Известно, что свиное мясо запрещено израильтянам Ветхим Заветом (Левит, Второзаконие). Гусиное мясо и жир служат его заменителем. «Мясо гусей имеет отменный вкус, потому евреи лишь их употребляют в пищу» (Танара). А вот что пишет Альбертацци: «Трехмесячный гусенок обладает несравненным вкусом, недаром бытует в народе поговорка: “Поросенку месяц, а гусенку три, оттого-то их и едят цари”. А гуси у евреев, по слухам, самые лучшие». У гусей и уток евреи отрезали шею, что весьма одобрял Стефани. Из гусиного мяса евреи делали свою традиционную колбасу, больше похожую на ветчину или окорок. Еще несколько лет назад ее можно было найти в продаже (возможно, и до сих пор она продается) в таких городках Ломеллины, как Виджевано и Мортара.
Мессисбуго приводит несколько рецептов мяса (телятины) по-еврейски, а в «Новом поваре» Лураски есть рецепт «Говядины из синагоги». Еврейская кухня в Эмилии славилась такими основными блюдами, как бурикко (похожи по форме на большие равиоли с начинкой из куриного и телячьего мяса); хамин – яичные тальолини, приправленные гусиным жиром, кедровыми орешками, изюмом, с мятной отдушкой.
