Блюда на вертеле
Блюда, жаренные на вертеле, за исключением птиц, которых неплохо начинить, например, шалфеем, нынче уже не принято ни шпиговать салом, ни поливать жиром, ни начинять чесноком, розмарином и другими подобными отдушками, которые нередко застревают в глотке. Иной раз не грех, однако, смазать пищу оливковым маслом или для той же цели воспользоваться сливочным маслом или свиным салом: в разных местностях люди оказывают предпочтение одному либо другому жиру.
Жареная пища должна быть острой и ароматной, поэтому не скупитесь на соль к молочной телятине, ягнятине, козлятине, птице и свинине, но не переусердствуйте в случае с мясом крупного скота или с дичью, так как они сами по себе обладают достаточной остротою. Всегда солите в середине приготовления, или даже доведя до готовности на 2/3. Роковую ошибку совершают те, кто солят, перед тем как насадить любое мясо на вертел, потому что огонь в этом случае подсушивает и делает его жестким.
Свинина и мясо молочного скота, например телятина, ягнятина, козлятина и т. п., должны быть хорошо прожарены, чтобы подсушить излишнюю их влагу. Говядину и баранину, напротив, готовьте не так долго, так как это сухое мясо, которое должно остаться сочным. Птицу жарьте на огне, но на достаточном удалении от него, иначе она потеряет большую часть своего аромата, и в то же время следите за тем, чтобы из нее не сочилась кровь, что можно легко проверить, наколов птицу под крылышком. Готовность кур проверяется таким же способом: при накалывании из них не должен вытекать сок.
Курятина будет нежнее и аппетитнее с виду, если жарить ее, обернув листом бумаги, предварительно смазанным сливочным маслом. Чтобы бумага не горела, лучше смазать ее и снаружи. Доведя до полуготовности, снимите лист и продолжайте жарить курицу или индейку без него, подсолив их и смазав жиром. В этом случае неплохо положить немного соли внутрь, прежде чем насаживать на вертел, а грудку индейки и цесарки стоит нашпиговать салом. Еще следует отметить, что молодой голубь и жирный каплун, как тушеные, так и жаренные на вертеле, вкуснее и удобоваримее в охлажденном, нежели в горячем виде.
Жаренное на вертеле мясо хранится лучше, чем приготовленное любым другим способом, и переваривается намного легче.
521. Ростбиф I
Это английское слово означает просто жареную говядину. Хороший ростбиф сделает честь званому обеду, организованному преимущественно для мужчин, которые, в отличие от женщин, не привыкли питаться крохами: им непременно надо вонзить зубы в нечто более существенное.
Лучше всего для ростбифа подойдет говяжье филе, рекомендуемое для бифштекса по-флорентийски из рецепта № 556. Чтобы он получился нежным, надо взять молодое мясо весом не менее килограмма, поскольку на огне оно подсушится снаружи, а изнутри, если довести его до нужной готовности, останется розовым и сочным. Чтобы добиться этого, с самого начала готовьте ростбиф на сильном огне, чтобы он охватил всю поверхность, смазывайте оливковым маслом, а затем поливайте соком из поддона, а напоследок вылейте на мясо половник бульона: смешавшись с натекшим в поддон жиром, он станет отменной подливой к ростбифу, когда вы, порезав его на ломтики, подадите вашим гостям. Доведя мясо до полуготовности, подсолите не слишком обильно, ибо, как я уже сказал, само мясо достаточно пряное, и вам стоит запомнить, что избыток соли – главный враг хорошей кухни.
Ставьте мясо на огонь за полчаса до подачи на стол первого блюда: этого будет довольно, если кусок не слишком толстый. Проверяя готовность, прокалывайте в самой толстой части тонкой шпиговальной иглой, но не часто, чтобы не вытек весь сок. Сок в месте прокола не должен иметь цвет крови, но и не следует доводить его до чересчур темного. Неочищенный картофель на гарнир подрумяньте на оливковом масле целиком, если картофелины мелкие, крупные – порежьте на четвертинки; затем снимите кожуру.
Ростбиф можно готовить и в печи, но это не так вкусно, как на вертеле. Для приготовления в печи приправьте его солью, обмажьте оливковым маслом и кусочком сливочного, обложите сырым очищенным картофелем и влейте в противень стакан воды.
Если не хотите есть оставшийся от обеда ростбиф холодным, порежьте его ломтиками, вновь обжарьте на сливочном масле и добавьте мясной или томатный соус.
522. Ростбиф II
Второй способ приготовления ростбифа мне представляется предпочтительнее первого, так как он выходит более сочным и ароматным.
Насадив мясо на вертел, оберните его листом белой и не слишком тонкой бумаги, предварительно смазанной сливочным маслом, завяжите с обоих концов, чтобы все мясо было закрыто, и поставьте на сильный огонь из горящих углей. Не забудьте переворачивать. Когда мясо будет почти готово, оборвите бумагу, подсолите и подрумяньте. Сняв с огня, положите мясо меж двух блюд и через десять минут подавайте.
