115

«У древних грибы всегда были в большом фаворе. И хотя подчас люди травились грибами, недаром Диокл Каристский почитал их недоброкачественною пищею, однако отменный вкус их и по сей день соблазняет богатых и знатных. Правда, говорят, Карл IX, герцог Савойский, потребив их в большом количестве в Верчелли, отправился на тот свет и едва не утянул за собой своего мажордома. Мухоморы почитаются наименее ядовитыми, их нередко и солят, и сушат, и готовят в жирном бульоне, и в жиру, и в коровьем масле, и с пряностями, и с петрушкой да с солью, и пекут в печи либо в жаровне. В Венгрии их приправляют снятыми сливками и перцем либо выбрасывают ножку, а в шляпку кладут коровьего масла и яйцо и ставят в жаровню, или же отваривают, мелко режут, мешают с яйцами и жарят на коровьем масле в сковороде, или же готовят в бульоне с хлебными крошками, уксусом и пряностями. У нас их вначале отваривают в воде, а после жарят на оливковом и коровьем масле и приправляют чесноком, лимоном и уксусом. Пьемонтцы называют их королевскими; растут они в лугах и дубовых рощах, которые нынче вырубают.

Вторыми по вкусу идут белые; они вырастают дважды в году – летом и осенью, в лесах под дубами, что еще остались нетронутыми, как поведали нам Никандр в “Георгиках” и Афиней. А также, как говаривал Плиний: “Robur, cupressus, et pinus noxios pariunt fungos, item fagus”. (“Под дубом, кипарисом и сосной растут ядовитые грибы, а также под буком”, лат.). Те, что растут под дубами, хотя и вызывают нарекания, но их более чем охотно едят в Пьемонте. Ножка у них толстая, а шляпка круглая, сверху часто черноватая, а снизу белая. Их варят в воде, порою добавляя поджаренный черный хлеб, дикие груши и чеснок, приправляют солью и перцем, или же, подобно мухоморам, они хороши с оливковым маслом, соком лимона и перцем. Еще их круглый год солят или маринуют в уксусе или лимонном соке, а после подают с оливковым маслом, солью и перцем. Иные их сушат на солнце, нанизывая на нитку, и хранят круглый год. Вслед за ними идут грибы, что растут под серебристым тополем; они более склизки, но, по словам Порты, менее ядовиты, чем прочие. Их часто именуют маслятами, едят маленькими, а готовят и консервируют, как белые; вырастают они чуть позднее.

Под тополями также растут некие грибы, которые в Пьемонте называют “землянушки”, это потому, что они близко к земле. У них шляпка не круглая, а иной раз даже треугольная, снизу белая, гладкая и твердая. Их едят вареными и жареными.

В полях и лугах встречается еще один тип грибов – сверху белесых, а снизу черновато-лиловых, бороздчатых. Их именуют шампиньонами, и появляются они три раза в год.

Среди осени на лугах и пастбищах растут дождевики – все белые, и ножки у них вовсе нет. Их готовят, как мухоморы, и не консервируют, к тому же они не такие склизкие, как мухоморы.

Еще едят у нас грибы, что растут на вырубках; они бывают самой причудливой формы, и от одной грибницы вырастают сразу несколько ножек. Баттиста Порта уверяет, что они иной раз вырастают до такой величины, что гриб не под силу съесть одному человеку, и весят до семидесяти фунтов. Таким грибом можно целый день кормить всю семью. Упоминает Порта и о грибах белого цвета, которые можно без страха есть сырыми; такой гриб именуют королем всех грибов. Есть у него упоминание и о грибе, от которого глотку жжет, как от перца; эти растут по осенней поре. Написано у него и о грибах, немного мохнатых и похожих на петушиный гребень шафранного цвета.

В Пьемонте и в других местностях очень жалуют сморчки губчатой формы, похожие на сосновые шишки. Растут они в Альпах под елями, а в Пьемонте – под кленами; нередко их по весне находят и под дубами. Не столь вкусны их сородичи-строчки – почти черного цвета, но их очень любят в Романье и собирают аж в апреле, едва выпадут дожди, в лесу под деревьями, на привычных местах.

В пору сбора винограда появляются опята, они растут целыми стайками от одного корня.

А летом собирают люди рыжие лисички и едят их молодыми, отварив или поджарив обвалянными в муке с лимонным соком, солью, перцем и чесноком. Порой их находят под дубами, и, по свидетельству некоторых, эти золотистые грибы иной раз достигают тридцати фунтов весу, но все равно не набирают никакой горечи, а, напротив, очень приятны на вкус.

Бывает, что грибы растут и на камнях, как, например, на склонах Везувия в Неаполитанском королевстве или на горе Гаргано в Апулии. Грибница находится на пядь под землею, но ежели полить камень горячей водой, через семь дней появятся грибы» (Бертальди, op. cit.).