Всякие разности
776. Кофе
Кто полагает, что кофе зародился в Персии, кто – в Египте, кто – в Счастливой Аравии, но так или иначе, это, бесспорно, восточное растение в виде вечнозеленого куста, стебель которого поднимается на 4–5 м в высоту, а в обхвате обычно не превышает 5–8 см. Лучшим кофе был и остается мокко, чье происхождение споров не вызывает, ибо назван кофе по имени порта на Красном море. Говорят, один имам из Йемена заметил, что одно стадо коз обгладывает ягоды некоего растения и выглядит бодрее по сравнению с другими животными. Тогда он обжарил эти ягоды, перемолол и настоял их, получив тот самый кофе, который пьем мы с вами.
Благословенный напиток, приводящий людей в радостное возбуждение, был назван «интеллектуальным питьем», «другом писателей, поэтов и ученых», ибо он подхлестывает нервы, проясняет мысли, будит воображение.
Зеленый цвет зерен, который так высоко ценится, подчас придают им искусственным путем.
Обжаривание заслуживает особого внимания, поскольку от него, если оставить в стороне качество кофе, зависит вкус напитка. Разогревать зерна лучше постепенно, поэтому очаг лучше растапливать дровами, чем углем, коль скоро их огонь можно регулировать. Когда зерна начнут потрескивать и от них пойдет дым, почаще встряхивайте жаровню и не упустите момент снять противень с огня – как только зерна приобретут каштановый цвет и до того, как начнут выделять масло. Я полностью одобряю флорентийский обычай мгновенно прерывать обжаривание, выставляя зерна на воздух, и, напротив, считаю неприемлемым способ высыпать обжаренные зерна в блюдо, накрывая их другим блюдом, ибо таким образом они выделяют эфирные масла и аромат пропадает. При обжаривании кофе теряет 20 % веса, то есть из 0,5 кг получается 400 г.
Как из разных видов мяса выходит более насыщенный бульон, так и из разных сортов кофе, обжаренных по отдельности, получается более ароматный напиток. На мой взгляд, отменный результат дает смесь 250 г пуэрто-риканского, 100 г доминиканского и 150 г мокко. Неплохо также смешать 300 г пуэрто-риканского с 200 г мокко. Из 15 г молотой смеси выйдет полная чашка кофе, но если варите для многих, то на обычную чашечку вполне хватит 10 г. Обжаривайте зерна небольшими порциями и храните в закрытой металлической емкости, засыпая в мельницу ровно столько, сколько вам нужно, и памятуя о том, что кофе легко теряет свой аромат.
Тем, у кого кофе вызывает повышенную возбудимость и бессонницу, лучше воздержаться от него или, по крайней мере, употреблять с умеренностью; можно заменить его цикорием или обжаренным ячменем. Иногда постоянное употребление кофе нейтрализует негативные эффекты, однако может и усугубить положение у неисправимо возбудимых натур. По этому поводу мне рассказывал один врач про своего пациента, сельского жителя, который пил кофе крайне редко, но, стоило ему отведать этого напитка, у него появлялись все симптомы отравления. Детям кофе следует запретить категорически.
Кофе оказывает не столь радикальное действие во влажной и болотистой местности, быть может, потому в Европе его больше всего потребляют Бельгия и Голландия. На Востоке его размалывают в мельчайшую пыль и долго томят на огне; в частных домах джезвы с кофе стоят в очаге постоянно.
К оценке профессора Мантегаццы насчет того, что кофе «ни в коей мере не помогает пищеварению», следует, на мой взгляд подходить избирательно. Возможно, это справедливо применительно к тем, чья нервная система никак не реагирует на кофе, но нельзя отрицать, что у людей, на которых он действует возбуждающе, пищеварение улучшается, и вошедшая в привычку чашка крепкого кофе после сытной трапезы становится тому подтверждением. А выпитый утром натощак кофе, похоже, освобождает желудок от непереваренных остатков и повышает аппетит за завтраком. Я, к примеру, когда чувствую тяжесть в желудке, не нахожу лучшего средства, как выпить чашку чуть подслащенного кофе, разбавленного водой, и воздержаться от завтрака.
