Николай Ковалев: без прошлого нет будущего

Имя Николая Ивановича Ковалева мы уже упоминали в этой книге. Действительно, он был одним из наиболее авторитетных ученых, связанных с пищевой отраслью и технологией в 1960-1980-х годах. Именно тогда он выступил одним из основателей ленинградской школы технологии общественного питания.

Свою профессиональную деятельность Ковалев начал еще до войны. В 1935 году оканчивает Ленинградский институт инженеров общественного питания, работает на Невской фабрике-кухне, в Пушкинском тресте столовых, преподавателем в техникуме общественного питания. Участвует в Великой Отечественной. Направлен в блокадный Ленинград, где налаживает общественное питание. Эпизод, о котором он не любил вспоминать, – арест в 1945 году по ложному обвинению в измене Родине. Несколько месяцев в тюрьме, пока военный трибунал, разобравшись в деле, не оправдал его полностью.

А с 1957 года началась научная карьера Ковалева. За 10 лет пройдя путь от ассистента до заведующего кафедрой в Ленинградском институте советской торговли (ЛИСТ) им. Ф. Энгельса, он стал автором нескольких десятков трудов по технологии общественного питания, подготовил множество учеников, ставших впоследствии известными учеными (более 30 кандидатов технических наук). Кстати о научных степенях. Сам Ковалев защитил докторскую диссертацию лишь в 1991 году в возрасте 78 лет.

И все-таки основной заслугой Ковалева по праву считается не столько разработка технологии общественного питания, сколько его вклад в изучение истории русской кухни. Уже с начала 1970-х годов начинают выходить его работы в этой области. А к концу 1980-х он – признанный авторитет в этой области, его работы знакомы любому связанному с общественным питанием человеку.

Сегодня очень любопытно читать старые советские книги (60-70-х годов) о людях, которые стали известны позднее. Вот они – еще молодые специалисты, ученые, профессионалы. Но, понятно, все у них еще впереди. О Ковалеве мы нашли несколько таких воспоминаний-цитат. Книга, посвященная ленинградскому общепиту, не могла, конечно, обойти вниманием ЛИСТ (до этого он назывался Институт общественного питания). «Ленинградский ученый Н. Ковалев восстановил рецептуру многих забытых кушаний. Ну, а как обстоит дело с русскими национальными блюдами в наши дни? Какие из них сохранились в быту?» – спрашивает читателей Матвей Медведев, автор вышедшей в 1977 году книги «Страна кулинария». И рассказывает о Николае Ивановиче.

Чтобы ответить на этот вопрос, Ковалев решил обратиться к помощи учащихся техникумов и кулинарных училищ. Когда они уезжали на летние каникулы в свои родные места, он каждому вручал анкету. Добровольные помощники ученого должны были расспросить у местных жителей, какие те знают блюда, в том числе и забытые, какие готовят сейчас. Всего было роздано две с половиной тысячи анкет, позволившие воссоздать реальную картину кухни тех лет. Кстати, эта практика Ковалева не была забыта. И сегодня многие студенты Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета (как сейчас он называется) привозят с летних каникул такие же «доклады».

Откуда «есть пошла русская кухня»? В советской профессиональной литературе – от этой вот красивой и подробной книги «Русская кулинария», выпущенной Госторгиздатом в 1962 году, одним из авторов которой был Николай Иванович. Поразительно, но до того момента каких-либо отдельных кухонных рецептурных сборников с термином «русский» (кулинария, кухня, блюда и т. п.) для массового читателя в СССР не выходило. Здесь можно строить обычные для определенной публики конспирологические гипотезы о сознательном принижении всего русского при социализме. Но по жизни, думается, все было проще. Понятно, что в 30-е годы основные усилия властей были направлены на подъем национальных республик – их экономики, культуры, создание местных квалифицированных кадров. В этом смысле культура и наука в традиционно русских областях и регионах все-таки имела лучшую материальную и духовную базу и как-то выпадала из списка первоочередных задач.

Послевоенный же расцвет национальной кулинарии (ясное дело, поддерживаемый и стимулируемый из центра) поставил логичный вопрос: а что с русской кухней, ей ведь тоже есть чем гордиться? Поэтому выход посвященной ей большой книги стал разумным и своевременным решением.

Среди авторов этого издания мы сможем найти также знакомых нам по «Книге о вкусной и здоровой пище» поваров и ученых: П.В. Абатурова, А.А. Ананьева, Р.П. Бикке, Р.П. Кенгиса, Ф.П. Никашина, В.А. Сидорова и др.

