Масленица обычно приходится на февраль, реже – на март, и является не христианским, а народным праздником. Русская православная церковь включила Масленицу в свой праздничный календарь как «мясопустную» неделю перед Великим постом. Масленицу называют Масленой или Сырной неделей, в течение которой действовал запрет на употребление мяса, зато стол ломился от молочных и рыбных продуктов, яиц и, конечно, блинов, обильно сдобренных растопленным коровьим маслом. Накануне масленичной недели – в воскресенье – последний раз до Пасхи ели мясную пищу (заговление на мясо). Украинцы называли этот день ножковим пущенням и обычно ели холодец из свиных ножек. Холодец и другие мясные блюда надо было съесть до начала Масленицы.

Масленица – предвесенний религиозно-магический праздник дохристианского происхождения у славянских народов. В странах Центральной и Южной Европы Масленице в какой-то мере близок Карнавал – народный праздник в середине февраля, который сопровождается уличными шествиями, маскарадом, театрализованными представлениями, танцами, обилием еды и питья.

Масленицей называют не только сам праздник, но и олицетворяющее его чучело из соломы и тряпок, наряженное в женскую одежду. Иногда чучело привязывали к насаженному на высокий кол колесу. На Масленицу устраивали разудалые гулянья и разные игры: конные состязания, штурм снежного городка, качели, ледяные горы. Катанье на санках было излюбленной забавой молодых людей. Летели с ледяных гор и молодожены, причем жена, сидевшая на коленях мужа, должна была по традиции поцеловать его после спуска с горы. Иногда для пущего веселья их забрасывали снегом. Молодежь щеголяла нарядами, каждый стремился в шутках и забавах «перечудить» другого.

Провожали Масленицу в Прощеное воскресенье так же шумно и весело, как встречали. Соломенное чучело сажали в сани, которые сопровождало шутовское погребальное шествие. Масленицу «хоронили» по-разному: чучело раздевали, раздирали на части и зарывали в снег или топили в реке, но чаще всего сжигали на высоком костре из соломы, дров и всякого хлама. Иногда колесо с чучелом поджигали.

После этого веселье прекращалось. Каждый просил друг у друга прощенья за все обиды, после чего целовались в знак примирения. Отсюда и название воскресенья – проводы, прощеный день, целовальник. Многие в этот день ходили с блинами на кладбище просить прощения у покойников. Полагают, что похоронные мотивы в последний день Масленицы связаны с культом предков и направлены на получение от них помощи в хозяйстве.

На следующий день – в Чистый понедельник, первый день Великого поста, в домах делали большую уборку и ходили в баню. Наступал период очищения – духовного и физического.

Отметим, что единого ритуала Масленица не имела. У разных славянских народов и в разных местностях она отличалась своеобразием обычаев, в том числе пищевых. Так, в Польше Масленая неделя заканчивалась ночным факельным шествием на кладбище для прощания с предками. Если у русских обязательным ритуальным блюдом на Масленицу были блины, то у украинцев – вареники с творогом. Блины в Украине и Беларуси появились в масленичной обрядности позже, главным образом под русским влиянием. В ряде районов Сибири вместо блинов готовили другое мучное изделие – хворост.

Праздник продолжался неделю, и каждый день имел традиционные названия, в частности указывающие и на семейно-родовой характер Масленицы. Понедельник называли встречей, вторник – заигрышем, среду – лакомкой, четверг – разгулом, пятницу – тещиными вечерками, субботу – золовкиными посиделками, воскресенье – прощеным днем.

В среду Масленой недели тещи приглашали «на блины» зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Очевидно, отсюда пошло выражение «к теще на блины».

В четверг начиналась широкая Масленица – разгул. В эти дни не было грехом: «…есть до икоты, пить до перехоты, петь до надсады, плясать до упаду». Русская пословица гласит: «На Маслену не пить – Бога гневить». Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. В общем, «не житье, а масленица». И главным блюдом были блины.

В пятницу на тещины вечерки зять угощал блинами тещу и тестя, причем званая теща должна была прислать в дом к молодым все кухонные принадлежности для приготовления блинов, а тесть присылал муку и коровье масло. По обычаю, старшие учили зятьев и дочерей уму-разуму.

В чем же смысл масленичных обрядов? Многие просвещенные умы середины XIX в. видели в них главным образом отражение древнего славянского культа Солнца, прощание с зимой и встречу весны. Блины, напоминающие Солнце своей круглой формой, – обращенная к светилу символическая просьба, чтобы оно поскорее взошло на небе. А костры как бы соединяли землю с небом, торопя приход теплых дней. Именно эта концепция легла в основу оперы Н. А. Римского-Корсакова «Снегурочка» (1881). В конце ее героиня умирает, но с ее гибелью в страну берендеев возвращаются Весна и Ярило – древнеславянские божества плодородия.

