215

Этого рецепта не было в пятом издании (1900); зато он был включен в шестое (1902). Этот факт можно объяснить тем, что восьмидесятилетний Артузи провел целый месяц май 1901-го, пытаясь экспериментальным путем усовершенствовать этот изысканный продукт, ныне совсем исчезнувший из наших буфетов. Этапы этих экспериментов нашли отражение в письмах и записках Эудженио Чеккони, сохранившихся среди бумаг Артузи в Форлимпополи. Открывает переписку вот это послание от 3 мая: «Прилагаю два рецепта, высмотренных мною в “Генуэзской кухарке”, ибо вспомнил, что в Генуе издавна готовили и наверняка до сих пор готовят нечто подобное конфитюру из роз, секрет которого так ревностно хранит Ваша прелестная белокурая соседка. Благодарю Вас за присланный рецепт, но остаюсь в ожидании поправок, которые Вам будет угодно внести после пробы, тем более что помянутый Вами повар или его помощник в прошлом уже видоизменили его». 15 мая Чеккони посылает со своим садовником баночку цитронного конфитюра, сопроводив его краткой запиской: «Его передаст Вам мой садовник, сказавший мне, что в пятницу сможет доставить вам розы для конфитюра. Я решил таким образом предварить Ваш визит в дом Пинто, где повар собирается его готовить». Артузи с домочадцами немедля принялся за работу, после чего отправил результат Чеккони, который, вдохновившись опытами Артузи, решил провести свой эксперимент и сообщил о его исходе Артузи 28-го числа того же месяца: «Садовник принес мне розы, и я, не откладывая, сварил конфитюр, следуя Вашим указаниям лишь с небольшими отклонениями, а именно поставил на огонь 600 мл холодной воды и, доведя до кипения, на 5 мин. опустил в нее розы.

Затем вытащил лепестки и хорошенько сцедил влагу, даже слегка выжал и сложил в ступку с 200 г сахара и соком 1/2 лимона, чтобы как следует истолочь их. Затем засыпал оставшийся сахар и продолжил варить лепестки в сиропе, пока сироп не начал образовывать меж двух пальцев сахарные нити.

Когда я снял кастрюлю с огня, то добавил чайную ложечку бретонского сидра. Надо отметить один любопытный факт. Розовые лепестки при кипении в воде теряли цвет и становились белыми, а в ступке, когда я начинал их толочь вместе с лимонным соком, цвет постепенно возвращался.

Посылаю Вам образец этой второй пробы и прошу Вас откликнуться, получился ли у меня улучшенный вариант».

По свидетельству Бартоломео Стефани, в прошлом конфитюр варили даже из роз целиком. А сверху на консервированные розы накладывали «для аромата конфитюр из цветков жасмина». Во всем, что касается желе, конфитюров и консервированных фруктов, XVI в. достиг воистину непревзойденных высот.