120

О бобах см. также сноску к рецепту № 622.

Насчет этого весьма распространенного в прошлом овоща существовало немало пугающих предрассудков. По мнению Барпо, он «навевает страшные, гнетущие сны, которые латиняне называют кошмарами». Пизанелли уверяет, что «от бобов бывают дикие газы». Но, несмотря на эти верования, бобы веками были одним из основных элементов крестьянского питания. Танара называет сушеные бобы «плебейской пищей», а свежие – «господскою». Частенько из бобов делали муку и даже пекли из нее особый хлеб. «Свежие, – пишет Бертальди, – едят отваренными в бульоне прямо с кожицей. Из сушеных также варят суп или подают их как гарнир к свинине, как, например, в Пьемонте на Пятидесятницу; на церковные праздники их подают нищим и поминают ими усопших. Кожура бобов не так уж трудна для пищеварения, а блюда из них готовят самые разнообразные вроде супа или поленты». Другие сведения о бобах можно почерпнуть у Дуранте: «Дробленые бобы лучше усваиваются и не вызывают газообразования. Бобы, тушенные с солью, майораном или фенхелем, совершенно безвредны. Хорошо также готовить их с луком, или есть сырыми, или, вылущив, сварить похлебку с обжаренным пореем, добавив немного шафрана, перца, корицы или тмина, дабы улучшить пищеварение и избавиться от газов. Свежие, чуть присоленные бобы, если есть их после других блюд, весьма питательны».

Бобы всегда считались наиболее доступной пищей для бедняков, недаром поговорка «сидеть на бобах» всегда была синонимом бедности. Аббат Демогоргон, которого Фоленго, разумеется, списал с натуры, пользовал дробленые бобы как лекарство: «… Демогоргон, аббат, / капустою, сардинами, инжиром, / равно как и дроблеными бобами, / больных лечил». О кашице из дробленых бобов с оливковым маслом упоминают и предшественники Фоленго – падуанец Одасси и пьемонтец Альоне.

Бобовую поленту или пюре называли «макко»; она жива и поныне. К примеру, макко из Пеши (Тоскана) – это пюре, приправленное оливковым маслом и солью, а макко из Раффадали (Агридженто) – домашняя лапша с пюре из бобов или чечевицы с луком, капустой и рубленой свининой. К бобам нередко добавляли просо.