Овощи и зелень
Зелень в умеренном количестве составляет важный элемент кухни. Она разжижает кровь, а мясо нередко делает более удобоваримым. Большее или меньшее употребление зелени и овощей в любой местности во многом зависит от климата.
376. Цукини с майораном
Майоран (Origanum vulgare) – это многолетняя трава семейства губоцветных с очень ароматными семенами.
Возьмите побольше длинных цукини, учитывая, что они хорошо увариваются, и порежьте их тонкими кружочками. Щедрой рукой налейте в сотейник или медную сковороду оливковое масло; когда оно зашипит, выложите цукини и обжаривайте на сильном огне, все время переворачивая. Обжарив до полуготовности, подсолите и поперчите. Как только цукини покроются золотистой корочкой, добавьте майоран и сразу же начинайте вынимать их шумовкой. Цукини можно подавать отдельно, а можно в качестве гарнира – и так, и так они очень вкусны.
Майоран добавляет аромата и множеству других блюд, например, грибам в соусе, омлету в сотейнике и прочим.
377. Фаршированные цукини
Цукини можно порезать пополам вдоль, можно поперек, а можно оставить целиком. Я предпочитаю последнее – в таком виде они смотрятся на столе намного привлекательнее. Так или иначе, у них надо вынуть сердцевину, чтобы освободить место для фарша. У целых удобнее всего вырезать сердцевину жестяной трубкой соответствующей длины, но, если овощ чересчур толстый, а отверстие в трубке узковато, дочистите недостающее острым ножичком.
На фарш возьмите постную молочную телятину, порежьте на кусочки и поставьте обжаривать в заправке из лука, петрушки, сельдерея, моркови; добавьте понемножку мелко порубленной грудинки, оливкового масла, соли и перца. Часто переворачивайте фарш, и когда мясо впитает всю влагу и порозовеет, влейте половник воды. Когда и она впитается, налейте еще один – и так несколько раз, пока не доведете до готовности, причем не забудьте, что соус у вас должен остаться. Пропустите его через сито и отставьте в сторону. Как можно мельче порубите мясо ножом-полумесяцем и приготовьте фарш, добавив 1 яйцо, немного тертого пармезана, хлебный мякиш, сваренный в бульоне или молоке, и специи. Перемешайте все до однородности и начините цукини. Сперва обжарьте их в масле до золотистого цвета, а затем доведите до готовности, залив отложенным соусом.
Фарш для цукини можно также приготовить по рецепту № 347, а при отсутствии мясного соуса их неплохо потушить в масле и томатном соусе из рецепта № 125.
378. Постные фаршированные цукини
Подготовьте цукини, как в предыдущем рецепте, и начините их фаршем, сделанным из тунца в масле, порубив его ножом и перемешав с яйцами, щепотью пармезана и мякотью, вырезанной из сердцевины цукини, а также добавив специй, соли и перца. Обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета и сдобрите томатным соусом из рецепта № 125.
Если будете точно следовать рецепту, цукини получатся немыслимо вкусными.
379. Соте из зеленой фасоли и цукини
Эти овощи в основном подают на гарнир. Нынче в так называемой рафинированной кухне количество приправ сводится к минимуму. Это, пожалуй, гигиенично и полезно для желудка, однако идет в ущерб вкусу и аромату, которые возбуждают аппетит. Данное блюдо – тот самый случай. Фасоль отварите до полуготовности, а цукини, порезав их кубиками или дольками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Из приправ добавьте только чуток соли и перца.
Если, доведя овощи до готовности, вы заправите их мясным или томатным соусом, это будет нарушением правил современной зарубежной кухни, зато овощи станут вкуснее и доставят вашим желудкам больше удовольствия. Если у вас нет ни того, ни другого соуса, хотя бы посыпьте овощи тертым пармезаном, когда снимете с огня.
380. Фасоль в яичном соусе
Возьмите 300 г стручковой фасоли, обрежьте кончики и, как говорят на жаргоне повара, отбелите их, то есть отварите до полуготовности в подсоленной воде. Воду слейте, каждый стручок порежьте на три части и обжарьте на сливочном масле с перцем и солью. В миске взбейте 1 желток с 1 ч. л. муки и соком четвертинки лимона, разбавьте это половником ледяного обезжиренного бульона и поставьте на огонь, постоянно помешивая. Когда жидкость загустеет до консистенции сливок, высыпьте туда фасоль. Потушите совсем немного, ибо соус быстро впитывается, и подавайте как гарнир к мясу. Чтобы фасоль и цукини сохранили красивый зеленый цвет, вместе с солью бросьте в кипящую воду 1 ч. л. соды.
381. Фасоль в бешамели
Отварите стручковую фасоль (не забудьте про ложечку соды), затем обжарьте ее на сливочном масле, но не сильно, чтобы она не утратила цвет, и приправьте солью и перцем по вкусу. Заправьте жидкой бешамелью, приготовленной из сливок, масла и муки, и подавайте к столу с нарезанным ромбиками и обжаренным хлебом. Блюдо годится на закуску в обед или ужин.
382. Фасоль с ванильным вкусом
Замочите фасоль в холодной воде; если стручки молодые и нежные, готовьте их целиком. Слейте воду, но не слишком тщательно, и поместите фасоль в соус, приготовленный по следующему рецепту.
Мелко порубите лук-шалот, морковку, сельдерей и обжарьте на оливковом масле. Вместо шалота сойдет молодая луковка. Приправив солью и перцем, обжаривайте до золотистого цвета, затем разведите бульоном и пропустите через сито. В это пюре добавьте томатный соус и потушите в нем фасоль. Перед тем как снять с огня, добавьте 2 ч. л. ванильного сахара (если запах ванили вам не по вкусу, замените ее душицей).
383. Спаржевая фасоль с травами по-аретински
Отстригите кончики у стручков фасоли и каждый разрежьте на три части. Сложите все в кастрюлю с добавлением 2 целых зубчиков чеснока и соуса из свежих помидоров, потом залейте холодной водой так, чтобы вся фасоль была покрыта. Приправьте солью, перцем и оливковым маслом, поставьте на плиту и варите на медленном огне до готовности; позаботьтесь о том, чтобы весь соус не выкипел. Подавать можно как закуску или как гарнир к отварному мясу.
384. Фасоль с шалфеем
В тратториях Флоренции лущеную фасоль готовят следующим образом.
Отварите фасоль и слейте воду. Разогрейте в сотейнике оливковое масло с несколькими веточками шалфея. Когда масло зашипит, выложите фасоль, приправленную солью и перцем. Обжаривайте, пока она не впитает масло, время от времени встряхивая сотейник. Затем добавьте немного томатного соуса и, когда фасоль пропитается, снимите сотейник с огня. Таким же образом можно приготовить и сушеную фасоль, предварительно проварив ее как следует.
Если она не привлекает вас как отдельное блюдо, подайте ее на гарнир к мясу.
385. Лущеная фасоль на гарнир к мясу
Вам потребуется:
Лущеная фасоль, 300 г
Кусок грудинки, 300 г
Вода, 200 мл
4 ст. л. оливкового масла
4–5 листиков шалфея
Соль и белый перец
Поставьте фасоль на огонь со всеми остальными ингредиентами, доведите до кипения, то и дело встряхивая кастрюлю. Выньте шалфей и грудинку и подавайте. Этого количества хватит на 4 порции.
386. Фасолевый пудинг
Возьмите 500 г зеленой фасоли и обрежьте кончики стручков. Бросьте в кипящую воду со щепоткой соли и, как только вода снова закипит, снимите с огня и промойте холодной водой.
Если у вас имеется мясной соус, заправьте им фасоль, добавив сливочного масла. Если нет – приготовьте заправку из 1/4 луковицы, нескольких листиков петрушки и корешка сельдерея. Обжарьте все это на оливковом масле, и едва лук подрумянится, выложите фасоль и потушите, при необходимости добавив воды.
Приготовьте бешамель из 30 г масла, 1 неполной ст. л. муки и 200 мл молока. В соус добавьте горсть тертого пармезана и 3 взбитых яйца. Заправьте им охлажденную фасоль, перемешайте и выложите на смазанный маслом и выстеленный бумагой противень. Запекайте на огне или на водяной бане и подавайте в горячем виде.
