Кочанная капуста
Из ранней капусты обычно не варят щи и не используют в качестве начинки для пирогов, но зато используют для приготовления салатов, котлет, ленивых голубцов или вареников. Капуста же среднего срока созревания является универсальной. Вот из нее можно варить щи и борщи, заквашивать ее для быстрого использования, готовить голубцы и не только ленивые. Из капусты делают начинку для выпечных пирогов и жареных пирожков, а также для вареников. Для этого капусту мелко шинкуют или рубят сечкой в деревянной посудине. Опускают на пару минут в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем слегка обжаривают на масле, посолив по вкусу. В капусту добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Чем больше – тем лучше, но обычно достаточно 3–4 штук на 1 кг капусты. Пироги с капусты тем вкуснее, чем больше в них начинки и меньше теста. Позднюю капусту используют точно так же.
Любая капуста полезна, поскольку в ней содержится большое количество витаминов, органических кислот, минеральных солей. Ее клетчатка улучшает перистальтику кишечника, то есть способствует прохождению пищи через кишечник. Капуста обладает бактерицидными свойствами, поэтому подавляет гнилостную микрофлору желудка и кишечника. Капустный лист рекомендуется прикладывать к ранам, ушибам, ожогам, к голове, чтобы снять головную боль. Капустный сок рекомендуется пить при язвенных болезнях желудка и кишечника. Он полезен при гастритах с пониженной кислотностью, хронических колитах, заболеваниях печени и желчного пузыря. Отвар капусты с медом является хорошим средством при лечении кашля и воспалении дыхательных путей. Рассол квашеной капусты полезно пить не только после похмелья, но и при геморрое, запорах, болезнях печени. Рассол тоже является высоковитаминным продуктом, поскольку в нем содержатся все полезные элементы, которые есть и в самой капусте. При квашении все витамины и минеральные вещества полностью сохраняются, причем до самой весны. Так что квашение – один из самых лучших способов консервирования продукции. Противопоказаний для пищевого использования капусты нет, за исключением язвенной болезни желудка и кишечника: при этом заболевании не рекомендуется есть сырые салаты из кочанной капусты, поскольку ее грубая клетчатка может травмировать их слизистую оболочку. Лучше, как уже говорилось выше, пить капустный сок. Кроме того, при гастритах с повышенной кислотностью сырую капусту тоже лучше исключить из рациона.
Капустные салаты
200 г капусты, помидор, либо яблоко, или корнеплод моркови, горсть клюквы или красной смородины, соль, сахар, сок лимона по вкусу.
Вариант 1.
1. Нашинковать капусту, размять руками, чтобы пустила сок.
2. Добавить по вкусу сок лимона, сахар.
3. Заправить 2 столовыми ложками сметаны.
Примечание. Вместо лимона можно добавить 1 чайную лодку сока клюквы или красной смородины (можно использовать желе) и заправить растительным маслом вместо сметаны.
Вариант 2.
Добавить в нашинкованную капусту протертый через сито красный томат.
Вариант 3.
Добавить в нашинкованную капусту натертое яблоко и горсть клюквы.
Вариант 4.
Добавить нашинкованную морковь и соль.
Классический капустный салат
200 г капусты, 1 морковка, 1 яблоко, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложкиа лимонного сока, соль и сахар по вкусу.
1. Тонко нашинковать капусту, перетереть ее руками.
2. На крупной терке натереть морковь.
3. Натереть на крупной терке яблоко.
4. Чубчик чеснока пропустить через чесночницу (или мелко нарезать) и растолочь с солью.
5. Все перемешать, досолить по вкусу, добавить сахар по вкусу, заправить лимонным соком с растительным маслом.
Примечание. Вместо лимонного сока, растительного масла, сахара и соли можно использовать готовый майонез (если нет аллергии на горчицу, которая обязательно входит в состав любого майонеза).
Салат с отварным картофелем
200 г капусты, 1–2 отварных картофелины, 1 головка репчатого лука, зубчик чеснока, соленый огурец или 3–4 соленых гриба.
1. Отварить картошку в «мундире».
2. В это время нашинковать сырую капусту.
3. Нарезать лук, огурец или грибы, чеснок.
4. Очистить и мелко нарезать картошку.
5. Все перемешать и заправить растительным маслом.