Коль ипохондрия тебя гнетет
И жиром щедро обрастают члены,
Все чаще вялость в теле ощущаешь,
Вкушай горячий благостный нектар,
Из темных зерен сваренный, что к нам
Доставлены из Мохи и Алеппо.
Его привозят тысячи судов,
И нет напитка, что бы с ним сравнился.
Венеция в силу своих торговых связей с Востоком первой ввела в Италии употребление кофе – возможно, даже с XVI века, правда, первые кофейни открылись лишь в 1645 году, после чего ее примеру последовали Лондон и Париж, где за фунт кофе драли до 40 скуди.
Постепенно употребление распространялось повсеместно и дошло по нынешним временам до огромных масштабов, несмотря на то, что всего два столетия тому назад Реди в своем дифирамбе восклицал:
Я скорее выпью яду —
Не сулите мне награду
Вашей горечи кофейной,
а еще век тому назад распространение его в Италии было крайне ограниченно, недаром во Флоренции заведения, где торговали кофе, горячим шоколадом и прочими напитками, назывались не «кофейными», а «питейными».
Гольдони в своей комедии «Персидская невеста» говорит устами служанки Куркумы:
Вот кофе, мой синьор, напиток из нирваны,
Его в Испанью возят караваны.
Чудесней древа в целом свете нет:
Созреет плод, едва увянет цвет.
В тени произрастает год от года,
И та земля не знает недорода.
На ветке он не мелок и не черен —
Зеленоватым должен быть цвет зерен.
Их надобно хранить с благоговеньем
И помолоть перед употребленьем.
Сварить его легко сумеет всяк,
Следите лишь, чтоб не залил очаг.
Как пена поднялась – перемешайте
Раз шесть иль семь, а там и подавайте.
777. Чай
Чай выращивают исключительно в Китае и Японии, и в этих странах он составляет один из главных продуктов экспорта. Чай Явы, обеих Индий и Бразилии считается менее качественным.
Сушеные и свернутые листики чая для продажи растут на ветвистом вечнозеленом кусте высотою не более двух метров. Сбор чайного листа происходит три раза в год: сначала в апреле, потом в начале лета и третий раз в середине осени.
Первый урожай, когда листики еще совсем мелкие и нежные, только что распустившиеся, идет на приготовление «императорского» чая и остается в стране для употребления высшей знатью. Качество третьего урожая, когда лист уже полностью развился, существенно ниже.
Весь чай, поступающий в торговлю, делится на две большие категории: зеленый и черный. А те уже подразделяются на множество сортов. Самые известные у нас: чай «жемчужина», сушонг и белый чай пеко, самый ценный и ароматный. Зеленый чай, получаемый при более быстром высушивании, что препятствует брожению, богаче эфирными маслами и, следовательно, повышает возбудимость. От него лучше воздерживаться или подмешивать немного в черный чай.
Употребление чая в Китае началось за много веков до христианской эры, а в Европу чай был завезен голландской Ост-Индской компанией в XVI веке. Дюма-отец пишет, что в 1666 году при Людовике XIV чай, пережив не столь ожесточенное сопротивление, как кофе, утвердился во Франции.
Знатоки говорят, что заваривать чай лучше всего в английских металлических чайниках. Полной чайной ложечки более чем достаточно для обычной чашки. Насыпьте чай в чайник, который предварительно ополоснули кипятком, и тем же кипятком залейте чай так, чтобы вода лишь едва покрывала чаинки. Спустя 5–6 минут (за это время листья расправятся) долейте кипящую воду в чайник, перемешайте, и через 2–3 минуты заварка будет готова. Если вы надолго оставите ее в чайнике, настой станет черным и резким на вкус, так как в нем растворится содержащаяся в листьях вяжущая таниновая кислота. Если во время первой заливки кипятка вы подержите чайник над паром, то листья отдадут настою весь свой аромат, а слишком крепкий чай можно разбавить кипящей водой.
