Поваренная книга Толстых

Столетие – совсем небольшой срок для национальной кухни. Но век веку рознь. А уж XX век явно стал рекордсменом в скорости изменений наших гастрономических привычек. И, оглядываясь сквозь годы назад, невольно задаешь себе вопрос: это было у нас?

И все-таки даже бурные события последнего столетия не происходили неожиданно. Многие наши соотечественники из 1900-х годов, очевидно, ощущали все нарастающую противоречивость русской жизни. Когда размеренный и годами распланированный мир помещичьих усадеб и купеческих домов начинал трещать под натиском бурных событий и перемен.

Неоднократно мы убеждались в том, что очень слабо представляем себе ту жизнь начала XX века, мотивы поведения тех людей, причины их поступков. Упрощенный взгляд на историю, воспитываемый при социализме, – здесь белые, там красные; здесь союзники, там враги, – не способствовал пониманию той действительности. И лишь читая мемуары, знакомясь с подлинными документами эпохи, мы осознаем, насколько разными были они – россияне. Как противоречивы и многомерны были их мысли и убеждения.

Наверное, прочитав название этой главы, многие удивились. Уж кто-кто из русских писателей меньше всего вызывает кулинарные ассоциации, так это Лев Толстой. В какой-то мере это правда. Что касается отношения Толстого к еде, то понятно – он не гурман. Да и сцен, изображающих обеды и блюда, у него раз-два, и обчелся. В русской литературе по количеству описаний застолий, наверное, первое место принадлежит Гоголю. А у Толстого – ну, сколько таких сюжетов? В «Войне и мире» – обед в Английском клубе, прием Наташи Ростовой у дядюшки после охоты. Она там пробует настоящую деревенскую еду и восхищается ею – орехи, курица, пироги. Уже в «Анне Карениной» Толстой начинает противопоставлять кухню барскую и кухню простого народа. Так, Левин делает замечание Стиве о том, что на деревне хотят побыстрее покушать и взяться за работу. А мы вот, мол, с тобой здесь сидим и делаем все возможное для того, чтобы подольше не наедаться.

И все-таки жизнь сложнее простых арифметических подсчетов количества страниц и «кулинарных» эпизодов. И Лев Толстой в этом смысле – очень показательный пример того, как, может быть, и не самая значительная в его творчестве «гастрономическая» тема отразила вдруг всю глубину внутренних исканий писателя.

Мы с детства привыкли рассматривать Льва Николаевича как какого-то аскета, совершенно не интересующегося застольными удовольствиями. Многие читали о приверженности вегетарианству, простой крестьянской еде. Между тем так было далеко не всегда в его жизни. И унаследовавший Ясную Поляну в 19 лет молодой человек прошел огромный нравственный путь до того, как навсегда покинул это имение в 82 года.

И все-таки именно с Ясной Поляной будут связаны все лучшие кулинарные традиции семьи. Мы не случайно говорим о семье, поскольку в этой сфере (как и во многих других) рядом со Львом Николаевичем стояла его супруга Софья Андреевна. Во многом именно ей, ее дневникам мы обязаны сохранившейся «хозяйственной» хроникой этой семьи.

Но есть и еще одно, что оставила после себя Софья Андреевна. Это ее удивительная «Поваренная книга». Совсем недавно – осенью 2013 года – ее достали из легендарной Стальной комнаты – тщательно охраняемого помещения на Пречистенке, где хранятся рукописи Л.Н. Толстого и его окружения, изредка выставляемые в экспозициях. До этого она почти не видела «света».

Почти сто лет эта рукопись пролежала в архиве Государственного музея Л.Н. Толстого. При жизни автора напечатать ее не удалось. Лишь небольшое и неполное издание вышло в 1990-х. И вот она снова предстала перед публикой в галерее «Ясная Поляна» в Туле. А благодаря стараниям сотрудников музея-усадьбы вышло и ее новое издание, снабженное сканами рукописного текста и подробными комментариями.