Щи свежие
На трехлитровую кастрюлю 0,5 кг любого мяса, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3–4 картофелины, 300–400 г кочанной капусты, 1 чайная ложка растительного масла, 1–2 столовые ложки томатной пасты или пара свежих красных томатов, небольшой пучок зелени петрушки, укропа, зеленого лука. Соль и сметана по вкусу.
1. Промыть мясо, залить его холодной водой и поставить на сильный огонь. Как только начнет закипать, снять пену, уменьшить огонь так, чтобы вода слегка кипела. Варить около часа.
2. Очистить лук, воткнуть в него 3–4 гвоздички и опустить его целиком в кипящий бульон.
3. Очистить морковку и опустить целиком в бульон.
4. Посолить по вкусу и доварить мясо до полной готовности на небольшом огне.
5. Морковь, лук и мясо вынуть. Лук выбросить, а морковь можно мелко нарезать и вернуть в бульон, но можно и убрать совсем. Мясо снять с костей и нарезать небольшими кусочками, вернуть их в бульон.
6. Очистить и нарезать кубиками картофель и опустить в бульон.
7. На растительном масле обжарить 5–7 минут томат и опустить в бульон (если томат начнет сильно загущаться, то можно добавить на сковороду немного бульона).
8. Опустить в бульон горстку квашеной капусты.
9. Очень тонко нашинковать свежую капусту, опустить в щи, как только они снова закипят, варить около 10 минут и сразу снять с огня.
10. Промыть, обсушить на полотенце зелень, мелко ее нарезать и добавлять в каждую тарелку при подаче на стол. Можно добавлять в тарелки сметану.
Примечание. Если вместо мяса использовать в щах курицу или индейку, то свежие щи приобретают вкус кислых щей, которые варят из квашеной капусты.
Кислые щи
На каждую порцию потребуется 100 г мяса с костями, 125 г квашеной капусты, 10 г репчатого лука и 10 г моркови, 5 г сухих грибов и 5 г зелени, ½ зубчика чеснока, половинка лаврового листа, горошинка черного перца, соль по вкусу.
1. Мякоть мяса срезать с костей, кости залить водой из расчета 0,5 л воды на 1 порцию.
2. Мякоть мяса нарезать тонкими пластинками, отбить и обжарить на сливочном масле.
3. Сухие грибы размочить, после этого мелко нарубить.
4. Лук нашинковать.
5. Морковь натереть на крупной терке.
6. Грибы, морковь и лук, перемешать и все обжарить.
7. Квашеную капусту промыть, изрубить и тушить до полуготовности.
8. Кости вынуть из бульона и опустить туда капусту, грибы, морковь и лук.
9. Добавить лавровый лист, перец, соль по вкусу и варить на медленном огне под крышкой до готовности.
10. При подаче на стол добавить измельченные чеснок, укроп, петрушку в каждую тарелку.
Свежая тушеная капуста
750 г свежей капусты, 100 г репчатого лука, 80 г любого жира, 50 г муки, 1 сырая картофелина, 2 яблока, 2 чайные ложки сахара, щепотка тмина, уксус и соль по вкусу.
1. Нарубить капусту, потушить в небольшом количестве воды, добавив соль и тмин.
2. Когда капуста станет мягкой, залить ее луковым соусом.
3. Для приготовления соуса нарезать и обжарить лук в жире, всыпать муку, размешивая, слегка прожарить.
4. После этого очистить картофелину и яблоки от кожуры, мелко нарезать и добавить в капусту, побрызгать уксусом, накрыть крышкой и дотушить до готовности.
Квашеная тушеная капуста
300 г квашеной капусты, 100 г копченых костей (или корейки, ветчины, колбасы), 2 столовые ложки сливочного масла, лавровый лист, 3–4 горошинки черного перца, ¼ чайной ложки красного перца, томатная паста и соль по вкусу.
1. Промыть капусту, добавить специи, масло и копчености, поставить тушиться под крышкой на небольшой огонь.
2. Через 20–30 минут добавить томатную пасту и соль по вкусу и, если потребуется, немного воды, затем тушить до полной готовности.
Бигос (из польской кухни)
Взять равные части квашеной капусты, свежей капусты и мяса (мясо лучше брать разного вида: говядину, баранину, свинину, хвосты, копченые ребра), томатную пасту, соль по вкусу, корнеплоды, репчатый лук, лавровый лист и черный перец горошком. Обязательно стакан красного вина.
1. Отварить бульон из всех видов мяса с добавлением корнеплодов петрушки и моркови (можно оба корнеплода заменить одним корнеплодом пастернака), добавить целую луковицу, сельдерей, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.
