Традиционные и обрядовые блюда православной кухни

Замесить тесто из муки, сливочного масла, сахара и ½ стакана горячего молока, хорошо вымесить. Затем влить в тесто ½ стакана молока с распущенными в нем дрожжами, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте, чтобы поднялось. Как только тесто увеличится в объеме, вбить яйца, добавить изюм. Готовое тесто разложить в подготовленные формы и выпекать на среднем огне до готовности.

В слегка подогретых сливках развести дрожжи, всыпать половину нормы муки, перемешать. Поставить опару в теплое место для подъема. Растереть добела желтки с сахаром, соединить их с растертым добела маслом. Изюм перебрать, вымыть и обсушить. В готовую опару ввести растертые желтки с маслом, измельченный миндаль. Массу хорошо перемешать, всыпать соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Все хорошо вымесить на столе, добавить изюм, выложить в большую миску и поставить в теплое место на 60–80 минут – до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз вымесить и вторично поставить в теплое место. Форму с высокими стенками смазать маслом, дно и стенки выстелить промасленной бумагой, выложить тесто на 1⁄3 объема. Поставить формы с тестом в теплое место на 60–80 минут. Выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 минут. Когда верх кулича потемнеет, накрыть его сверху кружочком смоченной в воде бумаги. Готовый кулич осторожно выложить из формы на подставку, застеленную бумагой и салфеткой. Для глазури взбить охлажденный белок с сахарной пудрой и свежевыжатым лимонным соком. Когда кулич остынет, смазать его верх тонким слоем глазури. Оставшуюся глазурь выложить в бумажный конусный кулек, у которого срезать ножницами кончик. Выдавливая глазурь, аккуратно нанести рисунок на кулич.

В 1⁄4 стакана молока развести дрожжи, добавить 1 ч. л. сахара и оставить подходить на 20 минут. Оставшееся молоко довести до кипения, всыпать 2–3 ст. л. муки, перемешать. Снять с огня, влить теплые сливки, перемешать. Когда масса остынет, соединить с подошедшими дрожжами. Перемешать, оставить подходить на 1 час. Масло растопить и остудить. Белки отделить от желтков, желтки растереть с сахаром, ванильным сахаром и цедрой. В подошедшую опару ввести масло и желтки. Постепенно всыпать половину муки, ввести взбитые в пену белки, затем всыпать оставшуюся муку. Тесто должно быть эластичным, не липким. Дать тесту подойти 1,5–2 часа. Обмять, добавить курагу, изюм, цукаты, орехи, дать подойти еще 30–50 минут. Выложить в формы, выстеленные промасленным пергаментом, наполнив их на 1⁄3 объема. Оставить для расстойки на 20–30 минут. Выпекать куличи в духовке при температуре 180 °C 40–70 минут.

Горячие сливки соединить с 1 стаканом горячего молока, всыпать муку, тщательно перемешать. Дать массе остыть до температуры парного молока. Добавить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, ввести 2 яйца, перемешать. Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Оставшиеся яйца разделить на белки и желтки. Желтки растереть добела с 1 стаканом сахара. Белки взбить с оставшимся сахаром в густую пену. Когда тесто поднимется, добавить желтковую массу, тщательно перемешать. Затем ввести белковую массу, осторожно перемешать. Всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. Оставить его для подъема на 2 часа. Затем тесто тщательно выбить, выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться. Выпекать куличи до готовности при температуре 180 °C.

Молоко, половину муки и дрожжи перемешать, дать подняться. Добавить растопленное сливочное масло, сахарную пудру, всыпать еще немного муки, перемешать, дать подняться еще раз. Белки взбить в пышную пену, добавить в тесто, перемешать. Затем добавить цукаты и всыпать оставшуюся муку, вымесить тесто, дать подняться. Выложить в смазанную маслом форму, оставить для расстойки на 20 минут. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, 40–60 минут. Вынуть из формы, дать остыть. Покрыть верх кулича белковой глазурью, посыпать мелко нарубленным миндалем. Поставить в теплую духовку на 1–2 минуты, чтобы глазурь подсохла.

Молоко подогреть до температуры парного, добавить дрожжи, половину муки и хорошо перемешать. Желтки и 1 яйцо растереть с сахаром. Когда опара поднимется, добавить желтковую массу, растопленное сливочное масло, муку, соль, кардамон, цедру лимона, изюм, миндаль, шафран, замесить тесто. Оставить для подъема на 2 часа. Затем выложить в форму, украсить изюмом, миндалем, оставить для расстойки. Взбить оставшееся яйцо с ложкой молока, смазать верх куличей и поставить в заранее разогретую до 180 °C духовку. Выпекать до готовности.