В некоторых провинциях Италии, особенно в деревнях, чай до сих пор пьют редко. Не далее как несколько лет назад послал я одного из моих поварят в Порретта-Терме, чтобы он поучился мастерству у болонских поваров. И вот что он рассказал мне, вернувшись. В заведение, где он обучался, как-то заглянули иностранцы и спросили чаю, который тут же заказали из Болоньи, так как в Порретта-Терме такой экзотики не нашлось. Но иностранцы остались недовольны: чай оказался совершенно безвкусным. Угадайте, почему? Чайные листья насыпали в воронку и пролили через них кипяток. Парень, который неоднократно заваривал чай у меня дома, вызвался исправить ошибку, и тогда все вышло как положено.
Чай тоже взвинчивает нервы и порождает бессонницу, но его воздействие в большинстве случаев не столь сильно и, я бы сказал, не столь поэтично, как у кофе: чай скорее угнетает, тогда как кофе воодушевляет. Но у китайского листа перед зернами Алеппо есть одно преимущество: оказывая возбуждающее действие на кожу, он помогает лучше переносить суровую зиму, поэтому для того, кто способен обойтись без вина к плотному завтраку, чай – с молоком или без, – возможно, станет любимым напитком. Лично я чаи смешиваю: завариваю половину сушонга, половину пеко.
778. Шоколад
Не так-то просто удовлетворить кого бы то ни было, особенно же в данном вопросе, настолько разнообразны вкусы людей. Но позволительно ли мне было допустить, чтобы некий читатель обнаружил в моей книге зияющий пропуск? «Как же можно, – сказал он мне, – рассыпать столько слов, восхваляя кофе и чай, и не помянуть пищу богов, шоколад, истинную мою страсть, мой излюбленный напиток?» А я ответил тому синьору, что поначалу не завел об этом речь, потому что, начни я рассказывать всю его историю и перечислять все ухищрения производителей, мой рассказ растянулся бы на много страниц, а ведь все худо-бедно умеют пить шоколад.
Шоколадное дерево (Theobroma cacao) растет, естественно, в Южной Америке, в частности, в Мексике, где его плоды употребляют как пищу и питье с незапамятных времен и где о нем прослышали испанцы, когда впервые высадились на тех берегах.
Наиболее ценными сортами считаются какао «каракка» и «мариньоне», которые смешиваются в определенных пропорциях для производства наилучшего шоколада. Гарантией качества служат высокая цена и надежность производителя. За 4,50–5 лир за килограмм вы приобретете добротный шоколад для семейного потребления. Для большой чашки требуется не менее 60 г шоколада, растворенного в 200 мл воды, но может хватить и 50 г, если вы предпочитаете легкий напиток. Если же вам хочется сделать его более насыщенным, доведите дозу до 80 г.
Бросьте кусочки шоколада в шоколадницу, залейте указанным количеством воды и, когда напиток разогреется, начинайте помешивать, чтобы шоколад как следует растворился и не пристал к стенкам. Как только закипит, снимайте с огня и взбивайте минут пять. Затем вновь доведите до кипения и подавайте.
Напиток также возбуждает нервную систему и обостряет чувствительность, но он богат белками и жирами (маслом какао) и очень питателен; к тому же является афродизиаком и не слишком легко переваривается, поэтому в него часто добавляют коричную или ванильную отдушку. Если желудок ваш выдерживает столь тяжелое питание, то «шоколад, – по словам профессора Мантегаццы, – показан старикам, слабым и истощенным юнцам, людям, подверженным долгому недугу и не чуждым злоупотреблений». Для тех, чей труд связан с напряженной работой мозга, но кто не может с утра нагружать желудок плотным завтраком, какао является превосходным утренним питанием.
779. Заспиртованные фрукты
Тем, кто любит заспиртованные фрукты, должен понравиться вот такой способ их приготовления.
Начните с первых, которые появляются весной – с клубники, смородины, малины: уложите в банку по 50–100 г каждой, засыпьте сахаром вполовину веса фруктов и налейте столько водки или коньяку, чтобы все фрукты были покрыты. Далее продолжайте то же самое с вишней, сливой, абрикосами, персиками (не забудьте из всего, кроме вишни, вынуть косточки), порежьте ломтиками и добавьте сахар и спиртное в той же пропорции.
Можете также положить виноград Спина и Саламанка, несколько мягких груш, только непременно попробуйте жидкость в банке, перед тем как добавить сахар и спирт по своему вкусу.
