В исламе немало пищевых предписаний, что накладывает свой отпечаток на питание мусульман. Своеобразие исламских предписаний заключается в следующем. Во-первых, имеются продукты, употребление в пищу которых одобряется, что соответствует понятию «халал» – разрешенное. Во-вторых, часть продуктов подпадает под категоричный и абсолютный для мусульман всего мира запрет – «харам» – запретное». В-третьих, некоторые пищевые продукты можно отнести к категории условно-запретных или условно-допустимых (порицаемые или неодобряемые продукты). Такие продукты чаще всего используются мусульманами тех стран, где условия и образ жизни, а отсюда и национальные традиции в питании существенно отличаются от таковых у арабов Аравии – основателей классического ислама.

Ислам утверждает: на своих жизненных путях верующие руководствуются заповедями Аллаха, и даже такая насущная потребность человека, как потребность в пище, строго регулируется определенными предписаниями:

«Верующие! Ешьте из тех благих снедей, какими Мы наделяем вас, и благодарите Бога, если вы Ему поклоняетесь. Он запретил вам в пищу мертвечину, кровь, свиное мясо и то, над чем при заклании призывался кто-либо другой, а не Бог» (Коран, сура 2:167, 168).

«Вам запрещается в пищу мертвечина, кровь, мясо свиньи; скотина удавленная, умершая от удара, убившаяся падением с высоты, забоданная рогом; та, которую заел хищный зверь, кроме той, которую очистите; приносимое в жертву идолу» (Коран, сура 5:4).

Как указано выше, пищевые запреты в исламе включены в понятие «харам». В харам входят: греховные, порочные, запретные поступки; семейно-брачные отношения с близкими родственниками, причем молочное родство, то есть питание некровных младенцев грудным молоком одной женщины, приравнено к кровному; азартные игры; особые запреты, налагаемые на паломников во время хаджжа – паломничества в Мекку; перечень запретных пищевых продуктов и напитков.

Пищевые предписания несколько различаются в зависимости от мазхаба (араб. – «путь») – богословско-правовой школы, или толка, ислама.

Безусловно запрещено употреблять в пищу свинину, кровь животных и птиц, мясо павших или растерзанных хищниками животных. Запрещено мясо животного, которое заколото не по правилам шариата – без произнесения имени Аллаха и с неспущенной кровью, мясо жертвенного животного, не доеденное в трапезу, а также если этого мяса коснулся иноверец. В шариате оговорено, какие части тела животных нельзя употреблять в пищу: половые органы, щитовидные железы, спинной мозг и жир с обеих его сторон, желчный и мочевой пузыри, селезенку.

Отметим гибкость пищевых предписаний ислама. Так, выше указан запрет на мясо животных, убитых хищниками. Однако этот запрет можно обойти, если животное убито на охоте прирученным хищником, как сказано в Коране:

«Они спрашивают тебя: что им дозволено? Скажи: Дозволены все блага и то, чему вы научили хищных животных, дрессируя их, как собак… Ешьте то, что они схватят для вас, и поминайте над этим имя Аллаха» (Коран, сура 5:4).

Запрет на употребление свинины относится к непререкаемым предписаниям ислама и более древней религии – иудаизма. Любопытно, как современные мусульманские богословы трактуют этот и другие пищевые запреты. Имам-ха-тыб (глава мусульманской общины, читающий пятничную проповедь в мечети) Московской соборной мечети X. Фахретдин сказал следующее: «Аллах запрещает употреблять в пищу только то, что противопоказано человеку, вредит его здоровью. Что дурно, вредно и является харамом (грехом). Свинина – тоже харам. Известно, что в мясе свиньи порой содержатся бактерии, которые отрицательно влияют на организм человека и приводят к болезням». Не касаясь религиозной сущности мусульманского понятия «харам», отметим, что возможная обсемененность болезнетворными микробами у свиней не выше, чем у коровы. Другое дело – это возможное наличие в свинине возбудителей глистных заболеваний, прежде всего трихинеллеза. Нельзя согласиться с имамом-хатыбом, что все пищевые предписания ислама имеют медицинское и профилактическое значение. Впрочем, это положение относится и к пищевым запретам других религий.