2. Бульон процедить, все вареные ингредиенты выбросить. 3 Отделить мясо от костей, нарезать кусочками, опустить в бульон.
4. Заправить свежей капустой.
5. Квашеную капусту отварить отдельно, сменив один раз воду, затем добавить ее в бигос.
6. Тушить все вместе на очень малом огне примерно час– полтора, понемногу добавляя томатную пасту и помешивая, чтобы бигос не пригорел.
7. В конце варки обязательно добавить стакан мадеры или хереса, на худой конец просто сухого красного вина и варить еще 5 минут.
8. Оставить медленно остывать под одеялом. Разложить по стерильным банкам, закатать и хранить в холодильнике.
Капустные котлеты
500 г капусты, 5–6 столовых ложек молока, 2 чайные ложки манной крупы, 2 чайные ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка молотых белых сухарей, 1 яйцо, соль по вкусу.
1. Капусту нашинковать, добавить молоко, масло и тушить на небольшом огне до полуготовности.
2. Всыпать манную крупу и, тщательно размешивая, варить еще около 10 минут.
3. Снять с огня, немного остудить, вбить сырое яйцо, сметану, посолить по вкусу.
4. Разделать на котлеты, обвалять с сухарях и жарить на растительном масле на небольшом огне.
Капустно-овощное ассорти
5 кг кочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 0,5 кг моркови, 0,5 л 9 %-ного уксуса, 0,5 л растительного масла, 4 столовые ложки соли, 300 г сахара.
1. Нашинковать лук, перец, морковь и капусту.
2. Добавить соль, сахар, масло, уксус, все перемешать.
3. Подержать 3 дня в тепле, затем разложить по банкам и накрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике.
Капустный салат с тыквой для недолгого хранения
1 кочан капусты весом 1,5–2 кг, 3–4 антоновских яблока, 3–4 моркови средней величины, 300–400 г тыквы, 1 лимон, 2 среднего размера луковицы, 2 некрупных свеклы, 2 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара.
1. Срезать макушку у кочана капусты.
2. Нашинковать очень тонкими, длинными полосками.
3. Посолить, перетереть капусту руками.
4. На крупной терке нашинковать яблоки и морковь.
5. Тыкву нарезать длинными, узкими полосками.
6. Снять цедру с лимона, очистить от белого волокна, выжать сок.
7. Тонко нарезать лук.
8. Натереть сырую свеклу на мелкой терке и отжать сок, добавить сахар.
9. Все смешать вместе, заправить растительным маслом.
10. Разложить по банкам. Хранить в холодильнике.
Если вы любите более острую пищу – добавьте по своему вкусу лимонную кислоту или столовый уксус.
Капуста салатная
2 кг капусты, 1 большая вареная свекла, 1–2 сырых моркови, 1 головку чеснока.
1. Капусту нашинковать.
2. Свеклу натереть на терке.
3. Морковь натереть.
4. Чеснок нарезать кружками.
5. Все хорошо перемешать, залить горячим маринадом. Маринад: 1 л воды, 2 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла (можно без него).
Довести до кипения, добавить 1 стакан уксуса. Сразу залить капусту, утрамбовать, чтобы она покрылась маринадом. Можно употреблять через 10–12 часов.
(Рецепт Г. Н. Пахомовой)
Капуста по-восточному
1 кочан капусты весом около 1 кг, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 30 г соли, корочка черного хлеба, пряная зелень, красный перец по вкусу.
1. Кочан капусты разрезать на 6 частей, вырезать кочерыжку.
2. Между листьями капусты вложить несколько половинок зубчиков чеснока.
3. Уложить осторожно, не разваливая, доли кочана в эмалированный таз, положить сверху зелень (любисток, эстрагон, кинзу и др.).
4. Вскипятить воду с солью, кипящим рассолом залить капусту и дать остыть.
5. Слить рассол, положить в него корочку черного хлеба, вновь частью его залить капусту так, чтобы лишь была покрыта, положить гнет и поставить на 3–4 дня в темное место.
Готовую капусту хранить в погребе или холодильнике.
Осенний салат
7 кг капусты, 2 кг сладкого болгарского перца, 300 г горького перца, 500 г чеснока, 1 кг моркови, 2 кг репчатого лука, 1–2 стакана 9 %-ного уксуса, 7 столовых ложек соли.