Когда банка заполнится, закройте ее и оставьте на несколько месяцев, прежде чем подавать гостям.
780. Персики в спирту
Вам потребуется:
Не слишком спелые айвовые персики, 1 кг
Белый сахар, 440 г
Вода, 1 л
Палочка корицы длиной в палец
Несколько веточек гвоздики
Винный спирт – сколько уйдет
Надеюсь, вы знаете, что айвовые персики обычно красно-желтого или только желтого цвета и с мякотью, приросшей к косточке.
Протрите персики тряпицей, чтобы убрать пушок, и наколите каждый персик лучинкой в 5–6 местах.
Пусть сахар покипит 20 мин. в воде, в открытой кастрюле, затем бросьте в нее персики целиком. Если сироп не покрывает все плоды, часто перемешивайте их. Отсчитайте 5 мин. с того момента, когда сироп с персиками закипел, и выньте их шумовкой.
Когда и персики, и сироп остынут, а лучше на следующий день, уложите плоды в стеклянную банку или же в новую глиняную, глазурованную, залейте сиропом и долейте винный спирт или коньяк, чтобы фрукты были полностью покрыты. Добавьте указанные пряности, которые тоже должны быть утоплены в жидкости (в случае необходимости – долейте).
Банку герметично укупорьте, а есть начинайте не раньше чем через месяц.
781. Персики во льду
Это единственный рецепт во всем томе, который я не успел опробовать, поскольку, когда он свалился на меня из рук одной англичанки, сезон персиков уже прошел, а время отправлять это переиздание в типографию поджимало. Дама настоятельно рекомендовала мне этот рецепт и заверила, что в ее краях все от него в восторге, поэтому осмелюсь предложить его вашему вниманию.
Взяв красивые, спелые, но не помятые персики, по два за раз бросайте на минуту в кипящую воду и, вытащив из воды, снимайте кожицу, стараясь не повредить мякоть. Затем каждый персик хорошенько обваляйте в сахарной пудре и сложите в банку с широким горлом. После этого надо взять столько кусочков сахара, сколько у вас персиков, и каждый кусочек протереть цедрой спелого садового лимона, чтобы он как следует пропитался соком, и заложить все эти кусочки между персиками. В таком виде пусть постоят по меньшей мере два часа (можно и больше, вреда не будет), а потом еще на 2–3 часа обложите плотно закрытую банку большим количеством льда, после чего можно подавать на стол.
Едва персики поспели в следующий раз, я тут же опробовал этот рецепт и нашел его вполне достойным внимания. Персики, щедро обвалянные в сахарной пудре, я сложил в металлическую посуду, а лед смешал с солью.
782. Пьяная войлочная вишня
Эта вишня не нуждается в спирте: она вырабатывает его сама.
Вам потребуется:
Войлочная вишня, 1 кг
Белый сахар, 300 г
Палочка корицы
Отберите из вишни 200 г самой неприглядной или мятой, выжмите из нее сок и процедите. Остальную, оборвав плодоножки, уложите в стеклянную банку слоями: слой вишни, слой сахара, – а сверху залейте подготовленным соком. Выньте ядрышки из части косточек выжатой вишни и вместе с корицей тоже бросьте в банку. Закройте и не трогайте по меньшей мере два месяца. Вы увидите, что сахар понемногу растает, а вишня сначала будет плавать в соке, потом сок превратится в спирт и ягоды опустятся на дно банки. Это значит, что вишня готова и ею уже можно насладиться.
783. Красная смородина по-французски
Приготовьте слабый водяной раствор гуммиарабика. Берите пальцами веточки свежей смородины и, обмакнув каждую в раствор, обваливайте в мелкокристаллическом сахарном песке, но не в пудре. Выстелив блюдо этой сверкающей алой ягодой, вы можете разложить поверх нее другие фрукты, и уверяю вас, гости, и особенно дамы, будут довольны таким завершением обеда.
Красную смородину можно выложить вперемежку с белой.
784. Пунш а-ля Париж
Этот напиток придется очень кстати, когда вы почувствуете, что не в силах дотянуть от одной трапезы до другой и надо срочно чем-то подкрепиться.