387. Пудинг из цветной капусты
Возьмите кочан цветной капусты, скажем, на 350 г без стебля и листьев. К ней вам потребуется:
Молоко, 300 мл
3 яйца
Сливочное масло, 60 г
Тертый пармезан, 30 г
Отварив в воде до полуготовности кочан цветной капусты целиком, порежьте его на кусочки и, подсолив, поставьте обжаривать на 1/2 сливочного масла. Когда масло впитается, доведите до готовности в молоке, а затем слейте почти все молоко и оставьте капусту так либо пропустите через сито. Из оставшегося масла и молока, добавив 1 неполную ст. л. муки сварите бешамель, заправив предварительно взбитыми яйцами и пармезаном.
Запекайте, как пудинг из фасоли, в гладкой форме и подавайте горячим.
Указанных доз хватит на 6 порций.
388. Цветная капуста по-романьольски
Разделите большой кочан (или 2 маленьких) цветной капусты на соцветия, промойте их и, не обсушивая, приготовьте таким способом: поставьте на огонь заправку из пропорциональных частей чеснока, петрушки и оливкового масла. Когда все обжарится до золотистого цвета, добавьте капельку воды. После чего бросьте туда капусту, приправив ее солью и перцем, и когда она впитает всю влагу, доведите до готовности, добавив томатный соус, разбавленный горячей водой. Для вкуса добавьте пармезан и подайте как гарнир к отварному или тушеному мясу либо к котекино.
389. Пудинг из испанских артишоков
Готовится в основном так же, как и пудинг из цветной капусты из № 387. Плоды испанского артишока порежьте мелко, чтобы они хорошо пропитались заправкой, и прежде чем выкладывать в форму для пудинга, попробуйте на вкус.
390. Пудинг из шпината
Отварите шпинат в минимальном количестве воды или даже без оной, а просто в той влаге, которая останется на листьях после мытья. Пропустите через сито и, ориентируясь по объему, добавьте соль, перец, молотую корицу, несколько ст. л. бешамели из рецепта № 137, сливочное масло, пармезан и горсть изюма или сушеного кишмиша без косточек. Все хорошо перемешайте, выложите в гладкую форму с отверстием посередине и отварите на водяной бане. Выньте пудинг из формы горячим и перед подачей на стол залейте сверху нежным соусом из куриных потрошков или субпродуктов молочного теленка (можно и тем, и другим, перемешав их с мелко порубленными и отваренными сухими грибами).
391. Пудинг из артишоков
Что до меня, то я готовлю это вкуснейшее блюдо, когда артишоки падают в цене.
Сначала обрежьте твердые листья артишоков. Стебли надо оставить, даже если они достаточно длинные. Далее необходимо разрезать артишоки на четыре части и отварить в подсоленной воде в течение пяти минут. Если вы оставите их на огне более долгое время, то они потеряют свой естественный аромат. Снимите их с огня, дайте остыть и потом истолките в ступке – так, чтобы их можно было пропустить через сито. После этого вам следует добавить все типичные для овощного пудинга ингредиенты: яйца (не жадничайте, вбейте на одно больше, чем обычно), 2–3 ст. л. бешамели (опять-таки не жалея сливочного масла), пармезан, мускатный орех и соль. Несколько раз попробуйте эту массу и доведите ее до нужного вам вкуса.
Мясной соус или готовое тушеное мясо при наличии можно добавить немного в пудинг. А если артишоки совсем молодые и нежные, то их необязательно пропускать через сито – достаточно порезать небольшими дольками.
Готовьте пудинг на водяной бане в форме «чудо», тогда он послужит отличным гарниром к мясу. А испеченный в гладкой форме пудинг из артишоков можно подать при перемене блюд.
392. Пудинг из фенхеля
Это один из самых изысканных овощных пудингов, возможно благодаря сладковатому вкусу фенхеля.
Оборвите с фенхеля слишком жесткие листья, порежьте его на дольки и отварите до полуготовности в подсоленной воде, потом слейте и обжарьте с кусочком сливочного масла. Когда он впитает масло, подсолите и влейте немного молока. Когда и оно впитается, добавьте немного бешамели. Снимите с огня и либо оставьте как есть, либо протрите через сито. Когда фенхель охладится, добавьте тертый пармезан и, в зависимости от количества, 3–4 взбитых яйца. Вылейте содержимое в гладкую форму или в форму «чудо» и готовьте, как прочие овощные пудинги, на водяной бане. Подавайте при перемене блюд либо как гарнир к отварному каплуну. Можете также заправить его тушеными потрошками и субпродуктами.
393. Съедобные грибы
Грибы, как азотосодержащие продукты, являются наиболее питательными среди растительной пищи. Благодаря специфическому запаху из грибов получаются вкуснейшие блюда, и очень жаль, что многие виды грибов ядовиты, причем только опытный грибник может отличить их от съедобных; некоторую гарантию дает хорошее знание грибных мест, основанное на долгом опыте.
Во Флоренции грибы, собранные в лесах окрестных гор, готовят во всех мыслимых видах. В дождливый сезон они появляются уже в июне, но самый богатый урожай приходится на сентябрь. И надо сказать, что город не знал серьезных отравлений грибами, видимо, потому, что в основном здесь потребляют белые со шляпкой бронзового цвета и мухоморы. Вера в их безопасность столь велика, что люди, готовя их, не принимают никаких мер предосторожности – даже не отваривают их, по совету некоторых, в воде, подкисленной уксусом, что, несомненно, наносит ущерб их вкусу.
Из двух упомянутых видов белые лучше всего жарить и заливать соусом; мухоморы – тушить в масле или запекать на решетке.
394. Жареные грибы
Подберите грибы средней величины и хорошей зрелости: слишком крупные становятся водянистыми, а мелкие чересчур жестки. Поскребите ножку, очистив ее от земли, и вымойте грибы, стараясь не вымачивать их, иначе они выплеснут в воду свой замечательный аромат. Затем порежьте их довольно толстыми ломтиками и обваляйте в муке, прежде чем бросить на сковородку. Для этой жарки из всех жиров лучше всего подходит оливковое масло, а приправы состоят исключительно из соли и перца, которыми посыпьте грибы, когда они еще жарятся. Еще можно придать им золотистый цвет, обмакнув в яйцо после обваливания в муке, но, на мой взгляд, это лишнее.
395. Грибной соус
Для соуса лучше брать мелкие грибы. Очистите и промойте их, затем нарежьте тонкими ломтиками. Поставьте на огонь в сотейнике с разогретым оливковым маслом, несколькими целыми зубчиками чеснока, чуть расплющив их ножом, и доброй щепотью душицы. Как только масло зашипит, выложите грибы, не обваливая их в муке, а лишь приправив солью и перцем. Обжарив до полуготовности, добавьте обычный томатный соус. Приправы добавляйте умеренно, чтобы не отбить грибной вкус.
396. Жареные мухоморы
Как известно, молоденькие желто-оранжевые цезарские грибы имеют яйцевидную форму, а зрелые раскрываются зонтиком. Предпочтительнее готовить первые. Хорошенько очистите, промойте их, порежьте тонкими ломтиками и обжарьте на сливочном масле, приправив солью, перцем и тертым пармезаном. Если добавите к ним мясной соус, мухоморы от этого только выиграют.
397. Мухоморы на решетке
Зрелые мухоморы лучше готовить так. Очистив и промыв их, обсушите полотенцем и приправьте оливковым маслом, солью и перцем. Обжаренные на решетке мухоморы послужат отличным гарниром к бифштексу или жаркому.
