Стерлядь
Стерлядь кольцом под соусом паровым
Состав: стерлядь – 1 шт., белые грибы – 20 г, сухое вино – 10 г, лимон, крабы – 5 г, сливочное масло – 10 г, соус – 75 г, отварной картофель – 100 г, зелень петрушки, соль, перец.
Подготовленную стерлядь весом не более 300 г натереть сверху и внутри солью, перцем, прорезать мякоть у хвоста и вставить в отверстие нос рыбы. Белые грибы перебрать, помыть, нашинковать ломтиками, отварить. Свернутую кольцом рыбу уложить в чашу спинкой вверх, залить наполовину бульоном, добавить белое сухое вино, отвар из грибов и выставить режим «Варка» на 30 минут. На бульоне, полученном при припускании, приготовить белый соус.
При подаче к столу со стерляди снять спинные жучки, поместить ее на тарелку, сверху положить грибы, полить соусом. Блюдо украсить крабами, лимоном, зеленью и отдельно подать отварной картофель.
Стерлядь с трюфелями или шампиньонами
Состав: стерлядь – 500 г, сухари – 3 ложки, масло – 100 г, трюфели – 3 шт., лимон – 0,25 шт.
Стерлядь выпотрошить, нарезать на куски, обсыпать сухарями и в мультиварке в режиме «Жарка» готовить 15 минут. Затем туда прибавить мелко нашинкованные трюфели, бульон и немного лимонного сока; подкрасить жженым сахаром. Выставить режим «Тушение» на 10 минут. Подавая, посыпать рубленой зеленью.
То же делают и с шампиньонами, только к поджаренной стерляди не добавляют соус, а его приготавливают отдельно и им обливают стерлядь при подаче к столу. К соусу этому хорошо прибавить немного столового белого вина и ломтики лимона.
Стерлядь
Состав: стерлядь – 500 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 15 г, помидоры – 45 г, белое вино – 70 г, белый соус – 125 г, белые грибы – 60 г, картофель – 300 г, молоко – 150 г, зелень – 10 г, перец, соль.
Стерлядь без кожи и хрящей выложить в чашу мультиварки и готовить в режиме «Тушение» 30 минут с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином. На основе отвара приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы. Готовую стерлядь подать с соусом, картофелем, припущенным в молоке, украсить зеленью.
Стерляжья солянка
Состав: стерлядь – 800 г, лук репчатый – 1 шт., помидор – 1 шт., чеснок – 5 зубков, бульон (рыбный) – 1 стакан, перец болгарский – 1 шт., оливки зеленые – 100 г, лимон – 0,5 шт., специи (тмин, кориандр), масло растительное.
Приготовить смесь специй «табил»: перемолоть 3 части кориандра, 1 часть тмина. Присыпать специей рыбу, порезанную на кусочки. Томаты очистить от кожицы. Лук нарезать перьями, чеснок раздавить. Обжарить на растительном масле. Добавить томаты, раздавить их лопаточкой. Добавить бульон. Рыбу выложить поверх, не утапливать. Также сверху выложить перец соломкой, лимон полукольцами и оливки. Поставить на режим «Тушение» на 15 минут.
Стерлядь в пергаменте
Состав: стерлядь – 500 г, картофель – 2 шт., перец болгарский – 0,5 шт., лук репчатый (мелкий) – 3 шт., помидоры черри – 3 шт., лук зеленый – 50 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, вино белое сухое – 2 ст. ложки, соль, яйцо куриное (для смазывания пергамента) – 1 шт., масло оливковое (для смазывания пергамента) – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.
Из листов пергамента вырезать два овала. Рыбу разморозить, ополоснуть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем. Овощи помыть, картофель и лук почистить. Картофель и перец порезать кружками, помидоры и лук пополам. Один лист пергамента смазать оливковым маслом, выложить картофель, на него уложить рыбу, рядом разложить оставшиеся овощи, посолить. Рыбу полить лимонным соком. Сверху выложить сливочное масло и перья зеленого лука. Яйцо немного взбить. С помощью кулинарной кисти смазать край пергамента по кругу. Можно использовать для смазывания только желток или только белок, это не принципиально. Накрыть овощи сверху вторым листом пергамента так, чтобы получился кармашек, оставив небольшое отверстие. Через отверстие влить вино и заклеить кармашек до конца. Уложить кармашек в чашу мультиварки. Выбрать программу «Выпечка» на 45 минут. После окончания вынуть кармашек и аккуратно разрезать пергамент. Подавать горячим.