«Почему она так важна?» – спросите вы. А все на самом деле просто. В ней – весь этот мир усадьбы Толстого, неторопливых завтраков на веранде и шумных приездов гостей. Приготовления варенья и заготовки яблочной пастилы. Мир, где противоречивый характер Льва Николаевича имел возможность не «метаться» между человеческими страстями романов, а испытывал на прочность многовековой уклад помещичьей усадьбы.

Уклад же этот был и прост, и затейлив. В 9 утра подавали чай. К нему сходились все домочадцы, а Лев Николаевич, как правило, опаздывал. В двенадцать – в час завтракали. Подавали на стол блюда, необходимые для возбуждения аппетита, как подготовка к обеду. К завтраку писатель тоже опаздывал, особенно в последние годы. Раньше же, в молодости, наоборот, Софья Андреевна задерживалась, потому что у нее было много забот и хлопот. А Лев Николаевич предлагал детям «разыграть маман», и все прятались под стол за длинную скатерть. Она приходила к обеду – а никого нет. Все сидят под столом.

А вот что вспоминает Валентин Федорович Булгаков, друг и последний секретарь Толстого. «В час дня завтракали домашние. Часа в два или два с половиной, вскоре после окончания общего завтрака, когда посуда оставалась еще не убранной со стола, выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека. Кто-нибудь звонил или бежал сказать, чтобы подавали Льву Николаевичу завтрак, и через несколько минут Илья Васильевич Сидорков (слуга в доме Толстых) приносил подогревшуюся к этому времени овсянку и маленький горшочек с простоквашей – каждый день одно и то же. Лев Николаевич, разговаривая, ел овсянку, потом опрокидывал горшочек с простоквашей в тарелку и, топорща усы, принимался отправлять в рот ложки простокваши…»

«…Вечерний чай – другое дело. Свечи на столе зажигались не всегда, и сидящие за столом довольствовались обычно скудным рассеянным светом, шедшим от расположенных вдали, в других углах комнаты, керосиновых ламп. Было уютно и просто. Садились где кто хотел. Угощение обычное: сухое (покупное) чайное печенье, мед, варенье. Самовар мурлыкал свою песню. И даже Софья Андреевна не распоряжалась, предоставив разливание чая кому-нибудь другому и подсев к столу сбоку в качестве одной из «обыкновенных смертных».

Кстати, возможно, именно в кулинарных делах столь ярко проявилась противоречивость характера графа. Не секрет, что уже с 1890-х годов он становится заядлым вегетарианцем. Именно его работа «Первая ступень» и стала своего рода «манифестом» этого движения. Впрочем, Л Толстой разъяснял вегетарианство не столько как «я никого не ем», сколько как нравственную позицию. Первый шаг, первую ступень к самосовершенствованию.

Тема «Толстой и вегетарианство» обросла огромным количеством слухов и домыслов. Между тем эта история была достаточно проста. В 1885 году в Ясную Поляну приезжал английский писатель Уильям Фрей – известный публицист, проповедник вегетарианства. Именно он объяснил Льву Николаевичу, что человеческие органы – желудок, зубы и пищевод – не приспособлены для поедания мяса. А только для того, чтобы есть растительную пищу. Толстого это заинтересовало. Он сразу же принял это учение и вскоре отказался от мяса и рыбы. Вскоре его примеру последовали и его дочери – Татьяна и Мария Толстые.

Здесь следует сказать, что вегетарианство завоевывает широкую аудиторию у нас в стране уже в конце 1880-х годов. Его начало связано с опубликованной в журнале «Вестник Европы» (за 1878 год) статьи «Питание человека в его настоящем и будущем», принадлежавшей перу профессора А.Н. Бекетова. Через год статья эта была издана отдельно, а в 1880-м была переведена на немецкий язык. Книжка имела большой успех, как в России, так и в Германии. Да и сам Бекетов не ограничивал свою пропаганду вегетарианства теоретической работой, но и активно выступал с лекциями по «безубойному питанию» в различных учебных заведениях.