398. Сушеные грибы
Каждый год в сентябре, когда грибы дешевы, я запасаюсь белыми и сушу их дома. Для этого дождитесь ясной погоды, потому что для сушки необходимо солнечное тепло, иначе грибы можно испортить. Выбирайте молоденькие, крепенькие грибочки средней величины (можно брать и крупные, но только не водянистые). Поскребите ножку, очистив ее от земли, и, не споласкивая, порежьте толстыми ломтиками (высыхая, они сильно скукожатся). Если, разрезая, заметите в ножке червяков, вырежьте только ту часть, которую они успели испортить. В течение двух-трех дней держите их на солнце, затем нанижите на нитку и подвесьте в проветриваемом помещении. По мере необходимости снова выставляйте их на солнце, пока они полностью не высохнут. После этого сложите их в картонную коробку или в бумажный пакет, но время от времени поглядывайте на них, потому что грибы имеют свойство оживать и размягчаться. Если это произойдет, надо снова выставить их на несколько часов в проветриваемое помещение, а не то в один прекрасный день обнаружите, что они все зачервивели.
Перед использованием в пищу надо размочить их в горячей воде, только недолго, чтобы не потеряли аромат.
399. Баклажаны
Баклажан не стоит сбрасывать со счетов, и вовсе от него не пучит, и вовсе не является он неудобоваримым. Баклажаны хороши в качестве гарнира, но и отдельно, как овощное блюдо, особенно в тех краях, где людей не пугает их чуть горьковатый привкус. Предпочтительнее мелкие и средние баклажаны, потому что перезрелые порой чересчур горчат.
Еще лет сорок назад баклажаны и фенхель редко можно было встретить на флорентийских рынках: их презирали как пищу евреев, которые в этом, как и во многом другом, доказали, что их обоняние острее, нежели у христиан.
Жареные баклажаны можно подавать на гарнир к жареной рыбе, а в соусе – к мясу, на решетке – к бифштексам, отбивным из молочной телятины или к любому жаркому.
400. Жареные баклажаны
Очистите баклажаны от кожицы, порежьте довольно толстыми кусочками и оставьте на несколько часов. Затем выжмите сок, который они дадут, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле.
401. Баклажаны в соусе
Очистите баклажаны, порежьте их на кусочки и поставьте на огонь, добавив немного сливочного масла. Когда баклажаны вберут его, доведите их до готовности в томатном соусе из рецепта № 125.
402. Баклажаны на решетке
Разрежьте баклажаны вдоль пополам, не снимая кожуру. На мякоти сделайте крестообразные надрезы, приправьте солью, перцем и оливковым маслом, выложите на решетку вверх мякотью. Прикройте крышкой или металлическим сотейником и запекайте меж двух огней (таким образом они не требуют переворачивания). На стадии полуготовности еще немного сбрызните оливковым маслом. Как только станут мягкими – баклажаны готовы.
403. Баклажанный пирог
Очистите от кожуры 7–8 баклажанов, порежьте кружочками и посолите, чтобы отдали сок. Выждав несколько часов, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле.
Возьмите огнеупорный поднос и выкладывайте слоями, пересыпая тертым пармезаном и поливая томатным соусом из рецепта № 125. Располагайте их так, чтобы получилась красивая горка. Взбейте яйцо со щепоткой соли, 1 ст. л. томатного соуса, 1 ч. л. пармезана и 2 ч. л. панировочных сухарей. Полученной массой обмажьте всю поверхность сложенной горки. Поставьте блюдо в печь, прикрыв его крышкой. Переведите огонь наверх и, когда яичная масса схватится, подавайте пирог на стол. Этот пирог можно подать отдельно при перемене блюд либо сделать гарниром к мясу.
Обмазывание соусом на яичной основе придаст ему красивый золотистый цвет.
404. Испанские артишоки на противне
Испанские артишоки (в народе их иногда называют горбунами) из-за близости их к настоящим артишокам можно готовить, как последние (по рецепту № 246), но только надо хорошенько очистить их от внешних волокон и отварить до полуготовности в подсоленной воде, а затем промыть в холодной, чтобы не потемнели.
Порежьте их кусочками, обваляйте в муке и бросайте на сковороду с раскаленным оливковым маслом, подсолив и поперчив. Яйца вначале взбейте и не выливайте в сковороду, пока испанские артишоки не подрумянятся с обеих сторон.
Испанский артишок – здоровый, удобоваримый и освежающий овощ, но не слишком питательный и довольно безвкусный. Поэтому лучше его хорошенько сдабривать, скажем, как в рецепте № 407.
405. Испанские артишоки в соусе
Отварив испанские артишоки, как в предыдущем рецепте, обжарьте их в заправке из чеснока, петрушки, оливкового масла, соли и перца.
Если желаете сделать их вкуснее и красивее с виду, залейте их яично-лимонным соусом после того, как уже выложите на блюдо. Взбейте несколько яиц с лимонным соком, поставьте смесь на огонь в кастрюльке; все время помешивайте и разбавляйте соком, когда начнет сгущаться. Если не надумаете подавать в соусе, хотя бы сдобрите их щепоткой пармезана.
406. Испанские артишоки на решетке
Это не слишком распространенное блюдо, но если вам угодно попробовать, отварите испанские артишоки, хорошенько обсушите их, оставьте стебель длиной в ладонь, сдобрите оливковым маслом, солью и перцем и обжарьте на решетке до золотистого цвета. Подавайте как гарнир к бифштексам или жаренной на решетке рыбе.
407. Испанские артишоки в бешамели
Отбросьте жесткие стебли; остальные очистите от волокон и отварите до полуготовности. Запомните общее правило: зелень надо бросать в кипящую воду, а овощи – ставить на огонь в холодной. Порежьте стебли испанских артишоков на брусочки длиной примерно в три пальца и потушите их в сливочном масле, подсолив по вкусу. Доведите до готовности, долив молока, а лучше сливок. Затем добавьте немного бешамели, приготовленной по рецепту № 137. Бросьте щепотку тертого пармезана и сразу же снимайте с огня, не давая закипать. Это блюдо послужит прекрасным гарниром к отбивным, к тушеным субпродуктам и другим подобным кушаньям.
Точно так же можно приготовить репу, порезав ее крупными кубиками, а картофель и цукини – дольками, правда, последние отваривать не надо.
408. Трюфели по-болонски, сырые и проч
Конфликт, подобный противостоянию гвельфов и гибеллинов, столь долго изнурявшему всю Италию, грозит разгореться вновь применительно к черным и белым трюфелям. Но утешьтесь, дорогие мои читатели, на сей раз обойдется без кровопролития, ибо приверженцы белых и черных гораздо более благодушны, нежели свирепые противники былых времен.
Я выступаю за белые и с полной уверенностью заявляю, что черный трюфель хуже всех прочих. Однако многие со мной не согласятся, утверждая, что черный ароматнее пресноватого белого. Но они забывают о том, что черные трюфели быстро утрачивают свою пахучесть. Белые из Пьемонта считаются самыми ценными, а белые из Романьи, растущие на песчаной почве, также весьма ароматны, хотя и отдают чесноком. Посему отставим в сторону все споры, а лучше вспомним, как предпочитают готовить трюфели в Болонье («Болонья тех лишь ублажает, кто там живет, – не тех, кто проезжает»).
Вымыв и очистив трюфели, как и все прочие грибы, щеточкой смоченной в чистой воде, их режут тонюсенькими ломтиками, и так же тонко режут пармезан. Затем слоями выкладывают на поднос луженой меди, начиная с трюфелей. Приправляют солью, перцем и щедрой рукой наливают лучшего оливкового масла. Доведя до кипения, выжимают на них лимон и тотчас снимают с огня. Некоторые добавляют несколько кусочков сливочного масла, но не переусердствуйте, чтобы блюдо не получилось слишком тяжелым. Иногда трюфели едят сырыми, также порезав их очень тонкими ломтиками и приправив солью, перцем и лимонным соком.
Нелишне связать их взбитыми, подсоленными и поперченными яйцами. Поставьте на огонь соответствующее количество сливочного масла и, когда оно разойдется, вылейте яйца и чуть погодя выложите тоненькие ломтики трюфелей и перемешайте.
Всем известна горячительная натура этого продукта, и я воздержусь от развития этой темы, дабы избежать непристойностей. Судя по всему, трюфели были впервые открыты во французском Перигоре при Карле V.
