Приготовление варенья – более сложный, длительный и творческий процесс.

Многие предпочитают не подвергать ягоды нагреванию, а просто толкут их деревянной толкушкой в эмалированной миске с сахарным песком. Вымытые ягоды в этом случае надо сполоснуть кипяченой водой и разложить на полотенце, чтобы подсохли. В миску добавляют не сразу весь сахар. Полное количество сахара (соотношение ягод и сахара по весу 1: 1) удобно добавить к измельченной массе и растворить его при помешивании. Держать смесь в холодильнике.

С недавних пор существует быстрый способ варки варенья, так называемая пятиминутка. Готовят сироп из 1 кг сахара, растворенного в 1 стакане воды. Если ягоды для варенья мелкие или сухие, то количество воды можно увеличить до полутора стаканов. Сироп нагреть до кипения и положить в него 1 кг ягод сразу, не убавляя огня. После вторичного закипания смеси подержать ее на огне 5 минут при непрерывном помешивании. Снять с огня, разложить в стерильные банки и закатать.

Есть и другой способ приготовления такого варенья. В этом случае вымытые ягоды пересыпают сахарным песком и оставляют стоять на несколько часов для появления сока. Затем ставят варенье на небольшой огонь и, размешивая, чтобы сахар не пригорел, доводят до кипения, но не кипятят, а сразу же снимают варенье с огня и дают ему полностью остыть. Затем снова доводят до кипения и снимают с огня. После полного остывания варенье в третий раз доводят до кипения и на сильном огне дают ему прокипеть 5 минут, снимая пену, затем снимают с огня, в горячем виде раскладывают по банкам и закрывают. Такое варенье сохраняет аромат, цвет и вкус ягод, из которых оно сварено, кроме того, при такой варке меньше разрушаются витамины. Варенья-пятиминутки приходится хранить в прохладном месте. Свежепротертые с сахаром ягоды – в холодильнике, а обычное варенье можно хранить при комнатной температуре.

Обычное варенье варят с первого раза на среднем огне, помешивая и снимая пену, до полной готовности, которая наступает при изменении цвета варенья на более темный. В банку на хранение варенье складывать только холодным, иначе ягоды всплывут наверх. Посуду с горячим варением не надо накрывать крышкой, потому что пар, остывая, капает на варенье, что нередко бывает причиной плесени.

Что нужно делать, если варенье засахарилось или начинает киснуть?

В первом случае варенье переварено. В банку с таким вареньем надо влить ложку холодной воды и поставить банку в кастрюлю с холодной водой такого объема, чтобы уровень воды и варенья в банке мало отличались. Нагреть воду в кастрюле почти до кипения, прекратить нагрев и дать воде остыть, не вынимая банку. Варенье растает и больше не засахарится.

Закисающее варенье переваривают, нагревая, подсыпая сверху сахарный песок, перемешивая и снимая накипь.

Необходимое количество воды и сахара при варке варенья из разных ягод

Таблица перевода объема продуктов в их вес