Дрожжи развести в 1 стакане теплой воды, добавить муку, замесить опару и поставить на 2 часа в теплое место. Когда опара поднимется, еще раз тщательно вымесить. Белки отделить от желтков. Белки взбить, желтки растереть с сахаром. Шоколад натереть на мелкой терке. Выжать сок из лимона. В тесто добавить желтки с сахаром, миндаль, шоколадную крошку, вино, коньяк, лимонный сок, апельсиновые цукаты, корицу и гвоздику, тщательно перемешать. Ввести взбитые белки. Форму для выпечки хорошо смазать сливочным маслом, выложить тесто, заполнив ее на 2⁄3 объема. Выпекать в разогретой духовке 60–90 минут при температуре 160 °C. Для глазури охлажденные белки взбить в крепкую пену, добавляя смесь сахара и какао. Готовый кулич покрыть глазурью. Поставить на 1 минуту в теплую духовку, чтобы глазурь подсохла.

В 1 стакане кипящего молока заварить 4 ст. л. муки, перемешать до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи развести в ½ стакана теплого молока, всыпать 4 ст. л. муки, перемешать и оставить на 10 минут. Соединить две смеси, накрыть и оставить для подъема на 1 час. Обвалять в муке промытый обсушенный изюм. Яичные желтки соединить с белками, сахаром и солью, растереть в однородную массу, взбить добела. Добавить эту массу в дрожжевую смесь, всыпать оставшуюся муку, влить растопленное сливочное масло, вымесить тесто. Поставить в теплое место для подъема на 2 часа. Затем обмять его, добавить изюм и снова дать подойти. Выложить в формы, выстеленные промасленным пергаментом, наполнив их на 1⁄3 объема. Оставить для расстойки на 20–30 минут. Выпекать куличи в разогретой духовке 45 минут.

Творог взбить блендером или протереть через сито. Добавить сахар. Масло растопить и смешать с мукой. Яйца слегка взбить миксером. Смешать творог, масло с мукой, яйца, ванилин. Соду погасить в лимонном соке и добавить в тесто. Всыпать изюм. Дно и стенки формы выстелить промасленным пергаментом. Заполнить форму тестом на 2⁄3 объема. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 40–50 минут.

Сливочный сыр взбить со 100 мл сливок. Разогреть 50 мл сливок и растопить в них шоколад, разломанный на кусочки. Добавить растопленный шоколад, ванильный сахар и коньяк к сырной смеси, хорошо взбить. Яйца взбить до увеличения объема в 2 раза и, не переставая взбивать, ввести сахарную пудру. Взбивать не менее 10 минут. Соединить сырную и яичную массы, взбить. Добавить цедру, перемешать. Постепенно ввести муку, просеянную с разрыхлителем, перемешать, а затем быстро взбить миксером. Обвалять изюм в 1 ст. л. муки и соединить с тестом. Выложить тесто в форму, хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой, заполнив ее на 2⁄3 объема. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут. Для глазури в сахарную пудру постепенно ввести лимонный сок, тщательно перетирая смесь ложкой. Кулич покрыть глазурью и посыпать обжаренным миндалем.

Смешать масло, 4 яйца, яичный желток и молоко. Добавить сахар, тщательно растереть. Добавить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, всыпать половину нормы муки, замесить тесто. Дать ему подняться. Затем влить облепиховый сок, всыпать оставшуюся муку, хорошо вымесить тесто. Снова дать ему подняться. Когда тесто подойдет, заполнить им подготовленные формы до половины объема. После того как тесто поднимется, поставить в разогретую духовку. Выпекать на среднем огне до готовности. Форму достать из духовки, остудить кулич и только после этого вынуть из формы. Для приготовления глазури яичный белок соединить с сахаром, взбить миксером в пышную пену. Верх кулича покрыть глазурью и подсушить в духовке 1 минуту.

Взбить желтки с сахаром добела. Добавить муку, разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи и еще раз взбить, оставить на 30 минут. Затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав, выложить в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Поставить в теплое место для расстойки. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поместить в разогретую духовку. Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Распустить дрожжи в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, оставить на 1 час. Всыпать в опару просеянную муку, замесить тесто. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место для подъема. Морковь очистить, нарезать кусочками и припустить в воде с 1 ст. л. сливочного масла до готовности. Отварную морковь размять в пюре. Добавить теплое молоко, сливочное масло, сахар, 4 яйца, соль, мускатный орех и взбить миксером до однородности. Добавить морковную массу к тесту, перемешать. Выложить тесто в формы, выстеленные промасленным пергаментом, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, смазать верх кулича оставшимся взбитым яйцом. Выпекать в духовке при температуре 200 °C 50–60 минут. Для глазури яичные белки взбить с сахарной пудрой. Остывший кулич покрыть глазурью и украсить цукатами.

Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с творогом и сахаром, добавить изюм, соль и корицу, тщательно перемешать. Аккуратно ввести взбитые белки, осторожно перемешать. Массу выложить в смазанную маслом форму, разровнять поверхность, сбрызнуть растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями. Выпекать в духовке до готовности.