При этом следует отметить, что вегетарианство у нас сразу стало не просто диетой и образом жизни, а некоторой социально-политической платформой. Выступления Льва Толстого (особенно его работа «Первая ступень», трактующая вегетарианство в ключе христианского воздержания и самоотречения) объединили тысячи сторонников этого новомодного по тем временам течения. В 1901 году в России образуется первое вегетарианское общество, а затем – поселения, летние лагеря, школы, детские сады – какие только формы не порождала эта общественная инициатива.

«Я никого не ем», «Безубойная пища», «О трупоедении», «Права животных» – книжки и брошюры с такими экзотическими названиями сотнями тысяч расходились по России в начале века. Стараниями писателей и просто ярых поклонников, таких как Ж. Шульц, Л. Николаева, А. Суворова, А.Алексеев, это движение привлекает тысячи сторонников.

Многое соединилось в среде вегетарианцев – следование моде и духовные искания, поиски здорового образа жизни и примитивная экономия на питании. Но, так или иначе, в 1910-е годы это движение – уже достаточно мощная и заметная общественная тенденция. Собственно, не наша задача оценивать принципы вегетарианства – их актуальность и полезность. Отметим лишь отношение его приверженцев к кулинарии, как части человеческой культуры. Их мнение вполне описывается словами того же кумира вегетарианцев – Л.Н.Толстого. «Если человек полюбил удовольствие еды, – писал он, – позволил себе любить это удовольствие, находит, что это удовольствие хорошо (как это находит все огромное большинство людей нашего мира, и образованные, хотя они и притворяются в обратном), тогда нет пределов его увеличению, нет пределов, дальше которых оно не могло бы разрастись… И удивительная вещь, – люди, каждый день, объедающиеся такими обедами, перед которыми ничто Валтасаров пир, наивно уверены, что они при этом могут вести нравственную жизнь».

Известна старая история-анекдот. Татьяна Андреевна (сестра Софьи Андреевны) приехала в Ясную Поляну в гости. «Как ты можешь это есть? Я вот не могу без мяса», – говорила она писателю. Выйдя на следующий день к обеду, она обнаружила живую курицу, привязанную к ножке ее стула. А рядом лежал топор. Что как бы намекало: «Убей эту курицу, а потом я посмотрю, как ты будешь ее есть».

Вот только не нужно слепо отождествлять самого Льва Николаевича с его «литературной» позицией. Понятно, что находились люди, ехидно спрашивавшие графа: «А как же вы вот по утрам любите яйцо вареное? Да и, посмотрите, ремень-то на вас кожаный – бедная корова!» – «Ну, что ж, – отвечал Лев Николаевич. – Я ведь несовершенен и только стремлюсь к идеалу…»

Тем не менее увлечение новомодным веянием изменило привычный уклад семьи. Стол в гостиной теперь разделялся на две половины. Рядом с писателем садились «вегетарианцы» – Татьяна, Мария, иногда гости. Удивительно, насколько это учение проникло в русскую интеллигенцию. Так, одним из самых решительных его последователей оказался художник Илья Ефимович Репин. По воспоминаниям современников, он был очень строгим вегетарианцем – любил есть картофельную шелуху. И не раз говорил, что, если ее правильно сварить и приправить травками, то это будет замечательное блюдо. Сам же Лев Толстой строго следил за тем, чтобы для гостей пища готовилась согласно их вкусам. И от его вегетарианских склонностей это совсем не зависело. Скажем, когда приезжал Иван Сергеевич Тургенев, гостю специально подавали манный супчик с укропом и курицу с рисом. Софья Андреевна упоминает, что они готовились специально для Тургенева.

Вегетарианство для Толстого было важным еще и потому, что он имел проблемы с печенью и желчным пузырем. Вот почему такой стиль питания подошел ему еще и по этой причине. Отказавшись от мяса, он стал лучше себя чувствовать. И до конца жизни мясного он больше не употреблял. В общем, и зелени-то он не любил, ел в основном овсянку. Так что скорее это было не классическое вегетарианство, а просто ограничение в еде.