523. Вырезка с трюфелями
Возьмите большой кусок говяжьей или телячьей вырезки и нашпигуйте его кусочками трюфелей, лучше белых, а не черных, порезанных клинышками длиной сантиметра три. В проделанное острием ножа отверстие в вырезке заложите вместе с трюфелем кусочек сливочного масла. Затем вырезку перевяжите и насадите на вертел, когда она будет готова примерно на 2/3, смажьте мясо оливковым маслом и совсем чуть-чуть подсолите, так как мясо крупного рогатого скота достаточно пряное и не требует сильных приправ.
524. Молочная телятина на вертеле
Молочную телятину поставляют на рынок круглый год, но весной и летом она жирнее, питательнее и вкуснее. Части, более всего подходящие для жарения на вертеле, – филе и задняя часть; их ни к чему приправлять ни солью, ни оливковым маслом.
Те же самые части можно приготовить в сотейнике, слегка нашпиговав чесноком и розмарином, смазав оливковым и сливочным маслом и сдобрив заправкой из грудинки, соли, перца и томатного соуса. Можно также обложить их зеленым горошком. Это блюдо очень нравится многим.
525. Грудка молочной телятины в печи
Если б я знал, кто изобрел печь, я бы воздвиг тому памятник за свой счет. В наш век монументомании, думаю, он достоин памятника более, чем кто бы то ни было.
Для семейного обеда можно запечь телятину в «чуде» целым куском, даже с костями, если кусок этот не превышает 600–700 г. В этом случае нашпигуйте мясо 50–60 г довольно жирной мелко порезанной ветчины, перевяжите его, чтобы кусочки не вываливались, как следует натрите топленым свиным салом и подсолите. Положите на противень и за десять минут до того, как вынуть из печи, положите в вытекший жир картофель – это будет очень вкусно.
Вместо свиного жира можете воспользоваться сливочным и оливковым маслом, а если не хотите шпиговать ветчиной – побольше посолите.
526. «Мертвое» жаркое
Таким образом можно приготовить любое мясо, но лучше всего, на мой взгляд, молочная телятина. Возьмите хороший филейный кусок на косточке. Сверните его в рулет, перевяжите крепкой бечевкой и поставьте на огонь в кастрюле, налив туда рафинированного оливкового и положив кусок сливочного масла – и того, и другого не должно быть слишком много. Подрумяньте со всех сторон, посолите, доведя до полуготовности, и полейте выделившимся соком.
Это жаркое, может, и не обладает вкусом и ароматом мяса, жаренного на вертеле, зато оно получается очень нежное. Если у вас нет бульона, воспользуйтесь вместо него томатным соусом или томат-пастой, разведя ее водой. Чтобы добавить блюду пряного вкуса, покрошите в кастрюлю немного грудинки.
527. «Мертвое» жаркое с ароматом чеснока и розмарина
Если любите эти запахи, но не хотите, чтобы они встали вам поперек горла, не делайте так, как те, кто шпигуют курицу или другое мясо кусочками чеснока и розмарина. Лучше, как в предыдущем рецепте, бросьте в кастрюлю целый зубчик чеснока и пучочек розмарина. Когда будете подавать жаркое к столу, пропустите оставшийся в кастрюле соус через сито, не выжимая, и, по желанию, подайте к мясу картофель или другие овощи, приготовленные отдельно. В этом случае – опять-таки по желанию – можно слегка сдобрить жаркое томатным соусом или томат-пастой.
Очень вкусной по этому рецепту получается ножка молодого барашка.
528. Птица на вертеле
Птица должна быть свежей и мясистой. Но главное – свежей. Там, где ее продают уже ощипанной, надо осматривать ее очень внимательно. Если птица с прозеленью или брюшко у нее вздуто, обойдите ее стороной. Но если вас все-таки удастся обмануть, готовьте такую птицу, как тушеных голубей из рецепта № 276, ибо если вы насадите ее на вертел, она, во-первых, вся раскроется, а во-вторых, гораздо сильнее, чем у тушеной птицы, будет чувствоваться, что мясо faisandée, как говорят французы. Этот запах совершенно неприемлем для гурманов, однако в некоторых провинциях Италии, где вкусы, в силу укоренившихся привычек, испорчены, его жалуют, притом во вред здоровью.
Исключением, пожалуй, являются фазан и бекас, рыхловатое мясо которых нередко приобретает специфический запах, особенно если фазан долго пролежал неощипанным.
Так что постарайтесь все же не пропустить гнилостный запах, не то с вами случится, то, что было однажды со мной, когда мой приятель пригласил меня поужинать в известной траттории и, пытаясь мне угодить, заказал бекаса. Вонь от этой птицы шибала мне в нос аж с середины стола, и я почувствовал такой приступ тошноты, что не мог взять в рот ни кусочка, чем очень расстроил моего друга и сам немало огорчился.