Другие ученые считают, что, подобно прочим празднествам, Масленица восходит к дохристианским земледельческим культам. Устраивая ее, крестьяне просили у Бога хорошего урожая. Земля уподоблялась беременной женщине: чтобы помочь ей разродиться, прибегали к магическим действиям – главным образом обращались за помощью к умершим. Им приносили блины, считая, что за это они помогут посевам расти и развиваться. Так с помощью ритуалов люди хотели обеспечить плодородие земли. Причем, возможно, именно благодаря уподоблению ее деторождению и той магической силе, которой наделяли эту символику, в центре внимания на празднике оказывались молодожены. Погребение или сожжение соломенного чучела символизировало передачу земле плодородной силы. Отметим, что в отношении сожжения чучела существует и другая версия.

Заметим, что смысл ритуальных действий во время народных праздников в ходе истории неоднократно менялся, так что до первоначального его значения иногда трудно докопаться. Таково и ритуально-праздничное употребление огня. В древности огонь воспринимался как очищающая и плодоносящая сила. Отсюда обычай зажигать костры в Масленицу. Христианская церковь наложила свой отпечаток на ритуальные действия с огнем, предписывая зажигать свечи и лампады перед иконами.

Как уже говорилось, блины являются обязательным угощением и обрядовым блюдом на Масленицу. Об этом напоминают народные поговорки и припевки: «Как на Масленой неделе в потолок блины летели», «Без блина не Маслена» и т. п. В народе распевалась такая песня:

В произведениях почти всех русских писателей – от Д. И. Фонвизина и И. А. Крылова до А. Н. Островского и А. П. Чехова – фигурируют блины как одно из самых популярных блюд народной кухни.

В историческом плане о блинах правильней говорить как о древнем блюде Руси, восточных славян, появившемся еще до IX в., то есть до формирования собственно русской нации. Достоверно известно, что блины были ритуальным блюдом у языческих славянских народов. В старину блины сопутствовали человеку всю его жизнь: роженицу кормили блинами и блины ели во время поминальных обрядов.

Слово «блин» – искаженное «млин» от глагола «молоть». «Млин» означает изделие из намеленного, то есть мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное изделие, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов используют весьма разжиженное тесто.

Казалось бы, нет на свете более русского изделия, чем блины. Ну разве щи или гречневая каша. Блины в России пекут не только ради того, чтобы утолить голод, но и для духовного окормления: ими православные начинают поминальную трапезу, в Масленицу первый блин кладут на подоконник для почивших родичей, а остальные поглощаются в несметных количествах, дабы обилием съеденного обеспечить обильный урожай и приплод. У какого еще народа есть кулинарно-философское: «Первый блин комом»? И наконец, в какой еще языковой культуре существительное «блин» выступает и в качестве междометия, позволяющего говорящему обходиться без мата там, где без него обойтись трудно?

И все же истина вынуждает нас признать, что ни у одного народа нет оснований претендовать на блинное «отцовство». Кен Албала, автор фундаментального труда «Всемирная история блинов» (2008) пишет: «Любые примитивные злаки, высушенные, измельченные и увлажненные, могли породить первый в истории блин. С окультуриванием пшеницы на Ближнем Востоке, кукурузы в Америке и риса в Азии блины нашли свое воплощение в бесчисленных формах». А первыми письменными упоминаниями о блинах нас одарили около 2000 лет тому назад древние римляне. Англичане в XV в. озаботились правильной постановкой блинного дела и выпустили книгу с рецептами этого «хлебенного, поджаренного лепешкой на сковороде» (так определен блин в Толковом словаре Даля). Фенимора Купера мы знаем как писателя, а у себя на родине – в США – он был знаменит и как писатель, и как блинопек.

Для русских блинная трапеза была и остается в большей степени праздничной, чем повседневной.

В 1886 г. в «Петербургской газете» А. П. Чехов опубликовал очерк, в котором тонко и точно, хотя в шутливой форме, охарактеризовал значение блинов в русской кухне и элементы обрядности при их приготовлении:

«…Если у нас до сих пор нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними… Поддаются времена, и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одежды, песни; многое уже исчезло и имеет только исторический интерес, а между тем такая чепуха, как блины, занимают в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад. Не видно конца им и в будущем…

Принимая во внимание почтенную давность блинов и их необыкновенную, веками засвидетельствованную стойкость в борьбе с новаторством, обидно думать, что эти вкусные круги из теста служат только узким целям кулинарии и благоутробия. Кроме тяжелого, трудно перевариваемого теста в них скрыто еще что-то более высшее, символическое, быть может даже пророческое… Но что именно?

…Ни одна женщина, как бы она развита ни была, ни за что не начнет печь блины 13 числа или под 13-е, в понедельник или под понедельник. В эти дни блины не удаются. Многие догадливые женщины, чтобы обойти это, начинают печь блины до Масленицы, таким образом домочадцы получают возможность есть блины и в масленичный понедельник и 13 числа».

