Вареники
В Украине на Масленицу наряду с блинами принято есть вареники, а иногда только вареники, которые готовятся из бездрожжевого теста, начиненного каким-нибудь фаршем. В православии мясопустная неделя Масленицы исключает использование для вареников мясных начинок. Однако украинская кухня знает множество других начинок для вареников – из творога, капусты, фасоли, грибов, мака, вишен и т. д. Приготовление вареников в целом несложно, но вкусные вареники можно сделать, только соблюдая все изложенные ниже кулинарные правила.
Тесто для вареников делают из пшеничной муки или пшеничной пополам с гречневой, яиц, воды и соли. Воду берут очень холодную – это способствует меньшему высыханию теста при изготовлении вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть тонкого помола, не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут 1/2–3/4 стакана воды, 3 яйца и 1/2 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1–1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты 5 × 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги – из них лепят полукруглые вареники. Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для повторной раскатки.
Начинку укладывают в центре каждого квадратика или кружочка теста, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются и будут грубы на вкус.
Вареники варят в просторной посуде в большом количестве кипящей подсоленной воды (1 ч. ложка на 3 стакана воды), чтобы им не было тесно. Через 8–10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники обливают сметаной, кроме вареников с вишнями, маком или яблоками, которые едят с плодово-сахарным сиропом или с медом. Подают вареники горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.
Ниже, в рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для них.
Рецепты приготовления вареников
Вареники с творогом
Для начинки: 600 г свежего, отжатого в марле или бязи, творога, 1–2 ст. ложки сметаны, 1–2 яйца, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.
Все тщательно растереть в однородную, эластичную пасту.
Вареники с капустой
Для начинки: 4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей), 2–3 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 1/2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1–2 ч. ложки сахара, 6 горошин черного перца, соль по вкусу.
Для приготовления капустного фарша капусту мелко измельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы капустный фарш немного подсох. Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором лук жарился.
Вареники с фасолью и грибами
Для начинки: 1 стакан фасоли, 2–3 луковицы, 50 г сушеных грибов, 2–3 ст. ложки подсолнечного или топленого масла.
Фасоль отварить, сделать из нее пюре, растереть его с поджаренным, мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами. Добавить соль и красный перец по вкусу.