Итак, мелкую птицу вроде дрозда или жаворонка никогда не потрошите, а прежде чем нанизать на вертел, подготовьте ее следующим образом: крылышки отогните на спинку и закрепите там 1–2 веточками шалфея; концы лапок обрежьте и лапки скрестите одну над другой, проткнув верхней лапкой коленное сухожилие нижней; в это перекрестье также воткните пучочек шалфея. Затем нанижите птичек на вертел, располагая самых крупных посередине и перемежая их гренками или ломтиками вчерашнего хлеба толщиной в 1,5 см. Можно также проложить меж ними разрезанные наискосок прутики.
Ломтиками шпика, предварительно посоленными и тонкими, как бумага, обложите грудку птицы так, чтобы ее легко было наколоть на вертел вместе с хлебом.
Готовьте на огне. Если не воткнули клюв в грудину, сперва подержите птиц головками вниз. Один раз, когда они начнут подрумяниваться, смажьте оливковым маслом, воспользовавшись кисточкой или перышком, чтобы не задеть гренки, которые и так уже достаточно пропитаются жиром шпика. Посолите тоже один раз. Ставьте на огонь незадолго до подачи, потому что готовятся они быстро и есть опасность их пересушить. Снимите с вертела и выложите рядком на подносе, чтобы вид их был красивым и аппетитным.
Что до жаркого из утки или кряквы, чье мясо отдает болотом, некоторые выжимают на них лимон, когда они подрумянятся, и смазывают их смесью лимонного сока и оливкового масла, стекающей в поддон.
529. Жаркое из ягненка по-аретински
Ягнята нагуливают жирок в декабре и к Пасхе, а после их мясо становится жестче.
Возьмите ногу или четверть ягненка, приправьте солью, перцем, оливковым маслом и капелькой уксуса. Проткните в нескольких местах острием ножа и оставьте мариноваться на несколько часов. Насадите мясо на вертел и до готовности то и дело обмакивайте веточку розмарина в этот маринад и смазывайте им ягнятину. Таким образом вы устраните вонь хлева, если опасаетесь ее, и придадите мясу приятный вкус. Если хотите, чтобы розмариновый дух чувствовался сильнее, можете нашпиговать кусок несколькими веточками, которые вытащите перед подачей к столу.
530. Баранья нога на вертеле
Сезон баранины длится с октября по май. Говорят, лучше брать коротконогого барана с красно-бурым мясом. Жаркое из бараньей ноги – здоровая и питательная еда, особо рекомендуемая людям, склонным к тучности.
Прежде чем готовить, маринуйте ногу несколько дней, если позволяет температура. Перед тем как насадить ее на вертел, хорошенько отбейте деревянной скалкой, затем снимите кожу и аккуратно вытащите срединную кость, стараясь не слишком повредить мясо. Затем, чтобы нога сохранила форму, перевяжите ее и поставьте сначала на сильный огонь, а доведя до полуготовности, уменьшите жар. Когда баранина начнет давать сок, поливайте мясо этим соком и бульоном, а более – ничем. Посолите, когда нога будет почти готова, но следите за тем, чтобы не пережарить и чтобы не сочилась кровь. Оставшийся соус подайте отдельно в соуснике, а чтобы нога выглядела красиво, наденьте на край нижней кости цветок, вырезанный из белой бумаги.
531. Жаркое из зайчатины I
Для приготовления на вертеле подходят задние четверти зайца (Lepus timidus), но конечности его покрыты волосками, которые надо тщательно удалить, стараясь не задеть мышцы.
Прежде чем жарить, 12–14 часов подержите зайца в жидком маринаде, приготовленном следующим образом: поставьте на огонь в кастрюле три стакана воды и полстакана уксуса (или даже меньше, соответственно размеру четвертей), 3–4 мелко порезанные головки лука-шалота, 1–2 лавровых листа, небольшой пучок петрушки, немного соли и щепотку перца. Пусть все это покипит 5–6 минут, затем маринад остудите и залейте им зайчатину. Вытащив ее из маринада, нашпигуйте ломтиками хорошего шпика. Жарьте на медленном огне, подсолив, сколько нужно, и смазав снятыми сливками, а более ничем.
Говорят, заячью печень есть не следует, ибо она вредна для здоровья.
532. Жаркое из зайчатины II
Если зайчатина довольно мягкая, задние четверти можно и не мариновать, а просто подготовить к жарке следующим образом. Удалите самые толстые пленки с наружных мышц и нашпигуйте весь кусок лепестками шпика, предварительно их посолив. Нанизав на вертел, оберните мясо промасленной и посыпанной солью бумагой. Доведя до готовности, снимите бумагу, смажьте мясо обмакнутой в растопленное сливочное масло веточкой розмарина, еще немного подсолите и дайте подрумяниться.
533. Жареный кролик II
Для жарки на вертеле кролика также подходят только задние четверти. Нашпигуйте их шпиком, смажьте оливковым, а лучше сливочным маслом и посолите, лишь когда мясо будет почти готово.