Мед вскипятить, удалить образовавшуюся пену, снять с огня. Осторожно смешать со сливками, добавить половину нормы муки, замесить не слишком густое тесто. Дать ему немного остыть, после чего ввести растворенные в небольшом количестве сливок дрожжи, хорошо перемешать. Опару прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растопленное сливочное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и всыпать оставшуюся муку, тщательно вымесить. Тесто выложить в формы, обильно смазанные маслом и подпыленные мукой, заполнив их до половины. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Яйцо растереть с сахаром и сливочным маслом, добавить овсяные хлопья. Все хорошо перемешать, выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать в духовке на среднем огне до готовности. Подавать с молоком.

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену. Добавить лимонный сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао. Влить молоко, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Чтобы баба не пригорела, после того как зарумянится, накрыть верх листом плотной промасленной бумаги. Готовую бабу после охлаждения посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Желтки растереть с сахаром. Белки взбить в густую пену и поставить на холод. Изюм перебрать, промыть и обсушить на салфетке. Из манной крупы и молока сварить густую кашу, снять с огня, остудить до комнатной температуры. Добавить растертые желтки, ванилин, изюм, тщательно перемешать. Аккуратно ввести взбитые белки, осторожно перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выпекать в духовке до готовности.

Дрожжи развести в теплом молоке. Добавить остывшее растопленное масло, сахар, лимонную цедру, соль и желтки. Затем всыпать муку и тщательно взбить. Тесто поставить в теплое место для брожения. Для начинки мак залить кипятком, через 5 минут воду слить. Молоко вскипятить с сахаром, добавить мак, варить до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом и маслом. Тесто раскатать, нанести маковую начинку, свернуть рулетом. Выложить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Белки отделить от желтков, взбить с 3 ст. л. сахара. Желтки растереть с оставшимся сахаром и 2 ст. л. теплой воды. Муку смешать с крахмалом, разрыхлителем, какао, добавить желтковую массу, перемешать. Ввести белки, влить ром. Форму выстелить промасленным пергаментом, выложить тесто. Выпекать в духовке 35–50 минут при температуре 180 °C.

Сварить лимон, 2–3 раза сливая воду и заливая его новой горячей водой. Очистить его от косточек и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить пюре лимона. Ввести взбитые в пену белки, перемешать. Всыпать просеянную муку и крахмал, замесить тесто. Выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать в духовке при температуре 190–200 °C в течение 30 минут.

Сварить чернослив, очистить от косточек, мелко нарезать. Яблоки очистить, мелко нарезать, соединить с черносливом, добавить рубленые орехи. Батон нарезать ломтиками. Яйца растереть с сахаром, влить чуть теплое молоко, перемешать. Ломтики батона выложить в молочно-яичную смесь, оставить на 1–2 минуты, чтобы они полностью пропитались. Форму смазать маргарином, посыпать сухарями. Выложить половину ломтиков батона. Сверху распределить яблочно-ореховую массу, полить оставшейся молочно-яичной смесью. Выложить оставшиеся ломтики батона. Выпекать в духовке 20–25 минут при температуре 180 °C. Вынуть бабу из духовки, остудить, украсить оставшимся черносливом.

Дрожжи развести в молоке, всыпать 4 ст. л. муки, перемешать. Емкость с опарой накрыть и поставить в теплое место на 2–3 часа. Яйца смешать с сахаром и маслом, слегка взбить, добавить в опару. Постепенно всыпая остальную муку, замесить некрутое тесто. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 1–1,5 часа. Изюм и курагу замочить в кипятке, отжать, курагу мелко нарезать. В подошедшее тесто ввести изюм с курагой. Тесто выложить в смазанные маслом формочки. После 40-минутной расстойки выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 10–15 минут при температуре 200 °C. Вынутым из форм бабам дать постоять ночь. Для сиропа яблочный сок довести до кипения, всыпать сахар, перемешать, охладить. Влить коньяк. Выпеченные бабы хорошо полить сиропом, дать пропитаться. Для помадки соединить какао, молоко и сахар, перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне до загустения. Добавить сливочное масло. Полить бабы помадкой.

Творог протереть через сито. Отварной картофель размять в пюре, соединить с творогом, растереть. Добавить яичные желтки, растопленное сливочное масло, сахар и лимонную цедру, перемешать. Ввести взбитые в пену белки. Массу выложить в форму, выстеленную промасленным пергаментом. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 50–60 минут. Остудить и вынуть из формы. Готовую бабу посыпать сахарной пудрой.

Просеять муку, перемешать с крахмалом. Добавить яичные желтки. Белки взбить с 1 ст. л. сахара, добавить в тесто, перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке 40–45 минут. Бабу вынуть, дать остыть и разрезать на два коржа. Нижний корж покрыть вареньем, посыпать сахаром. Сметану, оставшийся сахар и ванилин взбить в однородную массу. Положить верхний корж на нижний и полить сверху соусом.