Этот крепкий мясной соус добавляли в основном для вкуса и аромата в другие блюда, скажем, в макаронную запеканку, традиционное эмильянское блюдо Феррары и Модены, родившееся, вероятно, при дворе д’Эсте. Стольник д’Эсте Кристофоро ди Мессисбуго приводит в своем «Новом пособии по устройству званых обедов» два рецепта «темного бульона» и вдобавок «иной темный бульон, божественный».
«Темный бульон, – советует болонец Винченцо Танара, – следует готовить на медленном огне под крышкой, тогда он получается наваристым и не теряет своих качеств. Чтобы вкус мяса не пропадал, в кастрюлю добавляют немного пасты, а некий эконом для блага родного города надумал готовить его в глиняной посуде и накрывать смоченной бумагою либо листом теста по размеру крышки; тогда вкус мяса не испаряется и оно готовится, подобно запеканке».