534. «Мертвое» жаркое, нашпигованное салом
Возьмите короткий и толстый кусок постной мягкой телятины или говядины – кострец или заднюю часть – весом примерно на 1 кг, нашпигуйте его 30 г постной ветчины с жирком, порезанной ломтиками. Перевяжите бечевкой, чтоб не развалился, и положите в кастрюлю с 30 г сливочного масла, 1/4 луковицы, разрезанной пополам, 3–4 черешками сельдерея длиной чуть меньше пальца и таким же количеством моркови, нарезанной соломкой. Приправьте солью и перцем. То и дело переворачивайте мясо. Когда оно подрумянится, влейте два небольших половника воды и готовьте на медленном огне, пока большая часть жидкости не выкипит, но смотрите, чтобы мясо не пересушилось и не почернело. Перед подачей пропустите через сито оставшийся соус и полейте им мясо, к которому на гарнир можно подать порезанный дольками и обжаренный на сливочном или оливковом масле картофель.
Можете также приготовить «мертвое» жаркое только на сливочном масле, не добавляя воды, но прикрыв кастрюлю сковородкой, полной воды.
535. Голубь с сюрпризом
Сюрприз, прямо скажем, немудрящий, но сбрасывать его со счетов все-таки не стоит.
Если вы решили приготовить голубя на вертеле и хотите, чтобы этого угощенья хватило более чем на одного человека, засуньте внутрь голубя отбивную из молочной телятины. Отбивная должна, разумеется, соответствовать по размеру. Отбейте ее хорошенько, чтобы сделать мягкой и тонкой, приправьте солью, перцем, щепоткой специй и несколькими кусочками сливочного масла, сверните рулетиком и вставьте внутрь голубя, зашив отверстие. Если к упомянутым приправам вы добавите несколько ломтиков трюфелей, будет просто превосходно. Можно также отдельно приготовить луковку и голубиную печенку в соусе или сливочном масле, растолочь их и смазать отбивную. Таким образом смешаются разные ароматы двух видов мяса и создадут неповторимый вкус. Точно так же можно приготовить цыпленка.
536. Перепела
Воспользуйтесь фаршированными отбивными из рецепта № 307 или сделайте начинку из молочной телятины. Когда начините птичек, оберните их тончайшим ломтиком свиного сала и перевяжите крест-накрест пеньковой веревкой. Нанижите на вертел, переложив каждую двумя гренками и несколькими листиками шалфея, смажьте оливковым маслом, посолите, вылейте сверху несколько ст. л. бульона и распустите веревку перед подачей на стол.
Хорошая начинка также получается из говяжьего филе, порезанного кусочками, обернутого шпиком и приправленного шалфеем. Птичек опять-таки разместите меж двух гренок.
537. Фаршированная говяжья отбивная
Вам потребуется:
Говяжья отбивная толщиной в палец и весом 500 г
Постная молочная телятина, 200 г
Постная ветчина с жирком, 30 г
Соленый язык, 30 г
Тертый пармезан, 30 г
Сливочное масло, 30 г
2 куриные печенки
1 яйцо
Свежий хлебный мякиш размером с кулак
Приготовьте заправку из небольшого количества лука, сельдерея, моркови и петрушки. Поставьте на огонь со сливочным маслом и, когда все подрумянится, бросьте порезанную кусочками молочную телятину и печенки. Чуть подсолите, поперчите и доведите мясо до готовности, влив немного бульона. Вытащите мясо и мелко порубите его ножом-полумесяцем, а в оставшемся соусе растолките кашицу из хлебного мякиша, если нужно, также разведя ее бульоном. Теперь соедините все в общую массу, добавив яйца, пармезан, ветчину и язык, порезанный кубиками. Приготовив такую начинку, обмакните говяжью отбивную в воду, чтобы легче ее расстелить, отбейте рукояткой ножа и расплющите лезвием. В середину поместите начинку, скатайте рулетом и накрепко, как колбасу, перевяжите сначала вдоль, затем поперек. Нанижите на вертел по длине и зажарьте с оливковым маслом и солью. Этого нежнейшего жаркого хватит на 6–7 человек.
538. Шницели из молочной телятины по-милански
Всем известно, как готовить простые шницели по-милански, но если вам хочется чего-нибудь более изысканного, приготовьте их следующим образом. Срезав мясо с косточки и очистив от хрящей и пленок, расплющите его широким лезвием ножа, чтобы оно стало совсем тонким. Затем приготовьте заправку из довольно жирной ветчины, небольшой горстки петрушки, тертого пармезана, добавьте немного трюфелей, если есть, и чуток подсолите и поперчите. Этой смесью намажьте шницели с одной стороны, обмакните их в яйцо, присыпьте панировкой и готовьте в сотейнике с маслом, подав к столу с дольками лимона. На пять шницелей (не слишком толстых) вам будет довольно 50 г ветчины и 2 ст. л. с верхом пармезана.
539. Фаршированная курица на вертеле
Это не слишком изысканное блюдо скорее годится для семейного обеда. Для одной курицы среднего размера вам потребуется:
2 сальсичче
Печенка, гребешок и бородка от курицы
8–10 хорошо зажаренных каштанов
1 трюфель или (за неимением оного) несколько сухих грибочков
Щепотка мускатного ореха
1 яйцо
Если вы готовите так не курицу, а индейку, удвойте указанные дозы.