В книге Рукайя Максуд «Ислам» (2003) по поводу свинины сказано: «Свинья справедливо считается нечистым животным, ибо она склонна к поеданию нечистот. В некоторых местах свиней специально используют как своеобразных „утилизаторов“, скармливая им пищевые отходы и помои. Кроме того, свинина – источник многих болезней, свиное мясо часто бывает заражено различными гельминтами… Поэтому ни один правоверный мусульманин не может представить себе, как можно есть блюдо, приготовленное из столь нечистого, отвратительного существа… Некоторые мусульмане заболевают только лишь от вида свинины».

Дискуссии с этими выпадами против свинины не имеют смысла, поскольку сотни миллионов людей в разных регионах мира едят свинину с удовольствием и без болезненных последствий.

Следует подчеркнуть, что для мусульманина запрет на мясо свиньи и содержащие его продукты (колбасы, сосиски, ветчину и пр.) означает и то, что ему приходится проверять каждый продукт на содержание в нем не только мяса, но и жира, так как этот жир может оказаться свиным. Надо также обращать внимание на состав многих, прямо не связанных со свиным мясом продуктов (мороженое, концентраты супов, кремы, конфеты и др.), поскольку они могут содержать в себе желатин. Последний бывает животного происхождения и может изготавливаться из шкур различных животных, в том числе свиней.

В исламе нет единого мнения об употреблении в пищу мяса осла, слона, зайца и ряда других животных, а также пресмыкающихся и земноводных, например крокодилов и черепах. В целом мясо хищных животных и птиц относится к категории запрещенных. Рыбу тех пород, которая лишена чешуи (осетровые, угорь и др.), в одних мазхабах считают запрещенной в питании, в других – только порицаемой пищей. Мусульмане-шииты не едят икры осетровых рыб. Употреблять в пищу мясо сокола, коршуна или удода нельзя, а журавля – можно. Нельзя питаться мясом змей и лягушек, но можно есть ящериц и саранчу, хотя в отношении ящериц полного согласия нет. Порицается или просто не одобряется, но не запрещается употребление в пищу конины или мяса мула. Такой подход появился в шариате под влиянием тюркских и монгольских народов. Арабы и персы почти не едят конины и не пьют кумыса. Также поступают и те тюркские народы, которые приняли ислам еще в VIII–IX вв. и отошли от обычаев питания предков.

Вместе с тем и мясо разрешенных для питания человека животных разрешено для мусульман при условии, что животные были забиты методом халал, состоящем в перерезании очень острым ножом яремной вены и сопровождающемся чтением молитвы. Произнесение имени Бога, по мнению мусульман, служит ритуалом привлечения внимания к тому, что жизнь животного не забирается бессмысленно, а для употребления в пищу и с позволения Аллаха.

Мусульмане полагают, что перерезание глотки – самый гуманный метод забоя животных, к тому же благодатно отражающийся на качестве получаемого мяса. По их утверждению, у животных, которые забиты, например, после электрошока, накапливается и сворачивается кровь, в то время как перерезание яремной вены вызывает у животного мгновенную потерю сознания и благоприятствует свободному стоку крови. Кровь забитого животного должна полностью истечь.

Мусульмане, которые живут в неисламских странах, как правило, покупают мясные продукты либо непосредственно у мясников, придерживающихся метода халал, либо в специальных мусульманских магазинах, считая неприемлемой для себя покупку мяса в обычных магазинах. В исламских странах все животные забиваются методом халал, поэтому купить нужный мясной продукт не составляет никакого труда.

Мусульманам разрешено по желанию покупать мясные продукты в иудейских лавках, так как иудеи следуют тем же ритуальным правилам забоя животных.