Книга, вышедшая вскоре после XXII партсъезда, принявшего новую программу КПСС, не могла не быть наполненной цитатами из этого «эпохального» документа. «Через 10–15 лет общественное питание должно занять преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях, стать подлинным примером коммунистического быта. А во втором десятилетии намечен переход к бесплатному общественному питанию (обедам) на предприятиях и в учреждениях и для занятых в производстве колхозников». Как давно это было! А ведь прошло всего-то 50 лет.

Однако, несмотря на эти обязательные к употреблению тезисы, сама книга была весьма интересной и новаторской. Прежде всего это касалось самого определения русской кухни. Мы даже сегодня спорим о том, чем является наша национальная кулинария. Это – каши, щи, блины? Или то, что сегодня ест большинство населения? Авторы книги придерживаются своего взгляда. «Говоря о русской кулинарии, мы имеем в виду современную кулинарию народов России… В ходе естественной эволюции нашего питания некоторые старинные русские кушанья теперь забыты. Кроме того, приготовление некоторых блюд претерпело изменения в результате прогресса в технологии приготовления пищи и развития науки о питании. Поэтому сейчас нецелесообразно ставить вопрос о воскрешении всех старинных русских блюд. Однако следует подумать о более широком использовании тех блюд, которые были незаслуженно забыты по различным причинам».

В книге – любопытные даже для сегодняшнего дня исторические замечания. Вот многие уверены, что запекание в печи – основная отличительная черта нашей кулинарии. Между тем, отмечают авторы, «это мнение ошибочно. Даже в те времена, когда русская печь была у нас основным очагом, применялось не только запекание и выпекание, но также жарка продуктов на сковороде, решетке, вертеле, варка, тушение».

Но, конечно, перечень блюд в книге был современным. Собственно, авторы и не скрывали этого, отмечая, что ассортимент продуктов особенно интенсивно изменялся после революции, и это сильно повлияло на рецептуру и технологию приготовления блюд. Исчезла солонина – «хранение мяса в холодильнике исключило необходимость его посола, который резко снижал питательную ценность и вкусовые качества».

Из новых тенденций – массовое появление на столе морской рыбы. «Организация массового лова крабов и переработка их в высококачественные консервы обогатили ассортимент сырья, используемый для приготовления холодных закусок».

Пристальное внимание – уже становившемуся классическим для советской кухни майонезу. «Теперь, когда этот соус выпускается пищевой промышленностью, блюда с майонезом получили широкое распространение во всех предприятиях общественного питания и домашнем быту».

Не забыто появление новых видов круп – пшеничной, артек, плющенных зерен, воздушной кукурузы и вообще кукурузных круп, искусственного саго. Отдельный разговор – про консервы: шпроты, сардины, кильки, фаршированные перцы, зеленый горошек.

Но за всем этим разнообразием новой гастрономии авторы не скрывают сожаления о старых, забытых блюдах. Среди них – «сочни с творогом, многие виды блинов и других мучных изделий, рыбные студни, сладкие супы с крупами, блюда из свежих грибов, гарниры из свежей, маринованной свеклы, брусники и других ягод, которые подавались к блюдам из домашней птицы и дичи». «Для того, чтобы улучшить и разнообразить питание населения нашей страны, нужно использовать все многообразие русской кухни», – как бы подводят итог они.

Это издание явилось важной вехой в творчестве Н.И. Ковалева. Оно фактически вывело его из местной ленинградской «орбиты», придав общесоюзную известность. Знакомые с ним люди вспоминают, что Николай

Иванович любил повторять слова Бердяева о том, что «без прошлого нет будущего». Что народ, который забывает свою историю, погибает. И надо отдать ему должное, в своих практических исследованиях он сполна смог воплотить эти идеи. В изучении истории русской кухни он вместе со своими ближайшими коллегами (М.Н. Куткиной и Н.Я. Карцевой) тщательнейшим образом анализировал не только состав старинных блюд, но и этимологию их названий, условия возникновения и развития. Подключал лингвистов, филологов (откуда произошли русские «кундюмы-кундюбки»?), знатоков угро-финских, тюркских языков.

Что такое «четверговая» черная соль? Зачем она? Благодаря Ковалеву мы знаем теперь ее состав, рецепт приготовления. И самое главное, стало понятно, зачем она готовилась! Наши предки готовили эту соль в конце Страстной недели. На Пасху же в деревнях варили, красили яйца целыми корзинами, а потом в течение пары дней съедали их. Это сейчас можно таблетки выпить при тяжести в желудке, а тогда таким народным лекарственным средством была черная соль. Этаким старинным аналогом нынешнего активированного угля.