В 1890-х годах в центральных губерниях России разразился голод. В трех уездах Тульской губернии в 1894 году смертность превысила рождаемость на 3 тысячи человек. Описания этих бедствий поистине страшны. «Люди и скот действительно умирают. Но они не корчатся на площадях в трагических судорогах, а тихо, с слабым стоном болеют и умирают по избам и дворам. Умирают дети, старики и старухи, умирают слабые больные. И потому обеднение и даже полное разорение крестьян совершалось и совершается за эти последние два года с поразительной быстротой». Человек, который видел это собственными глазами, не мог не измениться. Женщины ходили по деревням за несколько верст, набирали кусочков еды, чтобы накормить детей дома. Люди пухли с голоду. Толстой описывает, что это такое – хлеб из лебеды, который начали готовить крестьяне. И как себя чувствует человек, употребляющий такой хлеб, запивая его квасом.

Лев Николаевич в это время занимается организацией столовых для голодающих. Он убежден: просто давать деньги – это не выход. Нужны именно столовые. Объезжая деревни, записывает количество ртов, кто еще может сам прокормиться. При его непосредственном содействии в двух уездах Тульской губернии и одном уезде Рязанской губернии было открыто около семидесяти бесплатных столовых. Ему помогали его дочери и молодые соседи-помещики Раевские. При этом Толстой делает очень важную вещь – пытается поменять традиционный рацион русской деревни. Если для простого крестьянина тогда в этом районе главным блюдом на столе был хлеб с квасом, то с подачи Толстого в этих деревнях начинают вводить в рацион бобовые культуры, гороховые кисели. Закупаются крупы, из них делают каши. Приобретают довольно много капусты – варят щи, которые на удивление были не очень популярны в этой местности. Тема голода и связанных с ним человеческих страданий надолго войдет в творчество писателя, оставит свой отпечаток на всей жизни его семьи.

Но, с другой стороны, жизнь в поместье текла своим чередом. И налаженный быт Ясной Поляны, хоть и казался «райским уголком» на фоне общих бедствий, был все-таки вполне типичным для не очень богатой дворянской семьи. Меню чаще всего было простым, хотя в Ясной Поляне бывали и экзотические блюда. Вообще, тут мы, наверное, должны сказать о привычном стереотипе. О том, что Толстой воспринимается как затворник и противник всяческих кулинарных излишеств. Это и так, и не так. Вот, к примеру, счета семьи (см. фото на следующей странице):

Кагор, коньяк, портвейн, уксус из Бордо, прованское масло. Это ведь все заказывалось Софьей Андреевной в магазине в Столешниковом переулке. А рядом – другой заказ. И здесь уже ветчина, мандарины, швейцарский сыр и анчоусы. В общем, продукты, никак не свидетельствующие о нравственном самоограничении и стремлении к народному питанию. Просто это была обычная жизнь, где каждый день никто и не задумывался над идеологическими схемами и требованиями.

В доме все крутилось вокруг Льва Николаевича. А механизмом, который заставлял все вращаться, была

Софья Андреевна. «Главный человек в доме – мама, – пишет в своих воспоминаниях Илья Львович Толстой (сын писателя). – От нее зависит все. Она заказывает Николаю-повару обед, она отпускает нас гулять, она всегда кормит грудью какого-нибудь маленького, она целый день торопливыми шагами бегает по дому». Именно с ней обсуждалось меню, закупка провизии в тульских лавках. Экономка говорила ей – заканчивается сахар, кофе. И Софья Андреевна проверяла все это по своим книгам, давала деньги или письмо и отправляла за продуктами.

1874 год – Софья Андреевна начинает свою поваренную книгу. В отдельную тетрадочку она записывает рецепты, домашние советы. Судя по разным почеркам, вели эту тетрадку двое – сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Берс. И, как вы можете видеть из эпиграфа к этой главе, это творческое содружество нередко принимало сатирические черты. Да-да, фраза: «И выйдет из всего этого собака» в шутку дописана Степаном к рецепту селедки с телятиной.

