Хотите вы того или нет, но приготовление пищи – неотъемлемая часть нашей диеты и образа жизни. Обжарка и варка влияют на продукты, улучшая или разрушая их. Процесс приготовления изменяет крахмалы, белки и некоторые витамины, благодаря чему организм легко может их усвоить, а также освобождает питательные вещества в некоторых продуктах, которые иначе были бы недоступны, – например, аминокислоту триптофан в кукурузной муке. Хотя готовка может лишать пищу наиболее хрупких питательных элементов, разрушая их, есть способы снизить потерю этих веществ.

Я готовлю овощи на пару в стальной или бамбуковой пароварке либо слегка обжариваю их после тщательной промывки и окунания в кипящую воду, как это делают китайцы. Фрукты и овощи следует есть по возможности сырыми, чтобы сохранить содержащиеся в них витамины и ферменты. Недавнее исследование говорит о том, что готовка брокколи разрушает имеющиеся в ней антираковые вещества. Для смягчения или мягкой жарки овощей я использую только органическое оливковое масло. Любое мясо я медленно готовлю в духовке или на гриле, а рыбу слегка обжариваю. В мясо и рыбу я не добавляю соль и жир, делая их с травами, чесноком, иногда с черным перцем или другими специями. У меня нет микроволновки, и я стараюсь не есть пищу, приготовленную или разогретую в ней. В отличие от нормального разогрева, микроволновка вызывает колебания молекул воды в продуктах. Это порождает свободные радикалы, и я подозреваю, что приготовление в микроволновке не разрушает столько «плохих» веществ, как обычная готовка (хотя я не нашла об этом никакой информации). Кроме того, мне не нравится вкус таких продуктов. Невозможно сравнить картошку в мундире, приготовленную традиционным способом, и водянистое безвкусное блюдо из микроволновки. Вот несколько советов:

– Если вы готовите на жире, не разогревайте его до такой степени, что он начинает дымиться. При высокой температуре разрушается важная линолевая кислота.

– Жиры, уже использовавшиеся для готовки, следует удалять, поскольку в них больше нет линолевой кислоты и витаминов А и С; они могут окислиться, стать прогорклыми, а значит, потенциально канцерогенными.

– Если вы варите пищу, делайте это как можно быстрее, а воду используйте для бульона. В эту воду попадают хрупкие водорастворимые витамины и некоторые минералы, поэтому овощные супы такие питательные.

– Не добавляйте в воду пищевую соду, даже если ее рекомендуют в кулинарных книгах для готовки бобовых. Она разрушает полезные витамины В.

– Подготавливайте пищу непосредственно перед варкой, поскольку витамин С разрушается при повреждении клеток овощей. По той же причине не режьте овощи слишком мелко. Кожуру лучше счищать, нежели срезать ножом.

– Подготовив овощи, погрузите их в кипящую воду.

– Плотно закрывайте сковороды крышкой и не покупайте медную посуду, поскольку медь стимулирует окисление и потерю витамина С. Я использую посуду из нержавеющей стали и бамбуковые корзинки.

– Приготовив блюдо, сразу его ешьте. Сохраняя пищу горячей, вы лишаете ее питательных веществ. Именно поэтому я не рекомендую слишком часто посещать кафе и рестораны.