Все блюда, описания и рецепты всегда были реально опробованы Н.Ковалевым – на занятиях студенческого общества, кулинарных кружках. Но составляя новую «роспись» русским кушаньям, он подошел к ней не с точки зрения человека, занимающегося дословным восстановлением старины в ее «музейном» виде. А руководствуясь прежде всего практическими соображениями повара и технолога.

– Когда речь идет о кушаньях, – говорил Николай Иванович, – совсем не обязательно восстанавливать старину в подлинном виде. Ведь некоторые блюда, такие как тюря (квас с сухарями и луком), затирки и соломати (заварная мука), были не чем иным, как отражением нищенского уровня жизни населения, особенно крестьянского, а такие как рыба со щавелем и изюмом, цыплята в винном соусе, салаты из анчоусов с сыром, свидетельствующие о своеобразном вкусе наших предков, наоборот, появлялись лишь на столе людей зажиточных.

Из XXI века рассуждения о вкусах «зажиточных предков», может, и кажутся немного наивными (чего мы только не пробовали за последние 20 лет!). Но не будем забывать – на дворе тогда стояла середина 1970-х со всеми прелестями развитого социализма, плавно катящегося к своему кризису и закату. И все-таки насколько актуальными оказываются другие слова Ковалева:

– Нельзя не учитывать и появившиеся в нашем рационе новые современные продукты. Ведь если в старину не было томатов и майонеза, то это не значит, что ими не надо пользоваться при приготовлении исконных русских блюд. Также нельзя исключать из отечественного меню и блюда иноземного происхождения.

Вообще вклад Ковалева в историю русской кухни очевиден. И может быть, главное, за что мы должны быть благодарны ему, – так это за яркую картину этого явления. Возможно, именно благодаря ему мы ушли от банального представления об исторической русской кухне как непрерывной череде каш, блинов, щей и жареных лебедей. И стали понимать, насколько рациональной и продуманной была наша старинная гастрономия. Как она впитывала в себя опыт соседних стран и народов, творчески перерабатывала его, осваивала новые продукты и приемы, постепенно превращаясь в великую русскую кулинарию.

Но не менее научных талантов все, кто соприкасался с ученым, ценили его личностные качества.

Общаясь с его учениками, мы постоянно получали один ответ: Ковалев был выдающимся ученым, неординарным педагогом и необычным человеком. Он был настоящим Учителем в полном восточном понимании этого слова, сказал нам его выпускник Тахир Амирасланов, возглавляющий сегодня Ассоциацию кулинаров Азербайджана.

Если Ковалев читал лекции, не только студенты, но и свободные аспиранты, преподаватели приходили послушать. Иногда студенты пропускали другие занятия, чтобы попасть к нему на лекцию. Одну и ту же тему в разных аудиториях он читал по-разному. «Он просто гипнотизировал аудиторию», – говорит Тахир Амирасланов. Не было на курсе девушки, не влюбленной в Ковалева. Разговаривать с Николаем Ивановичем 10 минут считалось счастьем. Потом все интересовались, о чем он говорил с тобой. Он любил, чтобы ученики спорили с ним, доказывали свои личные взгляды. И он выбирал талантливых счастливцев. И эти счастливцы приходили к нему домой. Пользовались его библиотекой и ели щи, которые приготовил сам Ковалев. Знакомились с его супругой Аннушкой, как он ее с любовью называл, и с котом. «Тетя Анна делала чудесные, вкусные наливки и тайком от Учителя угощала нас, студентов. А еще в квартире среди множества книг и рукописей нашлось место особому дивану, который запомнился всем ученикам Николая Ивановича. Если мы допоздна работали, занимались, то нас не отпускали и заставляли оставаться и спать на этом диване. И нам не приходилось из Пушкина, где жил Учитель, ехать в Питер. У дивана было имя «Аспирантский», хотя на нем спали и студенты. Среди студентов бытовала поговорка «Кто не учится отлично, тот не попробует щи у Ковалева в Пушкине».

«Так работали с ним вместе, – говорила нам его ближайшая соратница Марина Николаевна Куткина, – до ухода Николая Ивановича в 2003 году с работы (он умер 3 октября 2004 года). Он практически ничего уже не видел, очень плохо печатал. Его последняя работа, последняя мечта – издать «Историю Петербургской кухни» (к 300-летию города). Очень ему хотелось к этому времени выпустить эту работу. Но не получилось. Он почти вслепую пытался печатать на машинке. Но никогда за все это время он не потерял оптимизма».

Ковалев вырастил много ученых, докторов, кандидатов наук. На своем 85-летии он обратился к своим ученикам: «Дети мои, я хочу сказать вам, что я ноль». Все замерли. Как будто дали всем пощечину. Он чуть выдержал паузу: «Вы – мои цифры. Только рядом с вами я приобретаю какое-то значение».