Возьмите чашку объемом примерно 200 мл и взбивайте в ней желток с 2 ч. л. сахарного песку, пока желток не станет почти белым. После этого добавьте 2 или 3 ст. л. крепкого напитка на ваш вкус: коньяка, рома или другого ликера – и наполните чашку кипящей водой, доливая ее понемногу и продолжая взбивать до пышной пены.
785. Засахаренный миндаль
Вам потребуется:
Сладкий миндаль, 200 г
Сахар, 200 г
Миндаль потрите тряпицей. Поставьте на огонь в железной кастрюле весь сахар, покрыв его водой, налитой в стакан на два пальца. Когда сахар растворится, высыпьте в этот сироп миндаль и начинайте перемешивать. Когда услышите потрескивание, сдвиньте кастрюлю на краешек плиты и увидите, что сахар снова кристаллизуется. Отделите его от миндаля и половину этого сахара снова поставьте на огонь с тем же количеством воды (на два пальца). Как только почувствуете карамельный запах, снова засыпьте миндаль и снимите с огня, едва он пропитается этой карамелью. После этого поставьте на огонь оставшуюся половину сахара, налив воды еще на два пальца стакана, и в третий, последний раз повторите эту операцию. Пересыпьте засахаренный миндаль в блюдо и разлепите слипшиеся ядрышки.
Такой миндаль очень вкусен и без ароматических добавок, но по желанию вы можете сдобрить его ванильным сахаром или 30 г тертого шоколада, но и то, и другое советую засыпать в самый последний момент.
786. Оливки в рассоле
Возможно, есть более новые и удачные способы солить оливки, но этот рецепт успешно применяют в Романье с давних пор.
Вот вам дозировка продуктов для засолки 1 кг оливок:
Зола, 1 кг
Негашеная известь, 80 г
Соль, 80 г
Вода для рассола, 800 мл
Известь называют «негашеной», когда она, если чуть смочить ее водой, в силу химической реакции трескается, шипит, дымит, раздувается и осыпается пылью. И в этом последнем ее состоянии вам следует перемешать ее с золой, а затем растворить в воде до консистенции кашицы – не слишком густой и не слишком жидкой. В нее погрузите оливки и придавите их гнетом – так, чтобы они были полностью покрыты, и подержите 12–14 часов, пока они малость не помягчеют; мягкость то и дело проверяйте, сдавливая пальцами. Некоторые отмечают, что тогда мякоть начинает отставать от косточки, но этот способ иногда бывает ненадежен.
Выньте оливки из кашицы, промойте во многих водах и оставьте дня на 4–5 в холодной воде, меняя ее трижды в день, пока она не станет совсем чистой и оливки не отдадут всю горечь. Когда они дойдут до этой кондиции, поставьте на огонь 800 мл воды, засыпав туда указанную соль и положив несколько черешков дикого укропа. Прокипятив рассол несколько минут, остудите его и залейте оливки, уложив их в стеклянную или глиняную глазурованную посуду.
Чтобы лучше всего погасить известь, окуните ее в воду и, придавив рукой, подержите 5–6 секунд, а затем выложите на лист бумаги.
787. Грибы в оливковом масле
Выберите самые мелкие белые грибочки, какие только сможете найти, а если среди них попадутся чуть покрупнее, толщиной с грецкий орех, разрежьте их вдоль пополам. Как следует очистив от земли и промыв грибы, 25 мин. прокипятите их в белом уксусе (если он слишком крепкий, разбавьте водой). Сняв с огня, промокните их в тряпице и до следующего дня разложите сушиться на воздухе. После этого поместите грибочки в стеклянную банку или в глиняный глазурованный горшок и залейте оливковым маслом с ароматическими добавками по своему вкусу. Кто кладет 1–2 очищенных зубчика чеснока, кто – несколько гвоздичинок, кто – лавровый лист (его можно прокипятить вместе с грибами в уксусе).
Подают такие грибочки к отварному мясу.
