Яйца занимают второе место после мяса по содержанию питательных веществ. Знаменитый физиолог Мориц Шифф в бытность заведующим кафедрой во Флоренции доказывал, что белок питательнее желтка, содержащего много жиров, и что сырые яйца и яйца всмятку перевариваются труднее, поскольку желудок вынужден выполнять две операции вместо одной: во-первых, свертывание, во-вторых усваивание. Поэтому лучше держаться золотой середины и есть яйца в мешочек.

Весной куры несут самые вкусные яйца. Сырые яйца дают пить роженицам, а в народе говорят, что они также очень полезны для новобрачных.

У одного моего знакомого трактирщика был сын, туповатый увалень. Предаваясь различным порокам, он совсем подорвал здоровье и обратился к врачу, который велел ему каждое утро выпивать два сырых яйца. К счастью или к несчастью, отец его держал огромный курятник, и парень каждое утро отправлялся туда, чтоб выпить два яичка прямо из-под курицы. Через несколько дней он подумал: «Если от двух яиц такая польза, то от четырех она должна быть еще больше». И стал выпивать по четыре яйца. А еще немного спустя рассудил так: «Раз от четырех такая помощь здоровью, то от шести и подавно». Дальше – больше: в конце концов он дошел до двенадцати – четырнадцати яиц в день и нажил себе такой гастрит, что еще бог знает сколько времени провалялся в постели, переваривая все выпитые яйца.

Яйца всмятку варите две минуты, яйца вкрутую – десять, считая с того момента, когда вы опускаете их в кипящую воду. Если любите в мешочек, вам будет довольно 6–7 минут. В обоих случаях, сняв с огня, тут же кладите их в холодную воду.

Разбейте яйца и вылейте их в кипящую воду. Когда белок станет твердым, а желток перестанет дрожать, выньте их шумовкой и приправьте солью, перцем, сыром и сливочным маслом. Из соусов к ним подойдет томатный, зеленый из рецепта № 119, острый из рецепта № 127 или же специально сделанный из анчоуса, распущенного в горячем сливочном масле с добавлением отжатых и мелко порубленных каперсов, хотя он годится не всякому желудку.

Иногда яйца-пашот подают на подложке из картофельного пюре толщиной в палец или же на шпинате, потушив его в сливочном масле.

Это кушанье может служить закуской или подаваться к завтраку. Нижеследующих доз хватит на три порции.

Растопите масло и вылейте в сковороду взбитые яйца. Посолите, поперчите и, непрерывно помешивая, влейте понемногу сливки. Когда яичница загустеет, выложите ее на три ломтика поджаренного хлеба толщиной в палец, предварительно срезав с них корочку, выложив их на поднос и намазав сливочным маслом.

Сверху посыпьте тертым пармезаном и подавайте на стол.

Как же меня бесит необходимость давать кушаньям эти глупые, подчас донельзя смехотворные названия! Но ничего не поделаешь: они вошли в обиход и без них читатели меня просто не поймут.

Это блюдо подается к завтраку. Если воспользуетесь указанными дозами, их вам должно хватит на пять штук. Вырежьте из хлебного мякиша пять квадратиков толщиной в большой палец и шириной в ладонь. В середине каждого сделайте углубление (только не прорежьте насквозь). Обжарьте их на сливочном масле и переложите в огнеупорное блюдо. В каждое углубление положите целый желток сырого яйца, после чего приготовьте бешамель из 300 мл молока, 40 г муки и 40 г сливочного масла. Сняв соус с огня, добавьте к нему 3 с. л. ложки с верхом тертого пармезана, по щепотке корицы и мускатного ореха и подсолите. Бешамель остудите и вылейте на блюдо – так, чтобы соус покрывал желтки и гренки. Поставьте его в печь «чудо», накрыв крышкой, и запеките до золотистой корочки, но не до затвердевания желтков. Подавайте к столу горячим. Если в вашей местности продается хлеб для английского завтрака, лучше воспользоваться им.

Сварив яйца вкрутую, как в № 139, разрежьте их пополам вдоль и выньте желтки. Возьмите по одному анчоусу на каждые два яйца, вымойте их, удалите хребты и мелко порежьте с несколькими веточками петрушки и кусочком луковицы. Затем добавьте желтки и столько сливочного масла, чтобы можно было лезвием ножа смешать все до однородности. Этой массой наполните половинки белков, выложите яйца на блюдо и обмажьте майонезом, сделанным по рецепту № 126.

Или можно просто приправить их солью, перцем и уксусом – тоже будет вкусно и, пожалуй, легче для желудка.

К завтраку на шесть персон вам потребуется:

Сварите яйца вкрутую, разрежьте пополам вдоль и отложите желтки. Хлебный мякиш как следует размочите в молоке и отожмите.

Грибы замочите в теплой воде.

Все разотрите до полной однородности и этой массой наполните с горкой половинки белков. Эти 12 нафаршированных половинок уложите выпуклой частью на слой картофельного пюре из рецепта № 443, приготовленного из 350 г сырого картофеля. Картошку можете заменить слоем шпината, горошка или других овощей. Прежде чем подавать к столу, немного подогрейте в печи (или в печи «чудо»).

Кто не умеет жарить яичницу? Думаю, в целом свете не сыщется человека, что хотя бы какую-нибудь из них не готовил. Однако же нелишне сказать о ней два слова.