Для начала доведите до полуготовности сальсичче и субпродукты в сливочном масле, разбавив их бульоном, если потребуется. Чуть приправьте солью и перцем (не переборщите: сальсичче и так соленые). Вытащите все и в оставшийся соус бросьте хлебный мякиш, немного разведите бульоном до получения 2 ст. л. густой кашицы. Сальсичче, субпродукты и размоченные грибы очистите от кожицы и мелко порубите ножом-полумесяцем. Вместе с жареными каштанами, яйцом и кашицей истолките в ступке все, кроме трюфеля, который порежьте ломтиками и оставьте сырым. Этой массой начините и зажарьте курицу на вертеле. Но вкуснее подавать ее в холодном, нежели в горячем виде.
540. Каплун на вертеле с трюфелями
Кухня имеет множество причуд, говорят флорентийцы, и это верно, потому что одни и те же блюда каждый готовит и сдабривает как ему заблагорассудится. Однако слишком отступать от рецепта все же не стоит, чтобы не испортить вкус и не слишком усложнить приготовление. Поэтому все зависит от хорошего вкуса повара. Я в приготовлении этого далеко не дешевого блюда следовал вышеупомянутым принципам, поэтому, возможно, кто-то укажет мне способы получше. Предположим, каплуна зарезали накануне, выпотрошили, очистили, отрезали шею и лапы, и весит он около 800 г. Я бы приправил его следующими ингредиентами:
Трюфелями, черными или белыми (особого значения это не имеет, так как и те, и другие довольно ароматны), 250 г
Сливочным маслом, 80 г
5 ст. л. марсалы
Трюфели величиной с грецкий орех очистите и очистки в сыром виде положите в каплуна. Несколько ломтиков сырых трюфелей можно подсунуть под кожу птицы. Сливочное масло растопите на огне, бросьте туда остальные трюфели и влейте марсалу. Посолите, поперчите и поставьте на сильный огонь всего на две минуты, постоянно помешивая. Затем кастрюльку снимите, остудите соус, чтобы он немного «схватился», и вылейте его в каплуна. Отверстия, как снизу, так и сверху, где отрезали шею, зашейте.
Поставьте на сутки в холодное место, чтобы мясо как следует пропиталось и размягчилось.
Если решите готовить так фазана или индейку, измените пропорции согласно размерам. Зимой их можно выдерживать начиненными трое или четверо суток; более того – у фазана даже может появиться небольшой душок, что придаст мясу специфический вкус. Готовьте, обернув листом бумаги, как цесарку из рецепта № 546.
541. Дьявольская курица
Она так называется, потому что ее принято приправлять кайенским перцем и подавать с очень острым соусом, так что у тех, кто ее ест, вполне может возникнуть желание послать к дьяволу и саму курицу, и того, кто ее готовил. Я же советую приготовить ее более простым и милосердным способом.
Возьмите молодую курочку (или петушка), отрежьте шейку и лапки и, взрезав брюшко, распластайте ее как можно лучше. Вымойте и хорошенько обсушите тряпицей, затем ставьте жарить на решетку, когда она начнет румяниться, переверните, возьмите перо, смажьте растопленным сливочным или же оливковым маслом, посолите, поперчите. Когда курочка станет золотистой и с другой стороны, вновь переверните и обработайте вторую сторону точно так же. Продолжайте смазывать и сдабривать солью и перцем сколько потребуется и держите на огне до готовности.
Кайенский перец продается в порошке красного цвета, который в стеклянных баночках доставляют к нам из Англии.
542. Курица с фенхелем
Это опять-таки блюдо не для званого обеда, но к семейному будет весьма кстати. Начините курицу ломтиками постно-жирной ветчины шириной чуть более пальца, добавьте три целых зубчика чеснока, две былинки дикого фенхеля и несколько горошин перца. Снаружи присыпьте солью и перцем и готовьте в кастрюле, положив туда только сливочное масло. Ветчину можно заменить сосисками, разрезав их вдоль.
543. «Мертвое» куриное жаркое по-болонски
Поставьте курицу на огонь с оливковым и сливочным маслом, мелко порезанным ломтиком постной ветчины с жирком, кусочками чеснока и несколькими веточками розмарина. Когда птица позолотится, добавьте очищенные от семян и порезанные кусочками помидоры или же томат-пасту, разбавленную водой. Доведя до готовности, выложите на поднос, а в соусе приготовьте картофель, порезав его брусочками; затем положите поверх курицу, чтобы разогреть.
544. Курица а-ля Рудини́
Уж не знаю, отчего так окрестили это простое, здоровое и вкусное блюдо, однако же привожу вам рецепт. Возьмите молодую курочку, отрежьте шейку, кончики крылышек и лапки на два пальца от коленного сустава. Затем разрежьте курицу на 6 кусков: два крылышка с половиной грудки каждое, два бедрышка с ляжками и спинку пополам, срезав ее передние части. Вытащите бедренные косточки и дужку; кусочки спинки расплющите.
