133

Икра в течение многих веков появлялась на столах итальянских богачей. Так, в кулинарном трактате Мастро Мартино XV в. содержится рецепт: «Как приготовить осетровую икру». Уж не знаю, прибывала ли она через Венецию из Каспийского моря, или с восточных рынков, или же, как явствует из упомянутого рецепта, ее извлекали из осетров, заплывающих в По. Думаю, последнее предположение более вероятно. Вот и Бартоломео Стефани пишет, что из осетровых «предпочтительнее те, коих вылавливают в пресных водах близ моря, ибо они много вкуснее морских, и особо ценится меж ними осетр из По: икра у него просто изумительна».

Кристофоро ди Мессисбуго, живший в Ферраре, в двух шагах от По, вспоминает не только «свеже-соленую икру», но и различные «кухонные приспособления для долговременной засолки икры». Танара в первой половине XVII в. рекомендует для званых обедов «гренки с икрой».

Феррарская икра продолжает посещать богатые застолья и в начале нашего века. Мой флорентийский друг Эудженио Чеккони прислал мне икры, подаренной ему маркизой Костабили из Феррары. В сопроводительном письме он пишет, что нашел в этой икре два недостатка: 1) она недосолена; 2) в ней слишком много оливкового масла.

Пизанелли пишет, что икру малых осетров «продают на рынке как вареной, так и сырой. Она замечательно возбуждает аппетит, и ее хорошо запивать вином. А спинку осетра солят или коптят».

«Натуралисты утверждают, что осетр питается не рыбой, а экскрементами, которые откапывает в донной почве, перерывая ее, подобно свиньям. Рыба эта очень вкусна, особенно если подать ее с соусом из вина, сахара, изюма, перца, гвоздики и имбиря. В Антверпене осетров вылавливают в больших количествах, режут на куски, солят и набивают ими полные бочки, как тунцом» (Бертальди). Осетровой и кефалевой икре посвятил объемный трактат феррарец Джузеппе Ланцони (1663–1730).