Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Вяленая рыба – это готовый к употреблению в пищу продукт.

В зависимости от температурных условий, рыба сушится способом холодной сушки, горячей сушки и вакуумной сушки. Холодная сушка рыбы производится при температуре воздуха не выше 40 °C. В Скандинавских странах и в некоторых районах нашего Крайнего Севера путем холодной сушки заготавливают пресно-сушеную рыбу, главным образом треску. Солено-сушеную рыбу готовят главным образом из той же трески. Для этого ее разделывают, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают слоями, расход соли составляет 50–60 % от веса рыбы. Продолжительность посола достигает 12 суток. Через 5 дней после начала посола рыбу перекладывают в штабеля, а после посола моют и сортируют по размерам. Сушат рыбу в естественных условиях или в сушилках. Полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля. Высота штабеля составляет 0,5 м. На каждый штабель кладут груз. После 3–5 дней сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Эту операцию повторяют несколько раз. Причем груз постоянно увеличивают. Продолжительность сушки составляет 1,5 месяца, но если использовать сушилки, то время сокращается в три раза.

Сушка горячим способом применяется при заготовке снетка и мелкой рыбы. Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе, расход соли составляет 15 % от массы рыбы, продолжительность посола – 5 часов. Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают. Сушат рыбу 3–5 часов по следующей схеме: пропекание (длится 1 час при температуре 100 градусов), подсушивание (длится 30 – 120 минут при температуре 80 – 100 °C) и собственно сушка (длится 45 – 120 минут при температуре 80 °C).

Путем вакуумной сублимации сушат замороженную рыбу в промышленных условиях. Ее замораживают до температуры 20–25 °C ниже нуля, помещают в вакуумный шкаф, подводят тепло – и вода из рыбы, не переходя в жидкое состояние, испаряется. Вакуумная сублимация процесс очень быстрый, и при этом сохраняется вся питательная ценность рыбы.

Наиболее распространен способ заготовки рыбы путем вяления. Вяление – это медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 °C. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, рыбца, шемаю, жереха, усача, барабульку, тюльку и др. Во время вяления происходят сложные биохимические процессы в мякоти рыбы, в результате чего она не только обезвоживается, но и созревает.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло. Лучшие условия для вяления рыбы складываются весной, когда температура воздуха невысокая, а воздух насыщен кислородом и озоном.

Промышленная переработка рыбы в искусственных условиях нас мало интересует, поэтому остановимся на приготовлении вяленой рыбы в естественных условиях.