Взбейте яйцо с водой, налив ее в половинку скорлупы, обваляйте курицу в муке, посолите, поперчите как следует и положите в яйцо до момента приготовления. Вынимайте кусочки по одному и обваливайте в панировочных сухарях, после чего укладывайте в сотейник или медное блюдо и ставьте на огонь со 100 г сливочного масла. Когда они начнут румяниться, переверните их кожицей вниз, затем снова переверните, прикройте сотейник крышкой и обжаривайте примерно десять минут. Подавайте с дольками лимона – можно в горячем, а можно и в холодном виде.
Говорят (и вы можете убедиться в этом сами), что мясо только что зарезанной курицы намного нежнее того, которое уже было охвачено трупным окоченением.
545. Курица в одежке
Не скажу, что это блюдо с большой претензией, но как сюрприз к семейному обеду вполне сгодится.
Возьмите тушку молодой курочки (то есть выпотрошенной, с отрезанными лапками и шейкой), обмажьте ее всю холодным сливочным маслом, присыпьте солью (щепотку бросьте и внутрь). Затем, сложив крылышки, оберните тушку двумя широкими и тонкими ломтиками постной ветчины и тестом из рецепта № 277, раскатанным примерно на толщину монеты. Смажьте яичным желтком и в такой одежке готовьте на среднем огне в печи. Подавайте целиком – резать будете уже на столе.
На мой вкус, эта курица лучше холодная, чем горячая.
546. Цесарка
Родина этой птицы отряда курообразных – Нумидия. У древних цесарка считалась символом братской любви. Согласно мифу, умершего Мелеагра, сына калидонского царя, так горько оплакивали сестры, что Артемида превратила их в цесарок. Одомашненная Numida meleagris сохранила буйный нрав и дикие привычки и по вкусу своего нежного, ароматного мяса напоминает куропатку. Бедные прекрасные птички! Им либо перерезают горло, либо топят в воде – каких только жестокостей не выдумал человек в угоду своей прожорливости! Мясо этих пернатых требует долгой выдержки в маринаде, а зимой цесарка может спокойно лежать непотрошеной дней пять-шесть, по малой мере.
Готовить цесарку лучше всего на вертеле. Заложите ей внутрь ком сливочного масла, замешанного с солью, нашпигуйте грудку шпиком и оберните листом бумаги, промазанным холодным сливочным маслом и присыпанным солью (который на 2/3 готовности снимете), и позолотите цесарку на огне, смазав оливковым маслом и еще немного подсолив.
Точно так же можно готовить индюка.
547. Домашняя утка на вертеле
Посолите утку изнутри и обложите всю грудку широкими и тонкими ломтиками свиного сала, подвязав их веревкой. Обмажьте тушку оливковым маслом и посолите, когда она будет почти готова.
У кряквы, или дикой утки, мясо, естественно, не такое жирное и менее сочное, поэтому ее лучше смазывать сливочным маслом.
548. Домашний гусь
Во времена Гомера и римлян (388 год до н. э.) гусь был уже одомашнен; его держали в Капитолии как священную птицу Юноны.
Домашний гусь, по сравнению со своими дикими сородичами, увеличился в объемах, стал более плодовитым и тучным – настолько, чтобы заменить израильтянам свинину. Я на этой пище руку не набил, так как на рынке во Флоренции гусь не продается и в Тоскане его почти не употребляют. Но отварного я пробовал, и мне он понравился. Из гусятины получается очень вкусный бульон, а если сварить его вместе с говядиной – так и еще лучше, надо только его обезжирить.
Говорят, тушеного и жареного гуся следует готовить, как домашнюю утку, а гусиную грудку жарить на решетке, нашпиговав ветчиной или солеными анчоусами и приправив оливковым маслом, перцем и солью.
В Германии гуся жарят с медовой начинкой, что нам, итальянцам, не по нраву, ибо мы стараемся не злоупотреблять жирной и тяжелой для желудка пищей, как явствует из нижеописанного случая.
Один из моих крестьян, всегда отмечавший праздник Святого Антония аббата, как-то раз решил позвать к обеду всех друзей, включая управляющего.
Все шло как нельзя лучше; один из приглашенных так расчувствовался от обильной еды и возлияний, что объявил сотрапезникам: «Клянусь Святым Иосифом, покровителем моего прихода, что в его праздник позову вас всех к себе домой, чтобы повеселиться на славу». И все, конечно, с охотой приняли приглашение.
Настало желанное время садиться за стол. На первое подали гусиный бульон, за ним последовали вареный гусь, тушеный гусь и жаркое – из кого бы вы думали? Из гуся! Уж не знаю, что было с другими, но управляющий к вечеру почувствовал, что организм не велит ему нынче ужинать, а ночью внутри у него разбушевался такой ураган с громом, ветром, ливнем и градом, что я, увидев его на другой день в полном оцепенении, испугался, как бы сам он не превратился в гуся.
