«Говорят, домашние утки вкуснее диких, но готовятся они точно так же – в бешамели, со свиным салом, гвоздикой и имбирем» (Бертальди).

Сок, получаемый из давленого терпкого винограда; его раньше использовали как приправу для различных блюд. Его приготовление подробно описал Танара: «В конце июля, собирая незрелый виноград, делай из него агресто, чтоб не тратить деньги на другую кислоту и приправлять им блюда, где эта кислота требуется для придания вкуса. А делают его двумя способами: давят виноград, как обычно, процеживают от всех косточек, кожуры и всяких нечистот, полный бочонок муста, выставляют на солнце и держат там все жаркие дни, после чего выливают агресто в чан и кипятят, снимая пену, пока объем жидкости не уменьшится на треть. Второй способ: надо протереть виноград через сито, выставить полученный сок под палящее солнце в небольших сосудах, где в течение 3–4 дней он загустеет и сделается вязким, едва ль не ватным. Тогда его выливают обратно в бочку или другой сосуд и, набирая оттуда, добавляют в бульон или воду, чтобы подкислить им всякое кушанье. Однако помни, что, выставив сок на солнце, надобно защищать его от дождя и росы.

Агресто добавляют в гренки, в супы, подкисляют любое жирное и даже постное кушанье. Из него делают изумительные зеленые соусы».