1. Нашинковать капусту, посолить, перетереть руками, чтобы дала сок.
2. Все остальное мелко нарезать, смешать с капустой.
3. Залить уксусом, перемешать и сложить в ведро под гнет.
Через 2–3 дня можно разложить по стеклянным банкам, закатать и хранить в холодном месте.
(Рецепт Л. А. Рожновой)
Зимний салат
1 кочан капусты, 0,5 кг красных томатов, 0,5 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, 150 г сахара, 150 растительного масла, 100 мл 9 %-ного уксуса, 1 столовая ложка соли с верхом.
1. Морковь натереть на крупной терке.
2. Капусту нашинковать.
3. Перец нарезать тонкой соломкой.
4. Томаты разрезать на 4–6 частей.
5. Внести все остальные ингредиенты, все перемешать и тушить 20 минут на малом огне, помешивая.
6. Разложить по стерильным банкам и остудить под одеялом.
(Рецепт Л. П. Руденко)
Салат на зиму с овощами
1 кг белокочанной капусты (из расчета на трехлитровую банку), 2 свежих огурца, 3 болгарских перца, 3 красных томата среднего размера, 2 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 моркови, 2 кружочка кабачка, пучок петрушки.
1. Капусту нарезать крупными кусками и плотно заполнить одну треть банки.
2. Положить в банку огурцы.
3. Лук положить в банку целиком.
4. Чеснок очистить и положить дольками.
5. Красные томаты положить в банку.
6. 2 кружочка кабачка разрезать пополам и уложить в банку.
7. Морковь разрезать вдоль пополам и затолкать вдоль стенок банки.
8. Болгарский перец разрезать на 4 части вдоль и тоже затолкать вдоль стенок банки.
Все это для того, чтобы больше в банку заложить капусты.
На самый верх банки положить пучок петрушки.
Приготовить маринад: на 1 л воды 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца. Маринад кипятить 5 минут.
На трехлитровую банку нужно 1,5 л воды.
Когда маринад будет готов, влить ½ стакана 9 %-ного уксуса и залить в банку с овощами кипящим маринадом до верха, накрыть крышками и стерилизовать в течение 20 минут.
Банки закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
(Рецепт М. Н. Поткиной)
Вкусная квашеная капуста для быстрого употребления
1 кг кочанной капусты, 1 кг свеклы, 1,5 кг моркови, 2 зубчика чеснока.
Для приготовления рассола: 2 гвоздички, 3 горошины черного перца, 1,5 столовые ложки соли (без верха), ½ стакана сахара, 4 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 0,5 л воды.
1. Нашиковать капусту, размять руками.
2. Очистить свеклу и натереть на крупной терке, добавить в капусту.
3. Очистить морковь и натереть на крупной терке, добавить в капусту.
4. Чеснок пропустить через чесночницу (или очень мелко нарезать).
5. Все перемешать и залить кипящим рассолом.
6. Приготовление рассола: в кипящую воду опустить специи, соль, сахар, прокипятить 2–3 минуты, снять с огня и влить уксус, размешать.
7. Разложить по небольшим банкам, накрыть крышками и хранить в холодильнике не более месяца. Капуста готова к упот реблению на следующий день.
Быстрая засолка капусты
На 4 кг капусты: 1 кг моркови, 1 ½ столовые ложки соли, ½ стакана сахара и 1 л воды.
1. Нашинковать капусту.
2. Натереть на крупной терке морковь.
3. Все перемешать, перетереть руками и плотно утрамбовать в трехлитровые банки.
4. Растворить соль в воде и залить в банки.
5. Банки поставить в тазики на тот случай, если при брожении рассол начнет выливаться через край.
6. Через 3 дня рассол слить, добавить в него сахар, размешать и снова вылить в банки.
После этого капуста готова к употреблению через 3 часа. Хранить в холодном месте.
Примечание. Заквашенная таким способом капуста хранится не более 2–3 месяцев.
Капустный зимний салат
2 кг кочанной капусты (можно использовать ранние сорта), 1 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 4 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки соли, ½ стакана подсолнечного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса.
1. Кочанную капусту нашинковать и отжать руками.
2. Лук нарезать кольцами.
3. Морковь натереть на крупной терке.
4. Нарезать кружочками огурцы, не снимая кожицы.
5. Добавить в овощи сахар, соль, масло, перемешать.
6. Прокипятить 1–2 минуты, снять с огня.
7. Добавить уксус, хорошо перемешать.