Знамениты страсбургские запеканки из гусиной печени, которую нарочно отращивают до невероятных размеров особыми жестокими приемами, побуждающими нас пожалеть бедную птицу.
Мне однажды презентовали гусиную печенку, присланную из Венето. Она была покрыта толстым слоем жира и весила вместе с сердцем граммов шестьсот. Следуя полученным указаниям, я приготовил ее весьма простым способом. Сначала растопил на огне жир, нарезав его крупными кусками, потом – сердце клинышками и, наконец, печень толстыми шматками. Из приправ использовал только соль и перец. А к столу подал, слив излишний жир, с дольками лимона. Надо признать, закуска вышла отменная.
См. гусиную печень из рецепта № 274.
549. Индейка
Индейка принадлежит к отряду курообразных, семейству фазановых и роду индеек. Происходит она из Северной Америки, откуда распространилась от северо-востока Соединенных Штатов до Панамского пролива. Имя индейка она получила благодаря тому, что Колумб, плывя на запад, считал, что открывает путь в Индию, потому открытые им земли стали впоследствии именоваться Вест-Индией. Судя по всему, в Европу эту птицу завезли испанцы в начале XVI века, и, по слухам, первые индейки, появившиеся во Франции, ценились в один луидор.
Поскольку эта птица может склевать любую попавшуюся ей гадость, ее мясо (если индейка плохо откормлена) порой приобретает тошнотворный привкус, но вкуснее ее не найти, если индюка кормили кукурузой и теплыми отрубями. Готовить индейку можно по-всякому: варить, тушить, жарить на решетке и на вертеле. Мясо у индюшки нежнее, чем у индюка. Говорят, бульон из этой птицы горячит кровь, но надо признать: он весьма ароматен и на нем хорошо готовить супы с мальфаттини, рисом, капустой, репой, полбой. Хорошо также приготовить на индюшачьем бульоне кукурузную похлебку, сдобрив ее двумя мелко покрошенными сальсичче. Для варева предпочтительнее взять грудку вместе с крылышком – там мясо самое нежное. Для «мертвого» жаркого или индейки на вертеле больше подходят задние четверти. В первом случае мясо стоит нашпиговать чесноком и розмарином, сдобрив заправкой из грудинки или шпика, кусочка сливочного масла, соли и перца, томатного соуса или разведенной водою томат-пасты, а затем подрумянить в этом соусе картофель и подать его как гарнир. Для жаркого на вертеле индейку смазывают оливковым маслом, а в качестве гарнира можно подать к ней жареную поленту. Индюшачью грудку необходимо распластать до толщины пальца и за несколько часов до приготовления приправить оливковым маслом, солью и перцем. Она прекрасно получается на решетке. Любители выпить почитают ее отменной закуской, нередко добавляя в заправку мелко порубленные печень и желудок, чтобы мясо лучше пропиталось.
Напоследок скажу, что молодую индейку весом около двух кило можно готовить на вертеле целиком, как цесарку: она сделает честь любой трапезе.
550. Павлин
В разделе жаркого на вертеле я уже упоминал некоторых экзотических птиц, но до сих пор не завел речи о павлине (Pavo cristatus), о котором у меня сложилось впечатление как о бесподобном мясе для молодых едоков.
Имеющий самое красивое оперение среди курообразных, павлин обитает в лесах Ост-Индии – на полуострове Индостан, в Камбодже, на берегах Малабара, в Сиамском королевстве и на острове Ява. Когда Александр Македонский, завоевав Малую Азию, впервые увидел этих птиц, то, говорят, был так потрясен их красотою, что под страхом суровой кары запретил их убивать. Именно он завез их в Грецию, где весь народ сбегался поглазеть на них. А прибыв в Рим после падения республики, павлины уже стали пищей. Первым, по слухам, отведал павлиньего мяса оратор и соперник Цицерона Квинт Гортензий и весьма одобрил его. Особенно же популярны стали павлины, когда Марк Ауфидий Луркон изобрел способ откармливать их на специальной птицеферме, приносившей доход в полторы тысячи скудо, что недалеко от истины, коль скоро за одну птицу брали целых пять скудо.
551. Жаркое из свинины в молоке
Возьмите кусок свинины – филейную часть – на полкило примерно, посолите и положите в кастрюлю, налив туда 250 мл молока. Накройте крышкой и дайте покипеть на медленном огне, пока молоко не впитается. После этого прибавьте огонь, чтобы мясо подрумянилось. Затем слейте жир, вытащите мясо и влейте в остатки спекшегося молока капельку свежего. Помешайте, доведите до кипения и этим соусом обмажьте только что поджаренные гренки, которые подадите как гарнир к горячей свинине.
Всего вам хватит 300 мл молока. Приготовленная таким образом свинина становится нежной и теряет неприятный привкус.