Мне удается долго сохранять трюфели следующим образом (правда, это получается не всегда): режу их на тонкие ломтики, слегка подсушиваю на огне, приправляю солью и перцем, заливаю оливковым маслом и довожу до кипения. В сыром виде их иногда пересыпают рисом, дабы они сообщили ему свой аромат.
409. Лук в кисло-сладком соусе
Приготовить это блюдо вам не составит особого труда; главное – правильная дозировка. Такой лук может служить прекрасным гарниром к мясу.
Луковки выбирайте белые и мелкие, с грецкий орех. Очистите их от шелухи и отварите в подсоленной воде. На 300 г лука распустите в кастрюле 40 г сахара, добавьте 15 г муки и, постоянно помешивая, доведите до розоватого цвета. Понемногу влейте 2/3 стакана воды с уксусом и дайте покипеть, пока соус не загустеет. Бросьте в него лук и потушите, то и дело встряхивая кастрюлю (мешая поварешкой, можно испортить блюдо). Перед подачей попробуйте – еще не поздно добавить сахара или уксуса.
410. Запеченный лук
Очистите шелуху, обрежьте хвостики с обеих сторон, бросьте лук в кипящую подсоленную воду, и пусть покипит минут десять. На сковороде растопите кусочек сливочного масла; когда оно приобретет ореховый цвет, выложите в него все луковицы. Посолите, поперчите. Как только подрумянятся с одной стороны, переверните на другую, а затем залейте мясным соусом и добавьте для связки щепоть муки, перемешанную со сливочным маслом.
Если нет мясного соуса, готовьте просто в масле следующим образом: после отваривания подержите немного в холодной воде, затем переложите в глубокую сковороду, добавив пучок ароматических трав, небольшой ломтик ветчины, кусочек сливочного масла и половник бульона. Немного поперчите и подсолите, затем положите поверх луковиц тонкие ломтики свиного сала и накройте сковороду промасленной бумагой. Запекайте до готовности, выставив огонь на среднее положение, и подавайте как гарнир с оставшимся густым соусом.
411. Луковый гарнир для котекино
Отварите лук, а затем обжарьте его на сливочном масле; подсолите и поперчите, залейте соусом от жареной свинины и слегка сдобрите уксусом и сахаром. На 28–30 луковок вам хватит 50 г масла, 1/2 половника обезжиренного соуса, 1/2 ст. л. уксуса и 1 ч. л. сахара.
412. Гарнир из сельдерея
Древние на пирах надевали венки из сельдерея, считая, что он нейтрализует винные пары.
Ароматному сельдерею рот радуется. Он хорошо усваивается, не вызывает газов и потому почитается среди здоровых трав. Выбирайте толстенькие стебли и молодые корешки – они самые нежные.
Вот вам три разных способа его приготовления. Для первых двух порежьте стебли на кусочки длиной 10 см, для третьего – не более 5 см. Корень, очистив от кожуры, порежьте наискось и добавьте к черешкам. Отварите их в чуть подсоленной воде около 5 минут и слейте воду.
1-й способ: обжарьте сельдерей на сливочном масле и доведите до готовности в мясном соусе, посыпав перед подачей тертым пармезаном.
2-й способ: если у вас 200–250 г сырого сельдерея, положите в глубокую сковороду 30 г сливочного масла и заправку из 30 г ветчины с жирком, мелко ее порезав вместе с 1/4 средней луковицы. Добавьте 2 веточки гвоздики и обжарьте. Когда лук подрумянится, залейте все бульоном и доведите до готовности. Затем пропустите через сито и залейте этим соусом сельдерей, выложив его в сотейник. Приправьте щепоткой перца (соли здесь не требуется) и подавайте на стол в соусе.
3-й способ: обваляйте сельдерей в муке и обмакните в кляр из рецепта № 156. Обжарьте на свином жире или оливковом масле. А еще лучше, обваляв в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, посыпать панировкой и обжарить. Такое блюдо будет к тушеному мясу гарниром повкуснее, нежели два предыдущих способа; его хорошо залить соусом от этого тушеного мяса.
413. Сельдерей как гарнир к мясу
Отберите белые черешки и порежьте их на кусочки длиной примерно 2 см. На 5 мин. опустите сельдерей в кипящую подсоленную воду, а затем обжарьте на сливочном масле. Перемешайте с довольно густой бешамелью, приготовленной по рецепту № 137, и сдобрите тертым пармезаном.
414. Гарнир из чечевицы
Чечевицу, подаваемую на гарнир к дзампоне, следует отварить в воде, а затем потушить в сливочном масле и мясном соусе. За неимением оного, отварите ее с пучком душистых трав, хорошенько слейте воду и обжарьте в заправке из ветчины с жирком и небольшого кусочка лука на сливочном масле. Когда чечевица подрумянится, влейте в сковороду половник или два обезжиренного бульону, в котором варились котекино или дзампоне. Дайте немного покипеть, пропустите соус через сито и залейте им чечевицу, добавив еще кусочек сливочного масла, соль и перец.
Если котекино не первой свежести, лучше взять от дзампоне.
415. Гарнир из чечевичного пюре
Пюре можно делать из чечевицы, как из любых овощей, включая картофель. Для чечевичного пюре поставьте чечевицу варить в воде с кусочком сливочного масла. Доведите до готовности, но не разваривайте до состояния кашицы. Пропустите через сито. Приготовьте заправку из лука (его надо совсем немного, чтобы запах не чувствовался), петрушки, сельдерея и моркови. Поставьте обжаривать на сливочном масле и, обжарив до золотистого цвета, разбавьте половником обезжиренного бульона (возможно, того, в котором варилась свиная колбаса). Слейте с этого соуса избыточную влагу, стараясь сделать его погуще, и разведите им чечевичное пюре, не забыв про соль и перец.
416. Артишоки в соусе
Оборвите жесткие листья артишоков, срежьте кончики соцветий и очистите ножку от кожицы. Разрежьте на четыре части (или на шесть, если артишоки очень большие) и поставьте обжаривать на сливочном масле, приправив солью и перцем. Потрясите сковороду, чтобы перевернуть овощи, и, когда они впитают почти всю влагу, залейте их бульоном и доведите до готовности. Выложите на блюдо, а в оставшийся соус добавьте щепотку мелко нарезанной петрушки, 1–2 ч. л. мелких панировочных сухарей, сок лимона, еще немного соли и перца, если потребуется, и, помешивая, немного покипятите. Затем снимите соус с огня и, чуть остудив, добавьте 1–2 яичных желтка в зависимости от количества соуса и ненадолго верните на огонь, слегка разбавив бульоном. Вновь выложите в соус артишоки, чтобы разогреть их, и подавайте как гарнир к мясу.
417. Артишоки в соусе с котовником
Если вас не смущает лимонный привкус артишоков, приготовьте их следующим образом. Оборвите с артишоков все несъедобные листья и разрежьте каждый на четыре дольки (или на шесть, если очень крупные). Обваляйте в муке и поставьте на огонь в медном сотейнике, добавив нужное количество оливкового масла, соли и перца. Когда артишоки подрумянятся, бросьте в сотейник заправку из 1 зубчика чеснока (может хватить и половины, если артишоков немного) и доброй щепоти свежего лимонного котовника. Когда артишоки впитают всю влагу, доведите их до готовности в томатном соусе или томат-пасте, разбавленной водой.
Эти артишоки могут служить как гарниром, так и отдельным блюдом.
418. «Стоячие» артишоки
Так во Флоренции называют артишоки, приготовленные следующим образом. Оборвите со стебля мелкие наружные листочки; стебель порежьте. Отстригите верхушку соцветия и раскройте бутоны артишоков. Расположите их в сотейнике стоймя вместе с очищенными плодоножками. Добавьте соль, перец и оливковое масло, не жалея. Обжарьте под крышкой до розоватого цвета, подлейте воды в сотейник и доведите до готовности.
419. Фаршированные артишоки
Отрежьте плодоножки близко к соцветию, удалите внешние листики и промойте артишоки. Затем раскройте бутоны, как указано в предыдущем рецепте, и острым ножичком вырежьте сердцевину, оставив только листья снаружи, чтобы начинить сердцевину фаршем. Для фарша на 6 артишоков вам потребуются 50 г жирной ветчины, 1/4 молодой луковки, совсем чуть-чуть чеснока, несколько листочков сельдерея и петрушки, немного отваренных сушеных грибов, горсть хлебных крошек и щепотка перца.