Яйца для яичницы не следует взбивать слишком сильно. Разболтайте их вилкой прямо в сковородке и, как только увидите, что белок смешался с желтком, сразу прекращайте. Яичница должна быть простой и однородной. К примеру, предельно проста яичница «ин-фолио» по-флорентийски, так что, когда некто навертел ее всю на вилку и вмиг проглотил, окружающие сказали, что ему нужна не «ин-фолио», а целый фолиант. И впрямь эта яичница очень вкусна, когда жарится на прекрасном тосканском масле и только с одной стороны (я считаю такой способ предпочтительным). Стоит донышку схватиться, сковороду тут же переворачивают на тарелку, которую держат наготове, и подают на стол.

Все овощи – либо отварные, либо припущенные в сливочном масле – годятся для яичницы, а также не помешает ей щепоть пармезана, просто натертого или же смешанного с петрушкой. Я бы сдобрил яичницу и луком, не будь это тяжело для пищеварения. Самые нежные, на мой вкус, получаются со спаржей и цукини. Спаржу рекомендую отварить, а стебли еще припустить в сливочном масле и залить их яйцами с подмешанной щепотью пармезана. Цукини выберите мелкие и длинные, порежьте их кружочками, немного присолите и, когда они дадут сок, обваляйте в муке и обжарьте на свином сале или оливковом масле до золотистого цвета, а затем залейте яйцами. С горошком из рецепта № 427, перемешанным с яйцами, также получится отличная яичница.

Иные готовят ее «с конфитюром», раскладывая по готовой яичнице любые консервированные фрукты. Может, это и вкусно, но я не любитель таких блюд и, когда вижу, что их включают в сладкое меню траттории, стараюсь обходить такое заведение стороной.

Эта яичница заслуживает особого упоминания, так как готовится немного иначе, нежели прочие.

Возьмите тонкие ломтики постно-жирной ветчины, порежьте их на кусочки шириной с монету, поставьте обжаривать на сливочном масле и, когда ветчина немного обжарится, залейте ее яйцами, присолив их совсем чуть-чуть. Когда яичница начнет затвердевать, сложите ее пополам и, добавив еще масла, доведите до готовности.

Для нее лучше брать белый крупный лук. Порежьте луковицу на дольки в полпальца толщиной и замочите их в холодной воде по меньшей мере на час. Прежде чем обжаривать на сковороде в свином жире или оливковом масле, как следует обсушите лук тряпицей. Когда он приобретет на огне золотистый цвет, чуток подсолите. Яйца, перед тем как вылить их на сковороду с луком, тоже подсолите немного. И следите за тем, чтобы лук у вас не пригорел.

Шпинат отварите и, сняв с огня, сразу же залейте холодной водой. Хорошенько отожмите и, довольно крупно порезав, поставьте обжаривать на кусочке сливочного масла. Не забудьте подсолить и поперчить. Часто помешивайте и, когда шпинат вберет в себя весь жир, выливайте в сковороду взбитые и чуть подсоленные яйца. Обжарив яичницу с одной стороны, переверните ее с помощью тарелки на другую сторону и добавьте в сковороду еще кусочек сливочного масла. Если угодно, можете добавить к яйцам горстку тертого пармезана.

Оптимальной дозировкой мне кажутся 200 г сырого шпината, 40 г масла и 4 яйца.

Отварите фасоль в подсоленной воде и порежьте каждый стручок на 2–3 части. Обжарьте на сливочном и оливковом масле, приправив солью и перцем. Взбейте яйца с горсткой тертого пармезана и щепоткой соли и, когда фасоль сморщится, залейте ее яйцами.

Чтобы приготовить яичницу с таким пресным овощем, как цветная капуста, необходимо ее приправить по вашему вкусу. Для этой яичницы вам потребуется:

Мелко порежьте капусту и обжарьте на сковороде со сливочным и оливковым маслом, подсолив и поперчив. Взбейте яйца с пармезаном, посолите и вылейте на капусту, когда она вберет весь жир. Яичница должна быть тонкой, чтобы не пришлось ее переворачивать. Если сковорода слишком мала, лучше возьмите две.

Отварите пучок шпината и протрите его через сито. Взбейте два яйца, подсолите, поперчите и перемешайте их со шпинатом так, чтобы смесь получилась зеленой. Поставьте на огонь сковороду, налив каплю оливкового масла, только для смазки, когда сковорода хорошо разогреется, влейте порцию этой смеси, причем потрясите сковороду, чтобы слой растекся и стал тонким, как бумажный лист. Когда эта порция подсохнет (если нужно, обжарьте и с другой стороны), выложите ее на блюдо и повторите эту операцию 2–3 раза. Эти 2 или 3 яичницы сверните вместе в рулет и тоненько порежьте – не шире, чем тальерини. Поставьте слегка обжарить на сливочном масле, приправив тертым пармезаном. Эти «тальерини» подавайте как гарнир к фрикандо или ему подобным блюдам. Такой гарнир смотрится очень живописно, даже если приготовить его без шпината. Ваши сотрапезники наверняка будут наперебой угадывать, из чего он сделан.

Надрежьте почки молочного теленка вдоль с одного боку. Жир не удаляйте. Приправьте их оливковым маслом, перцем, солью и приготовьте на решетке. Затем порежьте тонкими ломтиками наискосок. Взбейте по два яйца на каждую почку, подсолив, поперчив и перемешав со щепотью нарезанной петрушки и горсткой тертого пармезана. Добавьте почки в эту смесь и пожарьте яичницу на сливочном масле. Когда донышко яичницы загустеет, сложите ее пополам, чтобы внутри она оставалась мягкой.