Некоторые мусульмане склонны утверждать, что мусульманам, живущим в неисламских странах, нужно разрешить употребление в пищу мяса фабричного производства (кроме свинины, разумеется), с непременным произнесением имени Божьего во время трапезы. Однако большинство мусульман предпочитают вообще обходиться без мяса, чем идти на подобные уступки.

Следует отметить, что грехом и правонарушением в исламе считается только преднамеренное и добровольное употребление запрещенной пищи и питья. Если же кто-либо был принужден к этому силой или голодом и жаждой, не имея возможности удовлетворить их иначе, то этот грех мусульманину прощается. Таким образом, в случае крайней необходимости мусульманин может есть любой доступный ему продукт при недоступности разрешенной пищи. Это положение закреплено в Коране:

«Но кто принужден будет к такой пище, не будучи своевольником, нечестивцем, на том не будет греха: Бог прощающий, милостив» (Коран, сура 2:168).

Гибкость такого подхода проявляется и в понятии «макрух» (араб. – «недостойное») – категории поступков и действий, не являющихся нарушением правовых норм шариата, но осуждаемых с моральных позиций. В питании к макруху относится употребление некоторых видов пищи и напитков, которые в принципе должны быть запрещены: блюда из внутренностей животных, кумыс, пиво, в особых случаях – вино и т. п.

Категория «макрух» занимает важное место в исламской этике, создавая переходную зону между запрещенными (харам) и разрешенными действиями. Однако переходную зону нельзя рассматривать как вседозволенность, так как существует понятие «джанаба» (араб. – «осквернение») – ритуальная нечистота в результате оскверняющих действий или состояний, перечень которых весьма обширен. К оскверняющим предметам и веществам относятся, в частности, свинина и мясо хищных животных и птиц, трупы павших животных, вино и другие опьяняющие и одурманивающие вещества, если они употребляются не для медицинских целей; все, что имеет вид и запах скверны, например гнилые продукты и протухшая пища.

Осквернение предметов обихода может происходить, если в посуду правоверного мусульманина положили свинину или изделия из нее (колбаса, сало и т. п.) или налили вино. Если осквернение последовало в результате обстоятельств, которые не связаны с прегрешением (работа мясника и т. п.), то очищение производится простым ритуальным омовением. Если же имело место недозволенное и умышленное действие, например злоупотребление вином до состояния опьянения, то, кроме омовения, должно быть принесено специальное покаяние и совершены искупительные действия – денежные пожертвования на благочестивые цели, раздача пищи неимущим и т. д. Оскверненные предметы обихода и помещения тщательно чистятся, промываются и проветриваются. При этом произносят специальную молитву, подтверждающую намерение очиститься от осквернения.

Однако и в отношении самой «пищевой джанабы» мусульманские подходы достаточно гибкие: представления об осквернении и оценка оскверняющих свойств различных продуктов и напитков отличаются в зависимости от мазхаба и конкретных условий жизни. Поэтому разнообразие мира ислама – мусульманских стран и народов – вносит свои коррективы в пищевые предписания и, следовательно, в питание. Приведем несколько примеров.

Как отмечено выше, к пищевым запретам ислама относится мясо жертвенного животного, которое не было доедено в трапезу, связанную по времени с жертвоприношением. Однако в Тунисе мусульмане готовят особый продукт кадид – сухую баранину. Кадид приготовляют из правой лопатки барана, в том числе жертвенного, которого режут во время праздника разговенья. Кусок баранины солят, сдабривают специями и подвешивают для просушки. Сухое мясо используют только через три недели в день Нового года, который отмечается не как религиозный, а как народный праздник.

