежие листья обрабатывают горячим паром, затем быстро высушивают.

Эксперты выделяют восемь самых дорогих и изысканных сортов чая. Упомянем довольно широко известный черный индийский «Дарджилинг» (180 000$ за 1 кг). Уникальность в том, что этот сорт чая произрастает всего на одной плантации в Гималаях и при его производстве используется сложная уникальная технология. Зеленый китайский чай «Тай Ши У-лун» (Тайваньский черный дракон) стоит 250 000$ за 1 кг.

Самый дорогой чай в мире – это китайский «Да Хун Пао» (Большой красный халат). Название происходит из-за внешнего вида чайной плантации в период сбора урожая: создается впечатление, будто на почки надели красную одежду. Он продается только на аукционах, цена доходит до 700 000$ за 1 кг. Он произрастает только в одной точке Китая, у монастыря Тяньсинь. Специалисты определили возраст оставшихся шести чайных деревьев – им свыше 350 лет. Урожай собирают один раз в год в период с 1 по 15 мая, причем снимают только первые молодые листья. Каждый год производится всего 500 г этого чая.

В Европе больше всего чая пьют англичане и россияне, в Азии – китайцы, японцы и пакистанцы. Поразительно, но по статистическим данным в Индии большинство предпочитает кофе.

Часто потребители «покупаются» на английский чай. Но к Англии чай не имеет никакого отношения. Лучший английский «Ахмад» производится и фасуется на Цейлоне или, еще чаще, в России. В самой Британии листовой чай уступил место чаю в пакетиках, доля которого в потреблении англичанами составляет порядка 98 %.