Эти записи, конечно, трудно назвать кулинарной книгой в привычном нам смысле слова – там нет ни разделов «салаты, супы, горячее, десерты», ни привычного вступления «как варить бульон». Рецептов не очень много, всего 162. Но вот парадокс. Каждый из них – не просто перечень продуктов, фунтов, минут. У многих есть своя история и свои имена. «Яблочный квас Марии Николаевны» – это от младшей сестры писателя. «Лимонный квас Маруси Маклаковой» – от близкой знакомой семьи Толстых. Брат которой – известный адвокат и лидер кадетов – после революции превратится в белоэмигранта. «Пасха Бестужевых» – от В.Н. Бестужева-Рюмина, который был в 1876–1879 годах начальником Тульского оружейного завода. «Пастила яблочная Мар. Петр. Фет» – этот рецепт пришел в семью от жены Афанасия Фета. А «пенное вино Перфильевых» вошло в обиход Толстых от троюродной сестры Льва Николаевича.

И, конечно, ни один стол, как правило, не обходился без анковского пирога. Его название связано с именем Николая Богдановича Анке – домашнего врача семьи Берс (Берс – это девичья фамилия Софьи Андреевны). По семейному преданию, он научил готовить пирог тещу Л.Н. Толстого. От которой рецепт перешел к ее дочери. Николай Румянцев, повар семьи Толстых, также быстро освоил его и готовил на всякое торжество. Рецепт же прост. Вот как Софья Андреевна описывает его:

«Папа иногда добродушно подшучивал над анковским пирогом, – писал в своих мемуарах сын писателя Илья Львович. – Под этим пирогом подразумевая всю совокупность мамашиных устоев, но в те далекие времена моего детства он не мог этого не ценить, так как благодаря твердым устоям мама у нас была действительно образцовая семейная жизнь, которой все знающие ее завидовали. Кто знал, что придет время, когда отцу анковский пирог станет невыносимым, и что в конце концов он превратится в тяжелое ярмо, от которого отец будет мечтать во что бы то ни стало освободиться».

Увлечение народной жизнью и бытом, конечно, не могло не прийти в противоречие с повседневной жизнью, которую так старалась наладить Софья Андреевна. Нам трудно сегодня понять весь конфликт, вылившийся в уход писателя из Ясной Поляны. Может быть, отчасти его объясняют слова кухарки из толстовской пьесы «Плоды просвещения»: «Да уж как здоровы (господа. – Прим. авт) жрать – беда! У них ведь нет того, чтоб сел, поел, перекрестился да встал, а бесперечь едят… Только глаза продерут, сейчас самовар, чай, кофе, щиколад. Только самовара два отопьют, уж третий ставь. А тут завтрак, а тут обед, а тут опять кофий. Только отвалятся, сейчас опять чай. А тут закуски пойдут: конфеты, жамки – и конца нет. В постели лежа – и то едят».

Да, это было непростое испытание. Проверить свои идеалы на практике – показать приверженность простоте и крестьянской жизни в собственном быту. При этом понятно, что Толстой – натура противоречивая. И редко что он воспринимал буквально. А она, Софья Андреевна, пыталась все сгладить, наладить привычную ей жизнь. Вот в своей тетрадке жена записывает обеды, которые необходимо приготовить, и сколько чего было потрачено. «Котлеты из судака, рис запеченный» на завтрак. Или обед 5 февраля – суп-борщок и постный суп-прентаньер. Покупает набор посуды для кухни, который в XIX веке мало отличался от современного. Тарелочки, формочки, вафельницы. Заказывает выписанную из Америки новомодную машинку – мясорубку. Все для того, чтобы готовить вкусно и разнообразно.

Робея перед глыбой толстовского таланта, мы редко задумываемся об этих деталях. А ведь именно в этой бытовой жизни ярче всего и раскрываются все стремления и противоречия, свойственные этой личности. Именно в них Лев Толстой предстает перед нами не как застывшее мраморное изваяния, памятник самому себе. А как простой, обычный человек. С нашими земными интересами и привязанностями. Любящий в пору своего расцвета вкусно поесть и (что греха таить) пропустить стаканчик-другой вина. А потом, откинувшись в плетеном кресле, выслушать рассказанную гостем историю. Которая, глядишь, и станет сюжетом для нового романа.