788. Горчица по-тоскански
Вам потребуется:
Сладкий виноград – 1/3 черного и 2/3 белого, или только белого, что, по-моему, предпочтительнее, 2 кг
Красные яблоки или ранетки, 1 кг
2 крупные груши
Белое вино, а лучше Вин Санто, 240 мл
Цитронные цукаты, 120 г
Белая горчица в порошке, 40 г
Из винограда выжмите сок, как для вина, и через день-другой, когда он поднимется, выжмите муст.
Яблоки и груши очистите от кожуры и порежьте очень тонкими ломтиками. Поставьте кипятить в вине и, когда оно все впитается, влейте муст. Варите, часто помешивая, пока жидкость не загустеет чуть больше, чем для консервированных фруктов. Затем остудите и добавьте сухую горчицу, предварительно разведенную в небольшом количестве горячего белого вина, а также цукаты, порезанные мельчайшими кубиками. Храните в баночках, посыпав сверху тонким слоем порошковой корицы.
Столовая горчица возбуждает аппетит и способствует пищеварению.
789. Глазурь и способ ее приготовления
Я имею в виду белое, черное или какое-либо иное покрытие для некоторых вышеописанных тортов и десертов, таких, как «Дамское лакомство», «Английская колбаса», немецкие торты и т. п., – покрытие, придающее им нарядный вид.
Для черной глазури возьмите 50 г шоколада и 100 г сахарной пудры. Шоколад натрите на терке и поставьте на огонь в маленькой кастрюльке с 3 ст. л. воды. Как только он растопится, всыпьте пудру и томите на медленном огне, часто помешивая. Главное – не упустить момент готовности, когда из капли глазури, зажатой между большим и указательным пальцем, образуется нить, но не скручивайте ее длиннее 1 см, не то момент будет упущен. Снимите кастрюльку с огня и поставьте в воду, непрерывно мешая; едва поверхность жидкости станет матовой и вы почувствуете, что образуется полотно, намажьте им торт и снова поставьте его в печь или в духовку под крышкой, переведя огонь наверх. Вы увидите, что через 2–3 мин. глазурь станет гладкой, блестящей и застынет.
Белую глазурь делают из яичного белка, сахарной пудры, сока лимона и наливки. Если хотите, чтобы глазурь была розовой, возьмите вместо наливки алкермес. Вот примерная дозировка для каждого из упомянутых сладких изделий:
1 белок
130 г сахарной пудры
1/4 лимона
1 ст. л. наливки или количество алкермеса, достаточное для окрашивания
Взбейте все вместе, когда смесь затвердеет так, чтобы ее можно было намазывать, покройте ею торт; она высохнет сама – ставить изделие в печь не понадобится.
Если вместо однородной глазури вам хочется покрыть торт узорами, купите для этого специальные приспособления – небольшие жестяные воронки с резьбой, которые вставляются в особый мешочек. К нашему стыду, мы до сих пор вынуждены закупать эти штуки во Франции. За неимением оных можете воспользоваться бумажным корнетиком с небольшим отверстием внизу, через которое будете тонкими нитями выдавливать глазурь. Если белая глазурь получилась слишком жидкой, добавьте сахарной пудры.
Другой способ покрыть торт белой глазурью приведен в рецепте № 586 «Торта по-неаполитански», а также см. № 644 и 645.
790. Изысканные пряности
Если хотите иметь на кухне набор превосходных пряностей и специй, то вот вам рецепт:
2 мускатных ореха
Цейлонская или королевская корица, 50 г
Гвоздичный перец, 30 г
Веточки гвоздики, 20 г
Сладкий миндаль, 20 г
Не советую вам добавлять другие пряности, помимо изумительного порошка из пленок мускатного ореха, и не уподобляйтесь тем продавцам колониальных товаров, которые вместо цейлонской сбывают вам корицу Гоа и щедрой рукой насыпают кориандр, так как он занимает много места и стоит дешево.
Истолките все вместе в бронзовой ступке, просейте через шелковое ситечко и храните в стеклянных баночках с хорошо притертой пробкой или в бочонке с корковой пробкой, тогда пряности сохранят свой изначальный аромат на долгие годы.
Пряности – возбуждающий продукт, но, если их использовать с умеренностью, они лишь помогут вашему пищеварению.