8. Разложить по банкам, закатать, медленно остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Салат «Зимняя радость»
1 кг кочанной капусты (из расчета на трехлитровую банку), 2 свежих огурца, 3 болгарских перца, 3 красных томата, 1 луковица, 1 головка чеснока, 2 моркови, 2 кружочка кабачка.
1. Капусту нарезать крупными кусками и плотно заполнить ⅓ трехлитровой банки.
2. Положить в банку вертикально огурцы.
3. Морковь разрезать вдоль пополам и затолкать по краю банки.
4. Перец разрезать на 4 части вдоль и затолкать вдоль края банки.
5. Луковицу положить в банку целиком.
6. Зубчики крупной головки чеснока очистить и положить в банку.
7. Красные томаты (3 среднего размера плотных плода) положить в банку.
8. Два кружочка кабачка разрезать пополам и положить в банку на самый верх.
9. Приготовить маринад: на каждый литр воды взять 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, ½ стакана 9 %-ного уксуса (на трехлитровую банку потребуется 1,5 л воды) и довести до кипения.
10. Залить кипящим маринадом банки до верха, накрыть крышками и стерилизовать 20 минут.
11. Банки закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Подавать к столу, красиво уложив все содержимое банки на большое плоское блюдо.
Капуста по-мексикански для быстрого употребления
3 кг капусты, 3 головки чеснока, пучок укропа, 1 л воды, 1 стакан сахара, неполный стакан растительного масла, 2 столовые ложки соли.
1. Очистить и нарезать чеснок.
2. Вымыть и нарезать укроп.
3. Капусту нашинковать, сложить в емкости, переслаивая чесноком и укропом.
4. Залить кипящим рассолом, поставить под гнет. Через 3–4 дня капуста готова.
Разложить по банкам, накрыть крышками и хранить в холодильнике.
Для приготовления рассола: в 1 л воды добавить сахар, соль, растительное масло, прокипятить 8–10 минут.
(Рецепт Т. Н. Прохорова)
Квашеная капуста
5 кг капусты без верха, 1 кг моркови, соль из расчета 1 столовая ложка без верха на 1 кг капусты. 1. Нашинковать капусту.
2. Натереть на крупной терке морковь.
3. Перемешать, посолить и перетереть руками.
4. Плотно уложить в тару, поставить сверху гнет и оставить в теплом месте для заквашивания.
5. Ежедневно гнет снимать, а капусту протыкать на всю глубину спицей, чтобы выпустить углекислый газ.
Когда капуста заквасится, ее надо убрать в холодное место.
Можно при заквашивании добавлять в капусту яблоки (лучше антоновские), половинки небольших цельных кочанов капусты, клюкву или бруснику, тмин.
Квашеная капуста с можжевельником
4 кг капусты, 4 столовые ложки соли, 10 г ягод можжевельника, 2 стакана воды.
1. Нашинковать капусту.
2. Натереть морковь.
3. Перемешать, посолить и перетереть руками.
4. Ягоды можжевельника растереть, залить водой, нагреть до кипения и кипятить 5 минут.
5. Остудить отвар и добавлять порциями к капусте и моркови, укладывая их плотно в емкость.
Капуста, посоленная таким способом, имеет очень приятный привкус и хорошо хранится.
Ассорти с капустой для хранения в холодильнике
2 кг кочанной капусты, 2 кг свеклы, 3 кг моркови, 3 крупных зубчика чеснока.
1. Сырую свеклу и капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через чесночницу.
2. Все перемешать и залить кипящим рассолом.
3. Остудить, разложить по банкам.
Хранить в холодильнике. Использовать в течение трех месяцев.
Для приготовления рассола: 1 л воды, 1 стакан сахара, 3 столовые ложки соли без верха, 2–3 гвоздики, 4–5 горошин черного перца, вскипятить, снять с огня, добавить ½ стакана 9 %-ного уксуса.
Капуста «Райское наслаждение»
3 кг кочанной капусты, 2 крупных зубчика чеснока, 2 моркови среднего размера, 0,5 л воды, по 1 стакану сахара, 9 %-ного уксуса и растительного масла, 2 столовые ложки соли.
1. Капусту и морковь нашинковать, чеснок измельчить.
2. Вскипять воду со всеми указанными ингредиентами.
3. Залить капусту, морковь и чеснок, накрыть плоской тарелкой, поставить груз.
Через 6 часов капуста готова к употреблению.