В связи с отсутствием единого мнения об употреблении в пищу мяса некоторых животных практическое решение этого вопроса зависело от особенностей питания того или иного народа. Характерным примером является использование конины. Для мусульман – казахов и киргизов – конина была и остается национальным видом мяса, употребляют конину и исповедующие ислам татары и башкиры России. Роль конины в питании казахов такова, что названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с традициями разделывается конская туша. И татарские, казахские, и киргизские бишбармаки делают из конины или баранины. Это положение относится и к внутренностям животных, не рекомендуемых мусульманам. Для казахской кухни типично сочетанное использование конины или баранины с внутренними органами этих животных, например куырдан – жаркое из бараньего мяса, печени, легких и сердца. Узбеки и таджики – мусульманские соседи казахов и киргизов – конину в пищу не употребляют. Общим в питании всех четырех указанных народов Центральной Азии является абсолютное исключение свинины, что соответствует категоричному предписанию ислама.

Даже у арабов Аравии, где сформировался ислам и прочны его устои, встречаются отдельные отступления от религиозных пищевых предписаний. Так, арабы-кочевники едят внутренние органы животных. Более того, бараньи почки считаются наиболее вкусными частями и ими в первую очередь угощают гостей. Бедуины так искусно умеют перерезать горло скотине, что в несколько минут выпускают всю кровь, чтобы она в соответствии с запретом не попала в пищу. Однако некоторые племена используют кровь в питании. Имеются сведения, что еще в недавние времена бедные слои кочевников ели ящериц, змей, лисиц и других хищных зверей.

В средневековой мусульманской литературе есть немало сочинений, где в современно звучащие рациональные правила питания вплетены пищевые предписания ислама. В сочинении Мухаммада Садык-и-Кашгари «Кодекс приличий на Востоке» сказано, что пищу следует вкушать умеренно, не допускать пресыщения и лучше не есть досыта, не нужно также есть мясное постоянно, но и нельзя оставаться без мяса 40 дней подряд. Так как пророк Мухаммад не ел внутренние органы (почки, легкие, кишки, желудок и т. д.) коров и других дозволенных в пищу животных, то не должно есть эти продукты. В сочинении определен порядок употребления некоторых видов пищи, а также то, какая пища вредит здоровью. Например, после физической работы не следует пить молока, вареное мясо не надо мешать с жареным, сушеное или вяленое – со свежим. Не надо есть одно за другим два горячительных, возбуждающих кушанья, равно как и два прохладительных, холодящих, два мягких и нежных кушанья, два твердых и грубых, два блюда, которые действуют закрепляюще, и два – послабляюще. Нельзя есть продукты испорченные, издающие дурной запах, а также мясо павших животных. Не рекомендуются сырой лук и чеснок, потому что пророк Мухаммад не ел этих овощей. Однако лук и чеснок не вошли в число пищевых запретов ислама.

Поскольку долг мусульманина – есть все, что Аллах счел допустимым, а это обширный список животных и растительных продуктов, то в прошлом встал и такой вопрос: приняла бы исламская община (умма) в свои ряды строгих вегетарианцев, отвергающих все продукты животного происхождения? Этот вопрос возник в XI в., когда философ аль-Маарри был обвинен в ереси как раз из-за своего вегетаринства. Дело в том, что его пищевое поведение вошло в противоречие с сурой Корана, которая гласила:

«О вы, которые уверовали! Не запрещайте блага, которые разрешил вам Аллах, и не приступайте. Поистине, Аллах не любит преступающих. И питайтесь тем, чем наделяет вас Аллах, дозволенным, благим» (Коран, сура 5:87–88).

История свидетельствует о том, что разум восторжествовал над фанатизмом, а аль-Маари смог продолжать свой аскетически-вегетарианский образ жизни в умме и посвятить себя написанию философских трудов.

В книге Л. Зауали «Исламская кухня» (2008) утверждается, что в сравнении с правилами потребления пищи, которых придерживались христиане, и особенно иудеи эпохи пророка Мухаммада, мусульманские пищевые предписания были менее обременительными. Действительно, правила питания, установленные исламом, могли представляться христианам и иудеям VII в. как некоторое упрощение религиозной пищевой обрядности. Перечень повседневных пищевых ограничений был сильно сокращен по сравнению с иудейскими правилами, число дней постов значительно уменьшено по сравнению с христианскими правилами.