552. Жареная свиная вырезка
Вырезка – это продолговатые кусочки мяса, расположенные вдоль поясничных позвонков. Во Флоренции ее вынимают вместе с косточкой, поэтому она отлично подходит для жаркого. Порежьте мясо на кусочки и нанижите их на вертел, перемежая гренками и шалфеем, как птичек, и так же смажьте оливковым маслом.
553. Ягненок по-восточному
Говорят, что жареное плечо ягненка, обмазанное маслом и молоком, считается на Востоке одним из лучших лакомств. Я попробовал его приготовить и должен вам сказать, что как из плеча, так и из бедренной части на вертеле получается очень нежное жаркое. Бедрышко я обычно шпигую подсоленными и поперченными лепестками шпика, смазываю маслом и молоком (можно и одним молоком) и солю, доведя до полуготовности.
554. Голубь на решетке
Мясо голубя богато фибрином и альбумином. Оно очень питательно и рекомендуется людям, ослабленным болезнью или иными причинами. Старик Никомако в «Клиции» Макьявелли, готовясь к любовному турниру, предполагает съесть на ужин «крупного голубя, только не пережаренного, а так, чуть-чуть с кровью».
Возьмите крупного, но молодого голубя, разрежьте вдоль пополам и хорошенько распластайте руками. Затем поставьте обжаривать на оливковом масле в течение 4–5 минут, чтобы мясо «схватилось». В горячем виде приправьте его солью и перцем, а затем готовьте следующим образом: растопите на огне, не давая закипать, 40 г сливочного масла, взбейте яйцо и перемешайте с маслом. Этой смесью обмажьте всего голубя, дайте ему немного постоять, после чего обваляйте в панировочных сухарях. Жарьте на решетке, на несильном огне и подавайте с соусом или гарниром.
555. Консервированные фегателли
Все знают, как готовить свиные фегателли, приправленные оливковым маслом, перцем и солью, – на решетке, обернув сеткой, на вертеле или на противне, но мало кому известно, что их можно законсервировать на несколько месяцев, как делают крестьяне в Ареццо, а может быть, и в иных местах. Доведя до готовности, их кладут в горшок и заливают кипящим свиным салом. Такой способ годится и для домашней засолки свинины.
Некоторые готовят фегателли меж двух лавровых листов, а в Тоскане к ним еще добавляют немного укропных семян, однако они обладают слишком острым привкусом, и не всякому желудку будет угодно их переварить.
556. Бифштекс по-флорентийски
Английское слово «бифштекс» есть не что иное, как наша телячья отбивная на косточке толщиной в палец или полтора. Мясники во Флоренции уверяют, что телочке не более двух лет, но если б она могла говорить, то поведала бы вам, что давно уж не девица, а успела побывать замужем и родить нескольких деток.
Это превосходное, здоровое и восстанавливающее силы блюдо пока прижилось далеко не всюду в Италии, возможно, потому, что во многих провинциях на бойню идет исключительно старый тягловый скот. И хотя на решетке жарят самую нежную филейную часть, едва ли правомерно именовать такое мясо бифштексом.
Если хотите приготовить подлинный бифштексе по-флорентийски, поставьте подходящее мясо на решетке над сильным огнем, разведенным на угольях. Куски можно лишь промыть и обсушить, а лучше жарить прямо в натуральном виде. Несколько раз перевернув решетку, приправьте мясо перцем и солью, а когда будет готово, подайте, положив сверху кусочек сливочного масла. Бифштекс ни в коем случае нельзя пережарить: разрезая его, вы должны видеть, как сок сочится на тарелку. Если вы посолите мясо перед приготовлением, огонь высушит его, а если заранее смажете оливковым маслом, как поступают многие, оно приобретет тошнотворный привкус гари.
557. Бифштекс в сотейнике
Если вы сомневаетесь, что купили для бифштекса мясо первой молодости и свежести, лучше приготовить его не на решетке, а в сотейнике. Положите в сотейник кусочек сливочного и капните немного оливкового масла. Далее готовьте по рецепту № 527, сдобрив чесноком и розмарином. Если нужно, добавьте немного бульона, или воды, или томатного соуса и подавайте к столу с картофелем, порезанным соломкой и приготовленным в соусе от мяса. При нехватке соуса добавьте еще бульона, сливочного масла и томат-пасты.
558. Почки а-ля Париж
Возьмите телячьи почки, очистите их от жира, вскройте и залейте кипящей водой. Когда вода остынет, как следует обсушите почки тряпицею и нанижите вдоль или вкось на чистые палочки – так, чтобы почки оставались раскрытыми (в Париже их насаживают на серебряные прутья). Приправьте 30 г сливочного масла и оставьте в таком виде на час-другой.
Если каждая почка весит 600–700 г, возьмите еще 30 г сливочного масла и 1 крупный или 2 мелких анчоуса, которые надо очистить, порубить, перемешать лезвием ножа со сливочным маслом и скатать в шарик. Почки готовьте на решетке, только не слишком долго, чтобы они не затвердели. Как только будут готовы, выложите их горячими на поднос, обмажьте сливочно-анчоусовой смесью и подавайте.