Сначала порубите ножом ветчину, соедините ее с остальными покрошенными ингредиентами, начините артишоки этой смесью и готовьте их, как в предыдущем рецепте. Французы рекомендуют отварить артишоки до полуготовности, а уж потом фаршировать их. Я этого не одобряю: на мой взгляд, при таком способе артишоки теряют главную свою ценность – неповторимый аромат.
420. Артишоки, фаршированные мясом
На 6 артишоков вам потребуется:
Мякоть постной молочной телятины, 100 г
Жирная ветчина, 30 г
Вырезанная сердцевина артишоков
1/4 молодой луковки
Несколько веточек петрушки
Немного размягченных сушеных грибов
Немного хлебных крошек
Немного тертого пармезана
Соль, перец, специи
Обжарьте артишоки в оливковом масле до золотистого цвета, влейте в сотейник немного воды и накройте его влажной тряпицей, придавив крышкой, чтобы не сползла. В обволакивающем их паре артишоки сварятся быстрее.
421. Запеканка из артишоков с горохом
Это довольно необычное блюдо, но многим может понравиться, потому привожу рецепт.
Вам потребуется:
12 артишоков
Лущеный горох, 150 г
Сливочное масло, 50 г
Тертый пармезан, 50 г
Мясной соус – сколько уйдет
Удалите все несъедобные листья, разрежьте артишоки пополам и удалите волокна из сердцевины, если они там есть. Добавьте к ним горох, отварите вместе до полуготовности в подсоленной воде, затем слейте воду и промойте холодной водой. Как следует сцедив ее, еще раз разделите артишоки пополам. Поставьте их вместе с горохом на огонь, добавив 40 г сливочного масла, приправьте солью и перцем и в мясном соусе доведите до готовности. Из оставшихся 10 г масла, 1 ст. л. муки и соуса приготовьте нечто вроде бешамели и, перемежая артишоки с горохом, соус и пармезан, выложите в огнеупорное блюдо.
Накройте блюдо песочным тестом, приготовленным из нижеперечисленных ингредиентов, смажьте верх яичным желтком и ставьте запеканку в печь. Подавайте ее горячей: в холодном виде она многое теряет. Указанного количества хватит на 8 персон.
Для песочного теста вам потребуется:
Мука, 230 г
Сахарная пудра, 85 г
Сливочное масло, 70 г
Свиной жир, 30 г
1 яйцо
422. Артишоки на решетке
На гарнир к жаркому хорошо подать артишоки, обжаренные в гриле. Выбирайте молодые и нежные плоды, раскройте бутоны, чтобы они лучше пропитались приправами, срежьте плодоножку у основания и обжарьте вместе со всеми листочками. Иных приправ, кроме оливкового масла, соли и перца, это блюдо не требует.
Поместите артишоки на решетку вертикально, воткнув меж прутьев по 2–3 плода вместе. Обжарив до полуготовности, еще раз смажьте оливковым маслом и держите на огне, пока внешние листочки не обуглятся.
По возможности, не выращивайте артишоки на солнце, иначе они приобретут неприятный сенной запах. Если подаете артишоки на гарнир к тушеным блюдам, лучше вначале немного размягчить их в кипящей воде.
423. Сушеные артишоки на зиму
В южных городах, где артишоки растут почти что круглый год, незачем трудиться и сушить их, тем более что разница между свежим и сушеным артишоком изрядна. Однако есть смысл этим заняться жителям тех городов, где артишоки водятся лишь в сезон.
Запаситесь ими в разгар сбора урожая, когда артишоки дешевы, но выбирайте только хорошие и спелые. Оборвите все кожистые листья, срежьте кончики соцветий, хорошенько очистите стебель и разделите каждый на 4 дольки, удалив волосатость, если она имеется. Как только разрежете, сразу бросайте в холодную воду, подкисленную уксусом или лимонным соком, чтобы артишоки не потемнели, а затем по той же причине ставьте на огонь в глиняной посуде с кипящей водой, которую хорошо сдобрить букетом ароматических трав – таких, как тимьян, базилик, листья сельдерея и т. п. Покипятите минут десять или даже пять, если артишоки нежные, – этого будет довольно для полуготовности. Слейте воду и выложите артишоки на решетке сушиться на солнце. Затем нанижите на нитку и закончите сушку в хорошо проветриваемом тенистом уголке. По возможности не держите на солнце слишком долго, иначе артишоки приобретут сенной запах. Прежде чем жарить или тушить в соусе, немного размягчите их в кипящей воде.
424. Горошек по-французски I
Дозировка рассчитана на 1 кг зеленого горошка. Возьмите 2 молодые луковки, разрежьте их вдоль пополам, проложите между половинками несколько стеблей петрушки и свяжите бечевкой.
Растопите 30 г сливочного масла, обжарьте лук до золотистого цвета и влейте полный половник бульона. Когда лук разварится, пропустите его через сито вместе с соусом и в нем поставьте тушить горошек, добавив 2 целых кочешка латука. Приправьте солью и перцем и потомите на медленном огне. Доведя до полуготовности, добавьте еще 30 г масла, перемешанного с 1 неполной ст. л. муки, и, если нужно, разбавьте бульоном. Перед подачей на стол добавьте для связывания соуса 2 желтка, разведенных бульоном, отчего блюдо станет нежнее.
425. Горошек по-французски II
Этот рецепт попроще и готовится быстрее предыдущего, однако не столь изыскан. Измельчите немного лука и поставьте обжаривать в глубокой сковороде на сливочном масле. Когда лук подрумянится, добавьте щепотку муки, перемешайте и влейте 1 или 2 половника бульона в зависимости от количества горошка. Дайте муке разойтись, после чего всыпьте горошек, подсолите и поперчите. Потушив до полуготовности, бросьте в сковороду 1 или 2 целые кочерыжки латука. Доведите до готовности на медленном огне, следя за тем, чтобы соус не слишком загустел.
Можно подсластить горошек 1 ч. л. сахара, но не переусердствуйте: сладость должна быть естественной, не нарочитой.
Перед подачей выньте латук.
426. Горошек с копченым окороком
Оставим англичанам удовольствие вкушать вареные овощи без приправ или, в лучшем случае, с кусочком сливочного масла, а нам, южанам, не обойтись без возбуждающих пищевых ароматов.
Нигде я не едал вкуснее зеленого горошка, чем в римских тратториях – и не потому, что овощи там очень уж хороши, а потому, что римляне готовят горошек с ароматным копченым окороком. После неоднократных попыток угадать секрет приготовления я, если и не достиг того же совершенства, то приблизился к нему вот таким образом.
Порежьте надвое 1–2 (в зависимости от количества горошка) молодые луковки и поставьте их обжаривать на оливковом масле с доброй порцией постно-жирного окорока, порезанного кубиками. Обжаривайте до тех пор, пока эти кубики не сморщатся, после чего бросьте горошек, подсолив его (хотя можно и не подсаливать) и немного поперчив. Перемешайте все и доведите до готовности, влив бульон и добавив немного сливочного масла.
Подавайте либо отдельно, либо как овощной гарнир. Лук, разумеется, удалите.
427. Зеленый горошек с грудинкой
Зеленый горошек можно приготовить и так, хотя предыдущие блюда более изысканны.
Поставьте на огонь заправку из грудинки, чеснока, петрушки и оливкового масла, подсолите и поперчите; когда чеснок приобретет золотистый оттенок, всыпьте горошек, дайте ему пропитаться жиром, добавьте бульон или – за неимением бульона – воду.
Молодые стручки горошка можно отварить в воде и пропустить через сито. Полученное пюре разбавьте бульоном и заправляйте им овощные или рисовые супы. Можете также подмешать его в воду, на которой готовится ризотто с горошком из рецепта № 75.
428. Пудинг из зеленого горошка
Вам потребуется:
Лущеный горошек, 600 г
Постная ветчина с жирком, 50 г
Сливочное масло, 30 г
Мука, 20 г
3 яйца
Тертый пармезан, 1 ст. л.