Что же ели сами арабы в VII в. – в эпоху возникновения ислама? Среди них были и кочевники, и оседлые племена, рассыпанные на огромной территории Аравийского полуострова. Их гастрономические привычки известны по рассказам из жизни пророка Мухаммада, жившего в провинции Хиджаз, которая простиралась на сотни километров вдоль Красного моря. В Хиджазе были оазисы, в которых выращивали пшеницу, финиковые пальмы, виноград, но наиболее важной отраслью было скотоводство, ориентированное в основном на верблюдов и коз. Хозяйственная жизнь кочевников и оседлых племен была взаимодополняющей, то есть существовал обмен продуктами.

С возникновением ислама многие пищевые традиции арабов Аравии приобретают законодательный характер, основанный на предписаниях Корана и Сунны. Поступки пророка Мухаммада и его образ жизни воспринимаются в качестве примера для подражания всего мусульманского мира. Пристрастие к арабской кухне и манера есть правой рукой, Сида на земле – все эти привычки Мухаммада становятся признаками истинной веры. Конечно, мусульманские традиции не изобретены в исламе. Они образуются на основе уже сформировавшихся обычаев, распространенных в Хиджазе того времени, с некоторыми, продиктованными Кораном, изменениями.

В сборнике хадисов, составленном в XI в. аль-Бухари, высказывания Мухаммада на тему трапезы объединены в отдельную главу – «питание». Эти высказывания способствовали распространению в мусульманском мире некоторых арабских блюд, особенно любимого блюда пророка – сарида (см. ниже). Среди известных нам блюд того времени присутствуют маслийя – блюдо из баранины или козлятины, сваренной в молочной сыворотке и посыпанной сухим сыром, и мадира – блюдо из мяса, сваренного в простокваше. Обратим внимание на то, что сочетание в блюдах мяса и молочных продуктов категорически запрещено в иудаизме (см. главу 7 «Пищевые обряды и традиции в иудаизме»).

При приготовлении блюд арабы использовали бараний курдючный жир и топленое масло, а на мусульманских территориях Средиземноморья – растительное масло, главным образом оливковое и кунжутное. Хлеб пекли в золе или на раскаленных камнях, которые следовало предварительно использовать для жарки мяса или растапливания курдюка, чтобы хлеб пропитался оставшимся от них жиром. Типичными десертами арабской кухни, которыми потчевали и Мухаммада, были блюда из фиников и молока, а также из крахмала и меда.

Что касается сарида, то это было своего рода национальное блюдо для арабов в первые годы ислама. Сарид стал олицетворением арабской кухни, потому что пророк Мухаммад объявил его лучшим из блюд. На самом деле в этом кушанье нет ничего особенного: кусочки хлеба крошатся в мясной бульон, затем, хорошо пропитанные бульоном, складываются горкой и обкладываются нарезанным мясом – вот и все блюдо. Тем не менее оно упоминается даже в Сунне, наряду с деяниями и изречениями пророка, которые каждый мусульманин обязан уважать, распространять и передавать потомкам.

Несмотря на все изменения, которые сарид претерпел с течением времени в разных странах, для приготовления этого блюда неизменно требовалось крошить хлеб в бульон. Разновидности хлеба могли варьировать: от черствого или грубого хлеба до тончайших лепешек. Бульон для сарида всегда был богат мясом, жиром и специями. В него могли добавлять больше или меньше хлеба и мяса, но в любом случае он должен быть достаточно густым, чтобы можно было зачерпывать его руками. Чтобы не обжечь руки, сарид следовало подавать не очень горячим. Кроме того, мясо от долгой варки должно было стать настолько податливым, чтобы было удобно отделять его, как положено арабам, одной правой рукой. Рецепты сарида (их более 20) всегда чем-то отличаются друг от друга. Сариды бывают на любой вкус: острые и не очень, с сыром, простоквашей, уксусом и даже с сахаром. Общее в них только накрошенный хлеб, пропитанный бульоном. Исключение составляет тунисский праздничный сарид: в него крошат блины, которые жарят на сковородке, разрезают, а потом еще и варят на пару.

