Мелкая рыба, весом до 0,5 кг, не требует особой или специальной разделки. Ее можно коптить или вялить целиком. Более крупную рыбу имеет смысл пластовать. Для этого тушку надсекают около головы и тонким «филеровочным» ножом срезают мякоть вдоль позвоночника. Полученные таким образом пласты рыбы можно солить, коптить или мариновать. Независимо от выбранного способа приготовления, рыбу следует посолить. В том случае, если рыба предназначена для жарения, с нее счищают чешую. Чешуя легко снимается ножом с любой «белой» рыбы, кроме тех случаев, если чешуя во время транспортировки высохла. Чистить окуней и судаков намного труднее, особенно если чешуя подсохла или если рыба была заморожена. В этом случае с окуней снимают шкуру вместе с чешуей (при определенном навыке «свежевать» рыбу можно очень быстро и легко). Наибольшие трудности у хозяек возникают, когда в улове попадаются лини. Авторы «рыбацких» книг советуют ошпаривать линей кипятком, но после этого все равно приходится мучиться, счищая с них мелкую, плотную чешую. Делать это вовсе не обязательно, потому что во время жарения мелкая чешуя превращается в очень вкусную, можно сказать, деликатесную корочку. Если вы захотите приготовить заливное из линя, то счищать с рыбы чешую вообще не имеет смысла.

Для засолки, вяления или маринования крупную рыбу разрезают вдоль хребта на две части. После этого рыбу во всех случаях солят, но разным количеством соли. Даже если рыба предназначена для жарения, ее следует натереть солью и оставить в холодном месте на 1–2 часа. Тогда готовая рыба будет просолена равномерно по толщине.

Если рыба поймана в водоеме вблизи мегаполиса, а тем более в «карповнике», советую быть осторожными. Дело в том, что большинство «культурных» водоемов заражены паразитами. Пусть даже они не опасны для человека, но рыба в таких водоемах ослаблена, и нет никакой гарантии в том, что рано или поздно ослабленная рыба не станет переносчиком опасных заболеваний. Гарантию спокойствия может дать лишь глубокая термическая обработка рыбы. (Собственно говоря, холодное копчение, вяление рыбы или приготовление икры в этом смысле можно практиковать только тогда, когда вы абсолютно уверены в качестве рыбы.) Кроме температурной обработки практически всех паразитов можно истребить, выдерживая рыбу 22 дня в соляном растворе. Такую предварительную подготовку рыба часто проходит перед вялением и сушением. На этом остановимся подробнее.