Действительно, на Масленицу тесто для блинов ставили, соблюдая разные ритуалы. В одних местах на восходе луны в тесто добавляли снег, в других – дожидались, когда на небе появятся звезды, и тогда ставили первую опару для блинов, в третьих – хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Иногда первый блин выставляли на окно, иногда выносили его нищим на помин усопших.

Вообще, весь процесс приготовления блинов считался таинством, и хозяйки готовили блины потихоньку от домашних и тем более посторонних. Чехов шутливо писал: «Со времен доисторических русская женщина свято блюдет эту тайну, передавая из рода в род не иначе как только через дочерей и внучек. Купить или выменять секрет невозможно. Его женщина не проронит ни в пылу страсти, ни в бреду. Одним словом, это единственная тайна, которая сумела в течение 1000 лет не просыпаться сквозь такое частое решето, как прекрасная половина…»

Блины называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, овсяные, ржаные, ячменные. В настоящее время обычно используют пшеничную муку, а между тем истинно русские блины – из гречневой. Любые блины должны быть мягкими, рыхлыми, пышными и при этом как бы полупрозрачными, с четким рисунком пор. Такие блины, как губка, впитывают в себя растопленное масло или сметану, от чего делаются сочными. Но пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, гречневые блины обладают приятным, слегка кисловатым вкусом.

Таким образом, мучная основа блинов может быть чрезвычайно разнообразной, а за счет дополнительных продуктов и способов приготовления ассортимент блинов еще больше возрастает: блины постные (на воде), на молоке, сдобные, заварные. Готовят также блины с начинкой-припеком (рубленые крутые яйца, лук, грибы и т. д.), который вводят в блины в ходе их выпечки. Одной из разновидностей блинов являются так называемые блинчатые пироги – несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы начинка не вываливалась, и слегка обжаривают в духовке. В качестве наполнителя в тесто для любых блинов можно включать различные овощи. Такие блины не только вкусны, но и полезны, так как блюдо делается более сбалансированным по составу пищевых веществ и менее калорийным.

Разнообразие блинов расширяется и за счет различных способов их употребления. Обычно готовые блины едят с жирными и (или) острыми добавками, макая блины в растопленное масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу или икру. Но и с медом или вареньем блины хороши.

А. И. Куприн следующим образом описывает праздничный стол москвичей в Масленицу: «А сегодня настоящий царь, витязь и богатырь Москвы – тысячелетний блин, внук Дажбога. Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей. Удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семужкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела-озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной. А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппель-кюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и перцовка, и всех не перечислишь».

Как и с чем ели блины на Масленицу, описал А. П. Чехов в рассказе «О бренности (масличная тема для проповеди)»: «Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки… Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч.

Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…

Но тут его хватил апоплексический удар».

Апоплексия – это быстро развивающееся кровоизлияние в какой-либо орган, чаще всего в головной мозг. Апоплексический удар, называемый инсультом, возможен у больных гипертонической болезнью. Провоцируют возникновение инсульта спиртные напитки, особенно в сочетании с обильной едой. Несомненно, это хорошо знал Чехов – великий писатель и врач. Нельзя исключить, что даже в юмористическом рассказе Чехов-врач напомнил читателю о разумном питании.

По традиции стол на Масленицу всегда был накрыт. Ели и пили обычно до отвала, словно собирались насытиться впрок на весь долгий Великий пост. Конечно, такое чревоугодие в течение недели нельзя считать рациональным питанием. Однако последующие недели поста могли сгладить возможные нарушения обмена веществ, особенно жирового обмена, возникшие у части людей в результате избыточного питания, хотя, разумеется, религиозный смысл Великого поста не имеет отношения к медицинским вопросам взаимосвязи питания и обмена веществ.

По церковным правилам, православный христианин должен молиться ежедневно, утром и вечером, перед и после вкушения пищи, перед началом и по окончании всякого дела и т. д. Молитвы, связанные с приемом пищи, имеют духовный смысл. Но одновременно они способствуют более спокойной, без суеты и спешки еде, подчеркивают значимость питания в жизни человека, ценность всего, что мы употребляем в пищу. В праздничную трапезу молитва должна настраивать сидящих за столом на торжественный лад, а в будни – объединять семью. Таким образом, эти молитвы имеют также определенное воспитательное, нравственное значение. В начале и по окончании молитвы правой рукой изображают на себе знак креста – осеняют себя крестным знамением (крестятся). Крест в христианстве – это знамя победы Христовой над грехом и смертью.

Молитва перед едой: «Глаза всех, Господи, смотрят на Тебя с надеждою, так как Ты каждому в свое время даешь пищу, отверзаешь (открываешь) Твою щедрую руку, чтобы всех живых наделить милостями». Вместо этой молитвы перед едой можно читать молитву Господню «Отче наш».

Молитва после еды: «Благодарим Тебя, Христе Боже наш, что Ты напитал нас земными Твоими благами, не лиши нас и вечного блаженства».