Приготовьте заправку из ветчины, 1 молодой луковки и щепотки петрушки. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, когда заправка подрумянится, всыпьте в сковороду горошек, подсолив и поперчив. Доведя до готовности, пропустите 1/4 гороха через сито, добавьте в эту смесь сливочное масло, перемешанное с мукой, и, поставив на огонь, разбавьте мясным соусом или бульоном. Затем хорошо перемешайте с остальным горошком, добавьте пармезан и готовьте пудинг на водяной бане в гладкой форме, выстеленной промасленной бумагой.
429. Запеченные свежие бобы
Возьмите большие спелые бобовые стручки, вылущите их и очистите бобы от кожуры.
Мелко нарежьте молодую луковку, поставьте обжаривать на оливковом масле до румяного цвета. Бросьте в обжарку порезанную кубиками постную ветчину с жирком. Чуть погодя высыпьте бобы, приправьте перцем и небольшой щепоткой соли и, когда бобы впитают всю заправку, добавьте в зависимости от количества бобов 1–2 крупно порезанные кочерыжки латука. Доведите до готовности, подливая бульону, если требуется.
430. Фаршированные помидоры
Возьмите спелые помидоры средней величины, разрежьте на равные половинки, удалите семечки, присыпьте солью и перцем и с верхом заполните описанной ниже смесью.
Приготовьте заправку из лука, петрушки и сельдерея. Поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда заправка подрумянится, всыпьте горсть размоченных и мелко порезанных сушеных грибов. Добавьте 1 ст. л. размоченного в молоке хлебного мякиша, посолите, поперчите и немного потомите на огне, разбавляя молоком, если смесь получится слишком густая. Сняв с огня и немного остудив, добавьте тертый пармезан и 1 яйцо или только желток, чтобы заправка не была чересчур жидкой. Подготовив таким образом помидоры, сложите их в сотейник и поставьте в печь на средний огонь, добавив немного сливочного и оливкового масла. Подавайте как гарнир к любому типу жаркого или к бифштексу на решетке. Заправку можно сделать попроще – из чеснока, петрушки и щепотки панировочных сухарей. Не забудьте посолить, поперчить и влить в сотейник оливкового масла.
К отварному мясу можно приготовить вот такой замечательный гарнир. Возьмите противень с высокими краями или сотейник, разбросайте по нему кусочки сливочного масла и на них положите вниз кожицей половинки помидоров с вынутыми семечками. Приправьте солью, перцем и сбрызните оливковым маслом. Разложите поверх еще кусочки сливочного масла и запекайте, не закрывая крышкой.
431. Цветная капуста в бешамели
Белая, черная, желтая или зеленая капуста является дочерью или падчерицей бога ветров Эола, а потому тем, кто не выносит ветер, надобно помнить, что капуста может стать для них истинным крестом, недаром цветы у нее имеют четыре лепестка в форме креста.
Оборвите с большого кочана цветной капусты листья и зеленые стебли, сделайте крестообразный надрез на кочерыжке и отварите кочан в подсоленной воде. Затем разделите на соцветия и потушите в сливочном масле, приправив солью и перцем. Сложите в огнеупорное блюдо, посыпьте щепоткой тертого пармезана, залейте бешамелью из рецепта № 137 и подрумяньте в печи.
Подавайте цветную капусту горячей перед десертом, а лучше как гарнир к тушеному мясу или жареной курочке.
432. Sauerkraut I
Это не настоящая Sauerkraut, настоящую мы предоставим готовить немцам, а это лишь бледная копия, хотя на вкус она неплоха и вполне подойдет как гарнир к свиной ножке, к дзампоне, котекино и другим мясным блюдам.
Возьмите кочан белокочанной капусты, очистите его от зеленых листьев и толстых стеблей и разрежьте на четыре части посредине кочерыжки. Как следует промойте холодной водой, а затем длинным острым ножом порежьте наискось тонкими полосками, как тальерини. Всю капусту сложите в глиняную миску, добавьте щепотку соли и полностью залейте кипящей водой. Когда вода остынет, хорошенько слейте ее, капусту вновь сложите в миску, налейте в стакан на один палец уксуса и дополните холодной водой. Если кочан очень большой, удвойте дозы. Залейте капусту уксусным раствором на несколько часов, затем снова слейте и далее готовьте следующим образом.
Тонко порежьте соответствующий ломтик жирной ветчины или грудинки и поставьте обжаривать на кусочке сливочного масла в глубокой сковороде. Когда ветчина слегка обжарится, бросьте в сковороду капусту и доведите ее до готовности, разведя бульоном, в котором варились дзампоне или котекино, если он не слишком острый, иначе же воспользуйтесь обычным бульоном. Перед подачей попробуйте, довольно ли в капусте уксуса (он должен чувствоваться, но слегка) и соли.
Кстати о колбасных изделиях. В некоторых провинциях Италии народ столь усердно воздает должное Бахусу, что у него притупляются вкусовые ощущения, и, дабы колбасы соответствовали извращенному вкусу, свинину слишком обильно солят, перчат и начиняют острыми специями, вопреки вкусам истинных гурманов, которые любят в них легкость и тонкость ароматов, такие, например, какими отличаются более чем где бы то ни было колбасы в Модене.
433. Sauerkraut II
Она, как и в предыдущем рецепте, может служить гарниром к дзампоне или другим мясным блюдам. Возьмите кочан белокочанной или савойской капусты, порежьте на полоски шириной 1 см и вымочите в холодной воде. Выньте из воды, не выжимая, и поставьте на огонь в глубокой сковороде, чтобы капуста дала сок, который вы после отожмете поварешкой. Приготовьте заправку из 1/4 крупной луковицы, небольшого количества тонко порезанной грудинки и кусочка сливочного масла. Когда заправка подрумянится, выложите на нее капусту, добавив в нее кусочек грудинки целиком; приправьте солью и перцем. Тушите до готовности на медленном огне, разбавляя бульоном, а напоследок добавьте 1 ч. л. сахара и влейте немного уксуса, но так, чтобы он едва чувствовался.
434. Стебли репы по-флорентийски
Побеги репы продаются на рынке вместе с листьями. Это один из самых здоровых овощей, весьма распространенных в Тоскане, но из-за пресноватого вкуса и небольшой горчинки его не особенно жалуют в других областях Италии, даже на столе бедняков.
Очистите стебли от самых жестких листьев, отварите и как следует слейте воду. Крупно порежьте. Измельчите 2–3 зубчика чеснока (или оставьте целиком) и обжарьте на сковороде, щедро полив ее оливковым маслом. Когда чеснок чуть подрумянится, бросьте в сковороду порезанные стебли, посолите, поперчите и хорошенько обжарьте, то и дело помешивая. Их можно подать как гарнир к мясу, а можно есть и отдельно.
Если блюдо вам не понравилось, отварите стебли и перемешайте их с оливковым маслом и уксусом. В феврале и марте стебли репы особенно нежны и обладают деликатным вкусом.
В краях, где оливковое масло не слишком хорошего качества, его можно заменить свиным салом; на мой вкус, стебли с ним получаются даже вкуснее.
435. Брокколи по-римски
У брокколи, которые охотно потребляют в Риме, темно-зеленые листья, а соцветия черные или фиолетовые.
Оборвите жесткие листья, а кочан отварите. Вытащив из кипящей воды, бросьте в холодную, потом хорошенько стряхните, крупно порежьте и бросьте в сковородку со свежим (или топленым) свиным салом, приправив солью и перцем. Когда брокколи вберут весь жир, влейте в сковороду сладкое белое вино и продолжайте томить их на сковородке до полного впитывания или испарения вина. Подав блюдо к столу, вы наверняка услышите немало комплиментов.
