Линолевые жирные кислоты имеют 18 атомов углерода и две ненасыщенные углеродные связи. Поэтому их называют полиненасыщенными. Ранние исследования указывали, что полиненасыщенные жиры снижают общий холестерин и липопротеин низкой плотности (плохая форма холестерина) лучше мононенасыщенных жиров. Последнее исследование не обнаружило разницы в их способности снижать уровень холестерина. Однако чем более полиненасыщенным является масло, тем сильнее его разрушают высокие температуры, воздух и свет. Большинство полиненасыщенных масел могут использоваться только сырыми, поскольку, поврежденные, они образуют свободные радикалы. Хорошим источником полиненасыщенных жиров служит подсолнечное и кукурузное масло. Нам всем ежедневно требуется линолевая кислота, поскольку из четырех основных жирных кислот это единственная группа, которую наш организм не может синтезировать.