Что осталось сегодня от сотен средневековых рецептов арабско-исламской кухни? Распространение таких новых для арабских стран продуктов, как томаты, паприка, картофель и других, ставших неотъемлемой частью средиземноморской кухни, изменило ее, но многие черты средневековой исламской кухни все же остались. Прежде всего это касается пряностей и приправ, которые в очень широком ассортименте используются и в странах Магриба (Марокко, Алжир, Тунис), и в Объединенных Арабских Эмиратах, и в Йемене, и в Ираке. Топленое соленое масло, курдюк, сушеное мясо, хранящееся в собственном жире, стали менее применимы в будничной кухне, но остаются обязательной частью праздничных трапез. Средневековые ароматы никогда не покидают арабские кухни, где по-прежнему во многих домах готовят запасы эссенций из роз, мяты, флердоранжа, цветов шиповника и т. д.

Традиция приготовления праздничных блюд из мяса или рыбы с сухофруктами сохранилась, например марокканские таджины из баранины с грушами, абрикосами и миндалем известны во всем мире. Добавление меда в соленые блюда теперь встречается редко, хотя в Тунисе готовят соленую рыбу под кисло-сладким соусом из изюма и меда, приправленного корицей, гвоздикой, перцем, шафраном и бутонами роз. В странах Магриба по-прежнему в некоторые блюда добавляют уксус: в баклажаны с мясом, жареные кабачки, рыбу с солеными овощами, некоторые каши, салаты. Однако теперь все чаще используют лимоны – как в свежем, так и соленом виде: их добавляют к тушеным овощам, мясу или супам. В блюдах средневековой арабской кухни, переживших время и нашествие томатного соуса, стало меньше жира и специй.

Сейчас все чаще говорят не об арабской или исламской кухне вообще, а о национальных кухнях: египетской, ливанской, алжирской, турецкой, пакистанской, татарской, узбекской и многих других, ибо перечень мусульманских стран очень велик.

Надо учитывать, что если Коран и накладывал ограничения на употребление некоторых пищевых продуктов, то о кухне, кулинарных подходах к приготовлению пищи ничего существенного не сказано – мусульманам предоставляется полная свобода творчества на этом поприще в зависимости от вкусов и возможностей.

Как и другие религии, ислам состоит из ряда направлений, сект и толков, которые сформировались за почти 1400 лет существования ислама и имеют свои догматы, культ и обряды, в том числе пищевые предписания.

К одной из шиитских сект относятся друзы. Секта возникла в X в. Друзские общины находятся в Ливане, Сирии и Израиле. На друзов не распространяются мусульманские пищевые запреты.

В Турции и Сирии проживают члены секты нусайритов (алавитов), основанной в X в. Вероучение нусайритов основано на исламе, но включает христианские и домусульманские культы и верования. Так, они обожествляют Иисуса Христа, почитают христианских апостолов и некоторых святых, справляют христианские праздники (Рождество, Пасху) и одновременно поклоняются солнцу, луне и звездам (культы). Нусайриты отвергают некоторые предписания ислама, например при обрядах используют вино, но в питании соблюдают характерные для ислама, а также и для иудаизма запреты на мясо животных (свинина, зайчатина и др.), птиц и некоторых рыб.

В XVIII в. сложился ваххабизм – религиозно-политическое течение, проповедующее возвращение к чистоте раннего ислама. В настоящее время ваххабитское учение является официально признанным пониманием ислама в Саудовской Аравии. Ваххабиты ужесточили пищевые предписания ислама: запретили кофе и полностью исключили из употребления любые спиртные напитки. Отметим, что о кофе ничего не говорится в Коране, так как во времена Мухаммада его не употребляли.