А вот еще один способ приготовить брокколи: без отваривания они выходят даже лучше. Но используйте только соцветия и самые нежные листья. Листья порежьте крупно, а кочан разделите на мелкие соцветия. Поставьте на огонь сковороду, налив соответствующее количество оливкового масла и бросив в него зубчик чеснока, порезанный наискось тонкими лепесточками. Как только чеснок начнет подрумяниваться, бросайте в сковороду сперва сырые листья, потом соцветия. Не забудьте посолить и поперчить. Тушите, постоянно помешивая и добавляя понемножку горячей воды, а перед самой готовностью – белого вина. Не имею возможности дать вам точные дозы для этого блюда, поэтому наберитесь терпения и пробуйте, как много раз пробовал я, добиваясь наилучшего результата.
436. Фаршированная капуста
Возьмите большой кочан белокочанной или савойской капусты, очистите его от жестких листьев, срежьте выступающую кочерыжку и отварите до полуготовности в подсоленной воде. Переверните кочан и дайте воде стечь. Затем осторожно, по одному раскройте листья до самой кочерыжки и между ними проложите начинку, а затем аккуратно соедините листья и перевяжите кочан крест-накрест.
Начинку можно приготовить из молочной телятины, разварив ее отдельно или добавив к ней печень и потроха и все хорошенько измельчив. Чтобы начинка стала нежнее, подмешайте к ней немного бешамели, тертый пармезан, яичный желток и щепотку мускатного ореха. Доведите кочан до готовности в соусе, где варилась начинка, добавив в него кусочек сливочного масла.
Если не хотите фаршировать весь кочан, заполните начинкой только широкие листья, заворачивая их рулетиками.
Вместо бешамели можно взять размоченный в бульоне или в соусе хлебный мякиш.
437. Гарнир из белокочанной капусты
Возьмите кочан белокочанной или савойской капусты, разрежьте его крестообразно, начиная с кочерыжки, так, чтобы получилось четыре части, одну из которых порежьте мелкими дольками. Вымочите капусту в холодной воде, затем отварите в подсоленной. Сняв с огня, слейте воду, не выжимая.
Приготовьте заправку из ветчины и лука и поставьте на огонь с кусочком сливочного масла. Когда лук подрумянится, разбавьте заправку половником бульона, дайте немного покипеть, а затем пропустите полученный соус через сито. В этот соус выложите капусту и еще ломтик ветчины, приправьте перцем и щепоткой соли и тушите на медленном огне до готовности. Ветчину вытащите, а капусту подайте как гарнир к мясу.
438. Гарнир из тосканской капусты
Удалите жесткие стебли; кочан отварите и тонко порежьте. Если у вас нет мясного соуса, приготовьте заправку из ветчины и лука и поставьте ее обжаривать с кусочком сливочного масла. Когда лук хорошенько подрумянится, влейте в сковороду немного бульона и полученный соус пропустите через сито. Затем выложите в него капусту, приправьте перцем, а соли добавьте самую малость или не добавляйте вовсе. Положите еще кусочек сливочного масла и, если потребуется, влейте чуток бульону. После этого подавайте как гарнир к мясу или котекино.
Некоторые обжаривают ломтики хлеба толщиной в палец, натирают их чесноком, слегка размачивают в бульоне, в котором варилась тосканская капуста, сверху кладут горячую капусту и сдабривают солью, перцем и оливковым маслом. Такое блюдо часто едят монахи-картезианцы; его же назначают в покаяние обжорам.
439. Фенхель под бешамелью
Выберите мясистый фенхель, очистите его от жестких листьев, порежьте небольшими дольками, промойте и слегка отварите в подсоленной воде. Поставьте обжариваться на сливочном масле, а когда фенхель пропитается им, доведите его до полной готовности в молоке. Попробуйте, довольно ли соли, а затем вытащите шумовкой и выложите на огнеупорный поднос. Присыпьте тертым пармезаном и залейте бешамелью. Запекайте в печи до образования румяной корочки и подавайте как гарнир к отварному или тушеному мясу.
440. Гарнир из фенхеля
Этот рецепт еще проще предыдущего и столь же подходит на гарнир к мясу.
Порезав фенхель дольками и отварив его в подсоленной воде, обжарьте на сливочном масле, доведите до готовности в бульоне, сгустив его щепоткой муки. Перед подачей сдобрите тертым пармезаном.
441. Картофельное соте
Это в итальянском понимании означает картофель, подрумянившийся на сливочном масле. Очистите сырую картошку, порежьте ее тонкими ломтиками и поставьте на огонь в сотейнике, добавив сливочное масло. Хорошо подложить ее под бифштексы перед подачей к столу. Можно также пожарить картошку в сковороде следующим образом. Молодую картошку чистить не надо: достаточно потереть ее жесткой тряпицей. Затем порежьте картофель тонкими ломтиками и оставьте в холодной воде примерно на час. Потом как следует обсушите, обернув тряпочкой, и обваляйте в муке. Следите за тем, чтобы картошка не пережарилась, и солите, только когда она уже готова.
442. Картофель с трюфелями
Порежьте тонкими ломтиками наполовину сваренный картофель и слоями выложите его в сотейник, перемежая трюфелями, также тонко порезанными, и тертым пармезаном. Добавьте несколько кусочков сливочного масла, соль и перец, и когда все начнет подрумяниваться, влейте бульон или мясной соус. Прежде чем снять с огня, сбрызните сверху лимонным соком и подавайте блюдо горячим.
443. Картофельное пюре
Вам потребуется:
Крупный мучнистый картофель, 0,5 кг
Сливочное масло, 50 г
Цельное молоко или сливки, 1/2 стакана
Соль по вкусу
Отварите картофель, очистите его и горячим пропустите через сито. Затем поставьте на огонь в глубокой сковороде, добавив указанные ингредиенты и хорошенько перемешивая поварешкой до полной однородности. Чтобы проверить готовность картофеля, надо в нескольких местах проколоть его заостренным прутиком.
444. Картофельный салат
Должен заметить, что это блюдо при всей его скромности очень вкусно и питательно, хотя и не всякому желудку полезно.
Отварите 0,5 кг картофеля на пару, очистите горячим, порежьте тонкими ломтиками и сложите в салатницу.
После чего вам потребуется:
Маринованные каперсы, 30 г
2 маринованных сладких перца
5 маринованных огурчиков
4 маринованные луковки
4 соленых очищенных анчоуса
1 корешок сельдерея длиной в ладонь
Щепотка базилика
Все это хорошенько измельчите и высыпьте в сковороду.
Возьмите два крутых яйца, порубите их и подавите лезвием ножа, потом добавьте к заправке. Приправьте ее доброй порцией оливкового масла, капелькой уксуса, солью и перцем, хорошо перемешайте и заправьте этой полужидкой кашицей картошку. Если угодно, можно добавить к блюду щепотку майорана.
Указанных доз хватит на 6–7 человек, а храниться это блюдо может несколько дней.
445. Пирог из цукини
Порежьте цукини крупными кусочками, чуть больше ореха, подрумяньте на сливочном масле, посолив и поперчив. Затем выложите их в огнеупорную посуду, слегка посыпав пармезаном, к которому добавьте щепотку мускатного ореха, и промажьте сверху довольно густой бешамелью. Поставьте ненадолго в печь, чтобы блюдо подрумянилось, и подавайте при перемене блюд или как гарнир к отварному или тушеному мясу.
446. Картофельный пирог I
Это блюдо, как и № 443, можно подавать в промежутке между основными блюдами либо на гарнир к котекино или дзампоне.
Вам потребуется:
Крупный мучнистый картофель, 0,5 кг
Сливочное масло, 50 г
Цельное молоко или сливки, 1/2 стакана
Тертый пармезан, 2 ст. л.
2 яйца
Соль по вкусу
Проделав то же самое, что и в № 443, оставьте массу остудить и добавьте пармезан и яйца.
Возьмите медное блюдо для пирога или подходящий по размеру противень, смажьте его сливочным маслом, присыпьте мелкими панировочными сухарями и выложите массу, хорошо ее перемешав. Придайте ей форму блюда, придавив сверху так, чтобы она была толщиной в палец или полтора, и запекайте в печи до золотистой корочки. Подавайте горячим, выложив на поднос той стороной, что выглядит покрасивее. Вместо большого пирога можете напечь маленьких в специальных формочках.
447. Картофельный пирог II
Этот картофельный пирог мне нравится больше предыдущего.
Вам потребуется:
Картофель, 0,5 кг
Сливочное масло, 50 г
Мука, 30 г
2 яйца
Тертый пармезан, 2 ст. л.
Молоко – сколько уйдет
Соль по вкусу
Приготовьте бешамель из указанного количества муки, 1/2 сливочного масла и необходимого количества молока. Выложите в соус уже готовое картофельное пюре. Поставьте на огонь и добавьте оставшееся масло, соль и молоко – но так, чтобы масса получилась не слишком жидкой. Когда она остынет, добавьте остальные ингредиенты и запеките до золотистой корочки, как в предыдущем рецепте.
448. Гарнир из шпината
Шпинат – полезная, освежающая, увлажняющая, немного послабляющая и при надлежащей обработке – удобоваримая зелень. Отварив и мелко порезав шпинат ножом-полумесяцем, готовьте его одним из следующих способов:
1. Только со сливочным маслом, солью и перцем, добавив немного мясного соуса (если есть), или несколько столовых ложек бульона, или же сливки.
2. Смешав его с мелко порубленным и слегка обжаренным на сливочном масле луком.
3. Только со сливочным маслом, солью и перцем, как в первом способе, добавив щепотку тертого пармезана.
4. Со сливочным маслом, капелькой оливкового масла и томатным соусом или томат-пастой.
449. Постное блюдо из шпината по-романьольски
Отварите шпинат в несоленой воде, дайте ей стечь, хорошенько отожмите и заправьте соусом, приготовленным из обжаренных на оливковом масле и приправленных солью и перцем чеснока и петрушки. Листья шпината оставьте целыми. Можно сдобрить их щепоткой сахара и горстью изюма, вытащив из него косточки.
450. Спаржа
Чтобы спаржа выглядела привлекательнее, прежде чем ее варить, поскребите ножом белую часть и подровняйте стебли. Затем перевяжите шпагатом не слишком крупные соцветия и, чтобы они оставались зелеными, подсолите воду. Когда она закипит, окуните в нее спаржу и помахивайте над кастрюлей, как только кипение возобновится. Как только вы заметили, что спаржевые соцветия склонились набок, это значит – спаржа готова. Однако советую все же потрогать: стебли должны быть мягкими, но не слишком. Спаржу лучше недоварить, чем переварить. Когда снимете с огня, обдайте ее холодной водой, но очень быстро, потому что спаржу все любят есть горячей.
Это поистине драгоценный овощ – и не только из-за его способствующих пищеварению и мочегонных свойств, но и в буквальном смысле: дерут за него втридорога. Отварив спаржу, как указано, ее можно приготовить различными способами, но самый простой и, на мой взгляд, лучший – приправить ее качественным оливковым маслом и уксусом или соком лимона. И все же для разнообразия привожу нескольких других способов приготовления, после того, как вы отварили спаржу до полуготовности. Слегка обжарьте ее целиком на сливочном масле, предварительно приправив солью, перцем и совсем небольшой щепоткой пармезана. Как только она слегка подрумянится, переложите спаржу на блюдо и сверху полейте растопленным сливочным маслом. Либо отделите зеленую часть от белой, затем возьмите огнеупорное блюдо, посыпьте его тертым пармезаном, разложите рядком соцветия спаржи. Посолите, поперчите, присыпьте сверху пармезаном и разбросайте по поверхности кусочки сливочного масла. Затем начинайте выкладывать второй слой спаржи, так же сдабривая его, но только не переборщите с приправами. Слои спаржи выкладывайте вдоль и поперек в виде частой решетки. Под крышкой поставьте на огонь, чтобы масло и пармезан расплавились, и подавайте в горячем виде. Если у вас есть мясной соус, наполовину отваренную спаржу доведите до готовности в нем, добавив сливочного масла и чуток пармезана.
Для овощного жаркого можно взять зеленые соцветия спаржи и обмакнуть их в кляр из рецепта № 156.
Многочисленные способы приготовления спаржи приводятся в кулинарных книгах, но чаще всего это мешанина, которая не по вкусу тонким ценителям. И все же замечу, что вы можете подать отдельно горячий соус из рецепта № 124 к спарже или к порезанным на четыре части и отваренным артишокам.
Еще один полезный совет: зловоние, коему часто виною спаржа, можно превратить в благоухание фиалок, если добавить в ночной горшок несколько капель скипидара.
451. Пудинг из протертых цукини
Вам потребуется:
Цукини, 600 г
Пармезан, 40 г
4 яйца
Приготовьте заправку из 1/4 луковицы, сельдерея, морковки и петрушки. Подрумяньте на оливковом масле и выложите цукини, порезанные кубиками и приправленные солью и перцем. Немного обжарив их, доведите до готовности в воде, а затем пропустите все через сито и добавьте пармезан и яйца.
Сделайте бешамель из 60 г сливочного масла, 2 ст. л. муки и 400 мл молока. Все хорошенько перемешайте и, выложив в гладкую форму «чудо», готовьте на водяной бане. Выложив пудинг на блюдо, заполните отверстие нежным тушеным мясом и подавайте.
Этого количества должно хватить на 8–10 человек.
452. Грибной пудинг
Для этого пудинга подойдут любые грибы, но я предпочитаю белые, только не слишком крупные. Хорошенько очистите их от земли и вымойте, затем порежьте мелкими кусочками величиной не более горошины. Поставьте на огонь со сливочным маслом и, когда грибы немного обжарятся, доведите их до готовности в мясном соусе. Снимите с огня, перемешайте с бешамелью, яйцами и пармезаном и поставьте на водяную баню до загустения.
Из 600 г свежих грибов и 5 яиц можно приготовить пудинг на десятерых.
Подавайте с пылу с жару при перемене блюд.
453. Гарнир из савойской капусты
Отварите капусту до полуготовности, слейте воду, порубите ножом-полумесяцем, поставьте на огонь со сливочным маслом и молоком и, подсолив, доведите до готовности. Затем перемешайте с довольно густой бешамелью, еще немного подержите на огне, чтобы капуста пропиталась, и добавьте тертый пармезан. Попробуйте на вкус – достаточно ли приправ – и подавайте к отварному или тушеному мясу как гарнир: вот увидите, он получится очень вкусным.
454. Русский салат
У нас его называют русским салатом; теперь он вошел в моду, его подают даже на званых обедах, сохраняя основу, хотя повара добавляют в него, что им только ни заблагорассудится. Я привожу рецепт собственной кухни, один из простейших.
Вам потребуется:
Салат, 120 г
Свекла, 100 г
Зеленая фасоль, 70 г
Картошка, 50 г
Морковь, 20 г
Каперсы в уксусном рассоле, 20 г
Маринованные огурчики, 20 г
3 соленых анчоуса
2 крутых яйца
Зеленый салат (он может быть 2–3 видов, к примеру, римский латук), редис, латук порежьте полосками. Свеклу, фасоль, картошку и морковь отварите, взвесьте и порежьте мелкими кусочками – не более горошины. Так же мелко порубите 2 белка и 1 желток от яиц, сваренных вкрутую. Каперсы оставьте целыми, а огурцы порежьте по размеру каперсов. Анчоусы очистите, вытащите хребет, филе порежьте на кусочки. Все хорошо перемешайте.
Теперь приготовьте майонез (см. рецепт № 126) из 2 сырых яичных желтков, 1 оставшегося крутого и 200 мл рафинированного оливкового масла. Когда хорошенько взобьете их, добавьте сок лимона, приправьте солью и перцем и перемешайте с приготовленным салатом: он должен хорошенько пропитаться соусом.
Возьмите три листика рыбьего желатина и несколько часов подержите в воде, налив ее в стакан на 2 пальца. Затем растопите его на огне и вылейте в гладкую форму. Сверху выложите приготовленный салат и отправьте форму в ледник. Чтобы легче было вынуть из формы, поставьте ее в горячую воду. Чтобы блюдо выглядело красиво, после того как выльете в него растворенный желатин и перед тем как выложить салат, украсьте дно разноцветными ломтиками овощей, зеленью, кусочками крутого яичного белка.
Указанных доз хватит на 8–10 человек.
